Сладкая кукуруза
| Сладкая кукуруза | |
|---|---|
 Очищенная сладкая кукуруза | |
| Разновидность | Zea mays convar. сахарата вар. морщинистый |
| Источник | Соединенные Штаты |
Сахарная кукуруза ( Zea mays convar. saccharata var. Rugosa ), [1] также называемая сахарной кукурузой , сахарной кукурузой и кукурузой , представляет собой разновидность кукурузы , выращиваемую для потребления человеком, с высоким содержанием сахара . Сахарная кукуруза является результатом естественной рецессивной мутации в генах, которые контролируют превращение сахара в крахмал внутри эндосперма кукурузного зерна. Сладкую кукурузу собирают, когда она еще незрелая (стадия молока), ее готовят и едят как овощ , а не полевая кукуруза , которую собирают, когда зерна высохнут и созреют (стадия вмятины). [2] Поскольку процесс созревания включает в себя преобразование сахара в крахмал, сладкая кукуруза плохо хранится, и ее нужно есть свежей, консервированной или замороженной, прежде чем зерна станут жесткими и крахмалистыми.
Это один из шести основных видов кукурузы, остальные — зубчатая кукуруза , кремневая кукуруза , стручки кукурузы , попкорн и мучная кукуруза . [3]
По данным Министерства сельского хозяйства США , 100 граммов сырой желтой сладкой кукурузы содержат 3,43 г глюкозы , 1,94 г фруктозы и 0,89 г сахарозы . [4]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 360 кДж (86 ккал) |
19,02 г | |
| Сахара | 3,22 г |
| Пищевые волокна | 2,7 г |
1,18 г | |
3,2 г | |
| Триптофан | 0,023 г |
| Треонин | 0,129 г |
| изолейцин | 0,129 г |
| Лейцин | 0,348 г |
| Лизин | 0,137 г |
| Метионин | 0,067 г |
| Цистин | 0,026 г |
| Фенилаланин | 0,150 г |
| Тирозин | 0,123 г |
| Валин | 0,185 г |
| Аргинин | 0,131 г |
| Гистидин | 0,089 г |
| Аланин | 0,295 г |
| Аспарагиновая кислота | 0,244 г |
| Глутаминовая кислота | 0,636 г |
| Глицин | 0,127 г |
| Пролин | 0,292 г |
| Серин | 0,153 г |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 1% 9 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 17% 0,200 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 11% 1,700 мг |
| Фолат (B 9 ) | 12% 46 мкг |
| Витамин С | 8% 6,8 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Железо | 3% 0,52 мг |
| Магний | 9% 37 мг |
| Калий | 9% 270 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 75,96 г |
Один початок кукурузы среднего размера (от 6-¾ до 7-½ дюймов в длину) содержит 90 граммов семян. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [5] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [6] | |
История
[ редактировать ]В 1493 году Христофор Колумб вернулся в Европу с семенами кукурузы, хотя это открытие не увенчалось успехом из-за недостаточного обучения тому, как выращивать кукурузу. Сахарная кукуруза возникает как спонтанная мутация полевой кукурузы и выращивается несколькими индейскими племенами. Выращивание сладкой кукурузы в Европе началось, когда племена ирокезов вырастили первую зарегистрированную сладкую кукурузу (называемую «папун») для европейских поселенцев в 1779 году. [7] Вскоре он стал популярной едой в южных и центральных регионах США.
Открытоопыляемые сорта белой сладкой кукурузы стали широко доступны в Соединенных Штатах в 19 веке. Двумя наиболее выносливыми сортами, доступными до сих пор, являются «Country Gentleman» ( кукуруза Shoepeg с небольшими зернами, расположенными неравномерными рядами) и «Stowell's Evergreen». [8]
На производство сладкой кукурузы в 20 веке повлияли следующие ключевые события:
- гибридизация позволила добиться более однородного созревания, улучшения качества и устойчивости к болезням.
