✖


Jump to content

Оливковое масло

Чтобы узнать о персонаже Попай, см. Олив Ойл .

Оливковое масло
Оливковое масло экстра-класса с добавлением зеленых и черных консервированных столовых оливок.
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных Пальмитиновая кислота : 13,0%
Стеариновая кислота : 1,5%
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных > 85%
Мононенасыщенные Олеиновая кислота : 70,0%
Пальмитолеиновая кислота : 0,3–3,5%
Полиненасыщенные Линолевая кислота : 15,0%
α-линоленовая кислота : 0,5%
Характеристики
Энергетическая ценность пищи на 100 г (3,5 унции) 3700 кДж (880 ккал)
Температура плавления −6,0 ° C (21,2 ° F)
Точка кипения 299 ° С (570 ° F)
Точка дыма 190–215 ° C (374–419 ° F) (экстра вирджин) [1]
215 ° C (419 ° F) (нетронутый) [2]
210 ° C (410 ° F) (рафинированный)
Твердость при 20 °C (68 °F) Жидкость
Удельный вес при 20 °C (68 °F) 0.911 [3]
Вязкость при 20 °C (68 °F) 84 сП
Показатель преломления 1,4677–1,4705 (чистый и рафинированный)
1,4680–1,4707 (выжимки)
Йодное число 75–94 (чистый и рафинированный)
75–92 (выжимки)
Кислотное число максимум: 6,6% [ непоследовательный ] (рафинированный и выжимки)
0,8% (экстра вирджин)
Значение омыления 184–196 (чистые и изысканные)
182–193 (выжимки)
Перекисное число 20 (девственница)
10 (рафинированный и выжимки)
Эта статья содержит специальные символы . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, прямоугольники и другие символы .

Оливковое масло — это жидкий жир, полученный путем прессования целых оливок , плодов Olea europaea , традиционной древесной культуры Средиземноморского бассейна , и экстракции масла.

Его обычно используют в кулинарии для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Его также можно найти в некоторых косметических средствах , фармацевтических препаратах , мыле и топливе для традиционных масляных ламп . Он также имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Оливки являются одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , наряду с пшеницей и виноградом . Оливковые деревья выращивались по всему Средиземноморью с 8-го тысячелетия до нашей эры.

Испания является крупнейшим в мире производителем, производя почти половину мирового оливкового масла. Другими крупными производителями являются Италия , Греция , Португалия , Тунис , Турция и Марокко .

Состав оливкового масла зависит от сорта , высоты, времени сбора и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим количеством других жирных кислот , включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого холодного отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и считается обладающим благоприятными вкусовыми характеристиками.

История

[ редактировать ]

Оливковое масло уже давно является распространенным ингредиентом средиземноморской кухни , включая древнегреческую и римскую кухню . Дикие оливки, родом из Малой Азии , были собраны людьми эпохи неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [4] [5] Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах , в медицине , в качестве топлива для масляных ламп , при изготовлении мыла и в средствах по уходу за кожей. [ нужна ссылка ] Спартанцы и другие греки натирались маслом во время занятий в гимназиях . С момента своего возникновения в начале VII века до нашей эры косметическое использование оливкового масла быстро распространилось на все эллинские города-государства вместе с тренировками спортсменов обнаженными и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. [6] [7] Оливковое масло также было популярно как средство контроля над рождаемостью; Аристотель в своей «Истории животных» смесь оливкового масла в сочетании с кедровым мазью маслом, свинцовой или мазью ладана рекомендует наносить на шейку матки , чтобы предотвратить беременность. [8]

Раннее выращивание

[ редактировать ]
Древнегреческий цех по производству оливкового масла в Клазоменай , Иония (современная Турция)

Неясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены. Современное оливковое дерево, возможно, возникло в древней Персии и Месопотамии и распространилось в Левант , а затем в Северную Африку , хотя некоторые ученые утверждают, что оно имеет египетское происхождение. [9]

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до нашей эры , будучи распространено на запад финикийцами . [9] Примерно до 1500 г. до н. э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземноморья. [ нужна ссылка ] Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что оливки выращивались на Крите еще в 2500 году до нашей эры. Самые ранние сохранившиеся амфоры с оливковым маслом датируются 3500 годом до нашей эры ( раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 года до нашей эры. [10] Оливковые деревья, безусловно, выращивались на Крите в позднеминойский период (1500 г. до н. э.), а возможно, еще в раннеминойский период. [11] Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в постдворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и во всем Средиземноморье. [12] Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было завезено в такие места, как Испания , и продолжало распространяться по всей Римской империи . [9]

Оливковые деревья были завезены в Америку в 16 веке, когда их выращивание началось в районах с климатом, похожим на средиземноморский, таких как Чили , Аргентина и Калифорния . [9]

Недавние генетические исследования показывают, что виды, используемые современными культиваторами, произошли от множества диких популяций, но подробная история одомашнивания неизвестна. [13]

Торговля и производство

[ редактировать ]
Древний масляный пресс (Бодрумский музей подводной археологии, Бодрум, Турция)

Археологические данные в Галилее показывают, что к 6000 году до нашей эры оливки перерабатывались в оливковое масло. [14] и в 4500 г. до н.э. в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы . [15]

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. до н. э.), располагавшегося на окраине сирийского города Алеппо . Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и царицы. Они принадлежали к библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся после обжига в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник – частые упоминания нефти в Танахе . [16]

Династические египтяне до 2000 г. до н. э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана , и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море . Синухе , египетский изгнанник, живший в северном Ханаане ок. 1960 г. до н.э., писал об обильных оливковых деревьях. [17] Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Нефть стала основным продуктом минойской цивилизации , где она считалась символом богатства. [18]

Оливковое масло также было основным экспортным товаром Микенской Греции (ок. 1450–1150 до н.э.). [19] [9] Ученые полагают, что масло было получено путем помещения оливок в плетеные циновки и отжимания. Масло собирали в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века , использовался египтянами и продолжал использоваться в эллинистический период . [9]

Дробилка оливок (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.)

Значение оливкового масла как коммерческого товара возросло после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии привело к увеличению торговли в Средиземноморье. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи . По словам историка Плиния Старшего , к I веку нашей эры в Италии было «превосходное оливковое масло по разумным ценам» — «лучшее в Средиземноморье». [ нужна ссылка ] По мере расширения производства оливок в V веке нашей эры римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). [9] Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые, относящиеся к римскому периоду, используются и сегодня. [20] Производительность была значительно повышена благодаря разработке Джозефом Грэмом системы гидравлического прессования, разработанной в 1795 году. [9]

Производство масла XVI века. , гравюра Йоста Аммана

Символизм и мифология

[ редактировать ]

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Оно играло религиозную и социальную роль в греческой мифологии , особенно в отношении названия города Афины , где город был назван в честь богини Афины, поскольку ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем соперника Посейдона дар . соляной источник. [9]

Разновидности

[ редактировать ]
Основная статья: Список сортов оливок

Существует множество сортов оливок , каждый из которых имеет особый вкус, текстуру и срок хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как прямое употребление в пищу человеком в хлебе или салатах, косвенное потребление в домашней кулинарии или общественном питании или промышленное использование. например, корм для животных или машиностроение. [21] На стадиях зрелости плоды оливы меняют цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собраны плоды оливы. [21]

Использование

[ редактировать ]

Кулинарное использование

[ редактировать ]
Уксус и оливковое масло
Оливки в оливковом масле

Оливковое масло является важным кулинарным маслом в странах, прилегающих к Средиземноморью, и оно является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , два других — пшеница (как в макаронах , хлебе и кускусе ) и виноград , используемый в качестве десерта. фрукты и для вина . [22]

Оливковое масло первого холодного отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и в качестве ингредиента в заправках для салатов. Его также используют с продуктами, которые едят холодными. Если не подвергать воздействию тепла, вкус становится сильнее. Его также можно использовать для тушения .

