Токай

Сент-Тамаш Самородни

Токай ( венгерский : Токай Венгерское произношение: [ˈtokɒji] ) или Токай — название вин из винодельческого региона Токай (также винодельческого региона Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) в Венгрии или прилегающего Токай винодельческого региона в Словакии . Этот регион известен своими сладкими винами. изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью , этот стиль вина имеет долгую историю в этом регионе. «Нектар» токайского винограда также упоминается в государственном гимне Венгрии .

Словацкий винодельческий регион Токай может использовать этикетку Tokajský/-á/-é («Токай» на словацком языке ). если они применяют венгерские правила контроля качества. Эта территория раньше была частью большого региона Токай-Хегьяля в составе Венгерского королевства , но была разделена между Венгрией и Чехословакией после Трианонского договора .

Выращивание

Токайский винный погреб; В 1967 году в городе Токае насчитывалось 185 подвалов.

Асу 3 Путтоньос Токайи

Для производства токайских вин официально разрешено шесть сортов винограда:

• Фурминт
• Липовый
• Желтый Мускат (венгерский: Sárgamaskotály )
• Зета (ранее называвшаяся Оремус - гибрид сортов винограда Фурминт и Бувье )
• Жирный виноград
• Кабар (смесь винограда Харслевелю и Бувье )

Фурминта занимает 60% площади и является, безусловно, самым важным сортом винограда при производстве вин Асу. Харслевелю - еще 30%. Тем не менее, в регионе производится впечатляющий ассортимент различных типов и стилей вин, от сухих белых до Эссенсии, самого сладкого вина в мире.

Район, где традиционно выращивают токайское вино, представляет собой небольшое плато на высоте 457 метров (1500 футов) над уровнем моря, недалеко от Карпатских гор . Почва имеет вулканическое происхождение, с высоким содержанием железа и извести . Местоположение региона имеет уникальный климат, благоприятный для данного виноградарства благодаря защите близлежащих гор. Зимы очень холодные и ветреные; весна обычно прохладная и сухая, а лето заметно жаркое. Обычно осень приносит ранние дожди, за которыми следует продолжительное бабье лето , что обеспечивает очень длительный период созревания.

Виноград Фурминт начинает созревание с толстой кожицей, но по мере созревания кожица становится тоньше и прозрачной. Это позволяет солнцу проникать в виноград и испарять большую часть жидкости внутри, производя более высокую концентрацию сахара. Другие сорта винограда созревают до такой степени, что лопаются, однако, в отличие от большинства других сортов винограда, у Фурминта вырастает вторая кожица, защищающая его от гнили. Это также способствует концентрации натуральных сахаров винограда. Виноград остается на лозе достаточно долго, чтобы на нем появилась « благородная гниль » ( Botrytis cinerea ). Затем собирают виноград, иногда уже в декабре (а в случае настоящей Эсзенсии иногда и в январе).

Типичное годовое производство в регионе составляет относительно небольшие 100 280 гектолитров (2 649 000 галлонов США).

Виды токайского вина

Первая сухая фурминта деревенского уровня в винодельческом регионе Токай.

• Сухие вина: высшего качества Сухая Токайская мята – относительно новая разработка в регионе. На протяжении веков основным продуктом этого региона было сладкое вино, в основном сорта Ботритисед. Сухой Фурминт привлек внимание знатоков и экспертов вина со всего мира, когда Иштван Шепси представил сорт винограда Урагья 2000 года. Вино продемонстрировало большую минеральность, сложность и структуру, которые раньше наблюдались только в лучших белых винах таких исторических регионов, как Бургундия или Мозель. Потенциал старения также был многообещающим. В 2003 году еще несколько производителей деревни Мад с большим успехом произвели отборные сухие вина Фурминт с одного виноградника. Деревня Мад, занимающая почти 1200 га, имела возможность производить высококачественное сухое вино Фурминт в значительном количестве в качестве вина уровня коммуны, которое может выразить уникальный вулканический терруар региона. Это вино названо в честь своего наименования Mad и производится Иштваном Шепси. Младший на винодельне Сент-Тамаш.

Эти вина, когда-то называвшиеся обычными, ординариумами , теперь названы в честь соответствующих сортов винограда: Токай Фурминт, Токай Харслевелю, Токай Саргамускотали и Токай Кёверсолё.

