Крепленое вино

Крепленое вино — это вино , в которое дистиллированный спирт , обычно бренди . добавлен ^[1] В течение нескольких столетий ^[2] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , шерри , мадеру , марсалу , вино коммандария и ароматизированный винный вермут . ^[3]

Производство

Одной из причин обогащения вина была его сохранение, поскольку этанол также является природным антисептиком . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервации, обогащение продолжает использоваться, поскольку этот процесс может придать готовому продукту особый вкус. ^[4]^[5]

Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительным алкоголем может также быть нейтральный спирт , изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спиртных напитков, разрешенные для обогащения. Например, в США можно добавлять только спиртные напитки, изготовленные из тех же фруктов, что и вино. ^[6]

Источник дополнительного алкоголя и метод его перегонки могут повлиять на вкус крепленого вина. Если нейтральный спирт используется , его обычно производят в перегонном кубе непрерывного действия , а не в перегонном кубе . ^[3]

При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар . В результате получается вино, которое одновременно слаще и крепче, обычно содержит около 20% алкоголя по объему (ABV).

В процессе ферментации дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и останавливает их метаболизм. Если ферментации довести до конца, полученное вино (в большинстве случаев) имеет низкое содержание сахара и считается сухим вином. Добавление алкоголя на ранних этапах процесса брожения приводит к более сладкому вину. В более сухие крепленые вина, такие как херес , алкоголь добавляется незадолго до или после окончания брожения.

В случае некоторых крепленых вин (таких как вина позднего сбора и ботритизированные вина ) естественный высокий уровень сахара подавляет дрожжи, или повышение содержания алкоголя из-за высокого содержания сахара убивает дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино станет сухим. ^[3]

Разновидности

вино Коммандария

Коммандария производится в уникальном кипрском регионе АОС к северу от Лимассола из высокогорных лоз Мавро и Ксинистери , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. Недавние разработки привели к появлению различных стилей Коммандарии, некоторые из которых не являются обогащенными.

вино Мадейра

Мадейра — крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые чаще употребляют с десертом. Мадеру намеренно нагревают и окисляют в процессе созревания, что приводит к характерному вкусу и необычайно длительному сроку хранения после открытия бутылки.

Марсала вино

Вино Марсала — вино из Сицилии , доступное как в крепленой, так и в некрепленной версии. ^[7] Впервые он был произведен в 1772 году английским купцом Джоном Вудхаусом как недорогой заменитель шерри и портвейна. ^[8] и получил свое название от порта острова Марсала . ^[7] Крепленую версию смешивают с бренди , чтобы получить два стиля: более молодой, немного более слабый Fine не менее 17% , крепостью и выдержкой не менее четырех месяцев; и Superiore , составляющий не менее 18%, выдержанный не менее двух лет. Некрепленое вино Марсала выдерживается в деревянных бочках пять и более лет и достигает крепости 18% за счет выпаривания . ^[7]

Мистелла

Мистелла ( итальянский : мистелла ; французский: мистель ; испанский, португальский , галисийский и каталанский : мистела , от латыни) микстелла / mixtvm «микс») иногда используется в качестве ингредиента в креплёных винах, особенно в вермуте , марсале и шерри , хотя в основном он используется в качестве основы для аперитивов, таких как французское Пино де Шарант . ^[9] Его производят путем добавления спирта к неферментированному или частично сброженному виноградному соку (или яблочному соку для приготовления поммо ). ^[10] Добавление алкоголя останавливает брожение, и, как следствие, Мистелла слаще, чем полностью сброженный виноградный сок, в котором сахара превращаются в спирт. ^[11]

Москатель де Сетубал

Москатель де Сетубал — португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино производится в основном из винограда Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте . Считалось, что этот стиль был изобретен Хосе Марией да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, основанной в 1834 году.

Портвейн

Портвейн (также известный просто как портвейн) — крепленое вино из Дору в северных провинциях Португалии долины . ^[12] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухое, полусухое, белое или розовое.

Шерри

Шерри — крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес , Испания. Само слово «шерри» является англизированной версией Хереса. В прежние времена херес был известен как сак (от испанского saca , что означает «удаление солеры » ). В Европейском Союзе «херес» является защищенным наименованием места происхождения ; поэтому все вина, помеченные как «шерри», должны по закону происходить из Шерри-Треугольника, который представляет собой территорию в провинции Кадис между Херес -де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . ^[13]

После завершения ферментации шерри крепят бренди . Поскольку обогащение происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.

