Никстамализация

Никстамализация ( / ˌ n ɪ k s t ə m ə l ɪ ˈ z eɪ ʃ ən / ) — процесс подготовки кукурузы или другого зерна , при котором зерно замачивают и готовят в щелочном растворе, обычно известковой воде ( но иногда водные щелочных металлов карбонаты ), ^[1] промывают, а затем очищают . Этот термин также может относиться к удалению околоплодника с помощью щелочного процесса из других зерновых, таких как сорго .

Никстамализованная кукуруза имеет ряд преимуществ перед необработанным зерном: ее легче измельчать, ее пищевая повышается вкус и аромат ценность, улучшаются , а содержание микотоксинов снижается на 97–100% (для афлатоксинов ). ^[2]

Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность помогает растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. ^[3] Триптофан в кукурузных белках становится более доступным для усвоения человеком, что помогает предотвратить пеллагру . ^[4]^: §5.2

Некоторая часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. ^[5]

В то время как кукурузная мука, приготовленная из необработанной молотой кукурузы, сама по себе не может образовывать тесто при добавлении воды, никстамализованная кукурузная мука образует тесто, называемое маса . Эти преимущества делают никстамализацию важным предварительным шагом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами при производстве лепешек и чипсов из тортильи (но не кукурузных чипсов ), тамале , мамалыги и многих других продуктов. предметы.

Этимология

На ацтекском языке науатль продукт этой процедуры обозначается словом никстамалли или некстамалли ( произносится [niʃtaˈmalːi] или [neʃtaˈmalːi] ), что, в свою очередь, дало мексиканский испанский никстамал ( [nistaˈmal] ). Слово на науатле представляет собой смесь слов nextli (« пепел лайма ») и tamalli («несформированное/приготовленное кукурузное тесто, тамал »). ^[6] Термин никстамализация также может использоваться для описания удаления околоплодника из любого зерна щелочным процессом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако, когда неизменное испанское написание nixtamalización используется в письменном английском языке, оно почти исключительно относится к кукурузе.

На этикетках на упаковках коммерчески продаваемых лепешек, приготовленных из никстамализованной кукурузы, обычно указывается кукуруза, обработанная известью, в качестве ингредиента на английском языке, а в испанских версиях указывается maíz nixtamalizado .

История

Мезоамерика

Процесс никстамализации впервые был разработан в Мезоамерике , где кукурузу первоначально выращивали . Точная дата разработки этой технологии неизвестна, но самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы, а оборудование датируется 1200–1500 годами до нашей эры. ^[7]

Как была обнаружена никстамализация, неизвестно, но одна из возможностей могла заключаться в использовании горячих камней (см. котел ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было достаточно прочных сосудов для приготовления пищи, чтобы их можно было поставить прямо на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественно, используются нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические доказательства, подтверждающие эту возможность, были найдены на юге штата Юта, США. ^[8]

Цивилизации ацтеков гидроксида и майя разработали никстамализацию с использованием гашеной извести ( кальция ) и щелочи ( гидроксида калия ) для создания щелочных растворов. Народ чибча также использовал гидроксид кальция (также известный к северу от древних инков как «кал»), тогда как племена Северной Америки использовали кальцинированную соду .

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку в кукурузе очень мало ниацина , а содержащийся в нем триптофан недоступен без обработки. ^[4]^: §5.2 Население, которое зависит от необработанной кукурузы как основного продукта питания, рискует недоедать и с большей вероятностью заболеет дефицитом таких заболеваний, как пеллагра , дефицит ниацина или квашиоркор – отсутствие определенных аминокислот, в которых недостает кукурузе. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью предоставили биодоступный ниацин мезоамериканцам. Фасоль обеспечила недостающие аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы и получения полноценного белка . ^[4]^: §8

Распространение

Распространение выращивания кукурузы в Америке сопровождалось внедрением процесса никстамализации. Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя , ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включали и до сих пор включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.

