Граппа

Граппа из виноградных — алкогольный напиток: ароматный бренди выжимок итальянского происхождения, содержащий от 35 до 60 процентов алкоголя по объему (от 70 до 120 американских доказательств ). Граппа является охраняемым названием в Европейском Союзе .

Граппа производится путем дистилляции кожицы, мякоти, семян и стеблей (т. е. выжимок ), оставшихся от виноделия после прессования винограда. Первоначально это было сделано для предотвращения отходов за счет использования этих остатков. Подобный напиток, известный как acquavite d'uva , изготавливается путем перегонки цельного сусла .

В Италии граппу в основном подают в качестве пищеварительного напитка или послеобеденного напитка . Его основная цель – помочь переваривать тяжелую пищу. Граппу также можно добавлять в кофе эспрессо , чтобы получить кофе корретто , что означает «исправленный» кофе. Другой вариант этого варианта - ammazzacaffè («убийца кофе»): сначала пьют эспрессо, затем несколько унций граппы подаются в отдельном стакане. В Венето существует ресентин («маленький ополаскиватель»): допив чашку эспрессо с сахаром, в почти пустую чашку наливают несколько капель граппы, взбалтывают и выпивают одним глотком.

Известные производители граппы включают Якопо Поли , Нардини и Нонино . Эта граппа производится в значительных количествах и идет на экспорт; есть также много небольших местных или региональных грапп.

Большая часть граппы прозрачна, что указывает на то, что это невыдержанный дистиллят, хотя некоторые из них могут сохранять очень слабые пигменты исходных фруктовых выжимок. Недавно, ^{[ нужны разъяснения ]} выдержанные граппы стали более распространенными, и они приобретают желтый или красно-коричневый оттенок из-за бочек, в которых они хранятся.

Граппа также хорошо известна в Уругвае и Аргентине . ^[1] из-за значительной итальянской иммиграции в эти страны. ^[2]^[3] Его подают, как в Италии, после основных блюд. В Уругвае местная версия под названием граппамиэль также была создана , в которой к традиционной граппе добавляется мед. Его широко подают и в основном пьют зимой, потому что он «согревает» горло. ^[4]

История

Дистилляция — древняя практика, восходящая к первому веку нашей эры. ^[5] Дистилляцию спирта , возможно, надежно осуществляли аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н.э.), аль-Фараби (ок. 872–950) и аз-Захрави (лат. Абулкасис, 936–1013). ^[6] а также школой Салерно в 12 веке. ^[5]^[7]

Граппа традиционно производится в Северной Италии , а также широко потребляется в таких местах, как Аргентина , Болгария , Грузия ( чача ), Уругвай , Галисия ( orujo или aguardiente по-испански) и Португалия (известная как багасо или багасейра ).

Существует легенда, повествующая о римском солдате, который первым перегнал граппу в северном итальянском городке Бассано-дель-Граппа, используя дистилляционное оборудование, украденное в Египте («Кризиопеа ди Клеопатра», 2 век нашей эры). Однако эту историю нельзя считать достоверной, поскольку такое оборудование не могло производить граппу. Дистилляция, полезная для производства напитков, была открыта только в восьмом веке, и, вероятно, потребовалось еще около двух столетий, чтобы технология распространилась из своего дома в Леванте и Персии в Италию (вероятно, по маршруту крестовых походов ).

Однако около 1300–1400 гг. н.э. введение воды в качестве хладагента в дистилляционное оборудование позволило производить существенно большее количество дистиллированного вина и перегонять выжимки. Около 1600 года нашей эры иезуиты в Испании, Италии и Германии изучили и систематизировали методы производства бренди или граппы, и их методы использовались до недавнего времени. ^[8]В Музее вина и граппы представлено историческое оборудование, использовавшееся в первые годы дистилляции граппы.

Модернизация производства граппы произошла относительно недавно, вероятно, в 1979 году в Северной Италии. Первоначально это осуществлялось прямым пламенем, но вскоре преимущества паровой дистилляции или перегонки с паром для получения более качественного продукта стали очевидными. Современные усовершенствования включали перегонку выжимок под вакуумом, использование сортового винограда и выдержку в бочках из различных пород дерева для улучшения вкуса ликера. Чаще всего используется дуб , но некоторые более дорогие граппы последовательно выдерживаются в бочках из акации , ясеня и вишни — инновация, представленная винокурней Marzadro .На Сардинии граппа в просторечии известна как Filu è Ferru (железная проволока), поскольку большая часть дистилляции производилась в домашних условиях незаконно, чтобы избежать таможенных пошлин и акцизных налогов.Нелегально произведенный спиртной напиток разливали в бутылки, запечатывали, а затем закапывали в садах, полях и пастбищах в ожидании продажи. Вокруг узкого места был обвязан кусок железной проволоки, едва выступавшей сквозь почву; через некоторое время проволока заржавела и полностью исчезла, за исключением светлого коричнево-красного пятна на верхнем слое почвы в том месте, где была закопана бутылка. В то время как крестьянин-винокурьер легко мог распознать цветное пятно, Офицеры Guardia di Finanza, как правило, не могли заметить разницу.