- В 1933 году был выпущен «Золотой крест Бэнтамки». Он важен тем, что является первым успешным гибридом одиночного скрещивания и первым, специально разработанным для устойчивости к болезням ( в данном случае к увяданию Стюарта ). [9]
- идентификация отдельных мутаций гена, ответственных за сладость кукурузы, и возможность выводить сорта на основе этих характеристик:
- су (нормальный сладкий)
- se (с повышенным содержанием сахара, первоначально называлось Everlasting Heritage)
- sh2 (уменьшенный-2) [10]
В настоящее время существуют сотни сортов, и их постоянно разрабатывают. [ нужна ссылка ]
Анатомия
[ редактировать ]Плодом называемый растения сладкой кукурузы является кукурузное зерно , тип плода, зерновкой . Початок представляет собой совокупность зернышек в початке . Поскольку кукуруза — однодольное растение , рядов зерен всегда четное. [ нужны дальнейшие объяснения ] Початок покрыт плотно завернутыми листьями, называемыми шелухой . Шелк – это название пестичных цветков, которые появляются из шелухи. Шелуха и шелк удаляются вручную перед кипячением, но не обязательно перед обжаркой, в процессе, называемом шелушением или лущением . [11] [ нужна ссылка ]
Потребление
[ редактировать ]В большинстве стран Латинской Америки сладкую кукурузу традиционно едят с фасолью. Хотя и кукуруза, и бобы содержат все 9 незаменимых аминокислот, употребление в течение одного дня разнообразных продуктов, включая зерновые и бобовые, обеспечивает правильный баланс незаменимых аминокислот. [12] В Бразилии сладкую кукурузу, отрезанную от початков, обычно едят с горошком (где эта комбинация, учитывая практичность консервированных на пару зерен в городском рационе, является частым дополнением к разнообразным блюдам, таким как салаты, рагу, приправленный белый рис, ризотто). , супы, макароны и хот-доги с цельной колбасой). [ нужна ссылка ]
В Малайзии существует сорт, уникальный для региона высокогорья Кэмерон, под названием «жемчужная кукуруза». Ядра глянцево-белые, напоминают жемчуг, их можно есть сырыми в початках, хотя их часто варят в воде и соли. [13]
На Филиппинах отварные зерна сладкой кукурузы подают горячими с маргарином и сырным порошком в качестве недорогой закуски, которую продают уличные торговцы. [14]
Точно так же сладкую кукурузу в Индонезии традиционно измельчают или замачивают в молоке , что делает доступным в кукурузе витамин B ниацин , отсутствие которого в противном случае привело бы к пеллагре ; В Бразилии сочетание молотой сладкой кукурузы и молока также является основой различных известных блюд, таких как памонья и похожее на пудинг десертное курау , тогда как сладкую кукурузу, которую едят прямо в початках, обычно подают с маслом. [ нужна ссылка ]
В Европе и Азии сладкую кукурузу часто используют в качестве начинки для пиццы или в салатах . Кукуруза в початках — это початок сладкой кукурузы, отваренный, приготовленный на пару или приготовленный на гриле целиком; затем ядра отрезают и едят или едят прямо с початка. Кукуруза со сливками — это сладкая кукуруза, которую подают в молочном или сливочном соусе. Сладкую кукурузу также можно есть в виде молодой кукурузы . Кукурузный суп можно приготовить, добавив воду, масло и муку, а также соль и перец в качестве приправы.
В Соединенных Штатах сладкую кукурузу едят как приготовленную на пару или в початках, ее обычно подают с маслом и солью. Его можно найти в техасско-мексиканской кухне в чили, тако и салатах. Кукуруза, смешанная и приготовленная с лимской фасолью, является одной из форм суккоташа . Сахарная кукуруза — один из самых популярных овощей в Соединенных Штатах, наиболее популярный в южных и центральных регионах страны, и его можно купить в свежем, консервированном или замороженном виде. Сахарная кукуруза входит в десятку лучших овощей по стоимости и потреблению на душу населения.
Если оставить сохнуть на растении, ядра можно снять с початка и приготовить в масле, где, в отличие от попкорна , они увеличиваются примерно в два раза по сравнению с первоначальным размером ядра и часто называются кукурузными орехами . [ нужна ссылка ]
Польза для здоровья
[ редактировать ]
Приготовление сладкой кукурузы повышает уровень феруловой кислоты , обладающей противораковыми свойствами . [15]
Сорта
[ редактировать ]Открытоопыляемая (негибридная ) кукуруза в значительной степени была заменена на коммерческом рынке более сладкими, более ранними гибридами, преимуществом которых является то, что они дольше сохраняют сладкий вкус. Сорта су лучше всего готовить в течение 30 минут после сбора урожая. Несмотря на короткий срок хранения, многие сорта с открытым опылением, такие как «Golden Bantam», остаются популярными среди домашних садоводов и на специализированных рынках или продаются как семена семейной реликвии . Хотя они менее сладкие, их часто называют более нежными и ароматными, чем гибриды. [ нужна ссылка ]
Генетика
[ редактировать ]
сорта, в том числе используемые коренными американцами, были результатом мутантного su («сахарного») или su1 ( O22637 ) аллеля изоамилазы Ранние . [7] Они содержат около 5–10% сахара по весу. [ нужна ссылка ] Эти сорта сочные благодаря содержанию фитогликогена , но после сбора урожая быстро теряют сахар, содержание которого уменьшается вдвое за 24 часа. [16]