Шерри производится в различных стилях: от сухих и легких версий, таких как финос, до гораздо более темных, а иногда и более сладких версий, известных как олоросо . ^[14] Крем-шерри всегда сладок.

Вермут

Вермут — крепленое вино, приправленное ароматными травами и специями («ароматизированное» в торговле) по тщательно охраняемым рецептам ( коммерческая тайна ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . ^[15] Некоторые вермуты подслащены. Несладкий или сухой вермут имеет тенденцию быть горьким. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия, решил назвать свою смесь «вермутом» в 1786 году, потому что его вдохновило немецкое вино, приправленное полынью , травой, наиболее широко используемой при перегонке абсента . Вино с ароматом полыни родом из Древнего Рима. Современное немецкое слово Wermut ( Вермут в написании времен Карпано) означает и полынь , и вермут . Первоначально травы использовались для маскировки сырого вкуса более дешевых вин. ^[16] придающий слегка медицинский «тонизирующий» аромат.

Натуральные сладкие вина

Vins doux naturalls (VDN) — это слегка крепленые вина, обычно изготавливаемые из белого винограда Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции. Как следует из названия, Мускат де Бом-де-Вениз , Мускат де Ривесальт и Мускат де Фронтиньян производятся из белого винограда Мускат, а Баньюль и Мори — из красного Гренаша . Другие вина, например вина Rivesaltes AOC , могут быть изготовлены из красного или белого винограда. Независимо от сорта винограда, брожение останавливается добавлением до 10% крепостью 190 (крепость 95%) виноградного спирта . ^[17] Гренашские вина ду натурельс могут быть изготовлены в окисленном или неокисленном стиле, тогда как мускатные вина защищены от окисления, чтобы сохранить свою свежесть. ^[18]

Ликерные вина

Вин де ликер — это сладкое крепленое французское вино, которое усиливается путем добавления бренди к неферментированному виноградному суслу. Термин «вин де ликер» также используется в Европейском Союзе для обозначения всех крепленых вин. Вина де ликер приобретают больший вкус благодаря добавленному бренди, но они также слаще, чем вина ду.

Примеры включают Floc de Gascogne , который производится с использованием 1/3 арманьяка и 2/3 виноградного сока с того же виноградника, Pineau des Charentes в зоне Коньяк , Macvin в Юре ; есть также Поммо, приготовленный аналогичным образом путем смешивания яблочного сока и яблочного бренди.

Недорогие крепленые вина

Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии из-за относительно высокого содержания алкоголя. Термин «алкаш» был придуман в этот период для описания обедневших алкоголиков того времени. ^[19]

Эти вина по-прежнему ассоциируются с бездомными, главным образом потому, что маркетологи агрессивно ориентируются на сообщества с низкими доходами как на идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд, призвали производителей недорогого крепленого вина, в том числе E&J Gallo Winery , прекратить поставлять такую продукцию в винные магазины в бедных районах. ^[20] В 2005 году Сиэтла городской совет обратился в Совет по контролю за алкоголем штата Вашингтон с просьбой запретить продажу некоторых алкогольных продуктов в бедной «зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, которые пытались запретить, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. ^[21] Совет по контролю за алкоголем утвердил эти ограничения 30 августа 2006 года. ^[22]

Гваха-джу

Кваха-джу — крепленое рисовое вино, производимое в Корее . ^[23]^[24]Хотя рисовое вино производится не из винограда, оно имеет такое же содержание алкоголя, как и виноградное вино, а добавление в рисовое вино дистиллированного спирта, соджу и других ингредиентов, таких как женьшень , мармелад , имбирь и т. д., имеет сходство с рисовым вином. вышеупомянутые крепленые вина.

Терминология

Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными винами, чтобы избежать ассоциации с пьянством. ^[25] Термин « вина де ликер » используется французами. ^[26]

Согласно законодательству Европейского Союза , ликерное вино — это крепленое вино с крепостью 15–22% и общей крепостью алкоголя не менее 17,5%, отвечающее многим дополнительным критериям. Исключения допускаются для некоторых качественных ликерных вин. ^[27]

