Мать уксуса
Материнский уксус — это биопленка, состоящая из целлюлозы , дрожжей и бактерий , которая иногда развивается при брожении спиртовых жидкостей во время процесса превращения спирта в уксусную кислоту с помощью кислорода из воздуха и уксуснокислых бактерий (ААБ). Он похож на симбиотическую культуру бактерий и дрожжей ( SCOBY ), в основном известную при производстве чайного гриба , но развивается в гораздо меньшей степени из-за меньшей доступности дрожжей , которые на этом этапе часто уже не присутствуют в вине/сидре, и другая популяция бактерий. Материнский уксус часто добавляют в вино , сидр или другие алкогольные жидкости для производства уксуса в домашних условиях, хотя для этого требуются только бактерии. [ 1 ] но исторически также использовался в крупномасштабном производстве.
Открытие
[ редактировать ]Герман Бурхааве был одним из первых ученых, изучавших уксус. В начале 1700-х годов он показал важность исходного уксуса в процессе ацетификации и то, как увеличенная поверхность окисления позволяет улучшить производство уксуса. Он называл мать «растительной субстанцией» или «цветком». [ 2 ]
В 1822 году южноафриканский ботаник Кристиан Хендрик Персун назвал мать уксуса микодермой, которая, по его мнению, была грибом . Он объяснил производство уксуса микодермой , поскольку она образовывалась на поверхности вина, когда оно оставалось открытым на воздухе. [ 2 ]
В 1861 году Луи Пастер пришел к выводу, что уксус производится «растением», принадлежащим к группе микодерм, а не чисто химическим окислением этанола. Он назвал растение Mycoderma aceti. [ 2 ] Mycoderma aceti — неолатинское выражение, образованное от греческого μύκης («гриб») плюс δέρμα («кожа») и латинского aceti («кислота»). [ 3 ]
Мартинус Виллем Бейеринк , основоположник современной микробиологии, идентифицировал уксуснокислые бактерии в материнском уксусе. В 1898 году он назвал бактерию Acetobacter aceti . [ 2 ] В 1935 году Тошинобу Асаи, японский микробиолог, обнаружил в материнском уксусе новый род бактерий — Gluconobacter . После этого открытия было обнаружено 12 родов и 59 видов бактерий, составляющих AAB, обнаруженный в уксусе. [ 2 ]
Описание
[ редактировать ]
Материнский уксус образует сероватую вуаль, которая может быть тонкой или более плотной в зависимости от условий. Вуаль образуется в условиях, в которых присутствуют такие питательные вещества, как белки, содержащиеся в вине, ограниченная кислотность и идеальная концентрация алкоголя. [ 4 ]
Бактерии
[ редактировать ]Вуаль нетоксична и состоит из целлюлозы и ААБ. Сырье и другие особенности производства определяют, к какому роду принадлежат бактерии, составляющие AAB. Снятие отпечатков пальцев методом ПЦР показало, что род Acetobacter был наиболее многочисленным в материнском уксусе, полученном из яблок, тогда как род Komagataeibacter преобладал в материнском уксусе, полученном из винограда. В материнском уксусе из яблок была A. okinawenis самым распространенным видом бактерий . Виноградный уксус и материнский штамм K. europaeus были наиболее доминирующим видом бактерий. [ 5 ]
Есть также много других родов бактерий, которые содержатся в уксусе. Полимеразная цепная реакция в денатурирующем градиентном геле-электрофорезе (ПЦР-ДГГЭ) использовалась для обнаружения бактериальных компонентов и родов в уксусе. К этим группам относятся: Acetobacter, Acidomonas , Ameyamaea, Asaia , Gluconacetobacter , Gluconobacter , Granulibacter , Komagataeibacter, Kozakia , Neoasaia, Saccharibacter , Swaminathania и Tanticharoenia. Эти бактерии обычно являются грамотрицательными или грамотрицательными и имеют полярные жгутики . Им также необходима аэробная среда для роста, и они предпочитают среду с pH 5–6,5, но могут выжить и при pH 3–4. Это неспорообразующие бактерии . Эти бактерии трудно обнаружить при спонтанном брожении. Это связано с тем, что они конкурируют с другими микробными группами в то время, пока материнский уксус находится в жизнеспособном, но некультивируемом ( VBNC ) состоянии. Роды Gluconacetobacter и Komagataeibacter производят большое количество бактериальной целлюлозы, из которой состоит мать уксуса. [ 6 ]
Количество глюконацетобактерий и ацетобактерий в материнском уксусе связано с концентрацией уксусной кислоты в уксусе. Уксусы с концентрацией уксусной кислоты более 6% содержат больше глюконацетобактерий , тогда как в уксусах с концентрацией менее 6% обычно присутствуют ацетобактерии . Однако в промышленных масштабах Acetobacter наблюдался при концентрации уксусной кислоты 11,5-12%. [ 6 ]
