молочный жир

Молочный жир или молочный жир – это жирная часть молока . Молоко и сливки часто продаются в зависимости от количества содержащегося в них молочного жира .

Состав

Структура триглицерида , содержащего миристиновую, пальмитиновую и олеиновую кислоты.

Молочный жир в основном состоит из триглицеридов . Каждый триглицерид содержит три жирные кислоты . Триглицериды молочного жира содержат следующие количества жирных кислот (по массовой доле): ^[1]^[2]^[3]

Содержание жирных кислот в молочном жире
Тип жирной кислоты			процент
Низкая насыщенность (максимум C12)			11%
Миристиковый насыщенный C14			12%
Пальмитиновый насыщенный C16			31%
Стеариновый насыщенный C18			11%
Пальмитолеиновая мононенасыщенная C16:1			4%
Олеиновая мононенасыщенная C18:1			24%
Линолевая полиненасыщенная C18:2			3%
Альфа-линоленовая полиненасыщенная C18:3			1%
Транс (в основном вакценический C18:1 транс-11)			3%
черный : Насыщенный; серый : Мононенасыщенный; зеленый : полиненасыщенные; синий : Транс

В молочном жире содержится около 3% трансжиров , что составляет чуть менее 0,5 грамма на столовую ложку США . ^[3] Трансжиры встречаются в природе в мясе и молоке жвачных животных . Преобладающим видом трансжиров, содержащихся в молоке, является вакценовая жирная кислота . Трансжиры также можно найти в некоторых пищевых продуктах промышленного производства, например, в шортенингах, получаемых путем гидрирования растительных масел . В свете признанных научных данных органы по питанию считают все трансжиры одинаково вредными для здоровья и рекомендуют сократить их потребление до следовых количеств. ^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]Однако два канадских исследования показали, что вакценовая кислота может быть более полезной по сравнению с растительными шортенингами , содержащими трансжиры или смесью свиного сала и соевого жира, за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов. ^[9]^[10]^[11]^[12]^[13] Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что вакценовая кислота повышает уровень холестерина ЛПВП и ЛПНП, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая положительного влияния на ЛПВП. ^[14]

Жирные кислоты молока, длина и положение на глицерине (1, 2, 3) ^[15]
Жирная кислота	длина	мол.% (округлено)	1	2	3
Бутирил	С4	12	0	0	100
Капроил	С6	5	0	7	93
каприлил	С8	2	25	12	63
Каприл	С10	4	17	27	56
Лорил	С12	4	42	53	5
Миристил	С14	11	29	52	19
пальмитил	С16	24	47	45	8
Гексадеценоил	С16:1	3	36	46	18
Стеарил	С18	7	49	45	6
Олейл	С18:1	24	42	26	32
Линолейл	С18:2	3	23	47	31

стандарты США

В США действуют федеральные стандарты. ^[16] на жирность молочных продуктов . ^[17]^[18]^[19]^[20] Во многих других странах также существуют стандарты минимального содержания жира в молочных продуктах. Коммерческие продукты обычно содержат минимальное разрешенное количество жира, а любые излишки удаляются, чтобы сделать сливки ценным товаром.

Молоко
- Обезжиренное молоко , также называемое «обезжиренным молоком» или «обезжиренным молоком», содержит менее 0,5% жира.
- Молоко обезжиренное 1% жирности.
- Молоко пониженной жирности – 2% жирности.
- Цельное молоко содержит не менее 3,25% жира.
Сыры
- Сухой творог и обезжиренный творог содержат менее 0,5% жира.
- Обезжиренный творог содержит 0,5–2% жира.
- Творог содержит не менее 4% жира.
- Швейцарский сыр содержит не менее 43% жира по отношению к общему количеству сухих веществ.
- Сыр Чеддер содержит не менее 50% жира по отношению к общему количеству сухих веществ.
Замороженные десерты
- Шербет содержит 1–2% жира.
- Обезжиренное мороженое, также называемое ледяным молоком , содержит не более 2,6% жира.
- Мороженое содержит не менее 10% жира.
- Замороженный заварной крем , как и мороженое, содержит не менее 10% жира, но он также должен содержать не менее 1,4% сухих веществ яичного желтка.
Кремы
- Половинка содержит 10,5–18% жира.
- Светлые сливки и сметана содержат 18–30% жирности.
- Легкие взбитые сливки (часто называемые просто «взбитыми сливками») содержат 30–36% жира.
- Жирные сливки содержат минимум 36% жира.
- Сливки производителя (не регулируются федеральным законодательством) содержат 40% жирности.
Сливочное масло (включая взбитое) содержит не менее 80% жира.

