Рафинированное зерно
Рафинированное зерно значительно отличается от своего природного состава, в отличие от цельного зерна . Процесс модификации обычно включает механическое удаление отрубей и зародышей посредством измельчения или выборочного просеивания.
Обзор
[ редактировать ]Рафинированное зерно определяется как прошедшее процесс, в ходе которого удаляются отруби, зародыши и шелуха из зерна и остается эндосперм или крахмалистая внутренняя часть. [1] Примеры очищенных зерен включают белый хлеб , белую муку , кукурузную крупу и белый рис . [2] Очищенные зерна измельчаются, что дает более тонкую текстуру и увеличивает срок хранения. [3] Поскольку внешние части зерна удаляются и используются на корм животным и в непищевых целях, рафинированное зерно считается менее экологичным, чем цельное зерно. [4]
После того, как в начале 20-го века стала широко распространена обработка зерна, дефицит питательных веществ ( железа , тиамина , рибофлавина и ниацина ). в Соединенных Штатах стал более распространенным [5] [6] Чтобы исправить это, Конгресс принял Закон США об обогащении 1942 года, который требует, чтобы железо, ниацин, тиамин и рибофлавин добавлялись во все очищенные зерновые продукты перед их продажей. Фолат (фолиевая кислота) был добавлен в 1996 году. [5]
Очистка зерна включает смешивание, отбеливание и бромирование; снова добавляются фолат, тиамин, рибофлавин, ниацин и железо . Кроме того, для питательного обогащения продукта [6] Обогащенное зерно — это очищенное зерно, обогащенное дополнительными питательными веществами. Цельнозерновые продукты содержат больше пищевых волокон, чем рафинированные зерна. После обработки клетчатка не добавляется обратно в обогащенное зерно. [6] Обогащенные зерна по питательной ценности сравнимы с цельнозерновыми, но только в отношении добавленных в них питательных веществ. [5] Цельнозерновые продукты содержат большее количество минералов, включая хром , магний , селен и цинк , а также витаминов, таких как витамин B6 и витамин E. [5] [6] Цельнозерновые продукты также содержат фитохимические вещества , которых нет в обогащенных зернах. [5]
В случае кукурузы процесс никстамализации (химическая форма очистки) приводит к значительному улучшению биодоступности ниацина , тем самым предотвращая пеллагру в рационах, состоящих в основном из продуктов кукурузы. [7] Как и цельное зерно, рафинированное зерно является хорошим источником крахмала, в том числе резистентного . [8]
Исследовать
[ редактировать ]Диетические рекомендации многих стран заключаются в замене рафинированных зерен цельнозерновыми. [9] [10] Диетические рекомендации для американцев (2020–2025 гг.) советуют людям ограничить потребление рафинированных зерновых так, чтобы они не превышали половины общего ежедневного потребления зерна. [11]
Сердечно-сосудистые заболевания
[ редактировать ]Американская медицинская ассоциация посоветовала людям потреблять цельнозерновые продукты вместо рафинированных, чтобы снизить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. [12]
Обзор контролируемых исследований 2020 года, в которых использовался подход GRADE, показал, что, хотя было показано, что цельнозерновые продукты улучшают уровень липопротеинов низкой плотности и общего холестерина, недостаточно доказательств, чтобы рекомендовать «цельнозерновые продукты в отличие от рафинированных зерен для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний». . [13]
Ожирение
[ редактировать ]Не существует убедительных научных доказательств, связывающих рафинированные зерна с ожирением . [14] [15]
Питание
[ редактировать ]| Пшеница | Рис | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Весь | изысканный | Обогащенный | Весь | изысканный | Обогащенный | |
| Пищевая энергия | 100% | 107% | 107% | 100% | 99% | 99% |
| Углеводы | 100% | 105% | 105% | 100% | 104% | 104% |
| Волокно | 100% | 22% | 22% | 100% | 37% | 37% |
| Белок | 100% | 75% | 75% | 100% | 90% | 90% |
| Тиамин (В 1 ) | 100% | 27% | 176% | 100% | 17% | 144% |
| Рибофлавин ( В2 ) | 100% | 19% | 230% | 100% | 53% | 53% |
| Ниацин (В 3 ) | 100% | 20% | 93% | 100% | 31% | 82% |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 100% | 43% | 43% | 100% | 68% | 68% |
| Пиридоксин (В 6 ) | 100% | 13% | 13% | 100% | 32% | 32% |
| Фолат (B 9 ) | 100% | 59% | 350% | 100% | 40% | 1155% |
| Витамин Е | 100% | 5% | 5% | 100% | 18% | 18% |
| Кальций | 100% | 44% | 44% | 100% | 100% | 100% |
| Железо | 100% | 30% | 120% | 100% | 54% | 293% |
| Магний | 100% | 16% | 16% | 100% | 17% | 17% |
| Фосфор | 100% | 31% | 31% | 100% | 35% | 35% |
| Калий | 100% | 26% | 26% | 100% | 52% | 52% |
| Натрий | 100% | 40% | 40% | 100% | 71% | 71% |
| Цинк | 100% | 24% | 24% | 100% | 29% | 29% |
| Медь | 100% | 38% | 38% | 100% | 79% | 79% |
| Марганец | 100% | 18% | 18% | 100% | 29% | 29% |
| Селен | 100% | 48% | 48% | 100% | 65% | 65% |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). «Глава 4 — Основы углеводов: сахара, крахмалы и клетчатка в продуктах питания и здоровье: выбор полезных углеводов, их роль и применение в питании, пищевой науке и кулинарном искусстве» . В кулинарном питании: наука и практика здорового приготовления пищи . стр. 149-187. ISBN 978-0123918826
- ^ "Зерна" . myplate.gov. Проверено 16 ноября 2022 г.