• Самородни: Этот тип вина первоначально был известен как főbor (превосходное вино), но с 1820-х годов польские купцы популяризировали название самородный (слово происходит от словацкого, прекмурского диалекта словенского языка и кайкавского хорватского языка, на котором раньше говорили). венгаризация Паннонского бассейна. Это прилагательное и означает «самостоятельно выращенный», «так, как он был выращен» или «сделанный сам»). Что отличает Шамородни от обычных вин, так это то, что оно производится из гроздей винограда, содержащих высокую долю ботритизированного винограда. Самородни обычно содержит больше алкоголя, чем обычное вино. Самородни часто содержит до 100-120 г остаточного сахара, поэтому его называют édes (сладкий). Однако, когда грозди содержат меньше ботритизированного винограда, содержание остаточного сахара намного ниже, в результате чего получается сараз (сухое) вино. Содержание алкоголя обычно составляет 14%.

Бутылка Tokaji Aszú 4 Puttonyos, винтаж 1990 года, в бутылке объемом 500 мл, типичной для токайских вин. Характерна также этикетка капсулы с цветами венгерского флага.

• Асу: Это всемирно известное сладкое вино цвета топаза, известное во всем англоязычном мире как Токай .
  Первоначальное значение венгерского слова aszú было «сушеный», но термин aszú стал ассоциироваться с типом вина, приготовленного из ботритизированного (то есть «благородно» гнилого ) винограда. Процесс изготовления вина Асу выглядит следующим образом:
  • Ягоды асу собираются по отдельности, затем собираются в огромные чаны и растираются до консистенции пасты (известной как тесто асу).
  • суслом или вином и оставляют на 24–48 часов, периодически помешивая. Тесто асу заливают
  • Вино разливают в деревянные бочки или чаны, где брожение завершается, а вино асу оставляют созревать. Бочки хранят в прохладной среде и не закрывают плотно, поэтому в бочке продолжается медленный процесс ферментации, обычно в течение нескольких лет.

Концентрация асу традиционно определялась количеством замеса теста, добавляемого в бочку Гёнц (136-литровая бочка) сусла. В настоящее время число замазки определяется содержанием сахара и безсахарного экстракта в выдержанном вине. Ассу варьируется от 3 путтоньо до 6 путтоньо , а еще одна категория под названием Асу-Эссенсия представляет вина выше 6 путтоньо . В отличие от большинства других вин, содержание алкоголя в асу обычно превышает 14%. Годовое производство асу составляет менее одного процента от общего объема производства региона.

• Эсенсия: Также называемое нектаром, это часто называют одним из самых эксклюзивных вин в мире, хотя технически его даже нельзя назвать вином, поскольку огромная концентрация сахара означает, что уровень алкоголя в нем никогда не поднимается выше 5-6 процентов. Эсзенсия — это сок ягод асу, который естественным образом вытекает из чанов, в которых они собраны во время сбора урожая. Концентрация сахара в эссенции обычно составляет от 500 до 700 г на литр, хотя в винтаже 2000 года содержание эссенции превышало 900 г на литр. Эссенсия традиционно добавляется в вина асу, но может быть оставлена ​​для брожения (процесс, который занимает не менее 4 лет), а затем разливаться в бутылки в чистом виде. Полученное вино имеет непревзойденную концентрацию и интенсивность вкуса, но оно настолько сладкое, что его можно пить только в небольших количествах. В отличие практически от всех других вин, Эсзенсия сохраняет свое качество и питкость при хранении в течение 200 и более лет.
• Fordítás: (что на венгерском языке означает «переворачивание»), вино, приготовленное путем выливания сусла на тесто асу, которое уже использовалось для приготовления вина асу.
• Маслас: (происходит от слова «копия» на венгерском языке), вино, приготовленное путем выливания сусла на осадке асу.
• Другие сладкие вина. В последние несколько лет в Токае начали появляться редуцирующие сладкие вина. Они готовы к выпуску через год-18 месяцев после сбора урожая. Обычно они содержат 50–180 г/л остаточного сахара и соотношение ботритизированных ягод, сравнимое с винами Асу. Их обычно маркируют как вина késői szuretelésű ( поздний сбор ). Производители-новаторы также продают токайское вино, которое не соответствует законам о наименованиях вышеупомянутых категорий, но часто имеет высокое качество и цену и во многих отношениях сравнимо с асу. Эти вина часто называют токайским кюве.

Императорский Токай

До 1918 года (конец Первой мировой войны и падение Австро-Венгерской империи ) лучшие eszencia Tokaji не продавались, а хранились в императорских подвалах Габсбургской монархии . К середине 18 века эти лучшие eszencia Tokaji, первоначально принадлежавшие Габсбургам, назывались «Императорскими токайскими». Ящики, бочки и бутылки с ним часто передавались между европейскими монархами в качестве подарков. В 2008 году бутылка Imperial Tokay с печатью винного погреба Королевского саксонского двора была продана на аукционе Christie's за 1955 фунтов стерлингов.