Статус ЗГУ

Граппа теперь является защищенным названием (PGI) в Европейском Союзе . Чтобы называться граппой, необходимо соответствовать следующим критериям: ^[9]

Произведено в Италии, или в итальянской части Швейцарии , или в Сан-Марино.
Изготовлено из выжимок
Ферментация и дистилляция должны происходить на выжимках – без добавления воды.

Критерий 2 исключает прямое брожение чистого виноградного сока, которое используется для производства бренди .

Критерий 3 имеет два важных последствия. Во-первых, перегонка должна происходить по твердым веществам. Таким образом, ее осуществляют не прямым пламенем, а перегонкой на водяной бане или паровой перегонкой ; в противном случае выжимки могут сгореть. Во-вторых, древесные части винограда (стебли и семена) подвергаются совместной ферментации с соком, богатым сахаром; при этом образуется очень небольшое количество метанола , который гораздо более токсичен, чем этанол. В отличие от аналогичного процесса изготовления красного вина, в граппе метанол необходимо тщательно удалять во время дистилляции. Вот почему существует итальянский закон, обязывающий виноделов продавать свои выжимки производителям граппы; эта мера была принята против самогоноварения , которое сейчас очень редко встречается в Италии.

Использование слова «граппа» для обозначения продукта, перегоняемого в Соединенных Штатах, по-прежнему разрешено и подпадает под определение класса бренди, который далее классифицируется как выжимки, в частности, граппа или бренди из граппы. ^[10]

Дегустация

Профессиональные дегустаторы различают четыре категории граппы: молодая, выдержанная в бочках, ароматная и ароматизированная. Дегустация граппы начинается с молодой граппы, затем продолжается выдержанной в бочках ароматной граппой и заканчивается ароматизированной граппой.

Вкус граппы, как и вина, зависит от сорта и качества используемого винограда, а также особенностей процесса дистилляции.

Если в дегустации участвует более одной граппы одной категории, экспертиза начинается с граппы с наименьшим содержанием алкоголя и заканчивается продуктом с наибольшим содержанием алкоголя. Когда две граппы имеют одинаковое содержание алкоголя, дегустация начинается с более гладкого и менее выраженного по вкусу продукта, который организатор дегустации выберет заранее. ^{[ нужна ссылка ]}

Еще один способ «попробовать» граппу — натереть ее небольшим количеством на тыльной стороне ладони и понюхать. Если аромат приятный, граппа сделана хорошо. Примеси в граппе выходят вместе с паром и таким образом их легко отличить. ^{[ нужна ссылка ]}

После каждой дегустации и перед тем, как попробовать очередную рюмку, некоторые дегустаторы рекомендуют выпить полстакана молока, чтобы освежить вкусовые рецепторы на языке.

Различные другие продукты питания могут помочь предотвратить «перетаскивание» или перенос вкусовых характеристик одной граппы на другую. К продуктам, которые эффективны в этой роли, а также служат приятным дополнением к вкусу граппы, относятся:

Соленые фисташки

С появлением « эксклюзивной » граппы стали популяризировать изысканные бокалы-флейты; традиционалисты продолжают дегустировать граппу в рюмках . ^[11]

См. также

Список географических обозначений спиртных напитков в Европейском Союзе
Бренди : Чили
Aragh : Persia
Багасейра : Португалия
Чача : Грузия
Проволока и железо : Сардиния
Лоза или ракия : Хорватия, Босния и Герцеговина, Черногория и Сербия.
Марк : Франция
Оги : Армения
Помасе : Испания
Писко : Перу
Гранатовый бренди : Румыния
Ракия / Ракия : Балканы
Ракия (Пакия): Болгария
Тёркёлипалинка : Венгрия
Трестербранд : Германия
Ципуро : Греция
Зивания : Кипр

