Черный уксус
Черный уксус темного цвета, — это уксус традиционно используемый в китайской и других восточноазиатских кухнях .
Типы
[ редактировать ]Китай
[ редактировать ]Одним из наиболее важных типов китайского «черного уксуса» является зрелый уксус Шаньси ( упрощенный китайский : старый зрелый уксус Шаньси ; традиционный китайский : старый зрелый уксус Шаньси ; пиньинь : lǎo chéncù ) из центральных равнин Северного Китая , особенно в Провинция Шаньси (зрелый уксус Шаньси). [ 1 ] Он сделан из сорго, гороха, ячменя , отрубей и плевел и имеет гораздо более сильный дымный вкус, чем черный уксус на основе риса. Он популярен на севере Китая как соус для макания, особенно к пельменям. [ нужна ссылка ]
Другой тип китайского «черного уксуса» - это уксус Чжэньцзян ( упрощенный китайский : бальзамический ; традиционный китайский : бальзамический уксус Чжэньцзян уксус Чжэньцзян ; пиньинь : zhènjiāng xiāngcù ) и подобные приправы из южного Китая . [ 2 ] Приправа представляет собой чернильно-черный рисовый уксус, выдержанный для придания солодового , древесного и дымного вкуса. [ 3 ] [ 4 ] Его делают из риса (обычно клейкого ), [ 5 ] или сорго , или в некоторой их комбинации, иногда включая пшеницу и просо . [ 6 ] Черный уксус традиционно выдерживался в глиняных горшках. [ 7 ]
В провинции Сычуань черный уксус изготавливают из пшеничных отрубей и приправляют традиционными лекарственными специями. сычуаньский уксус Баонин Яркий пример — (保寧醋 или 保宁醋).
Черный уксус из провинции Фуцзянь изготавливается из клейкого риса и окрашивается в красный цвет за счет настоя особого гриба. [ 7 ]
Ряд исторических уксусов считались одними из первых в списке нематериального культурного наследия Китая , и с тех пор к ним добавились новые. [ 8 ]
Япония
[ редактировать ]Японский курозу , более легкая форма черного уксуса, делается только из коричневого риса.
По некоторым данным, годовое потребление уксуса на душу населения в Японии в 3,5 раза превышает аналогичный показатель в Китае. [ 9 ]
Корея
[ редактировать ]В Корее черный уксус также готовят из коричневого риса. [ 7 ]
История
[ редактировать ]Древние китайские рабочие использовали вино в качестве разрыхлителя для ферментации и приготовления уксуса. Восточноазиатский уксус возник в Китае, и документально подтвержденная история его изготовления насчитывает не менее трех тысяч лет. В древнем Китае «уксус» называли «горьким вином», что также указывает на то, что «уксус» произошел от «вина». [ 10 ]
Первое письменное упоминание об уксусе датируется 1058 годом до нашей эры, во времена династии Чжоу . [ 11 ]
Первоначально он был чрезвычайно дорогим и использовался только элитой, но со временем стал широко использоваться во времена династии Дунхан .
Между 369-404 годами нашей эры китайские технологии изготовления рисового уксуса были импортированы в Японию. [ 9 ]
К 500 году нашей эры, в эпоху Северной и Южной династий , в одной книге было описано 23 различных метода изготовления уксуса. [ 11 ]
Во времена династий Мин и Цин был разработан процесс создания «копченого уксуса». [ 9 ]
Хотя масштабы производства уксуса в Китае значительно расширились после индустриализации страны, методы производства остаются в основном традиционными из-за трудностей в регулировании и контроле роста чувствительных к теплу микроорганизмов, необходимых для процесса производства уксуса. [ 9 ]
Некоторые производители заменили глиняные чаны и бетонные бассейны резервуарами из нержавеющей стали, а также диверсифицировали свой ассортимент уксуса, включив в него различное сырье, включая мармелад, вишню, алоэ, гречку, плоды облепихи, инжир, лук и бамбук. [ 9 ]
В китайской медицине уксус считается лечебным средством при остром и хроническом гепатите. [ 11 ]
Использование
[ редактировать ]Черный уксус использовался как ароматная, но менее дорогая альтернатива традиционному бальзамическому уксусу . [ 4 ] [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Кислая история — зрелый уксус Шаньси» . CRIENGLISH.com. 05.03.2009. Архивировано из оригинала 25 июля 2016 года . Проверено 17 июля 2015 г.
- ^ Издательство ДК (2010). «Масла, уксусы и ароматизаторы: уксусы» . Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов . Нью-Йорк: Издательство DK. п. 516. ИСБН 9780756667306 . Проверено 21 марта 2012 г.
- ^ Хелм, Джанет (29 марта 2012 г.). «Является ли черный новым черным в продуктах питания?» . ВебМД . Архивировано из оригинала 27 августа 2012 года . Проверено 26 августа 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Кападия, Джесс (17 августа 2012 г.). «Может ли черный уксус стать новым бальзамиком?» . FoodRepublic.com. Архивировано из оригинала 21 августа 2012 года . Проверено 26 августа 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Пассмор, Джеки (1991). «Черный уксус». Энциклопедия азиатской кухни и кулинарии . Hearst Books через Университет штата Орегон . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 г. Проверено 26 августа 2012 г.
- ^ Свитцер, Кристина (9 октября 2010 г.). «Польза для здоровья от черного уксуса» . ЖивойСильный . Проверено 26 августа 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с Вэй, Кларисса . «Черный уксус не просто приправляет блюдо, он преображает его» . www.bonappetit.com . Проверено 30 мая 2021 г.
- ^ «Уведомление Государственного совета об объявлении первой партии списков национального нематериального культурного наследия (всего 518 объектов) __Бюллетень Государственного совета № 20, 2006 г._Сеть правительства Китая » www.gov.cn. Китая Проверено 3 февраля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Сун, Ло, Ликсин (2019 ) Тан, Ханлан ; . 9781351208475 . Проверено 3 февраля 2024 г.
{{cite book}}: Проверять|url=ценность ( помощь ) - ^ «На протяжении всей истории уксус был более чем вкусным» . archive.shine.cn . 23 марта 2016 г. Проверено 10 июня 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Чен, Фушенг; Ли, Ли; Цюй, Цзюн; Чен, Чуньсюй (2009). «Зерновые уксусы, изготовленные методом твердофазной ферментации в Китае» . Уксусы мира . Спрингер Милан: 243–259. дои : 10.1007/978-88-470-0866-3_15 .