История

Токай известен как «Вино королей, король вин» с 18 века.

Бутылка Токайской эссенции

Неизвестно, как долго виноградные лозы выращивались на вулканической почве в развилке рек Бодрог и Эрнад . Это предшествовало поселению мадьярских племен. в этом регионе Согласно легенде, первое асу было изготовлено Лачко Мате Сепси в 1630 году. Однако упоминание о вине, приготовленном из винограда асу, уже появилось в Номенклатуре Фабрициуса Балаша Шиксая, которая была завершена в 1576 году. Недавно обнаруженный перечень асу появился еще до этого упоминания. к пяти годам.

Токайское вино стало предметом первого в мире апелласьонного контроля , установленного за несколько десятилетий до портвейна и более чем за 120 лет до классификации Бордо . Классификация виноградников началась в 1730 году, когда виноградники были разделены на три категории в зависимости от почвы, солнечного света и возможности развития благородной гнили, серой гнили, вин первого, второго и третьего класса. Королевским указом 1757 года в Токае был учрежден закрытый производственный район. Система классификации была дополнена национальными переписями 1765 и 1772 годов.

В 1920 году, после падения Австро-Венгерской империи , небольшая часть Токайского винодельческого региона (ок. 1,75 км2) ² ) вошла в состав Чехословакии по Трианонскому договору , а остальные остались в составе Венгрии. После Второй мировой войны , когда Венгрия стала государством под советским влиянием, производство токайского напитка продолжалось с участием 6000 мелких производителей, но розлив и распространение были монополизированы государственной организацией.После падения коммунистического режима в 1990 году в Токайском винодельческом регионе было создано несколько независимых виноделен. Государственный производитель продолжает существовать и обеспечивает около 20% общего объема производства.

Известные потребители Токайского региона

Стефан Великий воевода Говорят , что молдавский был большим поклонником токайских вин. Он завез в Молдавию сорт Кёверсолё , который привел к развитию вина Граса де Котнари .

Король Франции Людовик XV

Токай с XVIII века известен как «Винум Регум, Рекс Винорум» («Вино королей, король вин»). эпитет, который иногда приписывают королю Франции Людовику XIV . В 1703 году Франциск Ракоци II , принц Трансильвании, подарил Людовику XIV немного токайского вина из своего токайского поместья. Токайское вино подавалось при французском королевском дворе в Версале, где оно стало известно как Токай.

У императора Франца-Иосифа (который также был королем Венгрии ) была традиция посылать королеве Виктории Токайское вино Асу в качестве подарка каждый год на ее день рождения: по одной бутылке за каждый месяц ее жизни, двенадцать за каждый год. В ее восемьдесят первый и последний день рождения (1900 г.) было продано впечатляющие 972 бутылки.

Токайское вино получило похвалы от многих великих писателей и композиторов, включая Бетховена , Листа , Шуберта , Гете , Генриха Гейне , Фридриха фон Шиллера , Брэма Стокера , Иоганна Штрауса II и Вольтера . композитора Йозефа Гайдна Любимым вином было токайское. Помимо Людовика XIV, известно, что страстными потребителями этого вина были еще несколько европейских монархов. Людовик XV и Фридрих Великий пытались превзойти друг друга, угощая токайскими гостей, таких как Вольтер. Наполеон III , последний император Франции , ежегодно заказывал французскому королевскому двору 30–40 баррелей токайского вина. Папа Пий IV (1499–1565) на Тридентском соборе 1562 года воскликнул: Summum pontificem talia vina приличная! (Это тот тип вина, который должен быть на папском столе.) Густав III , король Швеции, любил Токай – говорили, что он никогда не пил никакого другого вина. В России среди заказчиков были Петр Великий и российская императрица Елизавета . Газетный отчет о свадьбе президента Польши в 1933 году. Игнаций Мосцицкий отмечает, что тосты были произнесены с винами 250-летней выдержки, и продолжает: «Вино, если оно хорошее, могло быть только сущностью Токая, и многовековая дружба между Польшей и Венгрией, похоже, подтверждает это». заключение."

Великий раввин Шмуэль Шнеерсон из Любавичей, как известно, пил кошерные токайские вина в праздничных случаях, например, по завершении своей знаменитой серии бесед под названием «Векочо» в 1878 году.