См. также

Вино и здоровье

Ссылки

^ Лишин, Алексис (1987). Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина (5-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 236. ИСБН 0-394-56262-3 .
^ ДюБоз, Фред; Спингарн, Эван (2004). Полное руководство для любителей вина, 2005 г. Барнс и Ноубл. п. 202. ИСБН 9780760758328 . Проверено 6 июня 2020 г. Точно, когда в вино для консервации стали добавлять более крепкие вина или спиртные напитки, это потеряно для истории, но это сработало — и родилось крепленое вино. История знает, как появились крепленые вина Портвейн и Мадейра.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Робинсон, Дженсис, изд. (2006). Оксфордский спутник вина (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 279. ИСБН 0-19-860990-6 .
^ «Типы крепленых вин, которыми можно наслаждаться до или после ужина» . Ель ест . Проверено 23 декабря 2018 г.
^ Антонелло, Бьянкалана. «Отчет DiWineTaste: дегустация крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 23 декабря 2018 г.
^ «26 Кодекс США §5382 b(2)» . Институт правовой информации, Юридическая школа Корнелла . Проверено 10 февраля 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Хэлли, Нед (2005). Словарь напитков Вордсворта: Алкогольные напитки от А до Я. Издания Вордсворта. п. 384. ИСБН 978-1-84022-302-6 . Проверено 4 апреля 2009 г.
^ Хейлман, Джон Р. (2006). Томас Джефферсон о вине . унив. Пресса Миссисипи. п. 306 . ISBN 978-1-57806-841-8 . Проверено 4 апреля 2009 г. Вино Марсала.
^ Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Мистела». Оксфордский спутник вина (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-866236-Х . OCLC 41660699 .
^ «Определение mistelle в винном словаре на Epicurious.com» . epicurious.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2011 года . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ Бьянкалана, Антонелло. «Производство крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ Портер, Дарвин; Прайс, Дэнфорт (2000). Португалия Фроммера (16-е изд.). Книги IDG по всему миру. ISBN 0-02-863601-5 .
^ «Испанское право» . Архивировано из оригинала 10 сентября 2013 года . Проверено 4 апреля 2009 г.
^ «Типы шерри» . Шерри Нотес . 23 июля 2013 года . Проверено 27 марта 2022 г.
^ Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент сегодняшних лучших коктейлей остается непонятым» . Хроники Сан-Франциско .
^ Фоли, Рэй (2006). Бармен для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 112. ИСБН 978-0-470-10752-2 . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ Баксеванис, Джон Дж. (1987). Вина Шампани, Бургундии, Восточной и Южной Франции . Роуман и Литтлфилд. п. 268. ИСБН 978-0-8476-7534-0 . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ «thewinedoctor.com» . Архивировано из оригинала 17 февраля 2009 года . Проверено 4 апреля 2009 г.
^ Зралы, Кевин (2006). Американский винный гид Кевина Зрали . Нью-Йорк: Стерлинг. п. 238. ИСБН 1-4027-2585-Х .
^ Йоргенсен, Дженис (1993). Энциклопедия потребительских брендов: Расходные материалы . Детройт: Сент-Джеймс Пресс. п. 492 . ISBN 1-55862-336-1 .
^ Кастро, Гектор (7 декабря 2005 г.). «Вскоре город может расширить зоны воздействия алкоголя» . Сиэтлский пост-разведчик . ^{[ мертвая ссылка ]}
^ «Общественная безопасность – зоны воздействия алкоголя» . Маяк Альянса Соседей . Город Сиэтл. 1 января 2013 года. Архивировано из оригинала 1 января 2013 года . Проверено 11 января 2023 г.
^ Ю, Тэ Чжон. «Гваха-дзю» . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 12 марта 2018 г.
^ Парк, Рок Дарм (12 апреля 2012 г.). «Гваха-дзю» . Навер (на корейском языке) . Проверено 12 марта 2018 г.
^ Салливан, Чарльз Л. (1998). Спутник калифорнийского вина: энциклопедия вина и виноделия от периода миссии до наших дней . Издательство Калифорнийского университета. п. 120. ИСБН 978-0-520-92087-3 . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ Джозеф, Роберт (2006). Винный путеводитель по миру . Справочники по следам. п. 36. ISBN 978-1-904777-85-4 . Проверено 5 апреля 2009 г.
^ «Регламент Совета (ЕС) № 479/2008; Приложение IV, §3 (документ Европейского Союза» , стр. 46).

Внешние ссылки

Вино Коммандария и его эволюция.
Десертные вина (производство крепленых вин).
Калькулятор фортификаций
Крепленые вина

[ALE-1] Лишин, Алексис (1987). Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина (5-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 236. ИСБН 0-394-56262-3 .

[2] ДюБоз, Фред; Спингарн, Эван (2004). Полное руководство для любителей вина, 2005 г. Барнс и Ноубл. п. 202. ИСБН 9780760758328 . Проверено 6 июня 2020 г. Точно, когда в вино для консервации стали добавлять более крепкие вина или спиртные напитки, это потеряно для истории, но это сработало — и родилось крепленое вино. История знает, как появились крепленые вина Портвейн и Мадейра.