использование этого процесса существенно не сократилось В Мезоамериканском регионе , хотя в Северной Америке наблюдается спад. Многие индейские племена Северной Америки, такие как гуроны , больше не используют этот процесс. ^{[ нужна ссылка ]} В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда до сих пор готовят из никстамализованной кукурузы, приготовленной традиционными методами. Хопи производят карбонат натрия из золы различных местных растений и деревьев. ^[9]^[10] Некоторые современные майя используют соли кальция в виде золы сгоревших раковин мидий или нагретого известняка. ^[11]

В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, за исключением кукурузной крупы, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедного населения на юге США в начале 20 века. ^[12] Более разнообразная диета и обогащение пшеничной мукой, другим основным продуктом питания, по существу устранили этот дефицит. ^[13]

Процесс

Кулинария

На первом этапе никстамализации зерна сушеной кукурузы готовят в щелочном растворе при температуре кипения смеси или близкой к ней. После приготовления кукурузу на некоторое время погружают в кулинарную жидкость. Продолжительность времени, в течение которого кукурузу варят и замачивают, варьируется в зависимости от местных традиций и типа приготавливаемой пищи: время приготовления варьируется от нескольких минут до часа, а время замачивания — от нескольких минут до примерно суток.

Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, включая гемицеллюлозу и пектин , хорошо растворяются в щелочных растворах, ядра размягчаются, а их околоплодники (оболочка) разрыхляются. Зерно увлажняет и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из кулинарного раствора. Крахмалы набухают и желатинизируются , а часть крахмала растворяется в жидкости. Некоторые химические вещества ^{[ который? ]} из зародышей высвобождаются, что позволяет легче измельчать приготовленные зерна, но при этом снижает вероятность разрыва и разрушения теста, приготовленного из зерен. Приготовление изменяет белковую матрицу зерна, в результате чего белки и питательные вещества из эндосперма ядра становятся более доступными для человеческого организма.

Добыча

После приготовления щелочную жидкость (известную как неджайот ), содержащую растворенную шелуху, крахмал и другие вещества кукурузы, декантируют и выбрасывают (или иногда используют для изготовления аматной бумаги из коры). ^[14] Ядра тщательно промывают от оставшегося неджайота, имеющего неприятный привкус. Затем перикарпий в зависимости от удаляют, оставляя эндосперм зерна , или без него с зародышем процесса. ^[15]^[16]^[17]^[18]^[19] Шелушение производится вручную при традиционной или очень мелкосерийной подготовке или механически при крупномасштабном или промышленном производстве.

Приготовленное зерно называется мамалыгой или никстамалом. Никстамаль имеет множество применений, современных и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем или сушеном виде для дальнейшего использования. Цельный никстамал используется при приготовлении позоле , менудо и других блюд. Из свежего молотого никстамала делают масу (никстамальное тесто ) и используют для изготовления лепешек , тамалес и пупуса . Высушенная и измельченная, она называется маса харина или мука маса быстрого приготовления , ее восстанавливают и используют как маса .

Термин мамалыга может относиться к цельному, грубо измельченному или тонкоизмельченному никстамалу или к приготовленной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.

Ферментативная никстамализация

Был разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация , в котором используются ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации, методе, заимствованном из современного мокрого помола кукурузы . В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируются в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, затем ненадолго (примерно 30 минут) замачиваются при температуре 50–60 ° C (122–140 ° F) в щелочном растворе. содержащие ферменты протеазы. Для дальнейшего растворения околоплодника может последовать вторичное ферментативное расщепление. Полученный никстамал измельчают практически без промывки и шелушения.

Путем предварительного замачивания кукурузы, сведения к минимуму количества щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры приготовления, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей ферментативная никстамализация может снизить потребление энергии и воды, снизить уровень неджайота (щелочных сточных вод). ) производства, уменьшают потери кукурузы при переработке и сокращают время производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией. ^[20]

Влияние на здоровье

Основные питательные преимущества никстамализации обусловлены щелочной обработкой. Обработка делает белок более усвояемым, позволяя триптофану усваиваться человеком. Люди могут превращать триптофан в ниацин, тем самым помогая предотвратить пеллагру . Другие показатели качества белка также улучшаются. ^[4]^: §5.2 Первоначально считалось, что противопеллагрическое действие обусловлено повышенной доступностью ниацина (по сравнению с формой, связанной с гемицеллюлозой, называемой «ниацитином»). ^[3] но многочисленные эксперименты опровергли эту теорию. ^[4]^: §5.2

Вторичные выгоды могут возникнуть в результате поглощения зерном минералов из используемой щелочи или из сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить содержание кальция (на 750%, из которых 85% доступно для усвоения), железа , меди и цинка . ^[3]

Никстамализация значительно дезактивирует (на 90–94%) микотоксины , продуцируемые грибами Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum , обычно поражающими кукурузу, токсины которых являются предполагаемыми канцерогенами . ^[3]

