Грибной кетчуп

Грибной кетчуп — это вид кетчупа используются грибы , в котором в качестве основного ингредиента . Первоначально кетчуп в Соединенном Королевстве готовился с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами , основным ингредиентом большинства современных рецептов кетчупа. Исторические приготовления заключались в упаковке целых грибов в контейнеры с солью. Он используется в качестве приправы и может быть использован в качестве ингредиента при приготовлении других соусов и других приправ. Несколько марок грибного кетчупа производились и продавались в Соединенном Королевстве, некоторые из них были экспортированы в Соединенные Штаты, а некоторые до сих пор производятся как коммерческий продукт.

История

В Соединенном Королевстве кетчуп исторически готовился из грибов в качестве основного ингредиента. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Результат иногда называли «грибным кетчупом». ^{[ 1 ]} В настоящее время основным ингредиентом кетчупа обычно является помидор. ^{[ 4 ]} Грибной кетчуп, судя по всему, возник в Великобритании . ^{[ 5 ]} В Соединенных Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году в англоязычных колониях Северной Америки. ^{[ 5 ]} В рукописной кулинарной книге из Чарльстона, Южная Каролина, написанной в 1770 году Харриотом Пинкни Хорри, описан грибной кетчуп, в котором для осветления смеси использовались два яичных белка. ^{[ 5 ]} В этой рукописи также содержался рецепт кетчупа из грецких орехов. ^{[ 5 ]} Книга Ричарда Бриггса «Английское кулинарное искусство» , впервые опубликованная в 1788 году, ^{[ 6 ]} есть рецепты как грибного, так и орехового кетчупа. ^{[ 5 ]}

Ингредиенты и подготовка

При приготовлении грибного кетчупа целые грибы упаковывали в контейнеры с солью, давали время, чтобы жидкость из грибов заполнила контейнер, а затем готовили их до температуры кипения в духовке. ^{[ 2 ]} Их добавляли специями, такими как мускатный орех, мускатный орех и черный перец, а затем жидкость отделяли от твердых веществ путем процеживания. При его приготовлении использовалось несколько видов съедобных грибов. ^{[ 7 ]} а в некоторых версиях в качестве ингредиента использовался уксус. ^{[ 3 ]} Конечный продукт имел темный цвет из-за спор, перешедших из грибов в раствор. ^{[ 1 ]} Версия в «Английском искусстве кулинарии» призывает использовать для приготовления кетчупа сушеные грибы. ^{[ 6 ]} В этой версии при приготовлении кетчупа также используется красное вино и используется процесс приготовления , при котором уменьшается одна треть продукта, после чего конечный продукт разливается в бутылки. ^{[ 6 ]}

В книге «Британские съедобные грибы» , опубликованной в 1891 году, говорится, что для достижения оптимальных результатов «не следует использовать смешанные грибы, за пределами определенных пределов…». ^{[ 1 ]} Согласно этому источнику, некоторые виды грибов можно смешивать при приготовлении грибного кетчупа, но определенные виды нельзя смешивать, а некоторые вообще нельзя смешивать с другими. ^{[ 1 ]} В эту книгу также включен рецепт «двойного кетчупа», который предполагает уменьшение грибного кетчупа до половины его первоначального объема, что удваивает его крепость за счет испарения воды. ^{[ 1 ]}

В некоторых случаях в конце 19 века в Соединенных Штатах кетчуп, продаваемый в городах и маркированный как «грибной кетчуп», на самом деле не содержал грибов. ^{[ 1 ]} Эти продукты были описаны как «легко обнаруживаемые» и различимые с помощью микроскопа. ^{[ 1 ]}

Использование в пищевых продуктах

В 19 веке некоторые соусы готовили с использованием грибного кетчупа, например «соус кин». ^{[ 5 ]} Соус кин можно приготовить, добавив грибной кетчуп. ^{[ 5 ]} или кетчуп из грецких орехов и анчоусы к приготовленному соусу «Эссенция ассортимент» , ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]} который готовится из белого вина, уксуса, лимонного сока, сушеных грибов, чеснока, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, мускатного ореха, соли и перца. ^{[ 8 ]}

Он также используется в качестве ингредиента для ароматизации шотландского коричневого супа, хлебного супа, приготовленного из говядины, по рецепту начала 19 века от Кристиан Изобель Джонстон .