Другие варианты использования названия Токай

Токайские вина известны издавна, в результате чего их название «переняли» другие вина:

• Исторически Токай было белым вином из региона Токай в Венгерском королевстве . Токайское вино упоминается еще в 1635 году в связи со сладким десертным вином асу (ботритизированным). До эпидемии филлоксеры в 1880-х годах вино в Токае выращивали из различных сортов преимущественно белых сортов винограда. В английском и французском языках написание «Токай». широко использовался.
• В соответствии с договором о присоединении Венгрии и Словакии к Европейскому Союзу , а также соглашением, заключенным ранее в 1993 году, название Токай (включая другие формы написания) получило статус Защищенного обозначения происхождения . С марта 2007 года производителям вина во Франции и Италии больше не разрешается использовать названия Токай или Токай для своих вин, которые были изготовлены из двух неродственных сортов.
  • Название Токай стало использоваться в регионе Эльзас во Франции для вин, изготовленных из винограда Пино гри , обычно как Токай д'Эльзас . После соглашения 1993 года название Токай Пино гри было принято в качестве промежуточного шага, а к 2007 году использование токайской части больше не разрешалось и не использовалось. Многие производители Эльзаса перешли на название Пино гри за несколько лет до установленного срока.
  • В Италии название Токай пришло для обозначения винограда Совиньон Верт из региона Фриули-Венеция-Джулия под обозначением Токай Фриулано . В настоящее время он известен просто как Фриулано.
• В Словении , в соответствии с запретом ЕС, вина регионов Горишка Брда и Випава были переименованы в Совиньонас .

Бутылки словацкого (слева) и венгерского вина Асу.

• также существует давний спор Между Венгрией и Словакией по поводу права на использование названия Токай . Переговоры между правительствами двух стран привели к подписанию соглашения в июне 2004 года. В соответствии с этим соглашением вино производится на 5,65 км площадей. ² земли в Словакии разрешено использовать маркировку Токайский/-á/-é . Однако остается ряд практических вопросов. Словакия пообещала ввести те же стандарты, которые закреплены в венгерском винодельческом законодательстве с 1990 года, но еще не решено, кто будет контролировать или обеспечивать соблюдение этих законов. В ноябре 2012 года Европейский суд вынес решение против требования Венгрии удалить словацкую запись «Виноградницка область Токай» из «E-Bacchus», электронной базы данных, содержащей реестр наименований происхождения и географических указаний, охраняемых в ЕС. Венгрия подала апелляцию на решение Генерального суда. В феврале 2013 года Суд ЕС отклонил апелляцию Венгрии на ранее вынесенное решение относительно регистрации в Словакии «Vinohradnícka oblasť Tokaj» (Токайский винный регион), в котором содержится название венгерского региона Токай. В своем решении суд заявил, что регистрация Словакией Виноградницкой области Токай в европейской базе данных E-Bachus не является мерой, имеющей основание для принятия мер. В результате согласно действующему законодательству ЕС винодельческий регион Токай расположен как на территории Венгрии, так и на территории Словакии.
• В винодельческом регионе Рутерглен в Австралии производят десертное вино из винограда Мюскадель , которое обычно называют Токай, но которое мало похоже на виноград или процессы венгерского токайского производства. После изменения правил в 2007 году этот сорт десертного вина стал продаваться под названием «Топак». некоторыми винодельнями, но по состоянию на 2012 год некоторые другие продолжают называть свои вина Токай.
• Украина также производит вина с этикеткой «Токай», которые, как правило, производятся в Закарпатье . Это вино изготовлено из похожих сортов. разливается в аналогичные бутылки емкостью 500 мл, но не обязательно соответствует тем же стандартам; этот вопрос обсуждается.