Когда оливковое масло первого холодного отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот, нерафинированные частицы внутри масла сгорают. Это приводит к ухудшению вкуса. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из -за более высокой температуры дымления и более мягкого вкуса. [23] Масла экстра-класса имеют температуру дымления около 180–215 °C (356–419 °F). [1] с более качественными маслами, имеющими более высокую точку дымления, [24] тогда как рафинированное легкое оливковое масло имеет температуру дымления до 230 ° C (446 ° F). [1] То, что их можно использовать для жарки во фритюре, противоречит распространенному заблуждению , что не существует оливковых масел с такой высокой температурой дымления, как у многих растительных масел . Существует ошибочное мнение, что нагревание при таких высоких температурах влияет на вкус и питательность. [25] [26]

Религиозное использование

[ редактировать ]

христианство

[ редактировать ]

Римско-католическая, православная и англиканская церкви используют оливковое масло в качестве масла оглашенных (используется для благословения и укрепления готовящихся к крещению) и масла больных (используется для совершения Таинства миропомазания больных или соборования). Оливковое масло, смешанное с таким парфюмерным средством, как бальзам епископами , освящается как обрядах священное миро , которое используется для совершения таинства миропомазания ( как символ укрепления Святого Духа), в крещения и рукоположения священников . и епископы, при освящении алтарей и церквей и, традиционно, при помазании монархов при их коронации .

Православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа для бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды и наполненного оливковым маслом. Стакан имеет металлический держатель, который подвешивается на кронштейне на стене или устанавливается на стол. По маслу плавает пробковый поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Импровизированные масляные лампы можно легко сделать, пропитав ватный шарик оливковым маслом и придав ему форму козырька. Козырек зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего сгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло – обычное подношение церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством. Этим освященным маслом помазывают больных. [27]

иудаизм

[ редактировать ]

По еврейским обычаям оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семисвечной меноре во время Мишкан службы во время исхода колен Израиля из Египта , а затем и в постоянном Храме в Иерусалиме . Его получали, используя только первую каплю выжатой оливы, освящали для использования священниками только в Храме и хранили в специальных контейнерах. можно использовать свечи В наше время, хотя для зажигания меноры на Хануке , предпочтение отдается емкостям с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору. [28]

В иудаизме Древней Палестины оливковое масло также использовалось для приготовления святого масла для помазания, которым пользовались священники, цари, пророки и другие. [29]

Другой

[ редактировать ]

Оливковое масло также является натуральной и безопасной смазкой и может использоваться для смазки кухонного оборудования (измельчителей, блендеров, кухонной посуды и т. д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. [30] В основе некоторых косметических средств также лежит оливковое масло. [31] и его можно использовать вместо машинного масла. [32] [33] [34] Оливковое масло также использовалось в качестве растворителя и лиганда при синтезе квантовых точек селенида кадмия . [35]

Ranieri Filo della Torre — международная литературная премия за произведения об оливковом масле первого отжима. Ежегодно он награждает поэзию, художественную и научно-популярную литературу об оливковом масле первого отжима.

Добыча

[ редактировать ]
Основная статья: Экстракция оливкового масла
Машина для производства оливкового масла холодного отжима в Израиле.
Завод по производству оливкового масла

Оливковое масло производят путем измельчения оливок и экстракции масла механическим или химическим способом. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать масло с дефектами брожения, поэтому для получения хорошего оливкового масла необходимо следить за тем, чтобы оливки были полностью созревшими. Обычно процесс выглядит следующим образом:

  1. Оливки измельчают в пасту с помощью больших жерновов (традиционный метод), молотковой, лопастной или дисковой мельницы (современный метод).
  2. При измельчении жерновами оливковая паста обычно остается под камнями от 30 до 40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая дает меньше масла и имеет менее зрелый вкус; более длительный процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить вкус. После измельчения оливковую пасту распределяют по волокнистым дискам, которые укладывают друг на друга в столбик, а затем помещают в пресс. Затем к колонке прикладывают давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно нефть выливалась из воды под действием силы тяжести (нефть менее плотная, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водной части и один для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, поскольку это ускоряет процесс органического разложения микроорганизмами. Сепарация на небольших маслобойнях не всегда идеальна, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно обнаружить небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
  3. Современные мясорубки превращают оливки в пасту за считанные секунды. После измельчения пасту еще 20–30 минут медленно перемешивают в специальном контейнере (малаксация), где микроскопические капли масла объединяются в более крупные капли, что облегчает механическую экстракцию. Затем пасту прессуют центрифугированием, после чего воду отделяют от масла при втором центрифугировании, как описано выше.

    Масло, полученное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется первичным маслом. [36] Оливковое масло экстра-класса – это оливковое масло первого отжима, которое удовлетворяет определенным высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень небольшое количество органолептических дефектов). Выбор оливкового масла высшего сорта в основном зависит от благоприятных погодных условий; например, засуха во время фазы цветения может привести к получению масла более низкого качества (девственного). Стоит отметить, что оливковые деревья дают хороший урожай каждые пару лет, поэтому больший урожай приходится на разные годы (промежуточный год — это год, когда дерево дает меньше). Однако качество по-прежнему зависит от погоды.

  4. Иногда добытое масло фильтруют для удаления оставшихся твердых частиц, которые могут сократить срок годности продукта. Этикетки могут указывать на то, что масло не подвергалось фильтрации, что указывает на другой вкус. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом . Раньше эта форма оливкового масла была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии со спросом потребителей на продукты, которые считаются менее обработанными. Но, как правило, если не попробовать или не съесть вскоре после производства, следует отдать предпочтение фильтрованному оливковому маслу: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло экстра-класса не нуждается в фильтрации, но также и что фильтрация вредна для качества масла. Эту точку зрения следует учитывать. как ошибочное и, вероятно, результат неправильного выполнения этой операции. Фактически, мелкие частицы, взвешенные в оливковом масле первого отжима, даже после наиболее эффективной центрифужной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и испортить его органолептический профиль. ... Фильтрация делает оливковое масло первого отжима более стабильным, а также более привлекательным. Если взвешенные частицы не удаляются, они медленно агломерируются и флокулируют, образуя отложения на дне контейнеров для хранения. Такие отложения по-прежнему находятся под угрозой. ферментативной порчи и, в худшем случае, развития анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском... Рекомендуется... проводить фильтрацию как можно скорее после разделения и обработки центрифугированием". [37]

Древний Левант

[ редактировать ]

В древнем Леванте для производства разных сортов оливкового масла использовались три метода. [38] Лучшее масло производилось из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева. [39] и слегка нажатой, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладко и очень тонко». [40] Остальные оливки прессуют более тяжелым грузом. [40] и различаются по степени зрелости. [39] Масло низкого качества производится из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительного периода времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться и не станут более пригодными для измельчения. [41] Другие оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем их измельчат. [42] По данным Geoponica соль и немного селитры . , при хранении нефти добавляют [40]

В странах Леванта из незрелых оливок иногда добывали острое на вкус зеленое масло, известное в средневековье как анпекинон. [ нужна проверка ] ( Древнегреческий : ὀμφάκιον, ὀμφάχινον ; арабский : زيت الأنفاق ), являющийся искажением латинских слов oleum omphacium и используемый в кухне и в медицине. [43] [44] [45] Сегодня это масло по-английски называется «virgin Oil». [43]

Обработка выжимок

[ редактировать ]

Остающиеся полутвердые отходы, называемые выжимками , сохраняют небольшое количество (около 5–10%) масла, которое невозможно извлечь путем дальнейшего прессования, а только химическими растворителями. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслозаводах. Полученное масло является не «первичным», а «маслом из выжимок». [46]

Обращение с оливковыми отходами является экологической проблемой, поскольку сточные воды составляет миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно , объем которых в Европейском Союзе , имеют низкую биоразлагаемость , токсичны для растений и не могут быть обработаны с помощью обычных систем очистки воды. [46] Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались в качестве возможного биотоплива , хотя такое использование вызывает беспокойство из-за присутствия в выжимках химических веществ. [46] Процесс, называемый «валоризацией» оливковых выжимок, находится в стадии исследований и разработок и состоит из дополнительной обработки для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью , таких как корм для животных , пищевые добавки для продуктов человека, а также фенольных и жирных кислот экстракты для потенциального использования человеком. [46]

Глобальный рынок

[ редактировать ]

Производство

[ редактировать ]
Производство оливкового масла – в среднем за год с 2023 по 2024 год. [47] [48] [ не удалось пройти проверку ]
Страна Производство
( тонны )
 Испания 766,400
 Италия 288,900
 Турция 210,000
 Тунис 200,000
 Греция 195,000
 Португалия 150,000
 Марокко 106,000
 Сирия 95,000
 Алжир 93,000
Мир
2,407,000

В среднем за период с 2016 по 2021 год мировое производство оливкового масла составило 3,1 миллиона метрических тонн (3,4 миллиона коротких тонн). [49] Испания производила 44% мировой продукции. Следующими по величине производителями были Италия , Греция , Тунис , Турция и Марокко . [49]