[Oxford_pg_279-3] Jump up to: ^а ^б ^с Робинсон, Дженсис, изд. (2006). Оксфордский спутник вина (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 279. ИСБН 0-19-860990-6 .

[4] «Типы крепленых вин, которыми можно наслаждаться до или после ужина» . Ель ест . Проверено 23 декабря 2018 г.

[5] Антонелло, Бьянкалана. «Отчет DiWineTaste: дегустация крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 23 декабря 2018 г.

[6] «26 Кодекс США §5382 b(2)» . Институт правовой информации, Юридическая школа Корнелла . Проверено 10 февраля 2022 г.

[Wordsworth-7] Jump up to: ^а ^б ^с Хэлли, Нед (2005). Словарь напитков Вордсворта: Алкогольные напитки от А до Я. Издания Вордсворта. п. 384. ИСБН 978-1-84022-302-6 . Проверено 4 апреля 2009 г.

[Hailman2006-8] Хейлман, Джон Р. (2006). Томас Джефферсон о вине . унив. Пресса Миссисипи. п. 306 . ISBN 978-1-57806-841-8 . Проверено 4 апреля 2009 г. Вино Марсала.

[ocw-mistela-9] Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Мистела». Оксфордский спутник вина (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-866236-Х . OCLC 41660699 .

[10] «Определение mistelle в винном словаре на Epicurious.com» . epicurious.com. Архивировано из оригинала 6 июня 2011 года . Проверено 5 апреля 2009 г.

[11] Бьянкалана, Антонелло. «Производство крепленых вин» . ДивиноВкус . Проверено 5 апреля 2009 г.

[12] Портер, Дарвин; Прайс, Дэнфорт (2000). Португалия Фроммера (16-е изд.). Книги IDG по всему миру. ISBN 0-02-863601-5 .

[13] «Испанское право» . Архивировано из оригинала 10 сентября 2013 года . Проверено 4 апреля 2009 г.

[14] «Типы шерри» . Шерри Нотес . 23 июля 2013 года . Проверено 27 марта 2022 г.

[15] Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент сегодняшних лучших коктейлей остается непонятым» . Хроники Сан-Франциско .

[Foley2006-16] Фоли, Рэй (2006). Бармен для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 112. ИСБН 978-0-470-10752-2 . Проверено 5 апреля 2009 г.

[Baxevanis1987-17] Баксеванис, Джон Дж. (1987). Вина Шампани, Бургундии, Восточной и Южной Франции . Роуман и Литтлфилд. п. 268. ИСБН 978-0-8476-7534-0 . Проверено 5 апреля 2009 г.

[18] «thewinedoctor.com» . Архивировано из оригинала 17 февраля 2009 года . Проверено 4 апреля 2009 г.

[Zraly-19] Зралы, Кевин (2006). Американский винный гид Кевина Зрали . Нью-Йорк: Стерлинг. п. 238. ИСБН 1-4027-2585-Х .

[Jorgensen-20] Йоргенсен, Дженис (1993). Энциклопедия потребительских брендов: Расходные материалы . Детройт: Сент-Джеймс Пресс. п. 492 . ISBN 1-55862-336-1 .

[21] Кастро, Гектор (7 декабря 2005 г.). «Вскоре город может расширить зоны воздействия алкоголя» . Сиэтлский пост-разведчик . ^{[ мертвая ссылка ]}

[22] «Общественная безопасность – зоны воздействия алкоголя» . Маяк Альянса Соседей . Город Сиэтл. 1 января 2013 года. Архивировано из оригинала 1 января 2013 года . Проверено 11 января 2023 г.

[Yu-23] Ю, Тэ Чжон. «Гваха-дзю» . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 12 марта 2018 г.

[Park-24] Парк, Рок Дарм (12 апреля 2012 г.). «Гваха-дзю» . Навер (на корейском языке) . Проверено 12 марта 2018 г.

[Sullivan1998-25] Салливан, Чарльз Л. (1998). Спутник калифорнийского вина: энциклопедия вина и виноделия от периода миссии до наших дней . Издательство Калифорнийского университета. п. 120. ИСБН 978-0-520-92087-3 . Проверено 5 апреля 2009 г.

[Joseph2006-26] Джозеф, Роберт (2006). Винный путеводитель по миру . Справочники по следам. п. 36. ISBN 978-1-904777-85-4 . Проверено 5 апреля 2009 г.

[27] «Регламент Совета (ЕС) № 479/2008; Приложение IV, §3 (документ Европейского Союза» , стр. 46).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]