Виноградный сок
Виноградный сок получают путем измельчения и смешивания винограда с жидкостью . В винодельческой часто называют виноградный сок, содержащий 7–23 процента мякоти, кожицы, стеблей и семян промышленности суслом . Сахара в виноградном соке позволяют использовать его в качестве подсластителя, ферментировать и превращать в вино , бренди или уксус .
В Северной Америке наиболее распространен виноградный сок фиолетового цвета, изготовленный из винограда сорта Конкорд , тогда как белый виноградный сок обычно производится из винограда Ниагара , оба из которых являются разновидностями коренных американских сортов винограда, отличными от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как «Томпсон без косточек») иногда перенаправляется с рынка изюма или столового рынка для производства белого сока. [1]
Виноградный сок можно производить из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата виноградный сок в основном производится из американских сортов Vitis labrusca . [2]
История
[ редактировать ]
Метод пастеризации виноградного сока для остановки брожения был приписан американскому врачу и дантисту Томасу Брэмвеллу Уэлчу в 1869 году. Сторонник движения за воздержание , он создал безалкогольное вино для церковных служб в своем родном городе Вайнленд, Нью-Джерси . Его коллеги-прихожане продолжали предпочитать и употреблять обычное вино. Его сын, Чарльз Э. Уэлч, который также был дантистом, в конце концов отказался от своей практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Вестфилде, штат Нью-Йорк . Продукцию дарили посетителям международных выставок. Самым старым сохранившимся зданием, связанным с компанией, является здание № 1 фабрики Уэлча , расположенное в Вестфилде и внесенное в Национальный реестр исторических мест в 1983 году. [3]
По мере роста движения за воздержание росла и популярность виноградного сока. В 1913 году госсекретарь США Уильям Дженнингс Брайан во время парадной дипломатической церемонии подавал виноградный сок вместо вина, а в 1914 году Джозефус Дэниэлс , министр военно-морского флота , запретил любые алкогольные напитки на борту военных кораблей , активно заменяя их спиртными напитками. виноградный сок. Во время Первой мировой войны компания поставляла виноградный джем военным «грепелад» и активно рекламировала его. Последующая разработка новых продуктов из винограда и спонсорство радио- и телевизионных программ принесли компании успех.
Ингредиенты и состав
[ редактировать ]Виноградный сок из концентрата означает, что из винограда удалена лишняя вода, что делает сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, что упрощает упаковку и транспортировку. Затем в сок добавляют воду перед продажей. [4] Крупнейшая марка американского виноградного сока — Welch’s — производится из винограда сорта Конкорд с использованием всей виноградной мякоти (мякоти, кожицы и семян). [5] Небольшое количество лимонной кислоты естественным образом содержится в винограде, и ее можно добавлять для придания терпкого вкуса и антиоксидантных свойств, которые ингибируют окисление, что приводит к более длительному сроку хранения. [6]
Производство
[ редактировать ]
Примерно в середине сентября в северном полушарии виноград собирают механически, с помощью виноградоуборочной машины (например, виноградоуборочного комбайна Chisholm-Ryder), и помещают в контейнеры, которые транспортируются отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляется на перерабатывающий завод в течение 4–6 часов. [7] [8] (стр. 93)
Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, оставшиеся на винограде. После отделения от стеблей виноград измельчается и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают движение по барабану и удаляются как отходы. [8] (стр. 93) Измельченный виноград нагревается до 60 °C (140 °F) при прохождении через кожухотрубный теплообменник. Средство для прессования (например, стерилизованная рисовая шелуха , отбеленная крафт-бумага , измельченная древесная масса ) и фермент пектиназа — это два компонента, которые на этом этапе добавляются в виноград для эффективного отжима сока. Виноградное пюре и прессующее средство прессуются при высоких температурах для максимального выхода цвета и сока. [8] (стр. 95) Для этого процесса можно использовать различные типы прессового оборудования ( шнековое , гидравлическое, ленточное и пневматическое). [8] (стр.96) Отжатый сок и сок, полученный в результате свободного отжима, хранятся в резервуарах для навозной жижи. В сок добавляется средство для прессования, служащее фильтром, когда сок подвергается ротационной вакуумной ленточной фильтрации для удаления нерастворимых твердых веществ. После фильтрации сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или меньше). [8] (стр.97-98) Отфильтрованный сок нагревают до 85–88 ° C (185–190 ° F) в течение не менее 1 минуты, а затем охлаждают до -1,1–0 ° C (30,0–32,0 ° F) перед хранением в резервуарах. Хранящийся сок может быть подвергнут необходимой повторной пастеризации, если в нем присутствует спирт, дрожжи и плесень. [8] (98–99) Дополнительная пектиназа добавляется для ускорения и упрощения окончательного процесса фильтрации. Этот процесс фильтрации включает в себя кизельгур, суспендированный в виноградном соке, когда он проходит через подушечку или пластину с предварительно нанесенным покрытием. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения образования осадка после розлива сока в бутылки и его хранения в течение длительного времени. [8] (стр.99-100)
Существуют и другие альтернативные способы обработки виноградного сока, включая холодное отжим сока и добавление диоксида серы . в сок [8] (стр. 101-104) Сок можно дополнительно обработать путем удаления воды для получения чистого концентрата, который можно использовать в различных соковых продуктах. [9]
Упаковка и хранение
[ редактировать ]Горячий розлив традиционно используется для упаковки виноградного сока. [8] В этом процессе виноградный сок нагревается минимум до 77-82 ° C с помощью теплообменника, прежде чем сок переливается в предварительно нагретые контейнеры, изготовленные из таких материалов, как стекло или новый термостойкий пластик . Стекло имеет более качественный внешний вид, но может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластиком. После этого также можно использовать пастеризацию , чтобы продлить срок хранения, нагревая сок до 85 ° C в течение 3 минут, а затем охлаждая. [10] При высочайшем качестве хранения неоткрытый виноградный сок можно хранить без охлаждения в течение 6–12 месяцев. [8] После открытия виноградный сок можно хранить в холодильнике примерно 7–10 дней, прежде чем произойдет порча. [11]
