Галантин
Во французской кухне галантин ( Французский: [galɑ̃tin] ) — блюдо из фаршированного мяса с костями, чаще всего из птицы или рыбы, которое обычно отваривают и подают холодным, часто полив холодцем . Галантины часто начиняют фаршем и придают ему цилиндрическую форму. Поскольку разделка птицы на кости может быть трудной и трудоемкой задачей для новичка, это довольно сложное блюдо, которое часто богато украшается, отсюда и его название, обозначающее галантную или вежливую и изысканную подачу за столом. В конце девятнадцатого века происхождение этой техники уже приписывалось шеф-повару маркиза де Бранкаса . [ 1 ]
В средние века термин галантин или галантин , возможно, имел тот же оттенок галантности, [ 2 ] вместо этого относится к любому из нескольких соусов, приготовленных из измельченного корня галангала , обычно приготовленного из панировочных сухарей с другими ингредиентами, такими как порошкообразная корица , процеженных и приправленных солью и перцем . Блюдо иногда варили или варили на медленном огне до или после процеживания, а иногда оставляли сырым. [ 3 ] в зависимости от рецепта. Сохранившиеся рецепты указывают на то, что соусом могли дополнять рыбу, угрей, [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] гуси и оленина. [ 7 ] Галантин также появляется в произведении Джеффри Чосера «Розамонде», пародируя экстравагантные признания в куртуазной любви :
Никогда не был в галантине |
Ни одна щука никогда не валялась в галантине |
Во время блокады Ленинграда в 1941–1942 годах власти создали галантин из 2000 тонн бараньих кишок, найденных в морском порту, а позже — телячью кожу , чтобы накормить голодающих жителей Ленинграда .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Как и в А. Кеттнере (псевдоним Энеаса Свитленда Далласа ), «Настольная книга Кеттнера: Руководство по кулинарии», 1877. Луи, маркиз де Бранкас, принц де Нисаро (1672–1750), был губернатором Прованса и французским послом. в Испанию; в конце Ancien Régime его сын занимал должность синекуры губернатора Нанта ( État militaire de France pour l'année 1789 ).
- ^ Галантин было подходящим именем для энергичной лошади, упомянутой в отчетах сэра Уильяма Сент-Ло 1559–60 (Мэри С. Ловелл, Бесс из Хардвика, Empire Builder 2005: 144, примечание 3).
- ^ Остин, Томас Остин, Две кулинарные книги пятнадцатого века . Лондон: Издательство Оксфордского университета, 1964. Стр. 77–78, ХАРЛИАН МС. 4016, ок. 1450 г. н. э.
- ^ Томас Остин, изд. (1964) [1450]. Две кулинарные книги пятнадцатого века (на среднеанглийском языке). OCLC 40718335 . Проверено 25 сентября 2007 г.
- ^ «Легкие средневековые соусы» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 26 января 2021 г. Проверено 26 сентября 2007 г.
- ^ Новое боке старой кокерни
- ^ Иван День. «Оленина в коллопсе» . Историческая еда . Проверено 22 февраля 2009 г.
- ^ «Розамонде» в Антологии Нортона : Чосер . Архивировано 9 ноября 2006 г. в Wayback Machine.