Десертное вино

Десертные вина , иногда называемые пудинговыми винами в Соединенном Королевстве , представляют собой сладкие вина, которые обычно подают к десерту .

Не существует простого определения десертного вина. В Великобритании десертным вином считается любое сладкое вино, которое выпивают во время еды, в отличие от белого. ^[1] крепленые вина ( фино и амонтильядо херес ), которые пьют перед едой, и красные крепленые вина ( портвейн и мадера ), пьемые после нее. Таким образом, большинство крепленых вин считаются отличными от десертных вин, но некоторые из менее крепких белых вин, такие как херес Педро Хименес и Мускат де Бом-де-Вениз , считаются почетными десертными винами. В Соединенных Штатах, напротив, десертное вино по закону определяется как любое вино с содержанием алкоголя более 14% по объему , включая все крепленые вина, и в результате облагается более высоким налогом. Это восходит к тому времени, когда винодельческая промышленность США производила десертные вина только путем крепления, но такая классификация устарела сейчас, когда современные дрожжи и виноградарство могут производить сухие вина с крепостью более 15% без крепления (а немецкие десертные вина могут содержать половину этого количества алкоголя). .

Методы производства

Château d'Yquem 1999. Десертное вино из Сотерна, изготовленное методом так называемой «благородной гнили».

Производители десертных вин хотят производить вино с высоким содержанием сахара и алкоголя. Поскольку все виноделие создает алкоголь в результате ферментации сахаров, им обычно обменивают. Однако есть много способов повысить относительный уровень сахара в конечном вине:

выращивайте виноград так, чтобы у него естественным образом был запас сахара как для сладости, так и для алкоголя.
добавить сахар либо:
- перед ферментацией в виде сахара или меда ( шаптализация )
- после брожения как несброженное сусло ( Süssreserve ).
добавьте алкоголь (обычно бренди) до того, как весь сахар сбраживается ( обогащение или « мутаж »).
удалите воду, чтобы сконцентрировать сахар:
- В теплом климате виноград сушат на воздухе для приготовления изюмного вина.
- В морозном климате путем вымораживания части воды для приготовления ледяного вина.
- , используют грибковую инфекцию Botrytis cinerea . Во влажном умеренном климате для высыхания винограда, пораженного благородной гнилью

Натуральная сладость

Из-за отсутствия других технологий производителям десертных вин приходится производить сахар на винограднике. Некоторые сорта винограда, такие как Мускат , Ортега и Хуксельребе , естественным образом производят гораздо больше сахара, чем другие. Условия окружающей среды оказывают большое влияние на конечный уровень сахара; виноградарь может помочь , оставив виноград на лозе до тех пор, пока он полностью не созреет , а также собрав зеленый урожай и обрезав его, чтобы выставить молодой виноград на солнце. Сбор зеленого урожая в начале лета уменьшает количество гроздей на лозе, поэтому производство сахара из листьев распределяется между меньшим количеством гроздей. Хотя виноградарь не может контролировать солнце, солнечный год регулирует уровень сахара. Полусладкие ауслезские вина в немецкой классификации вин, вероятно, являются лучшим примером такого подхода; Большинство современных виноделов понимают, что их клиенты хотят либо полностью сухих, либо «правильно» сладких десертных вин, поэтому «предоставить это природе» в настоящее время не в моде. Но большинство мускатов древности, вероятно, делались таким образом, в том числе и знаменитый Констанция из Южной Африки.

Шаптализация

Мед добавляли в вино во времена Римской империи для придания сладости и увеличения конечной крепости вина. Сегодня сахар обычно добавляют для повышения уровня алкоголя в дряблых, незрелых винах, а не для сладости, хотя во многих странах допускается некоторая степень шаптализации. Немецкие вина должны декларировать, являются ли они «натуральными» или нет; в любом случае шаптализация запрещена для высших сортов немецких вин.

сладкий резерв

«Резерв сладости» — это немецкая технология, при которой после брожения в вино добавляется несброженное сусло (виноградный сок). Это увеличивает сладость конечного вина и несколько разбавляет алкоголь - в Германии готовое вино может содержать не более 15% Süssreserve по объему. ^[2] Süssreserve позволяет виноделам полностью ферментировать вино, не беспокоясь о том, чтобы остановить брожение до того, как весь сахар исчезнет. Поскольку сульфиты используются для остановки брожения, этот метод сокращает использование сульфитов. Süssreserve используется другими производителями вин в немецком стиле, особенно в Новой Зеландии .

Фортификация

Основными креплеными винами, которые пьют с десертом, являются сладкие Монтилья-Морилес и херес , особенно Педро Хименес , и vins doux naturalls. Десертное вино Педро Хименес уникально, потому что это вино с изюмом, которое затем крепится и выдерживается в системе солера, как и другие сладкие вина из Андалусии. Другие сладкие хересы (купажные вина), такие как Bristol Cream, также можно пить как десертное вино.

