Асп
Холодец или холодец ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] Это пикантный желатин, приготовленный из мясного бульона или бульона , помещенный в форму для упаковки других ингредиентов. Они часто включают кусочки мяса, морепродуктов, овощей или яиц. Холодец также иногда называют заливным желе или заливным желе . В своей простейшей форме холодец — это, по сути, желатиновая версия обычного супа .
История [ править ]
Согласно одному поэтическому упоминанию Ибрагима ибн аль-Махди , который описал вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «похоже на рубин на блюде, оправленное в жемчужину… пропитанное шафраном, таким образом, оно выглядело как гранат». ярко-красный, переливающийся на серебре». [2]
Исторически мясные холодцы готовились еще раньше холодцев с фруктовыми и овощными вкусами. К Средним векам повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно приготовить желе. Подробный рецепт холодца можно найти у Ле Виандье , написанного примерно в 1375 году. [3]
В начале 19 века французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал шаудфроид . Термин chaudfroid в переводе с французского означает «горячий холод» и относится к продуктам, которые были приготовлены горячими и поданы холодными. Холодец использовался в качестве соуса для холодца во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, придавая пище влажность и аромат. [4] Карем также изобрел различные виды холодца и способы его приготовления. [5]
Холодец приобрел известность в Америке в начале 20 века. [6] К 1950-м годам холодец стал популярным продуктом ужина. [7] как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный холодец. [6] Повара продемонстрировали свои эстетические способности, создав изобретательные холодцы. [8]
Использует [ править ]
Холодец может быть бесцветным (белый холодец) или содержать различные оттенки янтаря . Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им вкуса или в качестве украшения. [9] Его также можно использовать для упаковки мяса, предотвращая его порчу. Желатин защищает от воздуха и бактерий , сохраняя приготовленное мясо или другие ингредиенты свежими дольше. [10] Холодец бывает трех видов: нежный, нарезаемый и несъедобный. [11] Нежный холодец мягкий. Нарезаемый холодец необходимо готовить в террине или заливной форме. Он более твердый, чем нежный холодец. Несъедобный холодец никогда не употребляют в пищу, а обычно используют для украшения. Холодец часто используют для глазирования кусочков еды на кулинарных соревнованиях, чтобы еда блестела и была более привлекательной для глаз. Продукты, обмакнутые в холодец, имеют лакированную поверхность, что придает им необычный вид. [12] Холодец можно нарезать различной формы и использовать в качестве гарнира к мясным деликатесам или паштетам . [13]
Подготовка [ править ]
Приготовление холодца из свинины включает в себя помещение нежирного мяса свинины, рысаков, кожуры, ушей и морды в кастрюлю с холодной водой и варку на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, одновременно удаляя нежелательные жиры. Впоследствии к мясу можно добавить белый уксус и сок половины апельсина или лимона, чтобы оно было покрыто. Затем всей смеси дают остыть и загустеть. Для вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или перец чили (румынский сорт основан на чесноке и не содержит уксуса, апельсина, лимона, перца чили, лаврового листа и т. д.). Однако существует множество альтернативных способов приготовления свиного холодца, например, с использованием сельдерея , говяжьих и даже свиных костей . Холодец из птицы готовят так же, как холодец из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать меньшее содержание натурального желатина.
В холодец можно заливать практически любой тип продуктов, а для приготовления желатина можно использовать практически любой тип мяса (включая птицу или рыбу), хотя в некоторых случаях для правильного застывания холодца может потребоваться дополнительный желатин. Бульон можно осветлить яичным белком , а затем наполнить и приправить непосредственно перед тем, как холодец застынет. Чаще всего это кусочки мяса, морепродуктов, яиц, фруктов или овощей . Телячий бульон (в частности, бульон из вареной телячьей ножки ) содержит много желатина, поэтому при приготовлении бульона часто включают и другие виды мяса.
В рыбном консоме обычно слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно готовить дважды или добавлять в него добавки. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных бульонов обычно не сохраняют формованную форму только благодаря натуральному желатину, поэтому добавляют дополнительный желатин. [12]
В овощах нет натурального желатина. [14] Однако пектин служит той же цели в кулинарии, например, при приготовлении джемов и желе.
