Мацун
 | |
| Альтернативные названия | Мэтсон, Каспийский йогурт |
|---|---|
| Тип | Кисломолочный продукт |
| Место происхождения | Армения |
| Регион или штат | Армения , Грузия |
| Температура подачи | холодный |
| Основные ингредиенты | Молоко |
Мацун [ а ] ( Армянский : мацун ) : или мацони [ б ] ( груз .: мацони ) армянского кисломолочный происхождения . продукт — [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] происхождение найдено в Армении [ 8 ] и Грузия . [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] продаваемый Говорят, что каспийский йогурт, в Японии, представляет собой тот же тип йогурта, что и мацун. [ 10 ] но сравнение микробиоты и вязкости показало, что они совершенно разные. [ 12 ] Грузинский мацони является охраняемым географическим указанием в Грузии с 24 января 2012 года. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
Этимология
Название продукта происходит от армянского маца (кислый, клей). [ 16 ] Этимология предоставлена Григором Магистросом в его «Определении грамматики» (11 век). [ 17 ]
История
Первые письменные упоминания о мацуне засвидетельствованы в средневековых армянских рукописях Григора Магистроса (11 век), Ованеса Эрзнкаци (13 век), Григора Татеваци (14 век) и других. [ 17 ] [ 18 ] Мацони упоминается в грузинской медицинской книге XV века «Карабадини» Зазы Панаскертели-Цицишвили . [ 19 ]
Армянские Андовере иммигранты Саркис и Роуз Коломбосян, открывшие в 1929 году маслозавод «Коломбо и сыновья» в , штат Массачусетс , [ 20 ] [ 21 ] представили мацун по Новой Англии в конной повозке, на которой было написано армянское слово «мадзун», которое позже было изменено на « йогурт », турецкое название продукта, поскольку турецкий язык был лингва-франка между иммигрантами из различных стран Ближнего Востока. этнические группы, которые были основными потребителями в то время. [ 22 ]
24 января 2012 года Грузия зарегистрировала географическое указание на «мацони». [ 13 ] [ 15 ] [ 14 ] В 2022 году Грузия запретила экспорт армянского йогурта «Мацун» в Россию через свою территорию. [ 15 ] [ 14 ] Позже армянская компания переименовала свой продукт в «Армянский горный йогурт». [ 14 ]
Подготовка
Мацун изготавливается из коровьего молока (в основном), козьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси и культур предыдущих производств. Подобно йогурту, его обычно готовят из следующих молочнокислых бактерий : Lactobacillus acidophilus (только оригинал), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильный стрептококк . [ 11 ] Lactococcus Lactis spp. cremoris оказался доминирующим бактериальным штаммом, продуцирующим полисахариды характерную высокую вязкость . , которые придают мацуну [ 12 ]
Сохранение
В армянской кухне мацон можно процедить , чтобы получить камац . Традиционно его производили для длительного хранения путем слива мацуна в тканевые мешки. После этого ее хранили в кожаных мешках или глиняных горшках в течение месяца и более в зависимости от степени засолки. [ 23 ]
Мацун используется для производства сливочного масла . Когда его сбивают, оно отделяется от пахты ( армянский : թան , тан ). Тан можно дополнительно высушить , и полученный продукт известен как чортан . [ 24 ]
Мацун можно смешать с яйцами и равным количеством пшеничной муки и крахмала, чтобы получить тархану . Небольшие кусочки теста сушат, а затем хранят в стеклянных емкостях. Их используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [ 25 ]
См. также
Примечания
Ссылки
- ^ Джозеф А. Курманн; Еремия Ли Рашич; Манфред Крогер (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов: международный перечень кисломолочных продуктов, сливок, пахты, сыворотки и сопутствующих продуктов . Спрингер. п. 212. ИСБН 978-0-442-00869-7 .
Мацун (Ан); мазун (Пт, Де); мацун, мацони, макони. Краткое описание: Армянского происхождения; Грузия, Кавказ (СССР); традиционный продукт; молоко овец, коз, буйволов или коров или их смеси; йогуртоподобный продукт, традиционно изготавливаемый из кипяченого молока и неопределенной закваски; твердая консистенция и кисловатый вкус. Микробиология: Традиционный продукт, приготовленный с использованием неопределенной закваски, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных лактобактерий, а также часто с дрожжами. Стартовая культура с определенной микрофлорой: предложенные Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарикус.
