Касунди

Касунди
	Рыбная котлета и касунди
Альтернативные названия	Кашунди
Тип	Приправа
Курс	Соус / дип
Место происхождения	Индия
Регион или штат	Бенгалия
Сопутствующая кухня	Западная Бенгалия
Основные ингредиенты	Горчица
Обычно используемые ингредиенты	Горчица, специи, соль
Вариации	Касунди из баклажанов, Касунди из помидоров
Похожие блюда	Дижонская горчица , Креольская горчица
	СМИ: Касунди ;

Касунди ( бенгальский : কাসুন্দি ) — бенгальская разновидность горчичного соуса или приправы. В его состав входит острая паста из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок. Касунди популярен как соус для макания в бенгальской кухне.

Описание

Касунди — это горчичный соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы, он намного крепче и острее, чем другие виды горчичного соуса. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Он очень острый и способен возбуждать носовые ходы и вызывать слезы на глазах так же, как васаби . ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Описания известных шеф-поваров за пределами Бенгалии как «ответ на кетчуп», «кетчуп с гораздо большим количеством ингредиентов» или «насыщенный, маслянистый томатный соус индийского происхождения» основаны, по мнению кулинарного писателя Притхи Сен, на ошибочных понятия. ^{[ 1 ]}

В наше время Касунди часто подают с бангладешскими закусками, такими как котлеты и отбивные, а также с пряными угощениями, обжаренными во фритюре, поскольку они придают вкусу терпкость и остроту. Его также можно подавать в качестве соуса к другим закускам, а также к сэндвичам, пицце, гамбургерам, омлетам, салатам и другим блюдам. ^{[ 3 ]} Но традиционно ни с этими угощениями, ни в таких количествах дома его не подавали. В прошлом его хранили с осторожностью, подавали экономно и в небольших количествах и сочетали с горячей жареной зеленью, а не с рыбой или мясом. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Практика сочетания касунди с невегетарианскими блюдами развивалась в коммерческих закусочных, начиная с жареной в кляре рыбы. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Касунди всегда была почитаемым атрибутом бенгальских семей, ее приготовление было почти религиозным обрядом со множеством ограничений и ритуалов. ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]} Поскольку современная бытовая техника становится обычным явлением, ее приготовление больше не является сложным ритуалом. ^{[ 1 ]} В настоящее время он также производится промышленно и широко доступен в закусочных в виде соуса и в супермаркетах в виде приправы в бутылках. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Сообщается , что среди бутилированных касунди, приготовленных по рецепту Бикрампура в неразделенной Бенгалии, лучшими являются. ^{[ 1 ]}^{[ 4 ]} Касунди распространился за пределы Бенгалии, по Индии и в страны Тихого океана, такие как Австралия (популярная как касунди из баклажанов) и Новая Зеландия (популярная как томатная касунди). В Австралии и Новой Зеландии касунди часто входит в корзину рождественских подарков . ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Во всем мире доступно множество различных рецептов касунди, таких как яйца Касунди по-шотландски, чилийский морской окунь, острый баррамунди или Чхана Аам Касунди Патури. ^{[ 6 ]}

Источник

Касунди изначально использовался как разновидность ачара (буквально «ритуальный», что означает чатни / маринованный огурец ), хотя это не обязательно был тот же соус, который известен сегодня. Касунди была королевой соленых огурцов в Бенгалии, поскольку при хранении в правильных условиях они оставались съедобными до 20 лет. ^{[ 1 ]} Раньше сезон приготовления бенгальских солений начинался в месяц Магх (январь – февраль), который также является временем сбора горчицы. Зизифус ( кул ) были первыми солеными огурцами, затем тамариндом , а затем горчицей. Горчицу мариновали до наступления сезона дождей с различными местными фруктами и зеленью, такими как кориандр, пудина или амрул. Затем последовало маринование горчицы в рамках подготовки к сезону дождей. Любое маринование, которое делалось с сухой молотой горчицей, с использованием горчичного масла или без него, называлось касунди. ^{[ 1 ]}