Глобальные варианты холодца [ править ]
Свиной холодец [ править ]
Свиной холодец — заливное, приготовленное из низкосортных кусков мяса свиней, например рысаков , содержащих значительную долю соединительной ткани . [15] Свиной холодец — популярная закуска , и в наши дни его иногда готовят в более современной версии с использованием нежирного мяса , с остатками свинины или без них (которые заменяют покупным желатином ). Он очень популярен в Хорватии , Сербии , Польше , Чехии , Румынии , Молдове , Эстонии , Латвии , Литве , Словакии (называемый гуспенина/студено ), Венгрии , Греции и Украине . В России , Белоруссии , Грузии и Украине он известен как холодец , холодне во время Рождества или Пасхи . В России . холодец — традиционное зимнее и особенно рождественское и новогоднее которое едят с хреном или горчицей блюдо , [16] Его также едят во Вьетнаме ( thịt nấu đông ) во время Лунного Нового года . Мясо в пирогах со свининой консервируется с помощью свиного холодца.
Пихтье [ править ]
Пихтие ( сербский : пихтије ), пивтия ( македонский : пивтија ), пача ( болгарский : пача ) - это заливное блюдо, обычно приготовленное из мяса ягненка, курицы или свинины, такого как голова, рулька или скамейка, превращенное в полугустая студенистая лепешка. В некоторых вариантах вместо свинины используется курица. Некоторые рецепты также включают копченое мясо и хорошо приправлены.
Пихтие обычно является лишь одним из компонентов традиционного блюда (или закуски), хотя его можно подавать и в качестве основного блюда. Обычно его сопровождают холодная мастика или ракия (виноградный бренди) и турсия (маринованные помидоры, перец, оливки, цветная капуста, огурцы).
Рецепт предусматривает, что мясо очистить, промыть, а затем отварить недолго, не дольше 10 минут. Затем воду меняют, добавляют овощи и специи. Его варят до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем кости удаляют, мясной бульон процеживают, а мясо и бульон разливают в неглубокие миски.
Добавляется чеснок, а также тонкие ломтики помидоров или зеленого перца (или чего-то подобного для украшения). Его оставляют хранить в холодном месте, например, в холодильнике, или на улице, если погода достаточно холодная. Она застывает в желе, и ее можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошую пихтию «режут, как стекло»). Эти кубики перед подачей можно посыпать различными специями или травами по желанию.
Пихтие обычно нарезают и подают кубиками одинакового размера.
Пихтие часто используются в славах и других праздничных случаях среди сербов .
Румынский и молдавский пифти [ править ]
Румынский и молдавский piftie также называют răcitură (множественное число răcituri ), происходящее от румынского rece , что означает холод. У Пифти другой способ приготовления. Обычно его готовят из свиной ножки (но можно также использовать мясо индейки или курицы), моркови и других овощей, отваренных до состояния супа с высоким содержанием желатина. Бульоном, содержащим желатин, заливают в тарелках отварное мясо и размятый чеснок, затем смесь охлаждают до состояния желе. Пифти традиционно подают на Крещение .
Корея [ править ]
Чокпён ( 족편 ) — это блюдо, которое готовят путем варки в воде кусков говядины и свинины с высоким содержанием коллагена , таких как голова, кожа, хвост , коровьи рысаки или другие куски, в течение длительного времени. Полученная жидкость для тушения при охлаждении застывает и образует желеобразное вещество. [17] [18]
Непал [ править ]
Среди неваров долины Катманду в Непале желе из мяса буйвола, известное как та хаа , является основным компонентом зимнего праздника для гурманов. Его едят в сочетании с рыбным холодцом ( саньяа кхунна ), который готовится из сушеной рыбы и мясного бульона буйвола , кислый и содержит тяжелую смесь специй и приправ. [ нужна ссылка ]
Польша [ править ]
В Центральной, Восточной и Северной Европе холодец часто принимает форму свиного холодца и популярен во время рождественских и пасхальных праздников. В Польше некоторые сорта мяса, рыбы и овощей заливают заливным, создавая блюдо под названием галарета .