молочнокислые бактерии, В уксусе также присутствуют которые способствуют расщеплению углеводов в процессе спиртового брожения. Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту , что приводит к снижению pH конечного уксусного продукта. В выдержанном уксусе Шаньси в его материнском уксусе присутствовало 7 видов трех разных родов бактерий. К этим видам относятся Limosilactobacillusfermentum (ранее Lactobacillusfermentum ), Weissella confusa , Lentilactobacillus buchneri (также известный как Lactobacillus buchneri ), Lactiplantibacillus plantarum (также известный как Lactobacillus plantarum ), Lacticaseibacillus casei (ранее Lactobacillus casei ), Pediococcus acidilactici и П. пентосацеус. Все эти бактерии грамположительные , имеют длинную палочковидную или эллиптическую форму. было очень мало . кокков Бактерий в форме [ 7 ]
Дрожжи
[ редактировать ]Маточный уксус также состоит из дрожжей, которые ферментируют сахар в вине, сидре или других алкогольных жидкостях в этанол. В выдержанном уксусе Шаньси во время алкогольного брожения было обнаружено 47 видов дрожжей. Тем не менее, три основных штамма, обнаруженные в материнском уксусе, включали S.cerevisae , P.anomala и C.berkhout , причем S.cerevisae является наиболее распространенным видом на стадии ферментации. После ферментации в росте доминирует S.cerevisiae , поскольку виды обладают толерантностью к этанолу. [ 7 ]
Приложения
[ редактировать ]Маточный уксус используется как вспомогательное средство при производстве уксуса. Есть некоторые недостатки. Если уксусная масса не проникает в массу уксуса, то это нарушает процесс приготовления уксуса. Это связано с тем, что микодермы поглощают кислород, содержащийся в вине, расщепляя его. Толстый слой уксуса также может разрушить пахучие соединения в уксусе. Чтобы избежать этих побочных эффектов, используйте только поверхностную завесу из уксуса. [ 4 ]
Уксус можно производить в массовом масштабе. Система, в которой используется уксус, называется Орлеанской или Французской. Оно было названо так потому, что многие вина продавались производителям уксуса в Орлеане , порту на Луаре , во Франции. Система выращивает уксус на большой поверхности. Мать кормят органическими жидкостями, богатыми фосфатами и азотом . Затем мать помещают поверх вина в большие неглубокие чаны. Затем чан накрывают другим чаном или просто крышкой. Мать превращает вино в уксус. [ 2 ]
Маточный уксус также используется в традиционном производстве бальзамического уксуса . Бальзамический уксус получают путем приготовления виноградного сока с получением концентрата. Концентрат переливают в бутыль и оставляют на зиму. Весной концентрат переливают в деревянную бочку. Летом для начала уксусного брожения используется маточный уксус. Затем концентрат и материнский материал разделяют в разные бочки из разных пород древесины. Уксус создается в течение 13 лет. [ 2 ]
Материнский уксус также может образовываться в купленном в магазине уксусе, если в уксусе содержится остаточный сахар, остатки дрожжей, бактерий и/или спирта. Это чаще встречается в случае непастеризованного уксуса, поскольку пастеризация может не полностью стабилизировать процесс. Хотя уксус не обязательно выглядит аппетитно, он совершенно безвреден, и из-за него не нужно выбрасывать окружающий его уксус. Его можно отфильтровать с помощью кофейного фильтра, использовать для запуска бутылки с уксусом или просто игнорировать. [ 8 ]
Мать чайного гриба
[ редактировать ]
У уксуса и чайного гриба много общего, но они разные. Мать чайного гриба создается в результате ферментации чая , а мать уксуса — в результате ферментации вина, сидра или других алкогольных напитков. Процесс ферментации чая создает SCOBY. SCOBY создает бактериальную целлюлозную пленку, подобную той, которую можно увидеть в уксусе. Бактерии также окисляют спирт с образованием уксусной кислоты. Основным родом бактерий, участвующих в производстве чайного гриба, является Acetobacter , который также является основным родом в составе уксуса. У матери чайного гриба также есть бактерии рода Gluconobacter , которые встречаются в некоторых типах уксуса. [ 9 ] И уксус, и чайный гриб содержат дрожжи, которые сбраживают сахар в этанол . После процесса ферментации ААБ окисляет этанол до уксусной кислоты.