- ^ «Цельнозерновые, рафинированные зерна и пищевые волокна» . Heart.org. Проверено 16 ноября 2022 г.
- ^ Путанен, Кайса С; Корлунд, Анна О; Гомес-Гальего, Карлос; Йоханссон, Дэниел П.; Ширс, Натали М; Марклиндер, Ингела М; Эриксен, Энн К; Сильвентойнен, Пиа К; Нордлунд, Эмилия Нордлунд; Созер, Несли; Ханхинева, Кати Дж; Колемайнен, Марьюкка; Ландберг, Рикард (2022). «Зерна – основной источник устойчивого белка для здоровья» . Обзоры питания . 80 (6): 1648–1663. дои : 10.1093/nutrit/nuab084 . ПМЦ 9086769 . ПМИД 34741520 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б с д и Сайзер, Фрэнсис; Уитни, Элли. (2013). Питание: концепции и противоречия . Cengage Обучение. стр. 125-126. ISBN 9781285785981
- ^ Перейти обратно: а б с д Эдельштейн, Сари. (2019). Пищевая наука: экологический подход . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 480-482. ISBN 9781284122305
- ^ Д'Уливо, Л. (2019). «Решение тайной проблемы витамина B3» . Аналитическая и биоаналитическая химия . 411 (1): 3. дои : 10.1007/s00216-018-1432-9 . ПМИД 30594959 . S2CID 58561104 .
- ^ Славин, Дж. Л. (2000). «Цельнозерновые, рафинированные и обогащенные рафинированные зерна: в чем разница?». Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 1 : С23-7. дои : 10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x . ПМИД 24398274 .
- ^ Корчак, Рене; Славин, Джоан Л. (2020). «Определения, правила и новые границы в отношении пищевых волокон и цельнозерновых продуктов» . Обзоры питания . 78 (1): 6–12. дои : 10.1093/nutrit/nuz061 . ПМИД 32728750 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Миллер, Кевин Берк (2020). «Обзор рекомендаций и уровней потребления цельного зерна и пищевых волокон в разных странах» . Обзоры питания . 78 (1): 29–36. дои : 10.1093/nutrit/nuz052 . ПМИД 32728749 .
- ^ «Диетические рекомендации для американцев (2020–2025 гг.)» . Dietaryguidelines.gov. Проверено 16 ноября 2022 г.
- ^ Лихтенштейн А.Х., Аппель Л.Дж., Вадивелоо М., Ху Ф.Б., Крис-Этертон П.М. и др. (декабрь 2021 г.). «Руководство по питанию для улучшения здоровья сердечно-сосудистой системы на 2021 год: научное заявление Американской кардиологической ассоциации» . Тираж (обзор). 144 (23): е472–е487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . ПМИД 34724806 . S2CID 240422142 .
- ^ Маршалл С., Петоч П., Дуве Э., Эбботт К., Кассеттари Т., Блумфилд М., Файет-Мур Ф. (2020). «Влияние замены рафинированных зерен цельными зернами на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с клиническими рекомендациями GRADE» (PDF) . Журнал Академии питания и диетологии . 120 (11): 1859–1883. дои : 10.1016/j.jand.2020.06.021 . ПМИД 32933853 . S2CID 221746754 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Уильямс, Питер Г. (2012). «Оценка доказательств между потреблением рафинированного зерна и последствиями для здоровья» . Обзоры питания . 70 (2): 80–99. дои : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . ПМИД 22300595 .
- ^ Папаниколау Ю., Славин Дж.Л., Клеменс Р., Бренна Дж.Т., Хейс Д., Гессер Г.А., Фулгони В.Л. (2020). «Имеют ли рафинированные зерна место в здоровом питании: перспективы консенсусного совещания группы экспертов» . Текущие достижения в области питания . 4 (10): нзаа125. дои : 10.1093/cdn/nzaa125 . ПМЦ 7538308 . ПМИД 33062912 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Стандартный справочник Министерства сельского хозяйства США 17, база данных пищевых питательных веществ.