- ^ Кирк, Лоуренс Элдред (1948). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 12.
Мацун или мазун, родом из Армении. За брожение этого продукта отвечают лактобактерии (L. mazun), стрептококк, спорообразующая палочка и сахаросбраживающие дрожжи.
- ^ «Квашенное молоко» . Колумбийская энциклопедия (6-е изд.). Издательство Колумбийского университета . Проверено 2 января 2019 г.
- ^ Гольдштейн, Дарра (24 декабря 2013 г.). Грузинское застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия . Университет Калифорнии Пресс. ISBN 978-0-520-27591-1 .
- ^ Маркс, Гил (2 сентября 1999 г.). The: Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4 .
- ^ Культуры, Йемос Питательный. «Что такое Мацони?» . Питательные культуры Йемос . Проверено 1 марта 2024 г.
- ^ Маркс, Гил (11 марта 2008 г.). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-544-18750-4 .
- ^ «Мацун, мат-скоро» . Американская энциклопедия . Том. 18. Американа Корп., 1977. с. 446 . ISBN 978-0-7172-0108-2 .
«молочный продукт, используемый в Армении; приготовленный путем нагревания молока в открытых сосудах до 90°F, и когда происходит коагуляция, творог разбивается в процессе сбивания и добавляется соль».
- ^ Гольдштейн, Дарра (1999). Грузинское застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия . Издательство Калифорнийского университета . п. 34.
- ^ Jump up to: а б Байерс, Бранден (2014). Справочник по ферментации на каждый день: практическое руководство по ферментации продуктов . п. 66.
Мацони, также известный как йогурт Каспийского моря. Этот мезофильный йогурт родом из региона, ныне известного как Грузия.
- ^ Jump up to: а б Кенджи Учида; Тадасу Урасима; Нино Чаниашвили; Икити Арай; Хидемаса Мотошима (2007). «Основная микробиота молочнокислых бактерий мацони, традиционного грузинского кисломолочного продукта». Журнал науки о животных . 78 : 85. doi : 10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x .
- ^ Jump up to: а б Учида, Кенджи; Акаши, Кейко; Мотосима, Хидемаса; Урасима, Тадасу; Облако, Икичи; Сайто, Тадао (2009). «Анализ микробиоты каспийского морского йогурта, вязкого кисломолочного продукта, распространенного в Японии». Журнал зоотехники . 80 (2): 187–192. дои : 10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x . ISSN 1344-3941 . ПМИД 20163589 .
- ^ Jump up to: а б «ИПКГ» . www.sakpatenti.gov.ge . Проверено 20 января 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д Кинча, Шота (11 февраля 2022 г.). «Грузинско-армянский спор по поводу йогурта грозит ухудшением отношений» . ОК Медиа . Проверено 20 января 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Мартикян, Наира (12 февраля 2022 г.). «Мацонигате: Армяно-грузинский спор по поводу традиционного йогурта» . Английский Джемньюс . Проверено 20 января 2024 г.
- ^ Аджарский, Грачья (1971). Армянский этимологический словарь . Том. 3. Ереван. стр. 228–29.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Николай Адонц , «Дионисий Фракийский и армянские переводчики», Санкт-Петербург, 1915, с. 228. «Поскольку оно ферментировано, отсюда и его название». Примерный перевод: «Мацун, раз он клейкий, поэтому и называется так».
- ^ ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Archived 2013-10-23 at the Wayback Machine . "Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17
- ^ Пробиотики Грузии и «Кавказское долголетие».
- ^ «Объект месяца» . Историческое общество Массачусетса . Июнь 2004 года.
- ^ «Йогурт Коломбо - первый бренд йогурта в США - празднует 75 лет» . Деловой провод . 13 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 г. . Проверено 25 декабря 2021 г.
- ^ «Дженерал Миллс прекращает производство йогурта Коломбо» . Орел-Трибюн . 29 января 2010 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 года . Проверено 29 апреля 2010 г.
- ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания , стр. 120—125. Наука, 2001 [S. A. Arutyunov, T. A. Voronina. Traditional Food as an Expression of Ethnic Self-Consciousness , pp. 120-125. Nauka publishers, 2001; in Russian]
- ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелкими фермерами Южного Кавказа» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций .
- ^ Уильям Похлёбкин (2005). «Тархана» . Большая энциклопедия кулинарного искусства (на русском языке).