Основное различие между матерью уксуса и матерью чайного гриба заключается в толерантности к уксусной кислоте. Уксус имеет более высокую концентрацию уксусной кислоты, чем чайный гриб, поэтому виды, содержащие уксус, должны переносить более высокие уровни уксусной кислоты. [ 10 ] Из-за различий в составе материнского уксуса нельзя использовать для производства чайного гриба, поскольку он не получен из чая, а его бактерии имеют разные характеристики.
См. также
[ редактировать ]
- Ацетобактерия
- Фульвовая кислота
- СКОБИ
- уксусные угри - уксусные угри
- чайный гриб
- Бактериальная целлюлоза
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уильям Теодор Брант (1889). Практический трактат по производству уксуса и ацетатов, сидра и фруктовых вин . ХК Бэрд и компания. стр. 34–38 . Проверено 19 мая 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Буржуа, Жак; Барха, Франсуа (2009). «История уксуса и систем его ацетификации» (PDF) . Архивы наук . 62 : 147–160.
- ^ Фукс, Г. [Ред.] (2006) Общая микробиология. 8-е изд., Thieme Press, Штутгарт.
- ^ Jump up to: а б Это, Эрве (2010). Кухонные тайны: раскрывая науку кулинарии . Издательство Колумбийского университета. стр. 190–191. ISBN 9780231141710 .
- ^ Йетиман, Ахмет Э.; Кесмен, Зюлал (2015). «Идентификация уксуснокислых бактерий в традиционно производимом уксусе и уксусной материи с использованием различных молекулярных методов» . Международный журнал пищевой микробиологии . 204 : 9–16 – через Elsevier Science Direct.
- ^ Jump up to: а б Миланович, Весна; Осимани, Андреа; Гарофало, Кристиана; Де Филиппис, Франческа; Эрколини, Данило; Кардинали, Федерика; Таккари, Мануэла; Аквиланти, Люсия; Клементи, Франческа (2018). «Профилирование бактериального разнообразия семян белого винного уксуса посредством подсчета жизнеспособных микроорганизмов, метагеномного секвенирования и ПЦР-DGGE» . Международный журнал пищевой микробиологии . 286 : 66–74 – через Elsevier Science Direct.
- ^ Jump up to: а б «Биоразнообразие дрожжей, молочнокислых бактерий и уксуснокислых бактерий при ферментации «выдержанного уксуса Шаньси», традиционного китайского уксуса» . Пищевая микробиология . 30 (1): 289–297. 01.05.2012. дои : 10.1016/j.fm.2011.08.010 . ISSN 0740-0020 .
- ^ «Информационный бюллетень о матери уксуса» . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ Коэльо, Ракель Маседо Дантас; Алмейда, Ариэль Лейте де; Амарал, Рафаэль Кейруш Гургель; Мота, Робсон Насименто да; Соуза, Пауло Энрике М. де (01 декабря 2020 г.). «Комбуча: Обзор» . Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 22 : 100272. doi : 10.1016/j.ijgfs.2020.100272 . ISSN 1878-450X .
- ^ Гомеш, Родриго Хосе 1; БОРХЕС, Мария де Фатима 2; Роза, Морсилейде де Фрейтас 2; Кастро-Гомес, Рауль Хорхе Эрнан 1; Спиноза, Вильма Апаресида 1 1 Департамент пищевых наук; Технологии, Государственный университет Лондрины (2018). «Уксуснокислые бактерии в пищевой промышленности: систематика, характеристики и применение» : 139–151. дои : 10.17113/ftb.56.02.18.5593 . ПМК 6117990 .
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
 | Эта приправах статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |