Квеври
| Грузинская кухня Грузинская кухня |
|---|
 |
Квеври или Квеври ( грузинский : ქვევრი [ˈkʰvɛvɾi] ) — также известный как Чури ( грузинский : ჭური [ˈtʃʼuɾi] ) в Западной Грузии — представляют собой большие глиняные сосуды, используемые для ферментации, хранения и выдержки традиционного грузинского вина . Напоминающие большие яйцевидные амфоры без ручек, они либо закапываются в землю, либо вставляются в полы больших винных погребов. Квеври различаются по размеру: объем варьируется от 20 литров до примерно 10 000; 800 обычно. [1]
История
[ редактировать ]
Археологические раскопки в южногрузинском регионе Квемо Картли (особенно в Дангреули-Горе, Гадачрили-Горе и в деревне Имири) обнаружили свидетельства наличия виноградных косточек и квеври, датируемых 6-м тысячелетием до нашей эры. [2]
Деревни Ацана в Гурии ; Макатубани, Шроша, Ткемлована и Чхирула в Имерети ; и Вардисубани в Кахетии — традиционные районы приготовления квеври. Семьи ремесленников передавали знания об этом древнем ремесле из поколения в поколение. Глину, используемую для изготовления квеври, следует выбирать тщательно, поскольку ее характеристики влияют на содержание минералов в вине. [3]
Процесс изготовления вина в Квеври включает в себя прессование винограда, а затем заливку сока, кожуры, стеблей и косточек винограда в Квеври, который затем запечатывают. Затем сок оставляют для брожения в вино в течение как минимум пяти-шести месяцев, прежде чем его декантируют и разливают по бутылкам. [4] Оставшиеся выжимки косточек (пюре из , кожуры и стеблей ) по-грузински называются чача. Из него перегоняют бренди, который также называют чачей . Затем пустой квеври промывают, стерилизуют известью и повторно покрывают пчелиным воском, после чего его можно снова наполнить.
Традиционные грузинские вина не представляют собой единого стиля. Общей особенностью является то, что их винификация осуществляется в Квеври, полностью зарытом в землю, так что даже выходное горлышко его остается ниже уровня земли. Самым необычным и архаичным из традиционных грузинских вин является белое кахетинское вино (также известное как апельсиновое или янтарное вино), мацерированное в течение нескольких месяцев кожицей, косточками и стеблями винограда в закопанном Квеври. «Кахетинский метод» представляет собой крайнее течение традиции грузинского виноделия, а умеренная фракция представляет собой так называемый «Имеретинский метод». От «кахетинского метода» он отличается количеством и качеством используемой чачи (выжимок). В имеретинском методе используется только часть чачи, примерно одна десятая часть, а стебли вообще не используются. Остальной производственный процесс протекает в основном по тому же принципу. В результате получается вино, гораздо более близкое к европейским стандартам, не такое танинное, как традиционное кахетинское вино, хотя в этом случае длительное созревание в Квеври придает ему бесспорное грузинское клеймо. Промежуточное место между кахетинским и имеретинским стилем занимает традиционное белое вино из провинции Картли (Центральная Грузия), где в квеври добавляется треть чачи с ножами. [5]
В прошлом квеври также использовались для хранения бренди, зерна, масла, сыра и множества других скоропортящихся продуктов, хотя в Грузии они всегда использовались в основном для виноделия. Подобные большие керамические сосуды для хранения производятся во многих странах, но только Грузия, Испания ( вино де тинаха , вино де питарра ) и Португалия ( виньо де тальха ) используют их для виноделия. [6]
Виноделы, использующие квеври, утверждают, что их вино по своей природе стабильно, богато танинами и не требует химических консервантов, чтобы обеспечить долгий срок хранения и превосходный вкус. Танины, содержащиеся в вине квеври, ограничивают содержание белка и предотвращают помутнение . [7]
Поскольку российский рынок грузинского вина сократился до минимума, Грузия возродила этот древний метод виноделия и вызывает интерес во всем мире. [8] Различные коммерческие винодельни Грузии экспортируют вина из квеври за границу, а некоторые виноделы в Европе и Америке начали производить вино в квеври. [9] [10]
Квеври и традиция виноделия в квеври были внесены в реестр нематериального культурного наследия Грузии в 2011 году. [11] [12] В 2013 году ЮНЕСКО добавила традиционный грузинский метод изготовления вина в квеври под названием «Вино Квеври» в свой список мирового нематериального культурного наследия . [13] [14]
Написание
[ редактировать ]как квеври , так и квеври В источниках этой статьи используются . Путаницу вызывают трудности романизации грузинского языка . В грузинском языке есть два звука к: ქ / k⁽ʰ⁾ / (похожий на английский) и კ / kʼ / . В официальной системе транслитерации это слово будет записываться как Квеври (Национальная система) или К'веври (ISO 9984). Квеври — продукт неофициальной системы транслитерации, которая чаще всего используется в Интернете. На грузинской клавиатуре отображается буква ქ / k⁽ʰ⁾ / to Q и კ / kʼ / to K. Поэтому по-грузински необходимо набрать QVEVRI чтобы получить кувшин .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Приготовление вина в квеври» (PDF) . Bluedanubewine.com . Проверено 6 октября 2019 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Т. Глонти, Традиционные технологии и история грузинского вина (Аннотация, PDF-файл). Архивировано 5 июня 2015 г. в Wayback Machine , в Le Bulletin de l'Organisation Internationale de la Vigne et du vin , июль – август – сентябрь 2010 г.
- ^ «ЮНЕСКО – Дом нематериального наследия» .
- ^ «История виноделия в Грузии» .
- ^ «Технология виноделия Квеври и инструкция для красных, розовых, оранжевых и белых вин» . www.domainegeorgia.com . Проверено 7 июля 2019 г.
- ^ (на французском языке) «AJM Silva», «Вина со вкусом глины: анатомия многовековой традиции». Португальский пример вина талха . Академия . Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ «О квеври» . www.biowine.ge . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 7 июля 2019 г.
- ^ «Виноделы сходят с ума от квеври» . Newsweek.com . 23 октября 2011 года . Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ «Проект Квеври» . Проект Квеври . Проверено 7 июля 2019 г.
- ^ «Грузия: ставка на глину и квеври для выхода на международные винные рынки» . Евразийнет . Проверено 7 июля 2019 г.
- ^ (на грузинском языке) «Нематериальное культурное наследие» ( PDF) . Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии . Проверено 25 октября 2017 г.
- ^ «Индикаторы культуры ЮНЕСКО для развития Грузии (Аналитический и технический отчет)» (PDF) . Программа ЕС-Восточного партнерства «Культура и творчество». Октябрь 2017. С. 82–88 . Проверено 25 октября 2017 г.
- ^ «ЮНЕСКО – Решение Межправительственного комитета: 8.COM 8.13» . ich.unesco.org . Проверено 23 декабря 2021 г.
- ^ «ЮНЕСКО - Древний грузинский традиционный метод виноделия Квеври» . ich.unesco.org . Проверено 23 декабря 2021 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Барисашвили, Георгий (2011). Изготовление вина в квеври: уникальная грузинская традиция . Тбилиси: Ассоциация ЭЛКАНА. ISBN 9789941037016. OCLC 1040583941 .
