Соус Чаудфруа
 Шофроид из индейки (вверху), лосося и ветчины | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Создано | Луи-Александр Бертье |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | Тушки отварного мяса |
Соус Чаудфруа , также пишется как соус Чаудфруа . [ 1 ] — кулинарный соус , который можно приготовить, используя редукцию отварных мясных туш и других ингредиентов. В более простых рецептах соуса мясо не используется, а в некоторых используются такие соусы, как испаньоль , аллеманде или велюте в качестве основы . Соус Шофруа обычно подают холодным, поверх холодного мяса и холодных мясных блюд, таких как галантин и террин .
Этимология
[ редактировать ]Термин «chaud froid» в переводе с французского означает «горячий-холодный» . [ 1 ] [ 2 ] Название соуса основано на том, что соус готовят горячим, но подают холодным. [ 1 ] [ 2 ]
История
[ редактировать ]Было высказано предположение, что соус шодфроид был изобретен Луи-Александром Бертье (20 ноября 1753 г. - 1 июня 1815 г.) из Франции, во времена Бертье при Наполеоне . [ 3 ]
Обзор
[ редактировать ]Соус Шофруа — это кулинарный соус или подливка , которую можно приготовить как соус на мясной основе путем варки туш или костей дичи или другого мяса, например птицы, с травами и специями. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Также использовались такие овощи, как лук и морковь. [ 7 ] После приготовления приготовленную смесь соуса процеживают, а желатин для придания вязкости. затем добавляют [ 4 ] Соус Шофруа используется для некоторых блюд из мяса и мясных блюд, которые подаются холодными, включая такие виды мяса, как рыба, птица, кролик, оленина, куропатка, фазан, утка и яйца вкрутую, в которых холодный соус используется для покрытия холодное мясо. [ 4 ] [ 8 ] [ 9 ] Соус Шофруа также используется в качестве начинки для холодных галантинов , терринов и блюд из сладкого хлеба . [ 1 ] [ 10 ] Соус служит для придания аромата мясу и блюдам, а также для их украшения. [ 11 ] Соус Шофруа может придать мясу вид гладкости, и такие блюда иногда украшают петрушкой или кресс-салатом поверх соуса. [ 12 ]
Более простые приготовления
[ редактировать ]Соус Шофруа можно приготовить, используя предварительно приготовленный фюме (уменьшенный бульон) из мяса и дичи, а также такие ингредиенты, как демиглас , жидкую эссенцию трюфелей и портвейн или вино Мадейра, которое готовят и измельчают до консистенции соуса. [ 5 ]
В некоторых более простых рецептах соуса шодфроид не используется мясо, и их можно приготовить в виде коричневого соуса , белого соуса и красного соуса с использованием томатного пюре . [ 10 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] Более простой вариант приготовления соуса шодфруа без использования мяса можно приготовить, используя соус эспаньоль , добавив в него такие ингредиенты, как заливное желе, желатин, сливки и херес, и приготовить смесь. [ 15 ] Другой более простой способ приготовления без мяса предполагает использование соуса аллеманде или соуса велюте и других ингредиентов. [ 13 ] [ 16 ]
Сладкий вариант соуса шодфруа также готовится без мяса, с использованием сливок или молока, сахара, желатина и различных ингредиентов, таких как кирш , ваниль, ром или фруктовая мякоть. [ 17 ] Сладким соусом можно покрывать такие продукты, как яблоки, груши, абрикосы и персики. [ 17 ]
Майонезное шаудфруа, также называемое майонезным колле , представляет собой простую версию соуса, приготовленного из майонеза и заливного желе. [ 1 ] [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и Гисслен, В.; Гриффин, Мэн; Блю, Ле Кордон (2006). Профессиональная кулинария для канадских поваров . Джон Уайли и сыновья. стр. 850–852. ISBN 978-0-471-66377-5 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Мейер, А. (2012). Рабочий ясли . ЦРК Пресс. п. 436. ИСБН 978-1-4665-9242-1 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Гарлоф, РБ; Кэмпбелл, А. (2012). Современный менеджер гвардии: глобальная перспектива . Cengage Обучение. стр. 704–705. ISBN 978-1-133-71511-5 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Уайтхед, Дж. (1889). Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок . Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок. Дж. Андерсон и компания, принтеры. п. 273 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Эскофье, Джорджия. Путеводитель по современной кулинарии . стр. стр. 23–24. ISBN 978-1-4465-4597-3 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Феллоуз, К. (1904). Кулинарный справочник . Отель Ежемесячно. п. 157 . Проверено 1 июня 2017 г.
- ^ Раскин, X. (1922). Французский повар в частных американских семьях: Книга рецептов . Рэнд МакНелли. п. 59 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Сенн, CH (1908). Книга меню . Издательское агентство продуктов питания и кулинарии. п. 223 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Ранхофер, К. (1916). Эпикуреец: Полный трактат аналитических и практических исследований кулинарного искусства . Р. Ранхофер. п. 743 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Поваренная книга Мэлоуна . Общество помощи женщинам Первой конгрегационалистской церкви. 1917. с. 90 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ «Заливное» . Британская энциклопедия . 15 июня 2017 г. Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Хилл, JMK (1911). Книга первых блюд: включая запеканки и блюда из досок . Маленький, Браун. п. 265 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Маллок, ММ (1900). Экономика современной кулинарии: или кулинарная книга младшего сына . Макмиллан. п. 270 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Курс кулинарии с большим дипломом . Дэнбери Пресс. С. 95–97 1972. . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Уитлинг, Л. (1908). Полноценный повар . Метуэн и Ко. с. 291 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Эскофье, А. (1941). Поваренная книга Эскофье: Путеводитель по изящному кулинарному искусству . Международная серия кулинарных книг. Корона. стр. 35–36. ISBN 978-0-517-50662-2 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Сенн, К. (2008). Книга соусов . Готовим в Америке. Книги Эпплвуда. п. 107. ИСБН 978-1-4290-1254-6 . Проверено 15 июня 2017 г.