Ссылки

^ Тигпен, Сьюзен (октябрь 1983 г.). «Малышка – горный рецепт» . Горный Лавр . Проверено 17 ноября 2013 г.
^ Доралинда Гусман-де-Пенья (2010). «Уничтожение афлатоксинов в кукурузе с помощью «никстамализации» » (PDF) . В М. Рай; А. Варма (ред.). Микотоксины в продуктах питания, кормах и биологическом оружии . Берлин Гейдельберг: Springer-Verlag. стр. 39–49. дои : 10.1007/978-3-642-00725-5_3 . ISBN 978-3-642-00724-8 . Проверено 12 апреля 2019 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Вахер, Кармен (1 января 2003 г.). «Никстамализация, мезоамериканская технология переработки кукурузы в небольших масштабах с большим потенциалом для улучшения питательных качеств продуктов на основе кукурузы» . Пищевые подходы к здоровому питанию в Африке . Архивировано из оригинала 5 марта 2018 года.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Кукуруза в питании человека . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1992. ISBN 9789251030134 . – Раздел 5.2 «Кукуруза, обработанная известью (часть II)», Раздел 8 «Улучшение кукурузных рационов»
^ Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер . п. 478. ИСБН 978-0-684-80001-1 . Проверено 23 января 2013 г.
^ Диас Ройг, «Мерседес»; Миаха, Мария Тереза (1979). Сладкий апельсин, разделенный лимон (на испанском языке) (1-е изд.). Мехико: Колледж Мексики. п. 137. ИСБН 968-12-0049-7 .
^ Сталлер, Джон Э.; Карраско, Майкл (2009). Доколумбовые способы питания: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике . Берлин: Springer-Verlag. п. 317. ИСБН 978-1-4419-0471-3 .
^ Эллвуд, Эмили К.; Скотт, М. Пол; Липе, Уильям Д.; Мэтсон, Р.Г.; Джонс, Джон Г. (2013). «Кукуруза, варящаяся на камнях, с известняком: результаты экспериментов и их влияние на питание среди предкерамических групп Юго-Восточной Юты» . Журнал археологической науки . 40 (1): 35–44. Бибкод : 2013JArSc..40...35E . дои : 10.1016/j.jas.2012.05.044 .
^ Дженни Роуз Джо; Роберт С. Янг (1993). Диабет как болезнь цивилизации: влияние культурных изменений на коренное население . Вальтер де Грютер. ISBN 978-3-11-013474-2 . Проверено 15 октября 2007 г.
^ Линда Мюррей Берзок (2005). Еда американских индейцев . Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-32989-0 . Проверено 15 октября 2007 г.
^ «Гватемальские лепешки: как их приготовить и зачем их есть» . Проверено 3 августа 2018 г.
^ Лэтэм, Майкл К. (1997). Питание человека в развивающихся странах . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 183 . ISBN 9789251038185 .
^ Ракер, Роберт Б.; Земплени, Янош; Сатти, Джон В.; Дональд Б. МакКормик (2010). Справочник витаминов, четвертое издание . ЦРК Пресс. п. 192. ИСБН 978-1-4200-0580-6 .
^ фон Хаген, Виктор Вольфганг (1944). Бумажники ацтеков и майя . Издательство JJ Augustin. п. 57. ИСБН 978-0-87817-206-1 .
^ «Что такое Гомини?» . Проверено 31 января 2011 г.
^ «Никстамализация, мезоамериканская технология» . Проверено 31 января 2011 г. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ «Технологические ограничения процесса никстамализации» . Архивировано из оригинала 14 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.
^ «Селективная никстамализация фракций зерна кукурузы» . Архивировано из оригинала 28 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.
^ «В чем разница между кукурузной мукой и кукурузной маской?» . 4 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.
^ Патент США 6428828 , Джексон, Дэвид С. и Сахай, Дипак, «Ферментативный процесс никстамализации зерновых культур», выдан 6 августа 2002 г., передан NuTech Ventures Inc.

