Мурри (приправа)

Средневековое искусство, изображающее людей, которые едят, возможно, с мурри.

Мурри или альмори (в Андалусии) представлял собой жидкую приправу, приготовленную с использованием ферментированной твердой закваски под названием будхадж, приготовленной из ячменной или пшеничной муки, известной из магрибской и арабской кухонь . Почти в каждом существенном блюде средневековой арабской кухни мурри использовалось в небольших количествах. Его можно использовать вместо соли или сумаха сравнивали его с соевым соусом , и Рудольф Греве, Чарльз Перри и другие из-за высокого содержания глютаматов и получаемого в результате вкуса умами .

История

Есть два типа мурри, известные по историческим рецептам, сохранившимся до наших дней. Мурри в иракском X века стиле из Китаб ат-Табиха работы Ибн Сайяра аль-Варрака XIII века и Китаба Васф аль-Атима аль-Мутада было приготовлено путем смачивания смеси молотых лепешек , ячменной муки ( муки будхаджа ) и соли и позволяя ему бродить. Магрибский стиль мурри, подробно описанный в «Китаб Васф» , готовится только из ячменной муки и приправляется рожковым деревом , стеблями фенхеля , цитроном , кедровыми орехами , смесью специй и горьким апельсином. Консистенция похожа на патоку . Китаб Васф также описывает «византийское мурри», но оно готовится из поджаренного хлеба вместо испорченного хлеба и включает карамелизированный мед.

Авторы некоторых арабских лексикографических справочников писали, что мурри может быть словом иностранного происхождения, и на основании этого некоторые современные ученые предположили, что это слово могло произойти от греческого halmyris («соленая вещь» и источника латинского слова, обозначающего рассол , салмурия ) и приправа, родственная древнеримской приправе гарум (или гарос по-гречески). Хотя мурри не готовят из рыбы, в арабском переводе « Артемидора » Oneirocritica используется гарос вместо мурри . Называя это «блестящей идеей переводчика», Чарльз Перри , эксперт по средневековой арабской кухне, отмечает, что обе приправы действительно имеют общие черты сброженных соленых жидких приправ, но неизвестно, является ли техника или кулинарное использование ферментированный соус имеет греческое происхождение. Перри пишет, что мурри может представлять собой «греческую идею соленой жидкой приправы, интерпретируемую в основном персидской и бедной рыбой ближневосточной среде», но предупреждает, что эта интерпретация имеет некоторые проблемы, включая записанные рецепты особого «византийского мурри». . Дэвид Уэйнс, британский исследователь исламской истории, писал, что существует два типа мурри: «более распространенный из ячменной муки, а другой из рыбы». Далее он поясняет:

Было много путаницы относительно точной природы мурри , преобладающее мнение заключалось в том, что оно произошло от римского гарума , рыбного блюда. Фактически, наиболее распространенной формой, о которой говорится в рецептах, является мурри наки, приготовленный из зерна злаков.

Рецепт мурри был неправильно записан с опущенной стадией брожения в тексте XIII века Liber de Ferculis et Condimenti , где в другом месте перевода он был описан как «соленая вода».

Подготовка

Традиционно производство мурри проводилось в домах ежегодно в конце марта и продолжалось в течение 90 дней. Первым шагом в этом процессе было создание ферментированной закваски под названием будхадж или будхак. Это включало смешивание воды и сырого ячменя для получения теста, а затем заворачивание теста в листья инжира , которые оставляли на 40 дней. За это время в тесте происходит брожение различных поверхностных плесеней, бактерий, дрожжей и микроорганизмов. Затем тесто оставляют сохнуть, измельчают и смешивают с водой, солью и обычно дополнительной мукой. Затем его оставляют бродить еще на 40 дней в теплом месте. Полученная паста темно-коричневого цвета красного дерева, смешанная с водой до образования жидкости, называется мурри.

Быстрый способ приготовления мурри — смешать 2 части ячменной муки с одной частью соли и приготовить буханку, которую выпекают в духовке до твердого состояния, а затем растирают в крошку и замачивают в воде на день и ночь. Эту смесь, известную как первое мурри, затем процеживают и отставляют в сторону. Затем изюм , , рожковое дерево , укроп , фенхель , чернушку , кунжут , анис , мускатный орех лист цитрона и молоко из семян сосны кипятят с водой и процеживают. Затем второй мурри добавляют к первому и варят до загустения.

Мурри, смешанный с молоком, назывался камах .

Чарльз Перри отметил, что из-за методов приготовления и ингредиентов мурри могут содержать афлатоксины .

См. также

• я ива
• Длинный

Библиография

• Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; МакГи, Гарольд (2002), «Дикие берега гастрономии: двадцать лет лучших кулинарных статей» из журнала Petits Propos Culinaires (иллюстрированное издание), Ten Speed ​​Press, ISBN  9781580084178
• Дэвис, Ральф Генри Карлесс; Майр-Хартинг, Генри; Мур, Роберт Ян (1985), Исследования по средневековой истории, представленные RHC Davis (иллюстрированное издание), Continuum International Publishing Group, ISBN  9780907628682
• Джаюси, Сальма Хадра; Марин, Мануэла (1992), Наследие мусульманской Испании (2-е, иллюстрированное издание), BRILL, ISBN  9789004095991

• Дэвид Мартин Гитлиц, Линда Кей Дэвидсон, Капля меда: жизнь и рецепты тайных евреев Испании , 1999. ISBN   0-312-19860-4 . п. 20.