Вильякаррильо , Хаэн , Андалусия , Испания — центр производства оливкового масла. Производство оливкового масла в Испании на 75% приходится на регион Андалусия , особенно в провинции Хаэн , которая производит 70% оливкового масла в Испании. [50] Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла ( альмазара , по-испански), способный перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо , Хаэн. [50]

Крупнейшими производителями Италии являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия . В этих регионах производится большое количество оливкового масла экстра-класса PDO и PGI. Оливковое масло экстра-класса также производят в Тоскане . [51] в таких городах, как Лукка , Флоренция , Сиена, которые также входят в ассоциацию Читта-дель-Олио. [52] Италия импортирует около 65% испанского экспорта оливкового масла. [53]

Глобальное потребление

[ редактировать ]

В Греции на сегодняшний день самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире – около 24 литров в год. [54] Расход в Испании 15 литров; Италия 13 литров; [54] и Израиль – около 3 литров. [55] Канада потребляет 1,5 литра, а США — 1 литр. [54]

Регулирование

[ редактировать ]
Основная статья: Регулирование и фальсификация оливкового масла

Международный совет по оливкам (МОК) — межправительственная организация государств, производящих оливки или продукты, полученные из оливок, такие как оливковое масло. МОК официально управляет 95% мирового производства и имеет большое влияние на остальное. ЕС регулирует использование различных маркировок с защищенным обозначением происхождения для оливкового масла. [56]

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются ее полномочиям, но 25 октября 2010 года Министерство сельского хозяйства США приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые во многом аналогичны стандартам МОК, с некоторыми поправками для Характеристики оливок, выращенных в США [57] Кроме того, правила таможни США о «стране происхождения» гласят, что если на этикетке указана страна, не являющаяся местом происхождения, то реальное происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки буквами сопоставимого размера, чтобы не вводить в заблуждение таможенников. потребитель. [58] [59] Тем не менее, большинство крупных американских брендов продолжают указывать «импортировано из Италии» на передней этикетке большими буквами, а информацию о происхождении товара — на обратной стороне очень мелким шрифтом. [60] «На самом деле оливковое масло с маркировкой «итальянское» часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». [61] Из-за этого неясно, какой процент оливкового масла действительно итальянского происхождения.

Коммерческие сорта

[ редактировать ]
Бутылка итальянского оливкового масла

Все производство начинается с превращения плодов оливы в оливковую пасту путем дробления или прессования. Затем эту пасту размалывают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы позволить микроскопическим каплям масла агломерироваться. Затем масло отделяют от водянистой массы и мякоти плодов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции остаток твердого вещества, называемого выжимками , все еще содержит небольшое количество масла.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность . [62] В этом контексте «кислотность» — это не химическая кислотность в смысле pH , а процент (измеренный по весу) свободной олеиновой кислоты . Кислотность, измеряемая количественным анализом , является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот , увеличивая уровень свободной кислотности и тем самым увеличивая гидролитическую прогорклость . [ нужна ссылка ] Еще одним показателем химической деградации масла является перекисное число . [63] который измеряет степень окисления масла свободными , радикалами что приводит к окислительной прогорклости . Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу. [64]

Сорта масла, извлеченного из плодов оливы, можно классифицировать как:

  • Virgin означает, что масло было произведено только механическим способом, без химической обработки. Термин «масло первого отжима» применительно к методу производства включает в себя все сорта оливкового масла первого отжима, включая продукты из оливкового масла первого отжима , первого отжима , обычного первого отжима и оливкового масла первого отжима Лампанте , в зависимости от качества (см. ниже).
  • Масло первого отжима Лампанте — это оливковое масло, полученное первичным (механическим) методом, но не пригодное для потребления человеком без дальнейшей очистки; «Лампанте» — это атрибутивная форма слова «лампа», итальянского слова, означающего «лампа», обозначающего использование такого масла в масляных лампах . Масло первого отжима Лампанте можно использовать в промышленных целях или рафинировать (см. ниже), чтобы сделать его съедобным. [65]
  • Рафинированное оливковое масло — оливковое масло, полученное из любого сорта оливкового масла первого отжима методами рафинации, не приводящими к изменению исходной глицеридной структуры. В процессе рафинации из оливкового масла удаляется цвет, запах и вкус, в результате чего остается очень чистая форма оливкового масла, которая не имеет вкуса, цвета и запаха и имеет чрезвычайно низкое содержание свободных жирных кислот. Поэтому оливковое масло, продаваемое как оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, не может содержать рафинированное масло. [65]
  • Сырое масло оливковых выжимок — это масло, полученное путем обработки оливковых выжимок (остатков пасты после отжима оливок для получения оливкового масла первого отжима) растворителями или другой физической обработки, за исключением масел, полученных в результате процессов реэтерификации, и любых смесей с маслами. других видов. Затем оно перерабатывается в рафинированное масло из оливковых выжимок и после повторного смешивания с оливковым маслом первого отжима для вкуса становится известным как масло из оливковых выжимок . [65]
Итальянская этикетка масла Extra Vergine.

Международный совет по оливкам

[ редактировать ]

В странах, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам , [66] а также в Австралии и в соответствии с добровольными стандартами маркировки Министерства сельского хозяйства США в США:

Оливковое масло экстра-класса — это оливковое масло высшего сорта, полученное методом холодной механической экстракции без использования растворителей и методов очистки. [65] [67] Он содержит не более 0,8% свободной кислотности и считается обладающим превосходным вкусом, некоторой фруктовостью и отсутствием явных сенсорных дефектов. [68] Оливковое масло первого холодного отжима составляет менее 10% масла во многих странах-производителях; в некоторых странах Средиземноморья этот процент намного выше.

По данным Международного совета по оливкам, медиана фруктовых качеств должна быть выше нуля для данного оливкового масла, чтобы оно соответствовало критериям классификации оливкового масла первого отжима.

Оливковое масло первого отжима представляет собой низший сорт масла первого отжима со свободной кислотностью до 2,0% и считается имеющим хороший вкус, но может иметь некоторые сенсорные дефекты.

Рафинированное оливковое масло — это масло первого отжима, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методами, которые не изменяют глицеридную структуру. Он имеет свободную кислотность , выраженную в пересчете на олеиновую кислоту, не более 0,3 грамма на 100 грамм (0,3%) и другие его характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки масел первого отжима для устранения повышенной кислотности или органолептических дефектов. Масла с маркировкой « чистое оливковое масло» или «оливковое масло» представляют собой в основном рафинированное оливковое масло с небольшой добавкой натурального масла для вкуса.

Масло оливковых выжимок — это рафинированное оливковое масло из выжимок, часто смешанное с небольшим количеством масла первого отжима. Оно пригодно для употребления в пищу, но его нельзя назвать просто оливковым маслом . Оно имеет более нейтральный вкус, чем чистое оливковое масло или масло первого отжима, что делает его немодным среди ценителей; однако оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую ​​же пользу для здоровья. Он также имеет высокую точку дымления и поэтому широко используется в ресторанах, а также в домашней кухне в некоторых странах.

Соединенные Штаты

[ редактировать ]

Поскольку Соединенные Штаты не являются его членом, розничные сорта МОК не имеют там юридического значения, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило стандарты для сортов оливкового масла и масла из оливковых выжимок, которые тесно связаны между собой. параллельно стандартам МОК: [69] [70]

  • оливковое масло экстра-класса США для масла с превосходным вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 0,8 г на 100 г (0,8%);
  • оливковое масло первого отжима США для масла с достаточно хорошим вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 2 г на 100 г (2%);
  • Оливковое масло первого отжима в США, не пригодное для потребления человеком без дальнейшей обработки, МОК представляет собой оливковое масло первого отжима (механического извлечения) со слабым вкусом и запахом, эквивалентное маслу лампанте ;
  • Оливковое масло США представляет собой смесь масел первого отжима и рафинированных масел;
  • Рафинированное оливковое масло в США — это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями по обработке.

Эти оценки являются добровольными. Сертификация доступна за определенную плату в Министерстве сельского хозяйства США. [70]

В 2014 году Калифорния приняла ряд стандартов на оливковое масло, изготовленное из оливок, выращенных в Калифорнии. Стандарты качества и маркировки оливкового масла, рафинированного оливкового масла и масла из оливковых выжимок, установленные Департаментом продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии, являются обязательными для производителей более 5000 галлонов калифорнийского оливкового масла. Это присоединяется к другим официальным государственным, федеральным и международным стандартам оливкового масла. [71]

Несколько ассоциаций производителей оливкового масла, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу , также предлагают классификацию и сертификацию в Соединенных Штатах. [72] [73] Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Калифорнийского совета по оливковому маслу является самой строгой из схем добровольной классификации в Соединенных Штатах. [74]

Страна происхождения может быть установлена ​​по одно- или двухбуквенному коду страны, напечатанному на бутылке или этикетке. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.