Традиции

Первоначально изготовление касунди было прерогативой касты браминов и нравилось элите. Позже уважаемым семьям разрешили готовить касунди после благоприятных ритуалов, сохраняя при этом высокий уровень гигиены и чистоты. В основном его готовили женщины, которых считали подходящими, поскольку вдовам, старым девам и женщинам с менструацией было запрещено принимать какое-либо участие. ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]}^{[ 7 ]}^{[ 4 ]} Тем, кто чистил, шелушил и готовил касунди, не разрешалось пробовать ни горькую, ни кислую пищу. ^{[ 8 ]}

Семьям запрещалось делать касунди в месяц рождения или год смерти в семье, а также если в прошлом при приготовлении касунди с ними произошла какая-то трагедия. Для семей, которым не было запрещено готовить касунди в определенный год, это означало, что им будет запрещено готовить что-либо в течение следующих 12 лет. Чтобы избежать этого, нужно было отдать семена горчицы брахману. ^{[ 4 ]}^{[ 1 ]}

Ренука Деви Чаудхурани, старейшина бенгальской кухни, ^{[ 9 ]} написала в своей книге «Стри Ачаар» («Женские ритуалы»), что это обязательно должен делать брамин, а не женщины в доме. Женщинам разрешалось только мыть, сушить и растирать семена горчицы, которые затем раздавались браминам. Для семей, в которых готовили касунди женщины, роль брамина по-прежнему была важна: он определял время приготовления касунди, разжигал огонь, чтобы вскипятить воду для касунди, и ставил на плиту глиняный горшок с наполнителем воды. ^{[ 4 ]}

Процесс и ритуалы

Долгий и утомительный ритуальный процесс изготовления касунди начинался в день Акшая Трития (день процветания и поклонения богине Лакшми в конце апреля - начале мая). Погода этого сезона после сбора урожая и сушки горчицы зимой считалась оптимальной для брожения: не слишком холодно, чтобы задержать процесс, и не достаточно жарко или влажно, чтобы испортить касунди. ^{[ 4 ]}^{[ 3 ]}^{[ 8 ]} На изготовление касунди ушло больше недели. ^{[ 1 ]} Изготовление солений в Бенгалии должно было производиться в определенную хронологию после гервестов. ⁠ Кул-эр ачар (маринованный индийский мармелад) готовили первым, затем тентул-эр ачар (маринованный тамаринд), аам-эр ачар (маринованное манго) и, наконец, касунди, прямо перед приходом муссонов. ^{[ 10 ]}

Семена черной и желтой горчицы предварительно тщательно промывают и осушают. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Мытью семян горчицы придавалось церемониальное значение во многих частях Бенгалии, где все семена горчицы, которые должны были быть употреблены семьей в наступающем году, мылись за один раз в день Акшая Тритья. После этого дня обработка горчицы была торжественно запрещена. ^{[ 7 ]} У промывания горчицы был свой набор ритуалов: группы замужних женщин купались в нечетном количестве, затем мыли семена горчицы лицом на восток, надевая еще влажные сари . Во время мытья пели и призывали к богатству, здоровью и благополучию. Горчицу мыли в пруду или реке, хотя в наши дни промывание под краном является приемлемой альтернативой. Для мытья и процеживания использовалось мужское дхоти, а не женское сари. ^{[ 4 ]}