Также может использоваться асептическая обработка , которая требует стерилизации виноградного сока перед упаковкой. [8] Существуют разные методы стерилизации. Стерильная фильтрация может использоваться для осветленного виноградного сока без твердых частиц, при этом используются мембраны с размером пор, достаточно малым для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Можно также использовать термическую стерилизацию путем нагревания сока до температуры 93–100 °С в течение 15–45 секунд. [8] Кроме того, сам контейнер также необходимо стерилизовать химическим стерилизующим агентом, например перекисью водорода . [12] Этот процесс полезен для упаковочных материалов, таких как тетрапаки , которые не выдерживают высоких температур. Затем контейнеры необходимо заполнить в стерильной среде и хранить без охлаждения не менее 6 месяцев. Хотя асептическая упаковка дороже, она увеличивает срок хранения и приводит к меньшему тепловому повреждению и потерям питательных веществ по сравнению с горячим розливом. [8]
Сорта винограда
[ редактировать ]В коммерческом виноградном соке не используются те сорта винограда, которые известны как « столовый виноград ». Из-за большого выбора сортов винограда при выборе сорта винограда учитываются такие факторы, как потребительские предпочтения, устойчивость винограда к болезням и толерантность к климату. [13] Виноград Конкорд с фиолетовой кожицей является наиболее распространенным виноградом, используемым для производства соков в Северной Америке, из-за его устойчивости к окружающей среде и вкуса лабруски, обусловленного свойствами метилантранилата . [14] Этот сорт винограда также можно использовать для приготовления вин и желе. Зеленый виноград, который используется для приготовления белого виноградного сока, не содержит фитохимических веществ , которые придают его фиолетовым аналогам темный цвет.
Религиозное использование
[ редактировать ]католицизм
[ редактировать ]В определенных обстоятельствах католическая церковь разрешает использовать мустум вместо сброженного вина для совершения Евхаристии. Мустум определяется как «виноградный сок, который либо свежий, либо консервируется методами, приостанавливающими его брожение без изменения его природы (например, замораживанием)». [15]
протестантизм
[ редактировать ]Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок при совершении Евхаристии. и Наиболее заметными являются баптистская методистская конфессии . [16]
иудаизм
[ редактировать ]Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется в священных целях . Еврейский юридический кодекс, Талмуд, в трактате Бава Батра 97b разрешает использование непереброженного свежего виноградного сока для священнодействия. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов, таких как Шаббат, еврейская суббота. [17]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Виноградный сок Томпсон без косточек» . Архивировано из оригинала 25 марта 2012 г. Проверено 17 февраля 2012 г.
- ^ Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса; Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса (март 2018 г.). «Фенольные соединения и антиоксидантная активность в виноградных соках: химический и сенсорный взгляд» . Напитки . 4 (1): 22. doi : 10.3390/beverages4010022 .
- ^ «Национальная регистрационная информационная система» . Национальный реестр исторических мест . Служба национальных парков . 13 марта 2009 г.
- ^ «Что означает апельсиновый сок «из концентрата»?» . Журнал BBC Science Focus . Архивировано из оригинала 01 августа 2019 г. Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ "Информационный бюллетень Уэлча о 100% виноградном соке" [ постоянная мертвая ссылка ] . [PDF-файл]. Проверено 30 июля 2019 г.
- ^ «Аскорбиновая кислота» . ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23. Архивировано из оригинала 5 августа 2019 г. Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ «Падение |» . www.grapegrowersofontario.com . Архивировано из оригинала 01 февраля 2021 г. Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м Маклеллан, MR; Рэйс, Э.Дж. (1999), Ашерст, PR (ред.), «Переработка виноградного сока», Производство и упаковка негазированных фруктовых соков и фруктовых напитков , Springer US, стр. 88–105, doi : 10.1007/978-1. -4757-6296-9_3 , ISBN 9781475762969
- ^ Как делают виноградный сок , архивировано из оригинала 21 декабря 2021 г. , получено 5 августа 2019 г.
- ^ «Принципы и практика переработки фруктовых соков в малых и средних масштабах» . www.фао.орг . Архивировано из оригинала 8 августа 2019 г. Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ «Наша история | Уэлча» . www.welchs.com . Архивировано из оригинала 6 августа 2019 г. Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ «Роль органических кислот и перекиси водорода в консервировании фруктовых соков: обзор» . Исследовательские ворота . Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ «Сорта вин и соков для прохладного климата» . www.grapegrowersofontario.com . Архивировано из оригинала 15 августа 2019 г. Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ «Виноград для сока |» . www.grapegrowersofontario.com . Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 г. Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ «Нормы употребления хлеба и сухариков с низким содержанием глютена, последующие меры | EWTN» . Глобальная католическая телевизионная сеть EWTN . Проверено 25 июля 2023 г.
- ^ Блокер, Джек С.; Фэйи, Дэвид М.; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия . Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO. п. 106. ИСБН 1576078337 .
- ^ Хабер, Цви Хирш (21 ноября 2013 г.). «Использование виноградного сока для кидуша» . toralab.com . Лаборатория Торы. Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 19 июля 2020 г.
| Фруктовый сок |  | |
|---|---|---|
| Овощной сок | ||
| Животная жидкость | ||
| Связанный | ||