Текст этикетки

[ редактировать ]
  • Различные названия оливкового масла указывают на степень обработки, а также на качество масла. Оливковое масло экстра-класса является высшим доступным сортом, за ним следует оливковое масло первого отжима. Слово «девственный» указывает на то, что оливки были отжаты для извлечения масла; В процессе экстракции не использовалось тепло или химикаты, а масло является чистым и нерафинированным. Оливковое масло первого отжима содержит самый высокий уровень полифенолов — антиоксидантов, которые связаны с улучшением здоровья. [75]
  • Оливковое масло , которое иногда называют «сделанным из рафинированного оливкового масла первого отжима», представляет собой смесь рафинированного оливкового масла с оливковым маслом первого отжима. [65] Чистое , классическое , легкое и сверхлегкое — это термины, введенные производителями в странах, которые не являются традиционными потребителями оливкового масла, для этих продуктов, чтобы указать как на то, что их состав состоит только из 100% оливкового масла, так и на различную силу вкуса для потребителей. . Вопреки распространенному мнению потребителей, в них не меньше калорий, чем в оливковом масле первого отжима, как следует из названия. [76]
  • Холодное прессование или холодная экстракция означает, что «масло не нагревалось выше определенной температуры (обычно 27 ° C (80 ° F)) во время обработки, таким образом сохраняя больше питательных веществ и подвергаясь меньшему разложению». [77] Разница между холодным отжимом и холодным отжимом регулируется в Европе, где использование центрифуги, современного метода экстракции в больших количествах, должно быть маркировано как « холодный отжим» , тогда как только оливковое масло, полученное физическим прессованием, может быть маркировано как «холодный отжим» . Во многих частях мира, например, в Австралии, производители, использующие центробежную экстракцию, до сих пор маркируют свою продукцию как «холодного отжима» .
  • Первый холодный отжим означает, что «плод оливы был раздавлен ровно один раз, т. е. при первом прессовании. понимается Под холодом диапазон температур плода в момент его измельчения». [78] В Калабрии (Италия) оливки собирают в октябре. В таких регионах, как Тоскана или Лигурия, оливки, собранные в ноябре и измельченные, часто ночью, слишком холодны, чтобы их можно было эффективно обрабатывать без нагрева. Паста регулярно нагревается выше температуры окружающей среды, которая может достигать 10–15 ° C, чтобы эффективно извлекать масло только физическими средствами. Оливки, отжатые в теплых регионах, таких как Южная Италия или Северная Африка, могут прессоваться при значительно более высоких температурах, но без нагревания. Хотя важно, чтобы температура прессования была как можно более низкой (обычно ниже 25 °C), международного надежного определения «холодного прессования» не существует.
    Более того, не существует «второго» прессования первичного масла, поэтому термин «первый пресс» означает только то, что масло было произведено в прессе, а не другими возможными методами.
  • Защищенное наименование происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) относятся к оливковым маслам с «исключительными свойствами и качеством, обусловленными местом их происхождения, а также способом их производства». [79]
  • На этикетке может быть указано, что масло было разлито в бутылки или упаковано в указанной стране. Это не обязательно означает, что нефть добывалась именно там. Иногда происхождение масла может быть указано на этикетке в другом месте; это может быть смесь масел из более чем одной страны. [60]
  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило на этикетках оливкового масла заявление, в котором говорилось: «Ограниченные и неубедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около двух столовых ложек (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца». [80]

Фальсификация

[ редактировать ]

Были утверждения, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. [81] Утверждается, что крупные грузоотправители регулярно фальсифицируют оливковое масло, поэтому только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «экстра вирджин», на самом деле соответствует спецификации. [82] В некоторых случаях масло рапса (полученное из семян рапса ) с добавлением цвета и вкуса маркируется и продается как оливковое масло. [83] Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство в 2007 году принять новый закон о маркировке для компаний, продающих оливковое масло, согласно которому каждая бутылка итальянского оливкового масла должна была указывать ферму и пресс, на которых оно было произведено, а также отображать точную разбивку. используемых масел для смешанных масел. [84] Однако в феврале 2008 года официальные лица ЕС выразили несогласие с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. [83] По правилам ЕС оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит лишь небольшое количество итальянского масла. [84]

К оливковому маслу первого холодного отжима предъявляются строгие требования, и его проверяют на наличие «органолептических дефектов», в том числе: прогорклого, затхлого, затхлого, винного (уксусного) и мутного осадка. Эти дефекты могут возникнуть по разным причинам. Наиболее распространенными являются:

  • Сырье (оливки), зараженное или поврежденное
  • Недостаточный урожай, контакт оливок с почвой. [85]

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотая нефть», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему по перемаркировке масел из других средиземноморских стран на итальянские. [86] В апреле 2008 года в ходе другой операции были конфискованы семь заводов по производству оливкового масла и арестованы 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и продажу его как оливкового масла первого отжима как в Италии, так и за рубежом; 25 000 литров поддельного масла были изъяты и не допущены к экспорту. [87]

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции (Италия) совместно с департаментом лесного хозяйства предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Carapelli, одного из брендов испанской компании Grupo SOS (недавно сменившей название на Deoleo). . Обвинения касались фальсифицированных документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи заявила, что компания не обеспокоена обвинениями и что «дело основано на нарушениях в документах». [88]

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международную аферу с оливковым маслом, в ходе которой пальмовое, авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция заявила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизельного топлива и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Гражданской гвардии, масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы в результате продолжавшегося год совместного расследования полиции и налоговых органов Испании, которое было частью так называемой операции «Люцерна». [89]

Использование мелкого шрифта для указания происхождения смешанного масла используется производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла в качестве юридической лазейки. [90]

Журналист Том Мюллер расследовал преступления и фальсификацию в бизнесе по производству оливкового масла, опубликовав статью «Скользкий бизнес» в журнале New Yorker . [82] за которым последовала книга 2011 года «Extra Virginity» . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на канале CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. [91] [92] Сообщалось, что за предыдущий месяц в Италии было продано 5000 тонн фальсифицированного оливкового масла и что в этом активно замешана организованная преступность - использовался термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от нелегального наркотического препарата кокаина . Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, фальсифицировано, как и 75–80% того, что продается в США. Уитакер сообщил, что три образца «оливкового масла первого отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них — самого продаваемого бренда в США — был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года карабинеры ) калабрийской мафии арестовали 33 подозреваемых в преступной группировке «Пиромалли 'ндрина» ( «Ндрангета» , которая якобы экспортировала в США поддельное оливковое масло первого отжима; на самом деле продукт представлял собой недорогое оливковое масло с поддельной маркировкой. [93] Менее чем за год до этого американская телевизионная программа « 60 минут» предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла коррумпирован мафией» и что «Агромафия» представляет собой предприятие с оборотом в 16 миллиардов долларов в год. Следователь-карабинеры, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжается на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням особенно легко либо вводить фальсифицированное оливковое масло, либо смешивать оливковые масла более низкого качества с дополнительными». - оливковое масло первого отжима». [94] Несколько недель спустя в отчете Forbes говорилось, что «достоверно сообщается, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «в Южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания) раскрывается масштабный скандал с оливковым маслом». [95]

Составляющие

[ редактировать ]
Общая химическая структура пищевых жиров ( триглицеридов ). Р 1 , Р 2 и Р 3 представляют собой алкильные группы (около 20%) или алкенильные группы (около 80%).

Оливковое масло состоит главным образом из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты , линолевой кислоты , пальмитиновой кислоты и других жирных кислот . [96] [97] а также следы сквалена (до 0,7%) и стеринов (около 0,2% фитостеринов и токостеринов). Состав варьируется в зависимости от сорта, региона, высоты, времени сбора и процесса экстракции.

