Пахта
 Молоко (слева) по сравнению с пахтой (справа). Пахта гуще и оставляет на стекле более заметный след. | |
| Курс | Напиток |
|---|---|
| Температура подачи | Охлажденный |
| Основные ингредиенты | Молоко |
| 40 (100 грамм) ккал | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 169 кДж (40 ккал) |
4,8 г | |
0,9 г | |
3,3 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 9% 116 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
Пахта — кисломолочный напиток . Традиционно это была жидкость, оставшаяся после сбивания масла из кисломолочных сливок . Поскольку большая часть современного сливочного масла в западных странах производится не из кислых сливок, а из некультуренных сладких сливок, большая часть современной пахты в западных странах выращивается отдельно. Это распространено в теплом климате, где неохлажденное молоко скисает . быстро [3]
Пахту можно пить в чистом виде, а также использовать в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота пахты вступает в реакцию с разрыхлителем, бикарбонатом натрия , с образованием углекислого газа , который действует как разрыхлитель . Пахта также используется при мариновании , особенно курицы и свинины .
Традиционная пахта
[ редактировать ]Первоначально пахтой называли жидкую жидкость, оставшуюся после сбивания масла из кисломолочных или ферментированных сливок . Традиционно, до появления гомогенизации , молоко оставляли на некоторое время, чтобы сливки и молоко разделились. За это время природные бактерии, продуцирующие молочную кислоту, сбраживали молоко. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир из сливок с более низким pH слипается легче, чем из свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. [4]
Традиционная пахта до сих пор распространена во многих берберских , арабских , индийских , непальских , пакистанских , финских , польских , голландских и немецких семьях, но редко встречается в других западных странах. Это распространенный напиток во многих индийских и непальских домах, и его часто подают с жареной кукурузой . [5] В арабских и берберских культурах пахту обычно продают ледяной вместе с другими молочными продуктами. Он популярен во время Рамадана , когда его едят во время ифтара и сухура .
Культивированная пахта
[ редактировать ]Коммерчески доступная кисломолочная пахта представляет собой молоко, которое было пастеризовано и гомогенизировано , а затем инокулировано культурой Lactococcus Lactis или Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum для имитации естественных бактерий в старомодном продукте. [5] Терпкость кисломолочной пахты обусловлена прежде всего молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Поскольку бактерии производят молочную кислоту, pH молока снижается, и казеин , основной молочный белок, выпадает в осадок , вызывая свертывание или свертывание молока, делая кисломолочную пахту более густой, чем простое молоко. [6] Хотя и традиционная, и кисломолочная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта более жидкая, чем кисломолочная. [5]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Культивированная пахта была впервые коммерчески представлена в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Первоначально он был популярен среди иммигрантов и считался пищей, замедляющей старение. Пик годовых продаж в 517 000 000 кг (1,14 миллиарда фунтов) был достигнут в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого показателя. [7] Однако сгущенная пахта и сухая пахта по-прежнему играют важную роль в пищевой промышленности . [8] Жидкая пахта используется в основном при промышленном приготовлении хлебобулочных изделий и сыра . [9] пахты Твердые вещества используются при производстве мороженого . [10] а также добавляется в смеси для блинов для приготовления блинов на пахте .
Подкисленная пахта
[ редактировать ]Подкисленная пахта — это заменитель молока, получаемый путем добавления в молоко пищевой кислоты, такой как белый уксус или лимонный сок. [11] Его можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 стаканом (8 жидких унций США, 240 мл) молока и оставив его настояться, пока оно не свернется примерно через 10 минут. Можно использовать любой уровень жирности молочного ингредиента, но для выпечки обычно используют цельное молоко.
Питание
[ редактировать ]Пахта промышленного производства сравнима с обычным молоком с точки зрения пищевой энергии и жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 килокалорий) и 8,9 граммов жира. Одна чашка цельной пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта. [12] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора. [13]
См. также
[ редактировать ]- Молочный жир — жировая часть, из которой изготавливается сливочное масло.
- Креольский сливочный сыр , традиционный сыр Луизианы, приготовленный из пахты.
- Список молочных продуктов
- Соус ранчо , заправка для салата на основе пахты.
- Сарассон — сырная паста из пахты.
- Простокваша — это целый ряд пищевых продуктов, получаемых путем скисления молока.
- Сыворотка , жидкость, оставшаяся после производства сыра.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Мюльке, Кристина (22 апреля 2009 г.). «Есть пахта?» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Дума (ред.), Майкл (14 июня 2007 г.). «Созревание для ферментации молочного сахара до молочной кислоты» . Веб-выставки . Проверено 31 декабря 2008 г.
- ^ Jump up to: а б с Фанкхаус, Дэвид Б. (14 июня 2007 г.). «Приготовление пахты» . Клермонтский колледж Университета Цинциннати . Архивировано из оригинала 28 августа 2007 года . Проверено 21 августа 2007 г.
- ^ «Пахта» . Хорошая еда BBC . Проверено 16 марта 2024 г.
Этот коммерческий продукт можно рассматривать как более мягкий и жидкий йогурт с добавлением любого маслянистого вкуса.
- ^ Андерсон, Л.В. (2012). «Все перемешалось: как пахта потеряла свое масло» . Сланец . Проверено 3 марта 2017 г.
- ^ Хунцикер, OF (1 января 1923 г.). «Использование пахты в виде сгущенной и сухой пахты» (PDF) . Журнал молочной науки . 6 (1). Американская ассоциация молочных наук: 1–12. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9 . Проверено 26 октября 2010 г.
- ^ Содини, И.; Морен, П.; Олаби, А.; Хименес-Флорес, Р. (февраль 2006 г.). «Композиционные и функциональные свойства пахты: сравнение сладкой, кислой и сывороточной пахты» (PDF) . Журнал молочной науки . 89 (2). Американская ассоциация молочных наук: 525–536. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4 . ПМИД 16428621 . Проверено 16 марта 2019 г.
- ^ «Соотношение цен на сухую пахту и обезжиренное сухое молоко» . Министерство сельского хозяйства США – Служба экономических исследований. Август 1991 г. Архивировано из оригинала 4 декабря 2008 г. Проверено 28 июня 2008 г.
- ^ «Раздел 21 – Продукты питания и лекарства: Глава I, Часть 131, Молоко и сливки» (PDF) . Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 1 апреля 2007 года . Проверено 26 октября 2010 г.
- ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «Польза пахты для здоровья» . Архивировано из оригинала 26 июля 2016 года . Проверено 13 октября 2013 г.
- ^ Апарна, Картикеян (13 мая 2012 г.). «Пахта, лучший выбор» . Индус . Ченнаи, Индия . Проверено 13 октября 2013 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Источник |  | |
|---|---|---|
| Типы | ||
| Продукты | ||
| Контейнеры | ||
| Темы | ||
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