Использование в других приправах

В рецепте «лагерного кетчупа» 1857 года в качестве ингредиента использовался грибной кетчуп, а также пиво, белое вино, анчоусы, лук-шалот, имбирь, мускатный орех, мускатный орех и черный перец. ^{[ 3 ]} В рецепте эти ингредиенты сочетались, а затем смесь требовалось оставить на четырнадцать дней, после чего ее разлили по бутылкам. ^{[ 3 ]} В дополнительных рецептах лагерного кетчупа 1857 года использовались такие ингредиенты, как грибной кетчуп, уксус, кетчуп из грецких орехов, анчоусы, соя, чеснок, стручки кайенского перца и соль. ^{[ 3 ]}

Разновидности

Коммерческие сорта

Несколько коммерческих грибных кетчупов производились и производятся в Соединенном Королевстве; Некоторые из брендов включали грибной кетчуп Crosse and Blackwell's, грибной кетчуп Мортона, грибной кетчуп Jacky's Pantry и грибной кетчуп Geo Watkins. ^{[ 10 ]} Некоторые из этих компаний экспортировали свою продукцию в США, что создало конкуренцию кетчупу, производимому в США компанией HJ Heinz . ^{[ 11 ]}

Бутылка грибного кетчупа Geo Watkins
Бутылка грибного кетчупа Jacky's Pantry.

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британские съедобные грибы . Кеган Пол, Trench, Trübner & Company Limited. стр. 201–206 .
^ Jump up to: ^а ^б Белл, Энни (5 июня 1999 г.). «Приправы для шеф-повара» . Независимый . Архивировано из оригинала 18 июня 2022 г. Проверено 10 сентября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Брэнстон, Томас Ф. (1857). Справочник практических рецептов повседневного использования . Линдси и Блейкистон. стр. 148–149 .
^ Гладуэлл, Малькольм (30 августа 2004 г.). «Загадка кетчупа» . Житель Нью-Йорка . Проверено 5 июня 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Смит 1996, стр. 16–17 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бриггс, Ричард (1788). Английское кулинарное искусство согласно современной практике . GGJ и Дж. Робинсон. стр. 595–596 .
^ Кук, MC (1891). Британские съедобные грибы: как отличить и как их приготовить. С цветными фигурками до сорока видов . стр. 201–202. Кетчуп, или кетчуп, ибо название пишется двояко, представляет собой соус, приготовленный из грибов, и одно время считалось, что его получают исключительно из обыкновенного гриба и шампиньона... Ошибочно полагать, что хороший кетчуп можно приготовить только из двух вышеназванных грибов, поскольку следует добавить также древесный гриб ( Agaricus sylvaticus ), два вида Coprinus или деликатесных грибов ( Coprinus comatus и Coprinus atramentarius ) и два вида вязких Gomphidius ( Gomphidius Glutinosus) . и Gomphidius viscidus ). бородавчатый гриб ( Agaricus Rubescens ) и даже обыкновенный бархатистый гриб ( Agaricus velutinus К другим видам можно причислить ). Все это кетчупные грибы первого сорта, но грибники собирают практически все, что выглядит многообещающе...
^ Jump up to: ^а ^б Дженнингс 1837, с. 163 .
^ Дженнингс 1837, с. 181 .
^ Смит 1996, ' с. 221 .
^ Деньги, НП (2011). Гриб . Издательство Оксфордского университета. п. 102. ИСБН 978-0-19-991236-0 .

Библиография

Дженнингс, Дж. (1837). Две тысячи пятьсот практических рецептов семейной кулинарии .
Смит, Эндрю Ф. (1996). Чистый кетчуп . Университет Южной Каролины Press. ISBN 1-57003-139-8 .

Внешние ссылки

Джордж Вашингтон использовал кетчуп? (содержит обсуждение и рецепт грибного кетчупа)

[Cooke-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британские съедобные грибы . Кеган Пол, Trench, Trübner & Company Limited. стр. 201–206 .

[Bell-2] Jump up to: ^а ^б Белл, Энни (5 июня 1999 г.). «Приправы для шеф-повара» . Независимый . Архивировано из оригинала 18 июня 2022 г. Проверено 10 сентября 2014 г.

[Branston-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Брэнстон, Томас Ф. (1857). Справочник практических рецептов повседневного использования . Линдси и Блейкистон. стр. 148–149 .

[4] Гладуэлл, Малькольм (30 августа 2004 г.). «Загадка кетчупа» . Житель Нью-Йорка . Проверено 5 июня 2020 г.

[Smith-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Смит 1996, стр. 16–17 .

[Briggs-6] Jump up to: ^а ^б ^с Бриггс, Ричард (1788). Английское кулинарное искусство согласно современной практике . GGJ и Дж. Робинсон. стр. 595–596 .

[7] Кук, MC (1891). Британские съедобные грибы: как отличить и как их приготовить. С цветными фигурками до сорока видов . стр. 201–202. Кетчуп, или кетчуп, ибо название пишется двояко, представляет собой соус, приготовленный из грибов, и одно время считалось, что его получают исключительно из обыкновенного гриба и шампиньона... Ошибочно полагать, что хороший кетчуп можно приготовить только из двух вышеназванных грибов, поскольку следует добавить также древесный гриб ( Agaricus sylvaticus ), два вида Coprinus или деликатесных грибов ( Coprinus comatus и Coprinus atramentarius ) и два вида вязких Gomphidius ( Gomphidius Glutinosus) . и Gomphidius viscidus ). бородавчатый гриб ( Agaricus Rubescens ) и даже обыкновенный бархатистый гриб ( Agaricus velutinus К другим видам можно причислить ). Все это кетчупные грибы первого сорта, но грибники собирают практически все, что выглядит многообещающе...