Жирная кислота Тип Процент (м/м метиловых эфиров) исх.
Олеиновая кислота Мононенасыщенные от 55 до 83% [96]
Линолевая кислота Полиненасыщенные ( омега-6 ) от 3,5 до 21% [96] [97]
Пальмитиновая кислота Насыщенный от 7,5 до 20% [96]
Стеариновая кислота Насыщенный от 0,5 до 5% [96]
α-линоленовая кислота Полиненасыщенные ( омега-3 ) от 0 до 1,5% [96]

Сравнение с другими растительными маслами

[ редактировать ]
Свойства растительных масел [98] [99]
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от массы общего жира.
Тип Обработка
уход [100] 		Насыщенный
жирные кислоты 		Мононенасыщенные
жирные кислоты 		Полиненасыщенные
жирные кислоты 		Точка дыма
Общий [98] Олеиновый
кислота
(о-9) 		Общий [98] α-линоленовая
кислота
(ω-3) 		линолевая
кислота
(о-6) 		о-6:3
соотношение
Авокадо [101] 11.6 70.6 52–66
[102] 		13.5 1 12.5 12.5:1 250 °С (482 °Ф) [103]
Бразильский орех [104] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 ° С (406 ° F) [105]
Канола [106] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 204 ° С (400 ° F) [107]
Кокос [108] 82.5 6.3 6 1.7 0.019 1.68 88:1 175 ° С (347 ° F) [105]
Кукуруза [109] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 ° С (450 ° F) [107]
Хлопковое семя [110] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 ° С (420 ° F) [107]
Хлопковое семя [111] гидрогенизированный 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Льняное/льняное семя [112] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 ° С (225 ° F)
Виноградные косточки  10.4 14.8 14.3   74.9 0.15 74.7 очень высокий 216 ° С (421 ° F) [113]
Семя конопли [114] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 ° С (330 ° F) [115]
Высокоолеиновое сафлоровое масло [116] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 очень высокий 212 ° С (414 ° F) [105]
Оливковое , Экстра Вирджин [117] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 ° С (380 ° F) [105]
Ладонь [118] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 ° С (455 ° F)
Ладонь [119] гидрогенизированный 88.2 5.7 0
Арахис [120] 16.2 57.1 55.4 19.9 0.318 19.6 61.6:1 232 ° С (450 ° F) [107]
Масло рисовых отрубей 25 38.4 38.4 36.6 2.2 34.4 [121] 15.6:1 232 ° С (450 ° F) [122]
Кунжут [123] 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
соевый [124] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 ° С (460 ° F) [107]
соевый [125] частично гидрогенизированный 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Подсолнух [126] 8.99 63.4 62.9 20.7 0.16 20.5 128:1 227 ° С (440 ° F) [107]
Масло грецкого ореха [127] нерафинированный 9.1 22.8 22.2 63.3 10.4 52.9 5:1 160 °С (320 °Ф) [128]

Фенольный состав

[ редактировать ]

Оливковое масло содержит следы фенольных соединений ), таких как эфиры тирозола олеуропеина , гидрокситирозола , олеокантала и (около 0,5 % . [64] [129] которые придают оливковому маслу первого отжима горький и острый вкус, а также влияют на его аромат. [130] Оливковое масло является источником как минимум 30 фенольных соединений, среди которых эленоловая кислота , маркер созревания оливок, [64] [131] и альфа- токоферол , один из восьми членов семейства Е. витамина [132] Олеуропеин вместе с другими близкими соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин , лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид , представляют собой тирозольные эфиры эленоловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды , лигнаны и пинорезинол . [133] [134]

Питание

[ редактировать ]
Оливковое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 3700 кДж (880 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный 13,8 г
Мононенасыщенные 73 г
Полиненасыщенные 10,5 г
0,8 г
9,8 г
0 г
Витамины Количество
%ДВ †
Витамин Е
96%
14,4 мг
Витамин К
50%
60,2 мкг
Другие составляющие Количество
Вода 0 г
Полная ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [135] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [136]

Оливковое масло на 100% состоит из жиров , не содержит углеводов , пищевых волокон , белков и воды (таблица).

В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) оливковое масло обеспечивает 884 калории пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина Е (96% дневной нормы) и витамина К ( 57% ДВ) (таблица).

Одна столовая ложка (13,5 г) оливкового масла обеспечивает 500 кДж (119 ккал) пищевой энергии и содержит 13,5 г жиров, в том числе 9,9 г мононенасыщенных жиров (в основном в виде олеиновой кислоты ), 1,4 г полиненасыщенных жиров (в основном в виде линолевой кислоты ). и 1,9 г насыщенных жиров (в основном в виде пальмитиновой кислоты ). [137]

Потенциальные последствия для здоровья

[ редактировать ]
Египетские оливки
См. Также: Средиземноморская диета.

В Соединенных Штатах FDA следующие квалифицированные заявления о вреде для здоровья разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продуктов : [138] [139]

Ограниченные и неубедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день могут снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы достичь этой возможной пользы, оливковое масло должно заменять такое же количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в день.

В обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году были одобрены заявления о вреде для здоровья оливкового масла, поскольку его полифенолы защищают от окисления липидов крови. [140] и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров в рационе олеиновой кислотой . [141] (См. также: Регламент Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). [142] Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что окончательная причинно-следственная связь не была адекватно установлена ​​для потребления оливкового масла и поддержания нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови , нормальных концентраций ЛПВП-холестерина в крови и нормальных глюкозы в крови. концентраций . [143]

