Соус Морне
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Соус Бешамель , Грюйер , Пармезан |
Соус Морне – это соус бешамель с добавлением тертого сыра . [ 1 ] [ 2 ] Обычными сырами французской кухни являются пармезан и грюйер , но можно использовать и другие сыры. Во французской кухне его часто используют в рыбных блюдах. В американской кухне соус Морне, приготовленный из чеддера, обычно используется для макарон и сыра .
Этимология
[ редактировать ]Происхождение названия неизвестно. Он может быть назван в честь Филиппа, герцога де Морне (1549–1623), французского дипломата и писателя, но сырный соус в то время должен был быть основан на соусе велюте, поскольку бешамель еще не был разработан. [ 3 ] поэтому сырный соус, который знал герцог, отличался от современной версии. [ 4 ]
Соус Морне не появляется в Le cuisinier Royal , 10-е издание, 1820 год, возможно, потому, что соус Морне не старше оригинального парижского ресторана Le Grand Véfour , где был представлен соус Морне . [ 3 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Соус Морне — это гладкий соус, приготовленный из соуса бешамель (масло, мука, молоко), тертого сыра, соли и перца и часто обогащенный яичным желтком. [ 5 ] [ 6 ] При приготовлении соуса к рыбе его обычно разбавляют рыбным бульоном. [ 7 ] [ 8 ] Сыром может быть Пармезан и Грюйер, [ 6 ] [ 9 ] [ 8 ] только пармезан, [ 5 ] Грюйер один, [ 10 ] или различные другие сыры.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Жак Пепен (1995). Техника . Нью-Йорк: Французский кулинарный институт. п. 44.
- ^ Хастероск под редакцией Од Манту; сотрудничество Лоуренса Альвадо и Руперта (2007). Le grande Larousse gastronomique ([Ред. 2007]. Ред.). Париж: Ларусс. п. 783. ИСБН 978-2-03-582360-1 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б «Кухня буржуазная» . История гастрономии . Торговцы вином Никс. Архивировано из оригинала 2 апреля 2005 года . Проверено 2 июля 2011 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ «Соус Морне | Традиционный соус из Франции | TasteAtlas» . Вкуситлас .
- ^ Перейти обратно: а б Пепен, Жак (18 октября 2011 г.). Essential Pépin: более 700 самых любимых блюд из моей жизни в еде . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 72. ИСБН 978-0-547-60738-2 .
- ^ Перейти обратно: а б Гренгуар, Солнье (1 января 1956 г.). Каталог кухни . Интернет-архив (37-е изд.). Дюпон и Мальгат-Герини. п. 19.
- ^ Гилберт, Филеас (1890). Кухня каждого месяца . Добро пожаловать в библиотеку. Париж: Губо. стр. 84–85.
- ^ Перейти обратно: а б Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практическая кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 478.
- ^ Сен-Анж, Э. (1958). Кухня мадам Сен-Анж: рецепты и способы хорошей французской кухни. 1300 рецептов, 110 рисунков в тексте . Интернет-архив. Париж: Ларусс. п. 98.
- ^ Дюрандо, К. (1880). Руководство хорошего повара . Добро пожаловать в библиотеку. Париж: Вермот. п. 221.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Соус Морней в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»