После загара его просеивали. ^{[ 7 ]} Затем горчицу приносили обратно в дом под громкое завывание и зажигали лампы с топленым маслом после того, как ее преподнесли богам. пять видов фруктов, два незрелых манго на одном стебле, лист бетеля , орех бетеля , бермудская трава ( дхуб ) и рис-сырец. Вместе с горчицей богам предлагались также ^{[ 4 ]} Затем горчицу растирали, часто со специями, до получения тонкой кашицы. ^{[ 7 ]} При добавлении специй необходима умеренность, так как чрезмерное их количество может испортить касунди. ^{[ 4 ]} Семена растирали в течение двух-трех дней, чтобы убрать горечь и придать остроту ( джаанджх ). ^{[ 1 ]} При этом воду из того же пруда или реки, в которой ее мыли, довольно долго кипятили в свежесделанном глиняном горшке. ^{[ 7 ]} Добавляли немного горячей воды и соли, чтобы получилась паста. ^{[ 3 ]} иногда в приготовление добавляли одно или два зеленых манго, а пасту клала в новый глиняный горшок в главном доме семьи женщина из семьи, у которой был живой муж. К глиняным горшкам можно было прикасаться только после купания и надевания свежей одежды. ^{[ 7 ]}^{[ 4 ]}

Затем горчицу в закрытой кастрюле оставляли бродить примерно на два дня в прохладном месте. ^{[ 4 ]} Это время, когда развивались вкусы – характерная острота, тонкий привкус и пряные нотки идеального приготовления. ^{[ 3 ]} После того, как он слегка забродил, горшки открывали и предлагали беременным женщинам на третьем триместре беременности в качестве шаада . Ритуал также включал в себя раздачу беременным женщинам их любимых блюд и благословение старших. ^{[ 4 ]} После этого его разлили по бутылкам и выдержали на солнце еще несколько дней. Если приготовлено в правильных условиях, касунди остается съедобным в течение многих лет. ^{[ 1 ]}

Через три-четыре дня, в благоприятный день недели (т. е. в понедельник, среду, четверг или пятницу), часть приготовленного касунди помещали в небольшой новый глиняный горшок с духом - религиозный обряд. Затем горшок накрыли крышкой и ханжески поставили в безопасное место в доме, чтобы его открыли в первый день месяца Ашарх (июнь – июль). В первый день месяца Асад рыба была запрещена всем членам семьи. В этот день богине Парвати поклоняются как Нистарини (буквально «тот, кто избавляет от трудностей»). женщины из высших каст индуистских семей некоторых районов Бенгалии ^{[ 7 ]}

Виды касунди

В разных домах традиционно существовал свой уникальный рецепт и тщательно охраняемый процесс приготовления касунди, хотя различия в большей или меньшей степени заключались в использовании специй. ^{[ 4 ]}^{[ 3 ]} Некоторые семьи готовили касунди только с солью, молотой горчицей, сухим перцем чили, куркумой и горчичным маслом . Другие использовали комбинации различных сухих и молотых специй, таких как черный тмин ( калонджи ), фенхель , семена дикого сельдерея ( радхуни шаак ), айвайн , длинный перец ( пиппали ), перец чили, черный перец, пажитник ( мети ), гвоздика, зеленый и черный кардамон. , тмин ( джира ), кориандр ( дхония ), мускатный орех ( джайфал ), мускатный орех ( джавитри ), яванский перец ( кабаб чини ), сушеное манго, сушеный кул и т. д. ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]}

Чаудхурани упоминает дюжину специй, которые добавлялись в касунди, в том числе зеленый и черный кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный орех, длинный перец, перец чили, черный перец и семена дикого сельдерея. ^{[ 4 ]} Его также готовили из комбинации таких фруктов, как манго , тамаринд , индийский мармелад ( кул ) или свиная слива ( амда ). ^{[ 1 ]} Базовый касунди используется для приготовления томатов -касунди, незрелого манго -касунди и других вариаций. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