Метаанализ 2014 года пришел к выводу, что увеличение потребления оливкового масла связано со снижением риска смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта , в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не оказали существенного влияния. [144] Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов связано с улучшением показателей общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленных ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя он рекомендовал более длительные исследования и более тщательное изучение не - Средиземноморское население. [145]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б с Грей, Сара (2015). «Готовим на оливковом масле первого отжима». Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12. S2CID   132454216 .
  2. ^ Де Альзаа, Ф.; Гийом, К.; Раветти, Л. (июнь 2018 г.). «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании» . Acta Scientific Nutrition Health . 2 (6): 2–11. Архивировано из оригинала 6 мая 2021 года . Проверено 6 мая 2021 г.
  3. ^ «Министерство сельского хозяйства США: «Руководство по классификации оливкового масла и масла из оливковых выжимок» » . Архивировано из оригинала 31 октября 2014 года . Проверено 25 июня 2013 г.
  4. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. св Оливы. ISBN  0-19-211579-0 .
  5. ^ «Международный совет по оливкам» . Архивировано из оригинала 26 октября 2018 года . Проверено 5 октября 2011 г.
  6. ^ Скэнлон, Томас Ф. (2005). «Рассеяние педерастии и спортивная революция в Греции шестого века до нашей эры», в книге «Однополое желание и любовь в греко-римской древности и в классической традиции Запада» , изд. BC Верстраете и В. Провансаль, Harrington Park Press.
  7. ^ Кеннелл, Найджел М. «Самое необходимое для мужского организма: оливковое масло и его побочные продукты в позднегреческой гимназии» в книге Марка Джойала (ред.), В Altum: семьдесят пять лет классических исследований в Ньюфаундленде , 2001 г. ; попис, стр. 119–133.
  8. ^ Хаймс, Норман Э. (1963). Медицинская история контрацепции . Гамут Пресс. стр. 86–87.
  9. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Капеллакис, Иосиф Эммануил (2008). «История оливкового масла, производство и управление побочными продуктами». Обзоры по наукам об окружающей среде и био/технологиям . 7 (1): 1–26. Бибкод : 2008РЕСБТ...7....1К . дои : 10.1007/s11157-007-9120-9 . S2CID   84992505 .
  10. ^ Фоли, BP; Ханссон, MC; Куркумелис, ДП; и Теодулу, Т. А. (2012). «Аспекты древнегреческой торговли, переоцененные с помощью доказательств ДНК амфоры». Журнал археологической науки , 39 (2), 389–398.
  11. ^ Райли, Франция «Производство оливкового масла на Крите бронзового века: пищевые свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла». Оксфордский журнал археологии 21 : 1: 63–75 (2002).
  12. ^ Хаджисаввас, Софокл; Ханиотис, Ангелос (2012). «Вино и оливковое масло на Крите и Кипре: социально-экономические аспекты» . Британская школа в Афинах . 20 : 157–173. ISSN   2159-4996 . JSTOR   23541207 .
  13. ^ Беснарда, Гийом; Андре Бервиль, «Множественное происхождение средиземноморской оливы ( Olea europaea L. ssp. europaea ) на основе полиморфизма митохондриальной ДНК», Comptes Rendus de l'Académie des Sciences – Series III – Sciences de la Vie 323 : 2: 173–181 (февраль) 2000); Бретон, Кэтрин; Мишель Терсак и Андре Бервилле, «Генетическое разнообразие и поток генов между дикой оливой (олеаром, Olea europaea L.) и оливой: несколько зон убежища плио-плейстоцена в Средиземноморском бассейне, выявленные с помощью простого анализа повторов последовательностей», Journal of Biogeography 33 :11:1916 (ноябрь 2006 г.).
  14. ^ Шустер, Рут (17 декабря 2014 г.). «Оливковое масло возрастом 8000 лет, найденное в Галилее, самое раннее известное в мире» . Гаарец . Архивировано из оригинала 7 февраля 2018 года . Проверено 17 декабря 2014 г.
  15. ^ Галили, Эхуд; Стэнли, Дэниел Джин; Шарвит, Джейкоб; Вайнштейн-Эврон, Мина (декабрь 1997 г.). «Свидетельства самого раннего производства оливкового масла в затопленных поселениях у побережья Кармель, Израиль». Журнал археологической науки . 24 (12): 1141–1150. Бибкод : 1997JArSc..24.1141G . дои : 10.1006/jasc.1997.0193 .
  16. ^ Браун, Натаниэль Р. (11 июня 2011 г.). «У рек Вавилона: Ближневосточная история и влияние на структуры власти Древнего Израиля и Иуды» (PDF) . History.ucsc.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  17. ^ Гардинер, Алан Х. (1916). Заметки к истории Синухе . Париж: Чемпион Librairie Honoré. Архивировано из оригинала 2 апреля 2019 года . Проверено 28 декабря 2008 г.
  18. ^ Райли, Франция (1 февраля 2002 г.). «Производство оливкового масла на Крите бронзового века: пищевые свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла» . Оксфордский журнал археологии . 21 (1): 63–75. дои : 10.1111/1468-0092.00149 . ISSN   0262-5253 .
  19. ^ Каслден, Родни (2005). Микенцы . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. п. 107. ИСБН  978-0-415-36336-5 . Архивировано из оригинала 15 января 2023 года . Проверено 3 апреля 2016 г. Производилось огромное количество оливкового масла, и оно, должно быть, было основным источником богатства. Тот простой факт, что южная Греция климатически гораздо более подходит для производства оливок, может объяснить, почему микенская цивилизация добилась гораздо большего прогресса на юге, чем на севере. Масло использовалось по-разному: в кулинарии, в качестве заправки, мыла, лампового масла и в качестве основы для изготовления мазей.
  20. ^ Бласкес, Х.М. (октябрь 1992 г.). «Последние работы об экспорте бетического оливкового масла в Рим и армию». Греция и Рим . 39 (2): 173–188. дои : 10.1017/S0017383500024153 .
  21. ^ Перейти обратно: а б Николь Штурценбергер (2007). «Управление отходами переработки оливок: Краткое содержание» (PDF) . Oliveoil.ucdavis.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 8 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  22. ^ Эссид, Мохамед Ясин (2012). «Глава 2. История средиземноморской кухни». MediTerra: Средиземноморская диета для устойчивого регионального развития . Presss de Sciences Po. стр. 51–69. ISBN  978-2724612486 . Архивировано из оригинала 11 мая 2021 года . Проверено 12 мая 2016 г.
  23. ^ «Оливковое масло: Рафинированные оливковые масла » . www.accc.gov.au. ​Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 19 июля 2018 г.
  24. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. 356. ИСБН  9781118460436 . ОСЛК   861120215 .
  25. ^ Грицер, Дэниел (15 мая 2023 г.). «Готовим на оливковом масле: стоит ли жарить и обжаривать на нем или нет?» . Серьезное питание . Архивировано из оригинала 18 мая 2024 года . Проверено 24 июня 2024 г.
  26. ^ Макманус, Лиза (2 августа 2023 г.). «Оливковое масло 101: как покупать» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 30 марта 2024 года . Проверено 24 июня 2024 г.
  27. ^ Оукс, Даллин Х. «Исцеление больных» . ChurchofJesusChrist.org . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 16 июля 2019 г.
  28. ^ Вавилонский Талмуд , Менахот 85б.
  29. ^ Айзенберг, Рональд Л. Словарь еврейских терминов: Путеводитель по языку иудаизма , ISBN   1589797299 , 2011, с. 299.
  30. ^ «Мастерская мыловарения с нуля» . Архивировано из оригинала 20 ноября 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 г.
  31. ^ «Оливковая эссенция» . Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 г.
  32. ^ «Мыло с кастильским оливковым маслом, Испания, 2000 г. до н.э.» . Смит.edu. Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  33. ^ «Синтез мыла из оливкового масла» (PDF) . webpages.uidaho.edu. 2010. Архивировано (PDF) из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  34. ^ «Калифорнийское оливковое масло стоит потраченных денег» . ucanr.edu (Отдел сельского хозяйства и природных ресурсов). Архивировано из оригинала 19 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2014 г.
  35. ^ Сапра, Самир; Рогач Андрей Л.; Фельдманн, Йохен (2006). «Безфосфиновый синтез монодисперсных нанокристаллов CdSe в оливковом масле». Журнал химии материалов . 16 (33): 3391. doi : 10.1039/B607022A .
  36. ^ «В чем разница между оливковым маслом Extra Virgin и обычным?» . OliveOil.com . 4 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 24 мая 2021 г.
  37. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу экстра-класса . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons. стр. 155–156. ISBN  9781118460450 . OCLC   908158600 .
  38. ^ Дэнби, Х. , изд. (1933). «Менахот» . Мишна . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . 8:4 (с. 502). ISBN  0-19-815402-Х .
  39. ^ Перейти обратно: а б Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 73. OCLC   783455868 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  40. ^ Перейти обратно: а б с Геопоника – Сельскохозяйственные занятия . Том. 1. Перевод Оуэна Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805. С. 288–289 .
  41. ^ См. Дэнби, Х. , изд. (1933). «Тохорот» . Мишна . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . 9:5 (с. 729). ISBN  0-19-815402-Х .
  42. ^ Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 74. OCLC   783455868 . {{cite book}} CS1 maint: местонахождение отсутствует, издатель ( ссылка ) Мишна : Тохорот 9:1 ( Маймонида ) комментарий
  43. ^ Перейти обратно: а б Франкель, Рафаэль (1994). «Древние нефтяные мельницы и прессы в Земле Израиля». В Этане Аялоне (ред.). История и технология оливкового масла на Святой Земле . Перевод Джейкобсона, Джея К. Тель-Авив, Израиль: Музей Эрец Исраэль и издания Oléarus. п. 23. ISBN  0-917526-06-6 .
  44. ^ Мукаддаси (1906) [3-е издание 1967 г.]. де Гойже, MJ (ред.). Китаб Ахсан ат-такасим фи ма'рифат аль-акалим [ Лучшие разделы по знанию регионов ] (на арабском языке). Лейден: Брилл. п. 181. OCLC   313566614 . [ нужны разъяснения ]