Восточная Европа [ править ]
В белорусской , русской и украинской называется холодец мясное блюдо кухне заливное ; за пределами этих стран также пишется как холодец ) происходит от слова холод, означающего «холод». В некоторых регионах его называют «студень» ( студень ) или «студенец» ( студенец ), что происходит от другого корня со схожим значением.
Блюдо является частью зимних праздников, таких как традиционный русский год Новый или рождественская трапеза . нередко можно увидеть холодец Однако современное холодильное оборудование позволяет производить его круглый год, и летом на русском столе.
Холодец обычно готовят путем варки костей и мяса, богатого коллагеном, в течение примерно 5–8 часов. [19] Для получения густого и жирного бульона коллаген гидролизуется в натуральный желатин , смешанный с солью, перцем и другими специями. Затем мясо отделяют от костей, измельчают, смешивают с бульоном, заправляют ломтиками вареного яйца и зеленью, например петрушкой, и охлаждают до застывания в желе. Холодец обычно едят с хлебом или горчицей .
Хорватия [ править ]
Хорватский вариант этого блюда называется хладетина ( хладно – холод). Варианты варьируются от блюда, подаваемого в блюде с довольно нежным желатином, до тлаченицы, больше напоминающей немецкий sulze, разновидность головного сыра .
Словения [ править ]
В Словении холодец известен как žolca (от немецкого sülze , что означает сыр с головой ) или tlačenka на словенском языке . Его традиционно подают на Пасху .
Дания [ править ]
В Дании холодец называется скай и готовится из мясных соков, желатина, а иногда и из грибов. Скай почти исключительно едят в качестве начинки к мясному ассорти или руллепольсе на датских сэндвичах с открытым лицом, называемых смёрребрёд . Это ключевой ингредиент Dyrlægens natmad , блюда, сочетающего леверпостей , нарезанную соленую говядину и лук. Скай, с грибами или без, — это продукт, который легко найти в большинстве супермаркетов.
Грузия [ править ]
Муджуджи или мужужи ( груз . მუჟუჟი ) — традиционное грузинское блюдо из холодного свиного холодца. В его состав входят свиное мясо, хвосты, уши, ножки, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, коренья, лавровый лист, душистый перец и корица. [20] [21] [22] В некоторых рецептах блюдо готовится в два отдельных процесса, слегка маринуется винным уксусом и приправляется эстрагоном и базиликом. Одна часть содержит свиные ножки, хвосты и уши; другой содержит нежирное мясо поросят. Их соединяют в одно блюдо, охлаждают и подают с зеленым луком и пряными травами. [23]
Бельгия [ править ]
Rog in 't zuur или rog in zure gelei — это традиционный фламандский рецепт консервирования крыльев скатов, которые в противном случае, как известно, быстро портятся. Крылышки ската варят в рыбном бульоне с уксусом, специями и луком, затем консервируют, добавляя в бульон желатин и покрывая рыбу желатиновым бульоном. Таким образом рыба может храниться без охлаждения 2–4 дня. Блюдо подают холодным с хлебом на завтрак или в качестве закуски, а можно и как закуску. [24]
Китай [ править ]
В Северном Китае Пидонг ( китайский : 皮 冻 ) — традиционное блюдо, которое подают зимой, особенно во время китайского Нового года . Это китайское блюдо из холодца обычно готовят путем варки свиной шкуры в воде. Блюда, охлажденные без свиной шкуры, называются Циндунг ( китайский : 清冻 ), а блюда, содержащие свиную шкурку в холодце, называются Хундонг ( китайский : 浑冻 ). [25]
В Чжэньцзяне холодец с использованием свиных рысаков называется « Соленая свинина в желе» ( китайский : 水晶肴肉 ; пиньинь : Shuϐjīng Xiáoròu ). Блюдо состоит из двух слоев мяса. Верхний слой толщиной около полдюйма представляет собой «залив из свиной кожи», а нижний слой наполовину красный, наполовину белый и состоит из кипящих свиных рысаков и свиной кожи до образования желе, образуя «мясной холодец». Традиционный способ приготовления блюда предполагает варку селитры , в результате чего она приобретает малиновый оттенок. Однако, поскольку использование селитры в продуктах питания запрещено, современный подход заключается в использовании немецкой свиной рульки. [26]
Вьетнам [ править ]
Giò thủ , giò tai , также известный под другим популярным названием giò xào , — одно из традиционных вьетнамских блюд из колбас, основным ингредиентом которого является обжаренное мясо с некоторыми другими ингредиентами, а затем завернутое и спрессованное. Зародившееся в Северном Вьетнаме и теперь популярное по всей стране, более или менее похожие формы приготовления, подобные этому блюду, также существуют во многих других кухнях мира. Процесс обработки относительно прост, ингредиенты легко найти, а готовый продукт получается очень вкусным и удивительно жевательным, что делает блинчики с начинкой привычным блюдом для жителей всего региона. Giò thủ часто готовят семьями во время традиционного Лунного Нового года и продают в колбасных магазинах Вьетнама на большинстве рынков по всей стране.