См. также

Ссылки

^ Национальный исследовательский совет, 1976, онлайн-издание «Содержание жира и состав продуктов животного происхождения» , типография и издательство Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203
^ Значения котировок варьируются на 1–3% в зависимости от источника: Йост, Рольф (2007). «Молоко и молочная продукция». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . дои : 10.1002/14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3527306732 .
^ Jump up to: ^а ^б «Национальная база данных питательных веществ для стандартного эталонного выпуска, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США . ^{[ мертвая ссылка ]}
^ Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) (2010). «Научное мнение о диетических нормах жиров» . Журнал EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Научно-консультативный комитет Великобритании по питанию (2007 г.). «Обновленная информация о трансжирных кислотах и здоровье, заявление о позиции» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 декабря 2010 года.
^ Брауэр И.А., Вандерс А.Дж., Катан М.Б. (2010). «Влияние животных и промышленных трансжирных кислот на уровни холестерина ЛПВП и ЛПНП у людей – количественный обзор» . ПЛОС ОДИН . 5 (3): е9434. Бибкод : 2010PLoSO...5.9434B . дои : 10.1371/journal.pone.0009434 . ПМЦ 2830458 . ПМИД 20209147 . S2CID 983576 .
^ «Трансжиры» . Это ваше здоровье . Здоровье Канады. Декабрь 2007 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 г.
^ «EFSA устанавливает европейские эталонные значения потребления питательных веществ» (пресс-релиз). Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 26 марта 2010 г.
^ Транс-жиры из жвачных животных могут быть полезными - Новости здоровья . redOrbit (8 сентября 2011 г.). Проверено 22 января 2013 г.
^ Бассетт, CMC; Эдель, Алабама; Патенауд, AF; Маккалоу, RS; Блэквуд, ДП; Шуинар, Пюй; Пакуин, П.; Ламарш, Б.; Пирс, Дж. Н. (январь 2010 г.). «Диетическая вакценовая кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей ЛПНП-/-» . Журнал питания . 140 (1): 18–24. дои : 10.3945/jn.109.105163 . ПМИД 19923390 .
^ Ван, Флора и Проктор, Спенсер (2 апреля 2008 г.). «Натуральные трансжиры полезны для здоровья, показывает исследование Университета Альберты» (пресс-релиз). Университет Альберты.
^ Ван Ю, Жакоме-Соса М.М., Вайн Д.Ф., Проктор С.Д. (20 мая 2010 г.). «Положительное влияние вакценовой кислоты на постпрандиальный липидный обмен и дислипидемию: влияние натуральных трансжиров на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний». Липидная технология . 22 (5): 103–106. дои : 10.1002/lite.201000016 .
^ Бассетт С., Эдель А.Л., Патенауд А.Ф., Маккалоу Р.С., Блэквуд Д.П., Шуинар П.Ю., Пакен П., Ламарш Б., Пирс Г.Н. (2010). «Диетическая вакценовая кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей ЛПНП-/-» . Журнал питания . 140 (1): 18–24. дои : 10.3945/jn.109.105163 . ПМИД 19923390 .
^ Дэвид Дж. Баер, доктор философии. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилльская лаборатория исследования питания человека. Новые данные о молочных трансжирах и риске сердечно-сосудистых заболеваний , Всемирный молочный саммит IDF 2010, 8–11 ноября 2010 г. Окленд, Новая Зеландия
^ Любари, Марта; Хофланд, Джерард В.; тер Хорст, Йоп Х. (2010). «Потенциал молочного жира для синтеза ценных производных» . Европейские пищевые исследования и технологии . 232 (1): 1–8. дои : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN 1438-2377 .
^ Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США
^ Описание коммерческого товара Министерства сельского хозяйства США: жидкое молоко и молочные продукты (2018 г.), по состоянию на 29 января 2020 г.
^ Спецификации Министерства сельского хозяйства США на сливочный сыр, сливочный сыр с другими продуктами питания и сопутствующие продукты. Архивировано 14 июня 2012 г. в Wayback Machine (1994).
^ Стандарт Министерства сельского хозяйства США на мороженое. Архивировано 16 июня 2012 г. в Wayback Machine (1977).
^ Описание коммерческого предмета Министерства сельского хозяйства США: сливки, эгг-ног, пополам и сметана. Архивировано 16 июня 2012 г. в Wayback Machine (2002).