Джал Касунди

Самый популярный вариант касунди — простой касунди, также известный как Джал Касунди (огненный касунди). Хотя в разных домах были разные рецепты, самый простой готовился из сухих молотых семян горчицы (черной и желтой, взятых из самого нового урожая), воды, соли и халди. В более сложных рецептах раньше использовалось небольшое количество 12 масал — халди, сушеный красный перец чили, лавровый лист , кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, дикий сельдерей ( рандхуни ), корица, хавитри или зеленый кардамон и цветок фенхеля ( калонджи ). - иногда добавляют пасту зеленого манго в качестве подкислителя. Его нужно было готовить в строго дезинфицированных условиях из-за опасения, что соус испортится, и поэтому его нельзя было готовить во влажную погоду. ^{[ 1 ]}

Пул Касунди

Поскольку на бенгальской кухне ничего не выбрасывается впустую, грубая мякоть, оставшаяся после просеивания горчицы, снова мелко измельчалась и смешивалась с большим количеством горчицы, чтобы приготовить так называемый пхул касунди. ^{[ 7 ]}^{[ 4 ]} Это также считалось частью обряда изготовления касунди. ^{[ 7 ]} В пул касунди добавляли больше перца чили, куркумы, зеленого манго и соли, чтобы соус получился более зернистым, насыщенным, насыщенным и острым. Остальная часть процесса была аналогична обычному касунди, за исключением домохозяйств, где брахманы готовили касунди, а женщины в доме готовили пул касунди. Кроме того, хотя касунди традиционно не использовался в кулинарии и не подавался с рыбой или мясом, пхул касунди использовался для приготовления шукто , бенгальского овощного рагу, и махер джхол , типичного рыбного карри, похожего на суп. Современные касунди, доступные в магазинах, иногда не идентифицируются как ветхие промышленные версии пхул касунди. ^{[ 4 ]}

Гота Касунди

Гота касунди готовится из большого количества сухих специй, а также сушеного кул или сушеного манго, которые измельчают и хранят. Им посыпают приготовленные овощи или саги для усиления вкуса. ^{[ 1 ]}

Томатный Касунди

Томатный касунди или Тамтар касунди — это обычно пряное и пикантное чатни из томатов и горчицы. Его используют в качестве приправы и соуса для макания к таким блюдам и блюдам, как паратха и наан , а также жареным блюдам, таким как самса и пакора . Его также используют в качестве намазки на бутерброды и мясо на гриле. ^{[ 13 ]}

Аам Касунди

Манго касунди или аам касунди — один из наиболее популярных вариантов касунди. ^{[ 14 ]} Он сделан из семян горчицы, острого красного перца чили, чеснока, соли и тертого манго. ^{[ 15 ]} Зеленое манго ( каччи кайри ) используется для приготовления чатни, соленых огурцов, а также различных видов карри, даала, а также аам касунди. Аам касунди подают в качестве пасты, соуса или сопровождения к широкому выбору блюд, включая сэндвичи, роллы, гамбургеры и оладьи. Его также используют для маринования курицы или рыбы при приготовлении карри. Аам касунди доступен на рынках, как и обычный касунди, но он не имеет такого свежего вкуса и запаха, как сорта, приготовленные в домашних условиях. ^{[ 14 ]}