В популярной культуре

Бутылка Токайи Асу 3 Путтоньос

• В Гете «Фаусте» в сцене в подвале Ауэрбаха Мефистофель предлагает остальным персонажам на выбор по одному любому вину, которое затем производит, просверливая отверстия в столе штопором. Фрош желает рейннского вина, Брандер — шампанского, а Зибель желает сладкого вина, после чего Мефистофель выбирает для него Токай.
• В первой главе романа Александра Дюма « Ожерелье королевы » (1849, 1850) дворецкий маршала Ришелье заставляет его ждать один час обеда, чтобы тот мог предложить особую бутылку токайского вина королю Швеции, который под именем графа Хаги, один из гостей маршала.
• В Генрика Ибсена романе «Дикая утка» (1884) гости на вечеринке в первом акте пьют токай. В этой сцене главный герой, Ялмар Экдаль, оказывается совершенно неосведомленным о винтажных различиях марочных вин.
• В четвертой главе книги сэра Артура Конан Дойля « Знак четырех» (1890) Таддеус Шолто предлагает мисс Морстан Кьянти или Токай как единственные два напитка, которые у него были под рукой.
• В » Брэма Стокера ( «Дракуле 1897) Джонатану Харкеру подают бутылку токайского вина в его первую ночь в замке Дракулы.
• В другом о Шерлоке Холмсе рассказе , « Его последний поклон » (1917), немецкий шпион фон Борк рассказывает сообщнику, что «Альтамонт» (замаскированный Холмс) «увлекся моим токаем». Позже Холмс предлагает Ватсону бокал со словами: «Замечательное вино, Ватсон. Наш друг на диване заверил меня, что оно из специального погреба Франца-Иосифа во дворце Шенбрунн».
• Имперский Токай подается в романе Вирджинии Вульф 1925 года «Миссис Дэллоуэй» .
• Бутылка «настоящего имперского токайского вина» играет важную роль в лорда Питера Уимзи рассказе « Писательское дело, связанное со вкусом » (1928), в котором основное внимание уделяется определению вин по вкусу. Его описывают как «одновременно сладкий и грубый» и «ужасно переоцененный».
• Оккультный роман «Дитя Луны» , опубликованный в 1929 году печально известным Алистером Кроули , в главе IV описывает пир с несколькими редкими винами, включая «токайское, которое действительно было императорским».
• В рассказе Х. Уорнера Аллена «Токай кометного года» (1930) редкий токай занимает видное место в сложном сюжете с участием шпионов и пропавшего договора.
• Вдыхание ароматической эссенции токаджи, а также его благотворное воздействие при употреблении служит важным и забавным сюжетным ходом в романе 1936 года « Мои разговоры с Дином Спанли » Эдварда Планкетта, 18-го барона Дансени . В экранизации романа Дина Спанли 2008 года также используется это устройство.
• В стихотворении Джека Керуака 1959 года «Октябрь на Земле железной дороги» Керуак описывается как наслаждающийся « пятой частью токайского напитка без чая» по выходным, когда он не работает на железнодорожной станции.
• В фильме Терри Гиллиама «Приключения барона Мюнхгаузена» (1988) барон и султан заключают пари о том, сможет ли барон получить из «императорских подвалов Вены» бутылку токаджи, превосходящую ту, что предлагал султан.
• В Филипа Пулмана романе «Северное сияние» (1995, также известный как «Золотой компас» ) происходит попытка отравления со стороны магистра Иорданского колледжа (роман и телесериал) или должностного лица Магистериума (фильм) одного из главные герои, лорд Азриэль , через графин Токай (пишется «Токай») в первой главе, озаглавленной «Графин Токая». Говорят, что токайское вино — любимое вино лорда Азриэля.
• В восьмом эпизоде ​​« Код бродяги » (2007) американского телесериала « Безумцы » Дон Дрейпер спорит с битником. Когда битник говорит, что реклама «не вернет тех десяти мертвых детей в Билокси», Дон отвечает, что «тоже не поможет купить немного токайского вина и прислониться к стене на Центральном вокзале, притворяясь бродягой».
• В Гастона Леру романе «Призрак оперы » главный герой Эрик предлагает Кристине Даае еду, состоящую из токайских блюд, во время ее первого визита в его дом под Парижским оперным театром.
• В научно-фантастической ролевой игре Traveler Tokaj Escenzia (также известное как Tokaji Essencia) считается настолько прекрасным вином, что все его производство на Земле предназначено исключительно для использования Императором межзвездного Третьего Империума. Известное событие на борту крейсера класса «Ажанти Высокая молния» связано с попыткой украсть партию вина Императора.

См. также

• Национальные символы Венгрии
• Сладость вина
• Токай (Словакия)

Дальнейшее чтение

• Ламберт-Гоч, Майлз. Токайское вино: слава, судьба, традиции . Издательство Board and Bench, 2010, ISBN   978-1934259498
• Алкони, Ласло. Токай – вино свободы , Будапешт, 2000 г.
• Гроссман, Гарольд Дж. и Лембек, Харриет. Путеводитель Гроссмана по винам, пиву и спиртным напиткам (6-е издание). Сыновья Чарльза Скрибнера, Нью-Йорк, 1977, с. 172–174. ISBN   0-684-15033-6
• Терра Бенедикта - Токай и за его пределами (Габор Рохай, Габриэлла Месарош, Андраш Надьмароши, Будапешт, 2003)
• «Традиции и инновации в Токайском регионе» (PDF) .   (328 КБ) Тим Аткин, MW. мастера-оф-вина.org
• «Словакия – страна вина» (PDF) .   (328 КБ) Словацкий союз производителей винограда и вина. стр. 21–23. www.slovakia.travel

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с токайскими винами, на Викискладе?