Коу, Софи. Первые блюда Америки (1994). ISBN 0-292-71159-X
Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food (1999), «Никстамализация», с. 534. ISBN 0-19-211579-0
Кулп, Карен и Клод Дж. Лоренц (редакторы). Справочник по науке и технологии зерновых (2000), стр. 670. ISBN 0-8247-8358-1
МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии, 2-е издание (2004 г.), с. 477-478 ISBN 0-684-80001-2
Смит, К. Уэйн, Хавьер Бетран и ЭКА Рунге (редакторы). Кукуруза: происхождение, история и технология (2004), с. 275 ISBN 0-471-41184-1

[ml-1] Тигпен, Сьюзен (октябрь 1983 г.). «Малышка – горный рецепт» . Горный Лавр . Проверено 17 ноября 2013 г.

[2] Доралинда Гусман-де-Пенья (2010). «Уничтожение афлатоксинов в кукурузе с помощью «никстамализации» » (PDF) . В М. Рай; А. Варма (ред.). Микотоксины в продуктах питания, кормах и биологическом оружии . Берлин Гейдельберг: Springer-Verlag. стр. 39–49. дои : 10.1007/978-3-642-00725-5_3 . ISBN 978-3-642-00724-8 . Проверено 12 апреля 2019 г.

[researchgate-3] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Вахер, Кармен (1 января 2003 г.). «Никстамализация, мезоамериканская технология переработки кукурузы в небольших масштабах с большим потенциалом для улучшения питательных качеств продуктов на основе кукурузы» . Пищевые подходы к здоровому питанию в Африке . Архивировано из оригинала 5 марта 2018 года.

[fao92-4] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Кукуруза в питании человека . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1992. ISBN 9789251030134 . – Раздел 5.2 «Кукуруза, обработанная известью (часть II)», Раздел 8 «Улучшение кукурузных рационов»

[5] Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер . п. 478. ИСБН 978-0-684-80001-1 . Проверено 23 января 2013 г.

[6] Диас Ройг, «Мерседес»; Миаха, Мария Тереза (1979). Сладкий апельсин, разделенный лимон (на испанском языке) (1-е изд.). Мехико: Колледж Мексики. п. 137. ИСБН 968-12-0049-7 .

[staller-7] Сталлер, Джон Э.; Карраско, Майкл (2009). Доколумбовые способы питания: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике . Берлин: Springer-Verlag. п. 317. ИСБН 978-1-4419-0471-3 .

[8] Эллвуд, Эмили К.; Скотт, М. Пол; Липе, Уильям Д.; Мэтсон, Р.Г.; Джонс, Джон Г. (2013). «Кукуруза, варящаяся на камнях, с известняком: результаты экспериментов и их влияние на питание среди предкерамических групп Юго-Восточной Юты» . Журнал археологической науки . 40 (1): 35–44. Бибкод : 2013JArSc..40...35E . дои : 10.1016/j.jas.2012.05.044 .

[9] Дженни Роуз Джо; Роберт С. Янг (1993). Диабет как болезнь цивилизации: влияние культурных изменений на коренное население . Вальтер де Грютер. ISBN 978-3-11-013474-2 . Проверено 15 октября 2007 г.

[10] Линда Мюррей Берзок (2005). Еда американских индейцев . Гринвуд Пресс. ISBN 978-0-313-32989-0 . Проверено 15 октября 2007 г.

[11] «Гватемальские лепешки: как их приготовить и зачем их есть» . Проверено 3 августа 2018 г.

[12] Лэтэм, Майкл К. (1997). Питание человека в развивающихся странах . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 183 . ISBN 9789251038185 .

[13] Ракер, Роберт Б.; Земплени, Янош; Сатти, Джон В.; Дональд Б. МакКормик (2010). Справочник витаминов, четвертое издание . ЦРК Пресс. п. 192. ИСБН 978-1-4200-0580-6 .

[14] фон Хаген, Виктор Вольфганг (1944). Бумажники ацтеков и майя . Издательство JJ Augustin. п. 57. ИСБН 978-0-87817-206-1 .

[15] «Что такое Гомини?» . Проверено 31 января 2011 г.

[16] «Никстамализация, мезоамериканская технология» . Проверено 31 января 2011 г. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[17] «Технологические ограничения процесса никстамализации» . Архивировано из оригинала 14 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.

[18] «Селективная никстамализация фракций зерна кукурузы» . Архивировано из оригинала 28 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.

[19] «В чем разница между кукурузной мукой и кукурузной маской?» . 4 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 года . Проверено 31 января 2011 г.

[20] Патент США 6428828 , Джексон, Дэвид С. и Сахай, Дипак, «Ферментативный процесс никстамализации зерновых культур», выдан 6 августа 2002 г., передан NuTech Ventures Inc.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]