Масло топленое

Масло топленое
	Свежеприготовленное топленое масло, еще жидкое.
Место происхождения	Распространение по всему миру
Основные ингредиенты	Масло
Вариации	Гхи (надеюсь)
	СМИ: топленое масло ;

Топленое масло – это масло все твердые частицы молока , из которого удалены . В результате получается прозрачное желтое масло, которое перед сжиганием можно нагреть до более высоких температур. ^[1]

Обычно его получают путем растапливания сливочного масла и разделения компонентов по плотности . Вода испаряется, некоторые твердые вещества (например, сывороточные белки ) всплывают на поверхность и снимаются, а остальная часть твердых веществ молока ( казеин ) опускается на дно и остается после того, как верхний молочный жир сливается. Его также можно отделить с помощью делительной воронки или сепаратора жира для соуса. Этот молочный жир представляет собой топленое масло.

Коммерческие методы производства также включают прямое выпаривание, но также могут осуществляться декантацией и центрифугированием с последующей вакуумной сушкой; или непосредственно из сливок путем разрушения эмульсии с последующим центрифугированием. ^[2]

Характеристики

Осветленное масло имеет более высокую температуру дымления (252 °C или 486 °F), чем обычное сливочное масло (163–191 °C или 325–376 °F). ^[3] и поэтому предпочтителен в некоторых кулинарных применениях, таких как тушение . Осветленное масло также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежее масло. Он содержит незначительное количество лактозы и казеина и поэтому приемлем для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на казеин. ^[4]^[5]

Региональные вариации

В кухне Индийского субконтинента топленое масло готовят путем более длительного приготовления топленого масла в процессе разделения, чтобы карамелизировать сухие вещества молока, что приводит к ореховому привкусу после их фильтрования. ^[6]^[7]^[8]^[9]

Во Франции топленое масло было древним традиционным средством консервации, особенно в Нормандии , где масло иногда экспортировалось на большие расстояния. В Изиньи его еще называли beurrefundu. ^[10] Он используется в нескольких традиционных рецептах соусов, таких как беарнез или голландский соус.

В некоторых регионах Хорватии масло осветляли (и называли маслом ) для лучшего сохранения при комнатной температуре.

В Йемене существует местный обычай, согласно которому в масло добавляют горячую воду, пока молоко или сыворотка еще находятся в масле. Затем эту смесь помещают в отдельный сосуд и доводят до кипения. Пшеничную муку или жареные и измельченные семена пажитника смешивают с жареными зернами пшеницы и готовят с маслом на слабом огне и дают закипеть. После этого масло процеживают до тех пор, пока не останется прозрачное жидкое топленое масло. ^[11] Его можно хранить в глиняной посуде в прохладном месте или в копченом контейнере для придания аромата.

В Монголии топленое масло или «желтое масло» широко употребляют с традиционным чаем с молоком . ^[12]

См. также

Мантейга-да-терра — бразильский продукт из топленого масла.
Нитер киббе — топленое масло с приправами, используемое в эфиопской кухне.
Смен — соленое, ферментированное топленое масло, широко используемое в кухнях Северной Африки и Ближнего Востока.
Шмальц , осветленный животный жир
Молочный продукт
Продовольственный портал

Ссылки

^ «Топленое масло – Глоссарий – Как приготовить» . Хорошая еда BBC . Проверено 7 июня 2010 г.
^ Вальстра, П. Воутерс, Дж. Гертс, Т. (2006). Молочная наука и технология , CRC Press – Taylor and Francisco Group
^ Эми Браун, Понимание еды: принципы и приготовление , 5-е изд., 2014 г., ISBN 1133607152 , с. 468
^ Хайд, Маркхэм (22 апреля 2019 г.). «Полезно ли гхи? Вот что говорит наука» . Время . Проверено 10 апреля 2021 г.
^ Абарбанель, Ализа (5 апреля 2018 г.). «Что такое топленое масло, которое мы можем есть ложкой?» . Приятного аппетита . Проверено 10 апреля 2021 г.
^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри , с. 21. Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
^ Джеффри, Мадхур (1982). Мадхура Джаффри Индийская кухня , с. 211. Лондон: Книги BBC. ISBN 0-8120-6548-4 .
^ Сахни, Джули (1998). Введение Джули Сахни в индийскую кулинарию , с. 217 под «усли гхи». Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-976-8 .
^ Лэндис, Дениз (2003). Все о гхи. Архивировано 20 января 2018 г. в Wayback Machine. The New York Times - Food Chain.
^ Понсе, Фабрис (6 декабря 2022 г.). Les Beurres d'Isigny: У истоков молочной промышленности Нормандии 17-19 веков (на французском языке). Издательство Университета Франсуа-Рабле. ISBN 978-2-86906-845-2 .
^ Бадихи, Яхья (2011). Джозеф Хен (ред.). Хен Тов (на иврите). Бене Берак: Носах Теман. п. 206 (ответ № 48 – Бет). OCLC 768305430 .
^ «Время чая! Разные советы по приготовлению чая от разных этнических групп» . Откройте для себя путешествие в Монголию . Проверено 17 июня 2024 г.

[1] «Топленое масло – Глоссарий – Как приготовить» . Хорошая еда BBC . Проверено 7 июня 2010 г.

[2] Вальстра, П. Воутерс, Дж. Гертс, Т. (2006). Молочная наука и технология , CRC Press – Taylor and Francisco Group

[3] Эми Браун, Понимание еды: принципы и приготовление , 5-е изд., 2014 г., ISBN 1133607152 , с. 468

[Time-20190422-4] Хайд, Маркхэм (22 апреля 2019 г.). «Полезно ли гхи? Вот что говорит наука» . Время . Проверено 10 апреля 2021 г.

[BA-20180405-5] Абарбанель, Ализа (5 апреля 2018 г.). «Что такое топленое масло, которое мы можем есть ложкой?» . Приятного аппетита . Проверено 10 апреля 2021 г.

[6] Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри , с. 21. Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .

[7] Джеффри, Мадхур (1982). Мадхура Джаффри Индийская кухня , с. 211. Лондон: Книги BBC. ISBN 0-8120-6548-4 .

[8] Сахни, Джули (1998). Введение Джули Сахни в индийскую кулинарию , с. 217 под «усли гхи». Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-976-8 .

[9] Лэндис, Дениз (2003). Все о гхи. Архивировано 20 января 2018 г. в Wayback Machine. The New York Times - Food Chain.

[10] Понсе, Фабрис (6 декабря 2022 г.). Les Beurres d'Isigny: У истоков молочной промышленности Нормандии 17-19 веков (на французском языке). Издательство Университета Франсуа-Рабле. ISBN 978-2-86906-845-2 .

[11] Бадихи, Яхья (2011). Джозеф Хен (ред.). Хен Тов (на иврите). Бене Берак: Носах Теман. п. 206 (ответ № 48 – Бет). OCLC 768305430 .

[12] «Время чая! Разные советы по приготовлению чая от разных этнических групп» . Откройте для себя путешествие в Монголию . Проверено 17 июня 2024 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]