Баклажаны касунди

Касунди из баклажанов готовится из баклажанов (бриджала или баклажанов), перца, тмина, семян черного кунжута, семян горчицы, листьев карри, лимонного сока, тамариндовой пасты, топленого масла и перца чили. Ингредиенты варят вместе до появления густого соуса. ^{[ 15 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот Притха Сен, Из любви к еде: Серьезная опасность преследует Касунди , Indian Express
^ Дуип Джьот Сингх и Джон Дэвидсон, Магия горчицы , страницы 24–25, Mendon Cottage Books, 2016, ISBN 1311475745
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м Плаванита Бора, Дурга Пуджа 2017, специальный выпуск: Касунди, любимый горчичный соус бенгальской кухни , 25 сентября 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р ^с ^т ^в ^v Танушри Бхоумик, Новое открытие Касунди , Live Mint, 5 марта 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б Свапна Прадхан, Управление розничной торговлей , стр. 294, Tata McGraw-Hill Education, 2009 г., ISBN 007015256X
↑ Анджан Чаттерджи, Бесславная горчица , Telegraph India , 22 сентября 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Ребати Мохан Саркар, Через перспективы жизни и знаний , стр. 558, Пунти Пустак, 2000, ISBN 8186791221
^ Jump up to: ^а ^б Утса Рэй, Кулинарная культура в колониальной Индии , стр. 135, Cambridge University Press, 2015, ISBN 110704281X
↑ Дорога от пирогов с дичью к гуджиям , Mumbai Mirror, 13 августа 2017 г.
↑ Ананья Баруа, Королева солений: Почему взрывной Касунди из Бенгалии — это легенда о еде , The Better India, 23 октября 2019 г.
^ Ализа Грин, Магия смесей специй , стр. 105, Quarry Books, 2015, ISBN 163159074X
^ Сатарупа Банерджи, 101 способ приготовления кабаба , страницы 33-34, Пустак Махал, 2001, ISBN 8122306977
^ Грин, А. (2015). Магия смесей специй: Путеводитель по искусству, науке и знаниям сочетания вкусов . Карьерные книги. п. 105. ИСБН 978-1-63159-074-0 . Проверено 27 октября 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б Сомдатта Саха, Аам Касунди: узнайте, как приготовить заветный бенгальский манго-горчичный соус в домашних условиях , NDTV Food, 21 апреля 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б Касунди , Информация Кука, 5 мая 2011 г.

[Pri-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот Притха Сен, Из любви к еде: Серьезная опасность преследует Касунди , Indian Express

[2] Дуип Джьот Сингх и Джон Дэвидсон, Магия горчицы , страницы 24–25, Mendon Cottage Books, 2016, ISBN 1311475745

[Bor-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м Плаванита Бора, Дурга Пуджа 2017, специальный выпуск: Касунди, любимый горчичный соус бенгальской кухни , 25 сентября 2017 г.

[Tanu-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р ^с ^т ^в ^v Танушри Бхоумик, Новое открытие Касунди , Live Mint, 5 марта 2017 г.

[Swap-5] Jump up to: ^а ^б Свапна Прадхан, Управление розничной торговлей , стр. 294, Tata McGraw-Hill Education, 2009 г., ISBN 007015256X

[6] Анджан Чаттерджи, Бесславная горчица , Telegraph India , 22 сентября 2020 г.

[RMS-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Ребати Мохан Саркар, Через перспективы жизни и знаний , стр. 558, Пунти Пустак, 2000, ISBN 8186791221

[URay-8] Jump up to: ^а ^б Утса Рэй, Кулинарная культура в колониальной Индии , стр. 135, Cambridge University Press, 2015, ISBN 110704281X

[9] Дорога от пирогов с дичью к гуджиям , Mumbai Mirror, 13 августа 2017 г.

[AnaBa-10] Ананья Баруа, Королева солений: Почему взрывной Касунди из Бенгалии — это легенда о еде , The Better India, 23 октября 2019 г.

[11] Ализа Грин, Магия смесей специй , стр. 105, Quarry Books, 2015, ISBN 163159074X

[12] Сатарупа Банерджи, 101 способ приготовления кабаба , страницы 33-34, Пустак Махал, 2001, ISBN 8122306977

[Green_2015-13] Грин, А. (2015). Магия смесей специй: Путеводитель по искусству, науке и знаниям сочетания вкусов . Карьерные книги. п. 105. ИСБН 978-1-63159-074-0 . Проверено 27 октября 2017 г.

[SomS-14] Jump up to: ^а ^б Сомдатта Саха, Аам Касунди: узнайте, как приготовить заветный бенгальский манго-горчичный соус в домашних условиях , NDTV Food, 21 апреля 2020 г.

[cooksi-15] Jump up to: ^а ^б Касунди , Информация Кука, 5 мая 2011 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]