Должен

Муст (от латинского vinum mustum ; букв. « молодое вино » ) — это свежеизмельченный фруктовый сок (обычно виноградный сок ), содержащий кожицу, семена и стебли плодов. Твердая часть сусла называется выжимками и обычно составляет 7–23% от общего веса сусла. Приготовление сусла – первый шаг в виноделии. Из-за высокого содержания глюкозы , обычно от 10 до 15%, сусло также используется в качестве подсластителя в различных кухнях. В отличие от коммерчески продаваемого виноградного сока, который фильтруется и пастеризуется, сусло густое, содержит твердые частицы, непрозрачное и имеет различные оттенки коричневого и фиолетового цвета.

Виноделие

Продолжительность пребывания выжимок в соке имеет решающее значение для окончательного характера вина. Когда винодел считает, что настало подходящее время, сок сливается с выжимок, которые затем сжимаются для извлечения сока, удерживаемого матрицей. Дрожжи добавляют в сок, чтобы начать брожение, а выжимки часто возвращают в виноградник или фруктовый сад для использования в качестве удобрения . Часть отборного неферментированного сусла можно хранить в виде Süssreserve и добавлять в качестве подслащивающего компонента перед розливом в бутылки. Некоторые виноделы создают вторую партию вина из использованных выжимок, добавляя количество воды, эквивалентное удаленному соку, оставляя смесь настояться в течение 24 часов и сливая жидкость. Это вино можно использовать как напиток для сотрудников винодела или как основу для некоторых бренди из выжимок . Однако по закону граппа должна производиться только из твердых выжимок без добавления воды.

Бальзамический

Сусло также является важным ингредиентом для производства традиционного бальзамического уксуса , уксуса особой выдержки из итальянского региона Эмилия-Романья , защищенного европейской системой наименования места происхождения . ^{[ нужна ссылка ]} Отобранные бактериальные колонии или методы lenta in superficie (медленная поверхность) или lenta a truciolo (медленная древесная стружка) используются для ацетификации, а затем наступает фаза созревания. Как ацификация, так и созревание происходят в драгоценных сидячих дубовых бочках ( Quercus petraea ), каштановых, дубовых, тутовых и можжевеловых бочках. После минимального периода созревания в 60 дней группа технических специалистов проверит полученный продукт аналитически и органолептически (по вкусу, аромату, палитре и другим ощущениям). ^{[ 1 ]}

Медовуха

Этот термин также используется медоварами для обозначения неферментированной медово-водной смеси, которая становится медовухой . Аналогичный термин в пивоварении — сусло . ^{[ нужна ссылка ]}

В кулинарии

В Древней Греции сгущенный при кипячении сусло называлось сирайоном (σίραιον) и использовалось на кухне в качестве подсластителя в различных рецептах (а также в качестве сиропа к теганитай (блинам)). От греков римляне в Древнем Риме также использовали сгущенное сусло в кулинарии в качестве подсластителя. Сусло варили в свинцовых или бронзовых котлах с получением более мягкого концентрата, называемого дефрутум , или более сильного концентрата, называемого сапа. Его часто использовали в качестве подкислителя и консерванта, особенно во фруктовых блюдах.

В настоящее время редуцированное сусло используется в кулинарии Греции, других балканских стран, Франции и Ближнего Востока в виде сиропа, известного как петимези, пекмез или дибис . В Греции петимези является основным ингредиентом заварного крема, известного как мусталеврия , и сладкого блюда, известного как сутзукос , чурчхела . Мустокулура , или «муст-печенье» , также является популярным греческим печеньем, в основе которого лежит сладкое тесто, приготовленное путем замешивания муки, оливкового масла, специй и сусла. Они бывают разных форм и размеров и имеют темно-коричневый цвет из-за содержащегося в них сусла и специй. В винодельческих регионах Южной Африки из сусла делают сладкую булочку, известную как мосболлетжи .

Термин «петимези» — это эллинизированное слово армянского/трапезундского термина «петмез». Петмез — это сироп, приготовленный из ягод белой шелковицы; петмез использовался в Византии (Трапезунд был частью Византийской империи), где белая шелковица росла в изобилии из-за ее ягод и шелковичных червей, которые питаются исключительно листьями шелковицы.

Римская гипотеза отравления свинцом

Геохимик Джером Нриагу опубликовал статью в Медицинском журнале Новой Англии в 1983 году, выдвинув гипотезу о том, что дефрутум и сапа могли содержать достаточно ацетата свинца , чтобы быть токсичными для тех, кто их регулярно употреблял. ^{[ 2 ]}

В христианской литургии

В католической евхаристической литургии его можно заменить сакраментальным вином при условии, что Ординарий дал разрешение в пользу священника или мирянина, который не должен, обычно из-за алкоголизма , употреблять вино; но в обычных обстоятельствах его нельзя использовать вместо вина. ^{[ 3 ]}

Официальные католические документы определяют суст ( mustum по -латыни ) именно как «виноградный сок, который либо свежий, либо консервируется методами, приостанавливающими его брожение без изменения его природы (например, замораживанием)». ^{[ 3 ]} и не включает пастеризованный виноградный сок. ^{[ 4 ]}

