пармезан
 | |
| Место происхождения | Италия |
|---|---|
| Регион или штат | Южная Италия (Калабрия, Кампания, Апулия и Сицилия) |
| Основные ингредиенты | Баклажаны , томатный соус , сыр Пармезан , моцарелла , оливковое масло первого холодного отжима , базилик , соль . |
Пармиджана ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ dʒ ɑː n ə , - ˈ ʒ ɑː -/ , Итальянский: [parmiˈdʒaːna] ), также называемый баклажаном пармезан ( Английский: [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne] ), баклажаны пармезан ( Итальянский: [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna] ) или, в США, пармезан из баклажанов — итальянское блюдо, приготовленное из жареных, нарезанных ломтиками баклажанов, покрытых слоями сыра и томатного соуса , а затем запеченных. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Происхождение блюда утверждают южные регионы Калабрии , Кампании , Апулии и Сицилии .
История
[ редактировать ]Существует несколько теорий происхождения блюда. Чаще всего его изобретение приписывают Парме , Сицилии или Кампании . [ 5 ] [ 6 ] В случае с Пармой пармиджана относится к Парме и потому, что сыр Пармезан там производят . Сицилийские кулинары предлагают несколько разных объяснений сицилийского происхождения. По словам автора Пино Корренти, слово «пармиджана» происходит от сицилийского слова, обозначающего «дамиджана» , плетеный рукав, используемый как для винных бутылок, так и для горячей запеканки , в которой блюдо готовилось и подавалось. Авторы Мэри Тейлор Симети, Винсент Скьявелли и некоторые другие пишут, что название происходит от сицилийского слова « жалюзи », palmigiana . Наклонные горизонтальные планки жалюзи напоминают слои ломтиков баклажанов на тарелке. Писательница Франка Колонна Романо Апостоло предполагает, что это имя — parmiciana , что на сицилийском языке означает «персидский». [ 7 ] [ 8 ]
Райт связывает происхождение пармезана с Неаполем . Предок современного блюда появляется в Винченцо Коррадо кулинарной книге Il cuoco galante 1786 года. В его рецепте описывались баклажаны, приправленные сливочным маслом, зеленью, корицей, другими специями и тертым сыром пармезан, которые затем были покрыты сливочным соусом из яичных желтков. запекается в духовке. Современная версия с пармезаном и томатным рагу в качестве ключевых ингредиентов появляется несколько лет спустя в Ипполито Кавальканти кулинарной книге Cucina teorico-pratica , которая была опубликована в Неаполе в 1837 году. По мнению Райта, это предполагает, что блюдо появилось в Неаполе в этот период времени. , что совпало с ростом популярности помидоров в итальянской кухне. [ 9 ] [ 10 ] Автор Марлена Шпилер согласна с неаполитанским происхождением блюда по тем же причинам. [ 11 ]
Подготовка
[ редактировать ] |
Блюдо состоит из нарезанных баклажанов, обжаренных на сковороде в масле, покрытых томатным соусом и сыром и запеченных в духовке.
В некоторых вариантах нарезанную начинку сначала обмакивают во взбитые яйца и перед жаркой обваливают в муке или панировочных сухарях. В некоторых рецептах используются твердые тертые сыры, такие как пармезан , в то время как в других используются более мягкие плавящиеся сыры, такие как моцарелла , или их комбинация.
Итальянские вариации
[ редактировать ]В Козенце пармезан готовят с жареными кабачками и запеченными баклажанами. Обычно его готовят слоями с тертой свежей моцареллой и тертым пармезаном .
В Неаполе пармезан также готовят, используя кабачки или артишоки . вместо баклажанов [ 12 ]
Международные варианты
[ редактировать ]Варианты в панировке мясных котлет , такие как телятина и курица , были популярны в других странах, обычно в районах итальянской иммиграции . В таких регионах оригинальное блюдо можно назвать «баклажанный пармезан», чтобы отличить его от мясных версий.
В Соединенных Штатах и Канаде курица с пармезаном и телятина под пармезаном часто подаются в качестве основного блюда , часто с макаронами . альтернативная англицизация Пармезан Вместо этого иногда используется сокращенная форма parm , а также распространена . Использование мяса в качестве альтернативы баклажанам зародилось в Соединенных Штатах, где на него повлияли аналогичные итальянские блюда. Похожее блюдо из телятины известно по-итальянски как cotoletta alla bolognese , в которое не входит томатный соус, но в него входят плавленый сыр пармезан и прошутто . [ 13 ] Cotolette alla parmigiana — еще одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса и сыра.