Производство вин doux naturals было усовершенствовано Арно де Вильнёвом в Университете Монпелье в 13 веке. Сейчас они довольно распространены в Лангедок-Руссильоне на юго-западе Франции. Как следует из названий, Мускат де Бом-де-Вениз , Мускат де Ривесальт , Мускат де Фронтиньян , Мускат де Люнель , Мускат де Миреваль и Мускат де Сен-Жан Минервуа производятся из белого винограда Мускат , а Баньюль и Мори изготавливаются из белого винограда. из красного Гренаша . Независимо от сорта винограда, брожение останавливается при использовании до 10% 95% виноградного спирта. Мускаты сделаны в несколько окисленном стиле, Гренаши – в меньшей степени.

Изюмное вино

Бокал Caluso passito , вина с изюмом из Пьемонта.

В древнем Карфагене из высушенного на воздухе винограда делали сладкое вино под названием пассум , а за Мальтийским каналом, на территории Карфагена, до сих пор производят подобные вина под названием Москато Пассито ди Пантеллерия. Такие вина были описаны еще римлянами. Северная Италия является родиной ряда вин «пассито», где виноград сушат на соломе, на стеллажах или подвешивают к стропилам. К этим винам относятся Vin Santo миндальное печенье « cantucci (в которое традиционно макают »), Sciachetrà, Recioto di Soave (пьют с местной версией панеттоне ) и сладкое красное Recioto della Valpolicella (которое лучше других сочетается с шоколадом). вино). За Альпами французы производят «соломенное вино» ( vin de paille ) в Юре, Роне и Эльзасе ; испанцы начинают делать вино с изюмом вместе с Педро Хименесом , а затем его крепят; у киприотов есть древняя Коммандария ; и недавние эксперименты с этим стилем проводились в Южной Африке и США .

Ледяное вино

Большинство винных законов требуют, чтобы температура не превышала -7 ° C (19 ° F), прежде чем можно было собирать виноград для ледяного вина. ^[3]^[4]^[5] При таких температурах часть воды в винограде замерзает, но сахар и другие твердые вещества остаются растворенными в оставшемся соке. Если виноград прессовать в замороженном виде, может получиться очень концентрированное сусло, для брожения которого нужны специальные дрожжи и длительное время. Получающиеся вина очень сладкие, но сбалансированные по кислотности. Незначительная доходность означает, что они, как правило, очень дороги. Наиболее известные — немецкий Eiswein и канадский Icewine, но ледяные вина также производятся в США, Австрии , Хорватии , Чехии , Словакии , Словении , Венгрии , Италии , Австралии , Франции и Новой Зеландии в меньших количествах.

Благородное вино

Основное различие между ботритизированными винами и другими необогащенными сладкими винами, такими как вина позднего сбора, ледяные вина (айсвайн) или соломенные вина, заключается в широком диапазоне и богатстве ароматических соединений, генерируемых Botrytis грибковой инфекцией винограда cinerea. . Значительные различия также очевидны в других компонентах, таких как глицерин и кислотный состав, из-за микробной активности. В описаниях, часто используемых для этих вин, подчеркиваются ароматы персика, абрикоса, груши, айвы, изюма и меда, а также уникальные характеристики «ботритиса» или роти. Кроме того, примечательной особенностью ботритизированных вин является высокое содержание кислоты, что предотвращает приторность на вкус даже при уровне сахара, часто превышающем 200 г/л. ^[6]

Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Tokaji Aszú из Токай-Хегьяля в Венгрии , Château d'Yquem из Сотерна и Зевинкель из Австрии, производятся из винограда, заплесневелого Botrytis cinerea , который высасывает воду из винограда, одновременно придавая аромат. меда и абрикоса к будущему вину. ^[7]

Гриб требует особых условий для образования благородной гнили ; если слишком сыро, тот же гриб вызывает губительную серую гниль . Виноградари стремятся максимизировать количество благородной гнили, не теряя при этом весь урожай из-за серой гнили. Как правило, благородная гниль лучше всего образуется в условиях регулярного утреннего тумана , обычно из близлежащего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что эти вина обычно собирают поздно .

Первые вина с благородной гнилью, скорее всего, были созданы случайно — и у венгров, и у немцев есть схожие истории о том, как сбор урожая по каким-то причинам задерживался, но заплесневелый виноград все равно винифицировали, а потом признали вкусным. ^[8] Учитывая, что склонность к благородной гнили была одним из факторов разграничения венгерских виноградников примерно за 50 лет до того, как предположительно был ограблен посыльный по пути в замок Йоханнисберг в Германии, а инвентарь aszú датируется примерно на 200 лет раньше, венгерский Токай - это то место, где оно было впервые произведено. ^[9] Германия, возможно, позднее независимо открыла тот же процесс.

Благородная гниль ответственна за многие другие десертные вина, в том числе Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA) немецкой винной классификации , французский Monbazillac , австрийский Beerenauslese, Ausbruch и другие вина типа TBA со всего мира.