  45. ^ Амар, З .; Серри, Ярон (2004). Земля Израиля и Сирия в описании ат-Тамими – иерусалимского врача X века (на иврите). Рамат-Ган. п. 78. ИСБН  965-226-252-8 . OCLC   607157392 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) См. Вавилонский Талмуд , Менахот 86а, где говорится, что оливки, используемые для производства этого вида масла, не достигли одной трети своей естественной стадии зрелости и что его использовали главным образом в качестве средства для депиляции и для ароматизации мяса.
  46. ^ Перейти обратно: а б с д Бербель, Хулио; Посадильо, Алехандро (17 января 2018 г.). «Обзор и анализ альтернатив повышения стоимости побочных продуктов агропромышленного производства оливкового масла» . Устойчивость . 10 (1): 237. дои : 10.3390/su10010237 . hdl : 10396/17426 . ISSN   2071-1050 .
  47. ^ «Международный совет по оливковому маслу» (PDF) . Ноябрь 2023 г.
  48. ^ «Международный совет по оливковому маслу» (PDF) . Ноябрь 2023 г.
  49. ^ Перейти обратно: а б «Мир оливкового масла» . 13 января 2022 года. Архивировано из оригинала 25 февраля 2023 года . Проверено 25 февраля 2023 г.
  50. ^ Перейти обратно: а б Виванте, Люси (2 ноября 2011 г.). «Gruppo Pieralisi управляет крупнейшим в мире заводом по производству оливкового масла в Хаэне» . Время оливкового масла . Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 9 ноября 2015 г.
  51. ^ «Тосканское оливковое масло экстра вирджин: продукт совершенства» . www.discovertuscany.com . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2018 г.
  52. ^ «Национальная ассоциация нефтяных городов – Citta dell'olio» . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2018 г.
  53. ^ "Марка Италии сохраняет испанскую нефть. Новости экономики" . El Confidencial (на испанском языке). Архивировано из оригинала 19 октября 2017 года . Проверено 19 октября 2017 г.
  54. ^ Перейти обратно: а б с «Потребление оливкового масла» . Североамериканская ассоциация оливкового масла . Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 года . Проверено 6 апреля 2023 г.
  55. ^ «Анализ сектора оливкового масла Министерства сельского хозяйства: израильские фермеры производят больше оливкового масла, а израильское общество потребляет больше и платит за него меньше денег» . ГОВ.ИЛ. ​ Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 года . Проверено 8 мая 2022 г.
  56. ^ «Время оливкового масла» . Архивировано из оригинала 21 октября 2013 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  57. ^ «Новые стандарты США на оливковое масло, действующие сегодня» . Время оливкового масла . 25 октября 2010 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  58. ^ Дюрант, Джон (5 сентября 2000 г.). «Таможенный департамент США, директор отдела коммерческих правил – маркировка страны происхождения импортируемого оливкового масла; 19 CFR 134.46; формулировка «импортировано» . Архивировано из оригинала 16 января 2009 года . Проверено 15 октября 2008 г.
  59. ^ «Ссылка на решение HQ 560944 Таможенно-пограничной службы (CBP) от 27 апреля 1999 года о смешивании испанского оливкового масла с итальянским оливковым маслом в Италии не приводит к существенной трансформации испанского продукта » . Постановления Комиссии по международной торговле США . 28 февраля 2006 года. Архивировано из оригинала 11 февраля 2017 года . Проверено 15 октября 2008 г.
  60. ^ Перейти обратно: а б МакГи, Деннис. «Обманчивые этикетки оливкового масла на основных брендах (включая фотографии)» . Архивировано из оригинала 6 февраля 2009 года . Проверено 9 ноября 2008 г.
  61. ^ Фрэнсис, Раймонд (1998). «Скандал с оливковым маслом» (PDF) . BeyondHealth.com . Архивировано из оригинала (PDF) 27 декабря 2010 года . Проверено 7 июня 2010 г.
  62. ^ Гросси, Марко; Лечче, Джузеппе Ди; Тоски, Туллия Галлина; Рикко, Бруно (сентябрь 2014 г.). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла методом электрохимической импедансной спектроскопии» (PDF) . Журнал датчиков IEEE . 14 (9): 2947–2954. Бибкод : 2014ISenJ..14.2947G . дои : 10.1109/JSEN.2014.2321323 .
  63. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Арру, Марко; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (февраль 2015 г.). «Оптико-электронная система для определения перекисного числа и общего содержания фенолов в оливковом масле in-situ» (PDF) . Журнал пищевой инженерии . 146 : 1–7. дои : 10.1016/j.jfoodeng.2014.08.015 .
  64. ^ Перейти обратно: а б с Бендини, Алессандра; Черретани, Лоренцо; Карраско-Панкорбо, Алегрия; Гомес-Каравака, Ана Мария; Сегура-Карретеро, Антонио; Фернандес-Гутьеррес, Альберто; Леркер, Джованни (6 августа 2007 г.). «Фенольные молекулы в оливковом масле первого отжима: обзор их сенсорных свойств, воздействия на здоровье, антиоксидантной активности и аналитических методов. Обзор последнего десятилетия, Алессандра» . Молекулы . 12 (8): 1679–1719. дои : 10.3390/12081679 . ПМК   6149152 . ПМИД   17960082 .
  65. ^ Перейти обратно: а б с д и «101 наименование и определение оливкового масла» . Австралийская оливковая ассоциация. Архивировано из оригинала 26 февраля 2015 года . Проверено 15 марта 2015 г.
  66. ^ «Обозначения и определения оливковых масел» . Международный совет по оливкам. Архивировано из оригинала 3 декабря 2018 года . Проверено 1 декабря 2012 г.
  67. ^ «Что такое оливковое масло первого отжима?» . Время оливкового масла . 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 года . Проверено 8 февраля 2018 г.
  68. ^ «Производство оливкового масла» . Просодол. Архивировано из оригинала 19 ноября 2011 года . Проверено 27 ноября 2016 г.
  69. ^ «Стандарт США на сорта оливкового масла» . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 11 ноября 2018 года . Проверено 20 января 2016 г.
  70. ^ Перейти обратно: а б «Стандарт США на сорта оливкового масла» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 16 мая 2017 г. Проверено 20 января 2016 г.
  71. ^ «Стандарты оливкового масла в США: обзор» . Oliveoil.com . 18 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 1 сентября 2021 г.
  72. ^ НАОА. «Программа сертификации качества NAOOA» . www.aboutoliveoil.org . Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  73. ^ «Процесс сертификации» . Калифорнийский совет по оливковому маслу . Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  74. ^ «Что делает оливковое масло экстра-классом и могу ли я доверять этикетке?» . ФудПринт . 16 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 3 января 2020 года . Проверено 3 января 2020 г.
  75. ^ «Сканирование плотности костей... Оливковое масло... Бурсит». Консультант по женскому здоровью . 14 (7): 8. 2010. [ ненадежный медицинский источник? ]
  76. ^ Богл, Дебора; Мюллер, Том (12 мая 2012 г.). «Теряем девственность». Рекламодатель . стр. 11–14.
  77. ^ Уильямс, Дэниел (9 сентября 2010 г.). «Оливковое масло из выжимок: не то, что вы думаете» . Время оливкового масла. Архивировано из оригинала 23 апреля 2019 года . Проверено 15 марта 2019 г.
  78. ^ «Калифорнийское оливковое ранчо» . Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  79. ^ Продукты с защищенным наименованием происхождения и защищенным географическим указанием [Защищенное наименование происхождения и защищенное географическое указание] (на греческом языке). Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 9 мая 2011 г.
  80. ^ Драммонд, Линда. Sunday Telegraph (Австралия), 17 октября 2010 г. Sunday, Features; п. 10.
  81. ^ «Сообщить о Скуси, Лей Э'Верджин?» . рай.ит. ​Архивировано из оригинала 6 ноября 2013 года . Проверено 7 июля 2013 г.
  82. ^ Перейти обратно: а б Мюллер, Том (13 августа 2007 г.). «Скользкий бизнес» . Житель Нью-Йорка . Архивировано из оригинала 13 июня 2007 года . Проверено 28 января 2016 г.
  83. ^ Перейти обратно: а б «EUbusiness.com» . Архивировано из оригинала 9 марта 2008 года.
  84. ^ Перейти обратно: а б Мур, Малькольм (7 мая 2007 г.). «Мутное итальянское оливковое масло, над которым нужно внимательно изучать» . «Дейли телеграф» . Лондон. Архивировано из оригинала 9 мая 2007 года . Проверено 20 мая 2010 г.
  85. ^ «Регулярно косим» Novaoliva.com, 21 февраля 2013. Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 21 мая 2013 года .
  86. ^ Мур, Малькольм (5 марта 2008 г.). «Итальянская полиция расправляется с мошенничеством с оливковым маслом» . Телеграф .
  87. ^ Пиза, Ник (22 апреля 2008 г.). «Сорок человек арестованы за новую аферу с «поддельным» оливковым маслом» . Шотландец . Эдинбург. Архивировано из оригинала 9 января 2009 года . Проверено 22 апреля 2008 г.
  88. ^ «Исследования дезодорированного оливкового масла» . Время оливкового масла . 29 марта 2011 года. Архивировано из оригинала 7 ноября 2017 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  89. ^ «Испанская полиция утверждает, что пальма, авокадо и подсолнечник выдавались за оливковое масло» . Время оливкового масла . 14 февраля 2012. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 года . Проверено 5 апреля 2012 г.
  90. ^ Надо, Барби Лаца (14 ноября 2015 г.). «Итальянская мафия продала вам поддельное оливковое масло первого отжима?» . Ежедневный зверь . Архивировано из оригинала 18 ноября 2015 года . Проверено 17 ноября 2015 г.
  91. ^ Уитакер, Билл (3 января 2016 г.). «Агромафия» . Новости CBS .
  92. ^ «Контроль мафии над оливковым маслом — тема репортажа «60 минут»» . Время оливкового масла . 3 января 2016 года. Архивировано из оригинала 9 ноября 2018 года . Проверено 28 января 2016 г. . Краткое содержание видео CBS
  93. ^ «Италия арестовала 33 обвиняемых в мошенничестве с оливковым маслом, 16 февраля 2017 г.» . 16 февраля 2017 года. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  94. ^ «Не становитесь жертвой мошенничества с оливковым маслом, 3 января 2016 г.» . Новости CBS . 3 января 2016. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  95. ^ «Афера с оливковым маслом: если 80% — подделка, почему вы продолжаете его покупать? 10 февраля 2016 г.» . Форбс . Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 года . Проверено 19 сентября 2018 г.