Ссылки

^ Кэдди, Космо (10 августа 2017 г.). «Где производят граппу? | Новости» . Девонский ликеро-водочный завод . Архивировано из оригинала 3 декабря 2020 года . Проверено 12 ноября 2020 г.
^ «Происхождение граппы» . www.superveloce.co . Проверено 12 ноября 2020 г.
^ «Поманс Бренди, Граппа, Марк, что это?» . Винокурня Милвилл . 16 июня 2019 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2020 года . Проверено 12 ноября 2020 г. ^{[ мертвая ссылка ]}
^ «Уругвай - Чемпионат мира по футболу 2010 года кусается и пьянствует» . Проверено 12 ноября 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б Форбс, Роберт Джеймс (1970). Краткая история искусства дистилляции: от истоков до смерти Селье Блюменталя . БРИЛЛ. стр. 57, 89. ISBN. 978-90-04-00617-1 . Проверено 29 июня 2010 г.
^ аль-Хасан, Ахмад Ю. (2009). «Алкоголь и перегонка вина в арабских источниках VIII века». Исследования аль-Кимья: критические проблемы латинской и арабской алхимии и химии . Хильдесхайм: Георг Олмс Верлаг. стр. 283–298. (тот же контент доступен и на сайте автора ). См. также Berthelot, Marcellin ; Houdas, Octave V. (1893). La Chimie au Moyen Âge . Vol. I. Paris: Imprimerie nationale. vol. I, pp. 141, 143.
^ Сартон, Джордж (1975). Введение в историю науки . RE Krieger Паб. Компания р. 145. ИСБН 0-88275-172-7 .
↑ Istituto Nazionale Grappa . Архивировано 23 мая 2009 года в Wayback Machine (на итальянском языке) .
^ Регламент (ЕС) № 110/2008 об определении, описании, представлении, маркировке и защите географических указаний спиртных напитков. Регламент (ЕС) № 110/2008. , Приложение II, пункт 6 (спирт из виноградных выжимок) и Приложение III (географические указания)
^ «eCFR – Свод федеральных правил» . Проверено 14 апреля 2015 г.
^ ГРИД (7 февраля 2018 г.). «Знай свой бокал для граппы» . Граппа Мароло . Проверено 12 ноября 2020 г.

Дальнейшее чтение

Уве Буден, Граппа: Италия в бутылках ( Гильдия оценщиков вин , 2008 г.)
Аксель Берендт и др., Граппа: Путеводитель по лучшему ( Abbeville Publishing Group (Abbeville Press, Inc.) 2000)

Внешние ссылки

Регламент Совета (ЕЭС) № 110/2008 от 15 января 2008 г. об определении, описании, представлении, маркировке и защите географических указаний спиртных напитков и отменяющий Регламент Совета (ЕЭС) № 1576/89 (пересмотренная редакция от 23/08). /2018)

[1] Кэдди, Космо (10 августа 2017 г.). «Где производят граппу? | Новости» . Девонский ликеро-водочный завод . Архивировано из оригинала 3 декабря 2020 года . Проверено 12 ноября 2020 г.

[2] «Происхождение граппы» . www.superveloce.co . Проверено 12 ноября 2020 г.

[3] «Поманс Бренди, Граппа, Марк, что это?» . Винокурня Милвилл . 16 июня 2019 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2020 года . Проверено 12 ноября 2020 г. ^{[ мертвая ссылка ]}

[4] «Уругвай - Чемпионат мира по футболу 2010 года кусается и пьянствует» . Проверено 12 ноября 2020 г.

[Forbes1970-5] Jump up to: ^а ^б Форбс, Роберт Джеймс (1970). Краткая история искусства дистилляции: от истоков до смерти Селье Блюменталя . БРИЛЛ. стр. 57, 89. ISBN. 978-90-04-00617-1 . Проверено 29 июня 2010 г.

[6] аль-Хасан, Ахмад Ю. (2009). «Алкоголь и перегонка вина в арабских источниках VIII века». Исследования аль-Кимья: критические проблемы латинской и арабской алхимии и химии . Хильдесхайм: Георг Олмс Верлаг. стр. 283–298. (тот же контент доступен и на сайте автора ). См. также Berthelot, Marcellin ; Houdas, Octave V. (1893). La Chimie au Moyen Âge . Vol. I. Paris: Imprimerie nationale. vol. I, pp. 141, 143.

[7] Сартон, Джордж (1975). Введение в историю науки . RE Krieger Паб. Компания р. 145. ИСБН 0-88275-172-7 .

[8] Istituto Nazionale Grappa . Архивировано 23 мая 2009 года в Wayback Machine (на итальянском языке) .

[9] Регламент (ЕС) № 110/2008 об определении, описании, представлении, маркировке и защите географических указаний спиртных напитков. Регламент (ЕС) № 110/2008. , Приложение II, пункт 6 (спирт из виноградных выжимок) и Приложение III (географические указания)

[10] «eCFR – Свод федеральных правил» . Проверено 14 апреля 2015 г.

[11] ГРИД (7 февраля 2018 г.). «Знай свой бокал для граппы» . Граппа Мароло . Проверено 12 ноября 2020 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]