Польза здоровья для
Холодец является источником различных питательных веществ, таких как железо, витамин А, витамин К, жирные кислоты, селен, цинк, магний и фосфор.
Аминокислота, содержащаяся в холодце под названием глутамин , может улучшить целостность кишечного барьера, что может быть полезно при воспалительных заболеваниях кишечника и других проблемах с пищеварением. [27]
Глицин из холодца способен улучшить сон и снизить усталость в течение дня. [28]
См. также [ править ]
- Соус Чаудфруа
- критоны
- Кладовая
- Галантин
- Зельц
- Джелл-О
- Из Калвсы
- Хаш
- Фестиваль холодца
- Паштет
- Птча
- Свиные рысаки
- Террин
Ссылки [ править ]
Примечания
- ^ «Заливное существительное — определение, изображения, произношение и примечания по использованию | Оксфордский словарь для продвинутых учащихся на сайте OxfordLearnersDictionaries.com» . www.oxfordlearnersdictionaries.com . Архивировано из оригинала 18 мая 2019 г. Проверено 12 октября 2020 г.
- ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов . Брилл.
- ^ Скалли, Теренс (1 января 1988 г.). Viandier of Taillevent: издание всех дошедших до нас рукописей . Оттава, Онтарио: Издательство Оттавского университета. п. 270. ИСБН 978-0-7766-0174-8 .
- ^ «Чоуд Фроид: Разъяснение неясной темы» . Гард Мангер. Архивировано из оригинала 3 декабря 2010 года . Проверено 10 октября 2010 г.
- ^ «Заливное: эволюция использования и злоупотребления» . Гард Мангер. Архивировано из оригинала 13 ноября 2010 года . Проверено 10 октября 2010 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Смит, Эндрю (март 2007 г.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. стр. 514, 292 . ISBN 978-0-19-530796-2 .
- ^ «Как мы едим: салат Daze» . Нью-Йорк Таймс . 9 июля 2006 года. Архивировано из оригинала 11 июня 2019 года . Проверено 10 октября 2010 г.
- ^ Аллен, Гэри; Кен Альбала (30 октября 2007 г.). Пищевой бизнес: Энциклопедия пищевой промышленности и напитков . Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Greenwood. стр. 177 . ISBN 978-0-313-33725-3 .
- ^ Гисслен, Уэйн (март 2006 г.). Профессиональная кулинария, 6-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 849. ИСБН 978-0-471-66376-8 .
- ^ «Холодные стремления» . «Гардиан» (Великобритания). 30 апреля 2010 года. Архивировано из оригинала 3 октября 2019 года . Проверено 10 октября 2010 г.
- ^ «Заливное: текстуры и факты» . Гард Мангер. Архивировано из оригинала 13 ноября 2010 года . Проверено 10 октября 2010 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Рулман, Майкл; Энтони Бурден (ноябрь 2007 г.). Элементы кулинарии: воплощение мастерства шеф-повара на каждой кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN 978-0-7432-9978-7 .