  96. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Боску, Димитриос; Блекас, Георгиос; Цимиду, Мария (апрель 2006 г.). «4 состава оливкового масла». Оливковое масло . п. 42. дои : 10.1201/9781439832028.pt2 . ISBN  978-1-893997-88-2 . Проверено 5 марта 2022 г.
  97. ^ Перейти обратно: а б Бельтран, Габриэль; дель Рио, Кармен; Санчес, Себастьян; Мартинес, Леопольдо (июнь 2004 г.). «Влияние даты сбора урожая и урожайности на жирнокислотный состав оливкового масла первого отжима сорта Picual». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (11): 3434–3440. дои : 10.1021/jf049894n . ПМИД   15161211 .
  98. ^ Перейти обратно: а б с «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
  99. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может поискать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная версия 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г. Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
  100. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  101. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  102. ^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г.
  103. ^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
  104. ^ «Масло бразильского ореха, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  105. ^ Перейти обратно: а б с д Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
  106. ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  107. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Волке Р.Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
  108. ^ «Масло кокосовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  109. ^ «Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  110. ^ «Масло хлопковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  111. ^ «Масло хлопковое техническое, полностью гидрогенизированное, жирового состава, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  112. ^ «Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  113. ^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье» . Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910 . ПМЦ   4988453 . ПМИД   27559299 .
  114. ^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832 . ПМИД   16019622 . S2CID   18445488 .
  115. ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
  116. ^ «Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое первичной торговли жирового состава 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  117. ^ «Масло оливковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  118. ^ «Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  119. ^ «Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  120. ^ «Масло, арахисовое» . FoodData Central . usda.gov.
  121. ^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X . ISBN  978-0-471-38552-3 .
  122. ^ «Масло рисовых отрубей» . Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
  123. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 г.
  124. ^ «Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  125. ^ «Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
  126. ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov .
  127. ^ «Масло грецкого ореха жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
  128. ^ «Точка дымления масел» . Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.
  129. ^ Триполи, Элиза; Джамманко, Марко; Табакки, Сад; Ди Майо, Данила; Джамманко, Санто; Ла Гуардиа, Маурицио (2005). «Фенольные соединения оливкового масла: структура, биологическая активность и благотворное влияние на здоровье человека» . Обзоры исследований в области питания . 18 (1): 98–112. дои : 10.1079/NRR200495 . ПМИД   19079898 . S2CID   221216561 .
  130. ^ Дженовезе, Алессандро; Капорасо, Никола; Виллани, Вероника; Падуано, Антонелло; Сакки, Рафаэле (август 2015 г.). «Фенольные соединения оливкового масла влияют на высвобождение ароматических соединений». Пищевая химия . 181 : 284–294. doi : 10.1016/j.foodchem.2015.02.097 . ПМИД   25794752 .
  131. ^ Лосано-Санчес, Хесус; Кастро-Пуяна, Мария; Мендиола, Хосе; Сегура-Карретеро, Антонио; Сифуэнтес, Алехандро; Ибаес, Елена (15 сентября 2014 г.). «Извлечение биоактивных соединений из кека оливкового масла с помощью передовых методов экстракции» . Международный журнал молекулярных наук . 15 (9): 16270–16283. дои : 10.3390/ijms150916270 . ПМК   4200768 . ПМИД   25226536 .
  132. ^ Вагнер К.Х., Камаль-Элдин А., Эльмадфа I (2004). «Гамма-токоферол — недооцененный витамин?». Анналы питания и обмена веществ . 48 (3): 169–88. дои : 10.1159/000079555 . ПМИД   15256801 . S2CID   24827255 . По оценкам, в Северной Америке потребление γ-токоферола превышает потребление α-токоферола в 2–4 раза... из-за того, что соевое масло является преобладающим растительным маслом в рационе американцев (76,4%). за ним следуют кукурузное масло и масло канолы (оба по 7%)... Предложение пищевых жиров... в Европе гораздо более разнообразно... Масла, потребляемые в основном в Европе, т.е. подсолнечное, оливковое и каноловое масло, содержат меньше γ -токоферол, но больше α-токоферола ... [T] соотношение α-:γ-токоферола составляет не менее 1:2. Таким образом, среднее потребление γ-токоферола можно оценить в 4–6 мг/день, что составляет около 25–35% потребления в США. В соответствии с более низкими оценками потребления γ-токоферола в Европе, уровни γ-токоферола в сыворотке населения Европы в 4–20 раз ниже, чем уровни α-токоферола.
  133. ^ Оуэн, RW; Джакоза, А; Халл, МЫ; Хаубнер, Р; Шпигельхальдер, Б; Барч, Х. (июнь 2000 г.). «Антиоксидантный/противораковый потенциал фенольных соединений, выделенных из оливкового масла». Европейский журнал рака . 36 (10): 1235–1247. дои : 10.1016/S0959-8049(00)00103-9 . ПМИД   10882862 .
  134. ^ Оуэн, Роберт В.; Майер, Уолтер; Джакоза, Аттилио; Халл, Уильям Э; Шпигельхальдер, Бертольд; Барч, Хельмут (июль 2000 г.). «Идентификация лигнанов как основных компонентов фенольной фракции оливкового масла». Клиническая химия . 46 (7): 976–988. дои : 10.1093/клинчем/46.7.976 . ПМИД   10894841 .
  135. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  136. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN  978-0-309-48834-1 . ПМИД   30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  137. ^ «Питательный состав на столовую ложку оливкового масла; 13,5 г из списка на порцию» . Центральный центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 26 декабря 2023 г.
  138. ^ «FDA разрешает квалифицированным заявлениям о вреде для здоровья снижать риск ишемической болезни сердца» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Ноябрь 2004 г. Архивировано из оригинала 10 марта 2017 г. Проверено 5 апреля 2013 г.
  139. ^ Брэкетт, Р.Э. (ноябрь 2004 г.). «Письмо с ответом на заявление о нарушении здоровья от 28 августа 2003 г.: Мононенасыщенные жирные кислоты из оливкового масла и ишемическая болезнь сердца (регистрация № 2003Q-0559)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
  140. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011 г.). «Научное мнение об обосновании утверждений о пользе полифенолов в оливках» . Журнал EFSA . 9 (4): 2033. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2033 .
  141. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011 г.). «Научное мнение об обосновании заявлений о пользе для здоровья, связанных с олеиновой кислотой, предназначенной для замены насыщенных жирных кислот (НЖК) в пищевых продуктах или диетах» . Журнал EFSA . 9 (4): 2043. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2043 .
  142. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 432/2012 от 16 мая 2012 года, устанавливающее список разрешенных заявлений о пользе для здоровья пищевых продуктов, за исключением тех, которые относятся к снижению риска заболеваний, а также к развитию и здоровью детей. Текст имеет отношение к ЕЭЗ» . Официальный журнал Европейского Союза . Архивировано из оригинала 13 октября 2016 года . Проверено 31 августа 2016 г.
  143. ^ Научный комитет/Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (2011 г.). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с оливковым маслом и поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПНП в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальной крови Концентрации холестерина ЛПВП (ID 1316, 1332) и поддержание нормальной концентрации глюкозы в крови (ID 4244) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006» . Журнал EFSA . 9 (4): 2044 [19 стр]. дои : 10.2903/j.efsa.2011.2044 . hdl : 2434/174506 .
  144. ^ Швингшакль, Л; Хоффманн, Г. (2014). «Мононенасыщенные жирные кислоты, оливковое масло и состояние здоровья: систематический обзор и метаанализ когортных исследований» . Липиды в здоровье и болезни . 13 (1): 154. дои : 10.1186/1476-511X-13-154 . ПМК   4198773 . ПМИД   25274026 .
  145. ^ Георгий, Елена С.; Маршалл, Скай; Майр, Ханна Л; Тракман, Джина Л.; Татуку-Бабет, Оана А.; Лассемилланте, Анни-Клод М.; Брэмли, Андреа; Редди, Анжана Дж.; Форсайт, Адриенн; Тирни, Одри К.; Томас, Коллин Дж.; Ициопулос, Екатерина; Маркс, Вольфганг (25 сентября 2019 г.). «Влияние оливкового масла первого отжима с высоким содержанием полифенолов на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 59 (17): 2772–2795. дои : 10.1080/10408398.2018.1470491 . ПМИД   29708409 .

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с оливковым маслом .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Olive_oil&oldid=1232530986"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 33315887dce4ca334fc475f21722cfd8__1720074360
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/33/d8/33315887dce4ca334fc475f21722cfd8.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Olive oil - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)