Отруби
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2018 г. ) |
Отруби , также известные как мельничные отруби , представляют собой компонент зернового зерна , состоящий из твердых слоев – объединенных алейрона и околоплодника – окружающих эндосперм . Кукурузные (кукурузные) отруби также включают плодоножку (верхнюю шляпку). [1] Наряду с зародышами , он является неотъемлемой частью цельного зерна и часто получается как побочный продукт при помола производстве рафинированного зерна . Отруби очень питательны, но их трудно переваривать из-за высокого содержания клетчатки; высокое содержание жира также сокращает срок его хранения, поскольку масла/жиры склонны к прогорканию. По существу, его обычно удаляют из цельного зерна в процессе очистки – например, при переработке зерна пшеницы в белую муку или при переработке коричневого риса в белый рис.
Отруби присутствуют в зерновых культурах, включая рис , кукурузу , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби — это не то же самое, что плевела , которая представляет собой более грубый, чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся частью самого зерна и не перевариваемый человеком. [2]
Состав
[ редактировать ]Отруби особенно богаты клетчаткой и незаменимыми жирными кислотами , а также содержат значительное количество крахмала , белка , витаминов и диетических минералов . Это также источник фитиновой кислоты , антипитательного вещества , препятствующего усвоению питательных веществ.
Высокое содержание масла в отрубях делает их прогорклыми , что является одной из причин того, что их часто отделяют от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке, чтобы увеличить срок их хранения.
| Питательные вещества (%) | Пшеница | Рожь | Овес | Рис | Ячмень |
|---|---|---|---|---|---|
| Углеводы (кроме крахмала) | 45–50 | 50–70 | 16–34 | 18–23 | 70–80 |
| Крахмал | 13–18 | 12–15 | 18–45 | 18–30 | 8–11 |
| Белки | 15–18 | 8–9 | 13–20 | 15–18 | 11–15 |
| Жиры | 4–5 | 4–5 | 6–11 | 18–23 | 1–2 |
Рисовые отруби
[ редактировать ]Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса помола риса (преобразование коричневого риса в белый рис ) и содержат различные антиоксиданты . Основная фракция рисовых отрубей содержит 12–13% масла и высоконеомыляемые компоненты (4,3%). [ нужна ссылка ] Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерин ; все эти компоненты могут способствовать снижению уровней различных параметров липидного профиля в плазме. Рисовые отруби также содержат высокий уровень пищевых волокон ( бета-глюкан , пектин и камедь). Он также содержит феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры неодревесневших клеточных стенок. Однако некоторые исследования показывают, что неорганический мышьяк в определенной степени присутствует в рисовых отрубях. Одно исследование показало, что его уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде. [3]
Использование
[ редактировать ]
Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и сухих завтраков , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон . Отруби также можно использовать для маринования ( нукадзуке как в цукэмоно японском ) , . Рисовые отруби особенно широко используются в Японии, где они известны как нука ( 糠 ; ぬか ). Помимо использования его для маринования, японцы добавляют его в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В городе Китакюсю его называют джинда и используют для тушения рыбы, например сардин .
Рисовые отруби приклеивают к поверхности коммерческих блоков льда, чтобы предотвратить их таяние. [ нужна ссылка ] Масло отрубей также можно экстрагировать для использования само по себе в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла , например, масла из рисовых отрубей .
Пшеничные отруби полезны в качестве корма для птицы и другого скота , как часть сбалансированного рациона с другими ресурсами. пшеница, побочный продукт помола, состоящий в основном из отрубей с остатками эндосперма В эту категорию включена .
Телепрограмма BBC « Мир садоводов» признала отруби самым успешным средством отпугивания слизней . Это обычный субстрат и источник пищи, используемый для кормовых насекомых, таких как мучные черви и свиристели . Пшеничные отруби также использовались для дубления кожи, по крайней мере, с 16 века. [4]
Исследовать
[ редактировать ]Как и в случае с зерновой клетчаткой и потреблением цельного зерна , отруби находятся на стадии предварительных исследований на предмет их потенциала для улучшения питания и воздействия на хронические заболевания. [5] [6]
Стабильность
[ редактировать ]Обычно отруби подвергают термической обработке с целью замедления нежелательного прогоркания, но исследование термической обработки овсяных отрубей, проведенное в 2003 году, выявило сложную закономерность, при которой более интенсивная термическая обработка со временем уменьшала развитие гидролитической прогорклости и горечи, но увеличивала окислительную прогорклость. . Авторы рекомендовали, чтобы термическая обработка была достаточной для достижения селективной инактивации липазы, но не настолько, чтобы сделать полярные липиды окисляемыми при длительном хранении. [7]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Химия и технология кукурузы Уотсон и Рамстад, 1987, с. 69
- ^ Катсберг, CME (1990). Справочник по питанию . Дордрехт: Springer Нидерланды. дои : 10.1007/978-94-009-0445-3_15 . ISBN 978-94-009-0445-3 . «мякина, неперевариваемая для человека»
- ^ «Неорганического мышьяка в рисовых отрубях и продуктах из него на порядок больше, чем в цельном зерне» . Экологические науки и технологии . Pubs.acs.org. 21 августа 2008 года . Проверено 9 февраля 2010 г.
- ^ Россетти, Джоанвентура (1969). плито . Массачусетс: Массачусетский технологический институт. стр. 159–160 . ISBN 978-0262180306 .
- ^ Барретт Э.М., Баттерхэм М.Дж., Рэй С., Бек Э.Дж. (2019). «Потребление цельного зерна, отрубей и зерновых волокон и сердечно-сосудистые заболевания: систематический обзор» . Британский журнал питания . 121 (8): 914–937. дои : 10.1017/S000711451900031X . ПМИД 30761962 . S2CID 73449809 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Джефферсон А. и Адольфус К. (2020). «Влияние увеличения потребления интактной пшеничной клетчатки или пшеничных отрубей на разнообразие кишечной микробиоты: систематический обзор» . Труды Общества питания . 79 (ОСЕ2): E531. дои : 10.1017/S0029665120004802 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Лехтинен, Пекка; Кииляйнен, Катя; Лехтомяки, Илкка; Лааксо, Симо (2003). «Влияние термической обработки на стабильность липидов обработанного овса». Журнал зерновых наук . 37 (2): 215–221. дои : 10.1006/jcrs.2002.0496 . ISSN 0733-5210 . См., в частности, рисунок 1.