Это учение восходит, по крайней мере, к Папе Юлию I (337–352), который, как цитируется в Аквинского Фомы «Сумме теологии» , заявил, что в случае необходимости, но только тогда, можно использовать сок, отжатый из винограда. Сам Фома Аквинский заявил, что запрещено предлагать в чаше свежее сусло, потому что это неприлично по причине нечистоты сусла; но добавил, что в случае необходимости это можно сделать. ^{[ 5 ]}

Сам Фома Аквинский заявил:

В масле уже есть сорт вина из-за его сладости ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humemem"; Вергилий , Георг. i, 295] указывает на брожение, которое является «результатом естественного тепла» ( Meteor. iv); следовательно, это таинство можно приготовить из сусла. ... Запрещается приносить сусло в чаше, как только оно будет выжато из винограда, так как это неприлично по нечистоте сусла. Но в случае необходимости это можно сделать: ибо сказано тем же папой Юлием в приведенном в аргументе отрывке: «Если необходимо, пусть виноград вдавят в чашу». ^{[ 6 ]}

Литургические нормы

Последний документ Конгрегации доктрины веры по этому вопросу, выпущенный 24 июля 2003 г., содержит следующие нормы, упрощающие ранее действовавшие: ^{[ 3 ]}

Ординарий правомочен давать разрешение отдельному священнику или мирянину использовать мустум для совершения Евхаристии. Разрешение может быть дано по привычке, пока сохраняется ситуация, вызвавшая выдачу разрешения (например, священник – алкоголик).
Когда главный служащий на сослужении имеет разрешение на употребление мустума, для сослужителей следует приготовить чашу с нормальным вином.
Учитывая центральную роль совершения Евхаристии в жизни священника, нужно действовать с большой осторожностью, прежде чем допускать в священный сан тех кандидатов, которые не могут употреблять алкоголь без серьезного вреда.
Следует обратить внимание на достижения медицины в области алкоголизма и поощрять производство неизмененного мустума.

См. также

Амазаке - аналогичный ранний продукт рисового виноделия.
Яблочный сидр
Заворачивать
Рождество должно
Сусло - аналогичный продукт в пивоварении.
Список соков

Ссылки

^ «Бальзамический уксус» . Италия Регина . Проверено 6 июня 2017 г.
^ Граут, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим» . Чикагский университет. Архивировано из оригинала 19 октября 2017 года . Проверено 22 июля 2011 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Аллергия на глютен/непереносимость алкоголя и хлеб и вино, используемые на мессе» , циркулярное письмо Prot. 89/78-174 98 от 24 июля 2003 г., Конгрегация доктрины веры , президентам епископских конференций .
^ «Использование мустума и хост с низким содержанием глютена на мессе» . Конференция католических епископов США. Ноябрь 2003 года . Проверено 5 августа 2008 г.
^ Summa Theologica , III, q. 74, ст. 5, ответ на возражение 3 .
^ Summa Theologica , III, q. 74, ст. 5, ответ на возражение 3

Дальнейшее чтение

Болди, Мэриан В. Университетский курс вина: текст и самоучитель по оценке вина , 2-е издание. Сан-Франциско: Гильдия ценителей вина, 1995. ISBN 0-932664-69-5 .
Гоццини Джакоза, Илария. Вкус Древнего Рима . Чикаго: Издательство Чикагского университета, 1994. ISBN 0-226-29032-8 .
Хербст, Рон и Шэрон Тайлер Хербст. Спутник любителя вина . Хауппож, Нью-Йорк: Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0 .
Нриагу, Джером О. «Сатурнианская подагра среди римских аристократов: способствовало ли отравление свинцом падению Империи?» Медицинский журнал Новой Англии 11, вып. 308 (17 марта 1983 г.): 660–3. два : 10.1056/NEJM198303173081123 .
Уиттакер, Джон. Виноделие стало проще . Эдмонтон: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN 1-55105-030-7 .

Внешние ссылки

Дополнительная информация от USCCB. Комитета по богослужению
Дополнительная информация от Литургического бюро Конференции католических епископов Англии и Уэльса.

[1] «Бальзамический уксус» . Италия Регина . Проверено 6 июня 2017 г.

[Grout2011-2] Граут, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим» . Чикагский университет. Архивировано из оригинала 19 октября 2017 года . Проверено 22 июля 2011 г.

[CDF-3] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Аллергия на глютен/непереносимость алкоголя и хлеб и вино, используемые на мессе» , циркулярное письмо Prot. 89/78-174 98 от 24 июля 2003 г., Конгрегация доктрины веры , президентам епископских конференций .

[4] «Использование мустума и хост с низким содержанием глютена на мессе» . Конференция католических епископов США. Ноябрь 2003 года . Проверено 5 августа 2008 г.

[5] Summa Theologica , III, q. 74, ст. 5, ответ на возражение 3 .

[6] Summa Theologica , III, q. 74, ст. 5, ответ на возражение 3

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]