[Jennings_1837_p._163-8] Jump up to: ^а ^б Дженнингс 1837, с. 163 .

[Jennings_1837-9] Дженнингс 1837, с. 181 .

[Smith_1996-10] Смит 1996, ' с. 221 .

[Money_2011-11] Деньги, НП (2011). Гриб . Издательство Оксфордского университета. п. 102. ИСБН 978-0-19-991236-0 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

v т и Приправы
Список приправ Список распространенных провалов Список сиропов
Соусы	кисло-сладкий горько-сладкий Айоли Соус барбекю Соус Бигарад Коричневый соус Соус Баффало Сырный соус соус Альфредо Соус Карузо Соус Чеддер Чиз Виз Фондю Соус Морне сыр начо соус чили Чимичурри Коктейльный соус Коло-коло Крем Каруру Природа-природа Рыбный соус Фритессаус Соус для жарки Длинный Желудочный соус Острый соус Латик Крем Khrenovina Лешон соус Соус Мари Роуз Майонез Кьюпи Кельце Чудо-хлыст Соус резеда Нежный соус Соус из обезьяньих желез Соус Мумбо Устричный соус Арахисовый соус будет дождь Песто Писту Ремулад красный соус соус для гольфа зеленый соус Сациви Стейк-соус соус тартар Татбила Соус Терияки напечатаю Ткемали Томатный соус Винкотто ХО соус Цыганский соус
провалы	Он обернулся Баба Гануш Чили с сыром Утиный соус Мэр Соус из цветов чеснока и лука Гуакамоле Хогао Медовый укроп Хумус Мухаммара Мужская птица Намфрик Соус Скиронны Сладкий соус чили Ты Цацики Жуг
Соленья и сохраняет	Амба Атчара Чеонг Чатни Чатни из зеленого манго Понравилось Сокращенный Фруктовые консервы Машина Хрен Злость Перечное желе Острые пикули с пряностями Маринованный огурец Маринованные фрукты Смаковать вкус в стиле Чикаго квашеная капуста Атака Таланка жирная Томатный джем Консервы из арбузной кожуры
Спреды и пасты	Айвар Паста из анчоусов Тритон паста чили Мэтр д’Отель Баттер Паста чили Кран Кокосовое варенье Рыбная паста Гочуджанг Хариф Распространение печени Киополу Извини Примирение Мясной экстракт Бовриль Мурри Ореховое масло Палапа Пинджур Икра Икра ферментация Васаби Дрожжевой экстракт Мармит Веджимайт Завтрак
Масла и жидкости	масло чили Столовый соус Хэлфорд Лестершир Горчичное масло Оливковое масло дворы Перилловое масло Понзу Сальморильо Кунжутное масло я ива Суп соевый соус Сладкий соевый соус Тойоманси Сироп Вустерширский соус Тонкацу соус
Специи и порошки	Вот и все Чипотле Молотый красный перец Гомасио глутамат натрия Пищевые дрожжи Паприка Приправа для попкорна Соль и перец Текка Заатар
Салаты	стиль Каролины салат из капусты Соленья Качумбер Сальса Пико де Галло Креольский соус
Повязки	Заправка из голубого сыра Французская заправка Имбирная заправка Одевание зеленой богини Итальянская заправка Луи одевается Заправка для салата Мейфэр Ранчо соус Русская повязка Салатный крем Тахини Тысяча островов Винегрет Мертвая повязка
Кетчупы	Банановый кетчуп Кетчуп карри Фруктовый кетчуп Грибной кетчуп
Горчица	Дижонская горчица Медовая горчица Каши Касунди Горчица Пряная коричневая горчица Креольская горчица Сладкая горчица Горчичные мешочки Тьюксберийская горчица горчица Турку Желтая горчица
Уксусы	Яблочный уксус Бальзамический уксус Бальзамический уксус из Модены Черный уксус Арахисово-пальмовый уксус солодовый уксус Нипа пальмовый уксус
Список статей	Сопровождение к картофелю фри Фирменные приправы Чатни Рыбные пасты Рыбные соусы Индийские приправы Индонезийские приправы Японские приправы Майонезы Горчица марок Острые соусы Пакистанские приправы Филиппинские приправы Маринованные продукты
Аксессуары	Подставка для сырников Саше Шейкеры для соли и перца Сжать бутылку