[1] Национальный исследовательский совет, 1976, онлайн-издание «Содержание жира и состав продуктов животного происхождения» , типография и издательство Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203

[Ullmann-2] Значения котировок варьируются на 1–3% в зависимости от источника: Йост, Рольф (2007). «Молоко и молочная продукция». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . дои : 10.1002/14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3527306732 .

[USDAtrans-3] Jump up to: ^а ^б «Национальная база данных питательных веществ для стандартного эталонного выпуска, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США . ^{[ мертвая ссылка ]}

[4] Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) (2010). «Научное мнение о диетических нормах жиров» . Журнал EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[5] Научно-консультативный комитет Великобритании по питанию (2007 г.). «Обновленная информация о трансжирных кислотах и здоровье, заявление о позиции» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 декабря 2010 года.

[6] Брауэр И.А., Вандерс А.Дж., Катан М.Б. (2010). «Влияние животных и промышленных трансжирных кислот на уровни холестерина ЛПВП и ЛПНП у людей – количественный обзор» . ПЛОС ОДИН . 5 (3): е9434. Бибкод : 2010PLoSO...5.9434B . дои : 10.1371/journal.pone.0009434 . ПМЦ 2830458 . ПМИД 20209147 . S2CID 983576 .

[7] «Трансжиры» . Это ваше здоровье . Здоровье Канады. Декабрь 2007 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 г.

[8] «EFSA устанавливает европейские эталонные значения потребления питательных веществ» (пресс-релиз). Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 26 марта 2010 г.

[9] Транс-жиры из жвачных животных могут быть полезными - Новости здоровья . redOrbit (8 сентября 2011 г.). Проверено 22 января 2013 г.

[jn.nutrition-10] Бассетт, CMC; Эдель, Алабама; Патенауд, AF; Маккалоу, RS; Блэквуд, ДП; Шуинар, Пюй; Пакуин, П.; Ламарш, Б.; Пирс, Дж. Н. (январь 2010 г.). «Диетическая вакценовая кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей ЛПНП-/-» . Журнал питания . 140 (1): 18–24. дои : 10.3945/jn.109.105163 . ПМИД 19923390 .

[11] Ван, Флора и Проктор, Спенсер (2 апреля 2008 г.). «Натуральные трансжиры полезны для здоровья, показывает исследование Университета Альберты» (пресс-релиз). Университет Альберты.

[12] Ван Ю, Жакоме-Соса М.М., Вайн Д.Ф., Проктор С.Д. (20 мая 2010 г.). «Положительное влияние вакценовой кислоты на постпрандиальный липидный обмен и дислипидемию: влияние натуральных трансжиров на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний». Липидная технология . 22 (5): 103–106. дои : 10.1002/lite.201000016 .

[13] Бассетт С., Эдель А.Л., Патенауд А.Ф., Маккалоу Р.С., Блэквуд Д.П., Шуинар П.Ю., Пакен П., Ламарш Б., Пирс Г.Н. (2010). «Диетическая вакценовая кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей ЛПНП-/-» . Журнал питания . 140 (1): 18–24. дои : 10.3945/jn.109.105163 . ПМИД 19923390 .

[14] Дэвид Дж. Баер, доктор философии. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилльская лаборатория исследования питания человека. Новые данные о молочных трансжирах и риске сердечно-сосудистых заболеваний , Всемирный молочный саммит IDF 2010, 8–11 ноября 2010 г. Окленд, Новая Зеландия

[LubaryHofland2010-15] Любари, Марта; Хофланд, Джерард В.; тер Хорст, Йоп Х. (2010). «Потенциал молочного жира для синтеза ценных производных» . Европейские пищевые исследования и технологии . 232 (1): 1–8. дои : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN 1438-2377 .

[16] Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США

[17] Описание коммерческого товара Министерства сельского хозяйства США: жидкое молоко и молочные продукты (2018 г.), по состоянию на 29 января 2020 г.

[18] Спецификации Министерства сельского хозяйства США на сливочный сыр, сливочный сыр с другими продуктами питания и сопутствующие продукты. Архивировано 14 июня 2012 г. в Wayback Machine (1994).

[19] Стандарт Министерства сельского хозяйства США на мороженое. Архивировано 16 июня 2012 г. в Wayback Machine (1977).

[20] Описание коммерческого предмета Министерства сельского хозяйства США: сливки, эгг-ног, пополам и сметана. Архивировано 16 июня 2012 г. в Wayback Machine (2002).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]