Обслуживание

Общее правило состоит в том, что вино должно быть слаще еды, с которой оно подается: идеально спелый персик считается идеальным партнером для многих десертных вин, тогда как имеет смысл вообще не пить вино с большим количеством шоколада и ирисок. блюда на основе. Красные десертные вина, такие как Recioto della Valpolicella, и крепленые вина, такие как vin doux Naturel Muscats, лучше всего подходят для таких десертов, которые сложно сочетать. ^[10]

Альтернативно, вино само по себе может быть десертом, но хорошо сочетаться с ним могут и хлебобулочные изделия, особенно с небольшой горчинкой, например печенье, обмакнутое в Вин Санто. ^[11] Развитием этого сочетания контрастов является такое насыщенное пикантное блюдо, как фуа-гра, традиционное дополнение к Сотерну . ^[12]

Белые десертные вина обычно подаются несколько охлажденными, но их можно легко подать и слишком холодными. Красные десертные вина подаются комнатной температуры или слегка охлажденными.

Ссылки

^ «7 основных типов белых вин» . Проверено 27 апреля 2019 г.
^ Süssreserve. Архивировано 10 марта 2007 г. в Wayback Machine on Wine Dictionary.
^ Америн, Мейнард. "Вино" . Британская энциклопедия . Проверено 27 апреля 2019 г.
^ Шумейкер, Тед (6 декабря 2013 г.). «Немецкие правила ледового вина ужесточаются» . Винный зритель . Проверено 20 марта 2021 г.
^ CooksInfo (4 октября 2020 г.). «Ледяное вино» . Информация Кука . Проверено 20 марта 2021 г.
^ Мадьяр, И. (декабрь 2011 г.). «Глава 6 – Ботритизированные вина». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 63 : 147–206. дои : 10.1016/B978-0-12-384927-4.00006-3 .
^ «Прекрасная щедрость ботритизированных вин» . Журнал винных энтузиастов .
^ Колпан, Стив; Вайс, Майкл А.; Смит, Брайан Х. (2014). Winewise: Ваше полное руководство по пониманию, выбору и наслаждению вином (2-е изд.). Хоутон Миффлин Харкорт . п. 272. ИСБН 978-0-544-33462-5 .
^ Дженсис Робинсон, MW , «Токаи», в «Кратком винном компаньоне» Дженсиса Робинсона (Оксфорд: Oxford University Press , 2001), стр. 469–471, ISBN 0-19-866274-2 .
^ Горман-МакАдамс, Мэри (29 апреля 2010 г.). «Вкусные десертные вина для десертной недели» . Кухня . Проверено 27 апреля 2019 г.
^ Пассино, Карла; Донати, Сильвия (12 ноября 2014 г.). «Три лучших итальянских десертных вина» . Журнал Италия . Архивировано из оригинала 31 марта 2023 года.
^ Джинн О'Брайен Коффи (20 ноября 2017 г.). «Сюрприз! Сотерн — идеальное праздничное вино, от закусок до десерта» . Форбс . Архивировано из оригинала 12 июня 2021 г.

Внешние ссылки

Словарное определение десертного вина в Викисловаре.

[1] «7 основных типов белых вин» . Проверено 27 апреля 2019 г.

[2] Süssreserve. Архивировано 10 марта 2007 г. в Wayback Machine on Wine Dictionary.

[3] Америн, Мейнард. "Вино" . Британская энциклопедия . Проверено 27 апреля 2019 г.

[4] Шумейкер, Тед (6 декабря 2013 г.). «Немецкие правила ледового вина ужесточаются» . Винный зритель . Проверено 20 марта 2021 г.

[5] CooksInfo (4 октября 2020 г.). «Ледяное вино» . Информация Кука . Проверено 20 марта 2021 г.

[ScienceD-6] Мадьяр, И. (декабрь 2011 г.). «Глава 6 – Ботритизированные вина». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 63 : 147–206. дои : 10.1016/B978-0-12-384927-4.00006-3 .

[7] «Прекрасная щедрость ботритизированных вин» . Журнал винных энтузиастов .

[8] Колпан, Стив; Вайс, Майкл А.; Смит, Брайан Х. (2014). Winewise: Ваше полное руководство по пониманию, выбору и наслаждению вином (2-е изд.). Хоутон Миффлин Харкорт . п. 272. ИСБН 978-0-544-33462-5 .

[9] Дженсис Робинсон, MW , «Токаи», в «Кратком винном компаньоне» Дженсиса Робинсона (Оксфорд: Oxford University Press , 2001), стр. 469–471, ISBN 0-19-866274-2 .

[10] Горман-МакАдамс, Мэри (29 апреля 2010 г.). «Вкусные десертные вина для десертной недели» . Кухня . Проверено 27 апреля 2019 г.

[11] Пассино, Карла; Донати, Сильвия (12 ноября 2014 г.). «Три лучших итальянских десертных вина» . Журнал Италия . Архивировано из оригинала 31 марта 2023 года.

[12] Джинн О'Брайен Коффи (20 ноября 2017 г.). «Сюрприз! Сотерн — идеальное праздничное вино, от закусок до десерта» . Форбс . Архивировано из оригинала 12 июня 2021 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]