Чал
 Чаши шубата (слева), напитка из кисломолочного верблюжьего молока, и кумыса (справа), напитка из кисломолочного кобыльего молока. | |
| Альтернативные названия | Шубат |
|---|---|
| Место происхождения | Туркменистан , Узбекистан и Казахстан |
| Основные ингредиенты | Верблюжье молоко |
Чал , также шубат или хормог ( казахский : шұбат, шубат , произносится [ʂo̙bɑt] , монгольский : хоормог, хоормог , произносится [χɔ̙ːrmɞ̙k] ), тюркский (особенно туркменский , узбекский и казахский ) и монгольский напиток из сквашенного верблюжьего молока , игристого белого цвета с кисловатым привкусом, популярный в Средней Азии — особенно в Казахстане , Узбекистане и Туркменистане . [ 1 ] [ 2 ] В Казахстане напиток известен как шубат и является основным летним блюдом. [ 3 ] Из-за требований к приготовлению и скоропортящегося характера чал оказалось трудно экспортировать. [ 4 ] Агаран (сметану) собирают с поверхности хала. [ 5 ]
Описание
[ редактировать ]Считается, что ферментированный чал обладает вирулицидными и вирусингибирующими свойствами. [ нужна ссылка ] не содержится в свежем верблюжьем или коровьем молоке, как в жидкой , так и в лиофилизированной форме — на эту характеристику (по общему мнению) не влияет срок годности.
Чал обычно готовят путем сквашивания верблюжьего молока в кожаном мешке или керамической банке с добавлением ранее скисшего молока. На 3–4 дня подмешивают свежее молоко; созревший чал будет состоять на одну треть-пятую из ранее скисшего молока. [ 6 ]
Верблюжье молоко не скисает до 72 часов при температуре ниже 10 °C (50 °F). При 30 °C (86 °F) молоко скисает примерно за 8 часов (по сравнению с коровьим молоком, которое скисает в течение 3 часов).
Сравнение состава верблюжьего молока и верблюжьего кала: [ 7 ]
| Верблюжье молоко | « Чал » | |
|---|---|---|
| кислотность | 18°D | 28°D |
| толстый | 4.3% | 4.3% |
| лактоза | 2.75% | 1.32% |
| обезжиренные твердые вещества | 8.2% | 6.6% |
| пепел | 0.86% | 0.75% |
| этиловый спирт | 1.1% | |
| аскорбиновая кислота | 5,6 мг% | 4,8 мг% |
Дорниевая степень кислотности используется для описания кислотности молочных продуктов: 1 дорновая степень (1°D) равна 0,1 г молочной кислоты на литр. [ 8 ] Чал содержал молочнокислые бактерии ; стрептококки и дрожжи . [ 9 ]
Чал можно культивировать с Lactobacillus casei, термофильным стрептококком и дрожжами, ферментирующими лактозу, инкубируя их в инокулированном молоке в течение 8 часов при 25 °C (77 °F), а затем в течение 16 часов при 20 °C (68 °F). держателя Пастеризация не влияет на качество молока, но пастеризация при более высоких температурах (85 °C/185 °F) в течение 5 минут отрицательно влияет на вкус. Чал, приготовленный из чистых культур Lactobacillus Casei, Streptococcus thermophilus и видов Торулы , содержит заметно меньше нежирных веществ и лактозы, чем молоко, из которого он изготовлен. [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Анатолий Михайлович Хазанов (15 мая 1994 г.). Кочевники и внешний мир (2-е изд.). Университет Висконсин Пресс. п. 49 . ISBN 978-0-299-14284-1 .
- ^ Альхадрами, Джорджия; Фэй, Бернард (2016). «Животные, производящие молочные продукты: Верблюд». Справочный модуль по пищевым наукам . Эльзевир.
- ^ Алия Мельдебекова; Гаухар Конуспаева; Эмили Диаконо; Бернард Фэй (2008). «Содержание тяжелых металлов и микроэлементов в верблюжьем молоке и шубате из Казахстана». У Юрия Синявского; Бернард Фэй (ред.). Воздействие загрязнения на продукты животного происхождения (Наука НАТО за мир и безопасность, серия C: Экологическая безопасность) . Берлин: Шпрингер. стр. 117–123. дои : 10.1007/978-1-4020-8359-4 . ISBN 978-1-4020-8357-0 .
- ^ «Большой кулинарный словарь. Чал на русском языке, получено 11 апреля 2007 г.» . Архивировано из оригинала 13 октября 2007 года . Проверено 11 апреля 2007 г.
- ^ И.Барханов. Газета «Нейтральный Туркменистан», на русском языке, 9 августа 2001 г. Архивировано 10 ноября 2005 г., в Wayback Machine .
- ^ Профессор Зафар Икбал Чаудхари и доктор Шахан Азим, Полезно ли верблюжье молоко для здоровья человека? DAWN Мир науки и технологий, 9 октября 2004 г. Архивировано 27 сентября 2007 г. в Wayback Machine .
- ^ Григорьянц, Н. Н. (1954). «Композиция из верблюжьего молока и чала». Воп. Яма. (на русском языке). 13 : 41–5.
- ^ http://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf [ только URL-адрес PDF ]
- ^ Киселев, Н. (1956). «Бактериологическое исследование чала». Мол. Выпускной вечер. (на русском языке). 17 : 31–4.
- ^ Кулиев, К. (1959). «Утилизация верблюжьего молока». Мол. Промышленный . 20 (28).
цитируется в Р. Ягиль (1982). Верблюды и верблюжье молоко . Бумага ФАО о животноводстве и здоровье. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). ISBN 92-5-101169-9 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Бригорьянц Н. Н. (1954). «[Химический состав чала (ферментированного верблюжьего молока)]». Вопр Питан (на русском языке). 13 (4): 41–2. ПМИД 13187930 .
- Конуспаева Г., Фэй Б., Луазо Г., Левье Д. (январь 2007 г.). «Содержание лактоферрина и иммуноглобулина в верблюжьем молоке ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius и Hybrids) из Казахстана» . Дж. Молочная наука . 90 (1): 38–46. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . ПМИД 17183073 .
- Мартиненко, Н.Л.; Ягодинская, С.Г.; Адхундов А.А.; Чарыев К.К. и Хумедов О. (1977). «Содержание микроэлементов, меди, марганца, молибдена в культуре хала и верблюжьего молока и их клиническое значение» . Молочная наука. Абст . 40 (7802): 824. Архивировано из оригинала 25 мая 2011 г. Проверено 6 апреля 2007 г.
- Пальматированный Эсенов; Бернард Фэй, ред. (2005). Борьба с опустыниванием и безопасность пищевых продуктов: добавленная стоимость производителей верблюдов (PDF) . Амстердам: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1 . Архивировано из оригинала (PDF) 28 сентября 2007 г. Проверено 6 апреля 2007 г.
- Филип Нубель, «Золотой век туркмен: мрачная картина деревенской жизни в пустыне». Фоторепортаж EurasiaNet, 25.10.02