Курица под пармезаном также является распространенным блюдом в Австралии, и его часто подают с чипсами или салатом. В Австралии, где название часто сокращают до Пармы. [ 14 ] или Парми , [ 15 ] он также может содержать различные начинки, включая нарезанную ветчину или бекон. [ 16 ]
В Аргентине и других соседних странах Южной Америки телятину или курицу под пармезаном покрывают ветчиной и подают с картофелем фри. Он известен как Миланеса а-ля Наполитана . [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] Если блюдо покрыто жареным яйцом, оно известно как миланеса кабальо , но без томатного соуса. [ 22 ] [ 23 ]
В Англии в пармо используют свинину или курицу с соусом бешамель . вместо томатного соуса [ 24 ]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Пармиджаной, на Викискладе?
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Баклажан с пармезаном: традиционный рецепт» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ «Легкий баклажан с пармезаном» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ «Пармиджана, пожалуйста: не только баклажаны!» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ «Баклажан под пармезаном» . Кухня Золотого Заката . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ «Баклажан с пармезаном: одно блюдо, много вариантов - true-italian.com» . 20 февраля 2020 г. Архивировано из оригинала 4 апреля 2023 г. Проверено 4 апреля 2023 г.
- ^ «Что случилось с баклажанами под пармезаном?» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ «Баклажан Пармезан, его история и итальянское происхождение» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Средиземноморские овощи: кулинарный сборник всех овощей самой здоровой кухни мира с более чем 200 рецептами . Бостон, Массачусетс: Harvard Common Press. стр. 133–134. ISBN 9781558327757 . Архивировано из оригинала 30 апреля 2024 г. Проверено 4 ноября 2019 г.
- ^ «Баклажан Пармезан, его история и итальянское происхождение» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Средиземноморские овощи: кулинарный сборник всех овощей самой здоровой кухни мира с более чем 200 рецептами . Бостон, Массачусетс: Harvard Common Press. стр. 133–134. ISBN 9781558327757 . Архивировано из оригинала 30 апреля 2024 г. Проверено 4 ноября 2019 г.
- ^ Шпилер, Марлена (2018). Вкус Неаполя: неаполитанская культура, кухня и кулинария . Лондон: Роуман и Литтлфилд. стр. 189–191. ISBN 9781442251267 . Архивировано из оригинала 30 апреля 2024 г. Проверено 4 ноября 2019 г.
- ^ Франческони, Жанна Карола (1995) [1965]. Настоящая кухня Неаполя (на итальянском языке). Рим: Издательство Ньютон Комптон. стр. 219–20. ISBN 8881830213 .
- ^ «Котолетта алла болоньезе» (на итальянском языке). Accademiaitalianadlacucina.it. Архивировано из оригинала 3 июля 2019 г. Проверено 13 апреля 2020 г.
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 14 февраля 2017 г. Проверено 24 мая 2017 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ Пойкер, Кристи (2 января 2011 г.). «Это пармский полицейский дуэт, стремящийся к лучшему в Аделаиде» . Воскресная почта . Аделаида, Южная Австралия. п. 20. Архивировано из оригинала 15 августа 2015 г. Проверено 24 февраля 2014 г.
- ^ Левин, Даррен (7 августа 2004 г.). «Идем в ногу с лучшими Пармы» . Возраст . Мельбурн, Виктория. п. А2.2. Архивировано из оригинала 11 октября 2012 г. Проверено 24 февраля 2014 г.
- ^ Писарро, Марсело (11 мая 2012 г.). «Политические миланцы » Clarín (аргентинская газета) (на испанском языке). Буэнос-Айрес, Аргентина. Архивировано из оригинала 1 мая 2014 г. Проверено 1 мая 2014 г.
- ^ Писарро, Марсело (11 мая 2012 г.). «Политические миланцы » Clarín (аргентинская газета) (на испанском языке). Архивировано из оригинала 1 мая 2014 г. Проверено 1 мая 2014 г.
- ^ «Миланеза а-ля Неаполитана» . Эль Репорте (на испанском языке). 25 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 09.11.2021 . Проверено 17 мая 2014 г.
- ^ «Эль Ориген де ла Миланеса» . ABC Color (на испанском языке). 13 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2014 г.
- ^ Асьер, Сорен (13 июля 2012 г.). «Миланская наполитана Аргентины» . iMujer (на испанском языке). Архивировано из оригинала 18 июня 2015 г. Проверено 17 мая 2014 г.
- ^ «Миланеса кабальо» . www.tasteatlas.com. Архивировано из оригинала 13 апреля 2020 года . Проверено 12 апреля 2020 г.
- ^ «Миланеза «на лошадях» с картофелем фри» . bodegaargento.com. Архивировано из оригинала 13 апреля 2020 года . Проверено 12 апреля 2020 г.
- ^ «Сенсация быстрого питания Тиссайда» . Би-би-си . 6 ноября 2011 года. Архивировано из оригинала 5 июня 2016 года . Проверено 20 августа 2014 г.