- ^ Ненес, Майкл (март 2006 г.). Американская региональная кухня, 2-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств. п. 547. ИСБН 978-0-471-68294-3 .
- ^ «Из чего сделан желатин? | Ответчик из библиотеки» . 12 марта 2007 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2020 г. Проверено 28 октября 2020 г.
- ^ «Консервация пищевых продуктов. Почему в пироги со свининой добавляют желеобразное вещество? - Советы опытных» . Cooking.stackexchange.com. Архивировано из оригинала 8 января 2016 г. Проверено 5 января 2016 г.
- ^ «Странное шаткое мясное желе – это русский холодец | Вот что у нее было» . thatswhatshehad.com . 17 июля 2018 г. Архивировано из оригинала 25 сентября 2018 г. Проверено 24 сентября 2018 г.
- ^ "джокпён" Чокпён . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 29 апреля 2017 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Виды корейской кухни» . Корейская агро-рыболовная торговая корпорация . Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 года . Проверено 17 мая 2008 г.
- ^ В отличие от японского бульона тонкоцу , который готовится при сильном кипении и дает густой молочно-белый бульон, в котором жиры и коллаген хорошо эмульгируются, бульон «Холодец» едва кипит, поэтому полученный бульон прозрачный и может быть дополнительно очищен яичным белком. или путем фильтрации.
- ^ Грузинский праздник: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия, Дарра Гольдштейн, с. 96
- ^ Бег с отголосками желания, Лурдес Одетта Аквитания Рикаса, с. 486
- ^ Грузинская кухня. Рыбные блюда. Мясные блюда, p. 9515
- ^ "МУЖУЖИ в кулинарном словаре" . langet.ru . Archived from the original on 2020-09-23 . Retrieved 2020-10-12 .
- ^ «Рог ин хет цуур» . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 г. Проверено 16 августа 2021 г.
- ^ Цзинь Юнь (03 февраля 2021 г.). Северном Китае начинается с варки холодца из свиной шкуры» « Настроение празднования Лунного Нового года в . Careengine.us . Получено 10 февраля 2024 г.
- ^ «Нежная замороженная свинина Чжэньцзян» Apple Daily , 23 декабря 2005 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2017 г.
- ^ Ахамра, Наджате; Дешелотт, Пьер; Коэффье, Моис (январь 2017 г.). «Глютамин и регуляция кишечной проницаемости: от скамьи до постели» . Текущее мнение о клиническом питании и метаболической помощи . 20 (1): 86–91. дои : 10.1097/MCO.0000000000000339 . ISSN 1473-6519 . ПМИД 27749689 . S2CID 3400208 . Архивировано из оригинала 5 июня 2022 г. Проверено 5 июня 2022 г.
- ^ Нобухиро Каваи; Нориаки Сакаи; Масаси Окуро; Сачи Каракава; Ёсуке Цунэёси; Норико Кавасаки; Томоко Такеда; Макото Баннаи; Сейджи Нисино (2015). «Стимуляция сна и гипотермические эффекты глицина опосредуются рецепторами NMDA в супрахиазматическом ядре» . Нейропсихофармакология . 17 : 1405–1416. дои : 10.1038/нпп.2014.326 . ПМЦ 4397399 .
Библиография
- Аллен, Гэри; Кен Альбала. Продовольственный бизнес: Энциклопедия пищевой промышленности . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Publishing Group, октябрь 2007 г. ISBN 0-313-33725-X .
- Гисслен, Уэйн. Профессиональная кулинария, 6-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья, март 2006 г. ISBN 978-0-471-66376-8
- Ненес, Майкл. Американская региональная кухня, 2-е издание . Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств, март 2006 г. ISBN 978-0-471-68294-3 .
- Рулман, Майкл; Энтони Бурден. Элементы кулинарии: воплощение мастерства шеф-повара для каждой кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ноябрь 2007 г. ISBN 0-7432-9978-7 .
- Смит, Эндрю. Оксфордский справочник американской еды и напитков. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, март 2007 г. ISBN 0-19-530796-8 .
Внешние ссылки [ править ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