Суперсладкая кукуруза — это сорта сладкой кукурузы, которые производят более высокий, чем обычно, уровень сахара, разработанный профессором Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне Джоном Лонаном. [10] Он исследовал два специфических гена сладкой кукурузы, один из которых, мутация sh2 ( P55241 , глюкозо-1-фосфатаденилилтрансфераза ), вызывал сморщивание кукурузы при высыхании. После дальнейшего исследования Лонан обнаружил, что эндосперм зерен сахарной кукурузы sh2 содержит меньше крахмала и в 4–10 раз больше сахара, чем обычная сахарная кукуруза. Он опубликовал свои результаты в 1953 году, раскрыв преимущества выращивания суперсладкой кукурузы, но у многих селекционеров кукурузы не хватило энтузиазма по поводу новой суперсладкой кукурузы из-за того, что сморщивание семян снижает скорость прорастания. [16]
Illinois Foundation Seeds Inc. была первой компанией по производству семян, выпустившей суперсладкую кукурузу под названием «Illini Xtra Sweet», но широкого распространения суперсладких гибридов не произошло до начала 1980-х годов. Популярность суперсладкой кукурузы возросла благодаря ее длительному сроку хранения и большому содержанию сахара по сравнению с обычной сладкой кукурузой. [16] Это позволило доставлять сладкую кукурузу на большие расстояния и позволило производителям консервировать ее без добавления дополнительного сахара или соли. [ нужна ссылка ] Селекция решила проблему всхожести, но в целом кукуруза sh2 менее сочная, чем ее su аналоги sh2-i («shrunken2-intermediate») используют другую мутацию того же гена, чтобы попытаться создать сорта, которые будут одновременно сочными и сладкими. . Разрабатываемые сорта [16]
Третья обнаруженная мутация гена — это se (или se1 ), обозначающий аллель «с повышенным содержанием сахара», отвечающий за так называемые сорта «вечного наследия», такие как «Канди Корн». Сорта с этими аллелями имеют более длительный срок хранения и содержат 12–20% сахара. [ нужна ссылка ] Ген Se1 был обнаружен. [17]
Все аллели, ответственные за сахарную кукурузу, являются рецессивными , поэтому ее необходимо изолировать от других кукуруз, таких как полевая кукуруза и попкорн , которые выделяют пыльцу в то же время; эндосперм развивается из генов обоих родителей, а гетерозиготные ядра будут жесткими и крахмалистыми. Аллели se и su не обязательно изолировать друг от друга. Однако суперсладкие сорта, содержащие аллель sh2, должны выращиваться изолированно от других сортов, чтобы избежать перекрестного опыления и, как следствие, крахмалистости, либо в пространстве (различные источники указывают минимальные карантинные расстояния от 100 до 400 футов или от 30 до 120 м), либо во времени (т.е. , суперсладкая кукуруза не опыляется одновременно с другой кукурузой на близлежащих полях). [ нужна ссылка ]
Современные методы селекции также вывели сорта, включающие несколько типов генов:
- sy ( синергический ) добавляет ген sh2 к некоторым ядрам (обычно 25%) в том же початке, что и основание se (гомозиготное или гетерозиготное).
- расширенный sh2 добавляет гены se и su к sh2 родительскому элементу
Часто производители семян типов sy и расширенного sh2 используют торговые марки или товарные знаки для различения этих сортов вместо упоминания их генетики. Обычно эти бренды или торговые марки предлагают на выбор белые, двухцветные и желтые сорта, которые в остальном имеют очень схожие характеристики. [ нужна ссылка ]
Генетически модифицированная кукуруза
[ редактировать ]генетически модифицированная сладкая кукуруза, Коммерческим производителям доступна позволяющая противостоять определенным насекомым или гербицидам, или тому и другому. Такие трансгенные сорта недоступны домашним производителям или производителям на небольших площадях из-за протоколов, которые необходимо соблюдать при их производстве. [18]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эрвин, AT (июль 1951 г.). «Сладкая кукуруза — мутант или исторический вид?». Экономическая ботаника . 5 (3). Спрингер Нью-Йорк: 302. doi : 10.1007/bf02985153 . S2CID 28127396 .
- ^ "Кукуруза" .
- ^ Линда Кэмпбелл Франклин, «Кукуруза», в книге Эндрю Ф. Смита (редактор), Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . 2-е изд. Оксфорд: Oxford University Press, 2013 (стр. 551–558), стр. 551–558. 553.
- ^ FoodData Central (USDA) . Найдите «кукуруза, сладкая, желтая, сырая» и нажмите «SR Legacy Foods».
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Шультайс, Джонатан Р. «Производство сладкой кукурузы». Кооперативная служба распространения знаний Северной Каролины, Университет штата Северная Каролина . Пересмотрено 12/94.
- ^ «Важно каждое ухо» . Таймс Юнион. 6 августа 2009 года . Проверено 3 апреля 2021 г.
- ^ «Кукурузное увядание Стюарта» . Архивировано из оригинала 22 ноября 2017 г. Проверено 7 июля 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Леви Ларсон, Дебра (август 2003 г.). «Суперсладкая сладкая кукуруза: 50 лет в процессе создания» . Внутри Иллинойса . 23 (3). Университет Иллинойса в Урбана-Шампейн. Архивировано из оригинала 12 октября 2008 г. Проверено 3 сентября 2009 г.
- ^ Мередит, Мейми Дж. (февраль 1938 г.). «Корншелуха и другие термины» . Американская речь . 13 (1): 19–24. дои : 10.2307/451363 . JSTOR 451363 .
- ^ Гарднер CD, Хартл Дж.К., Гаррет Р.Д., Оффринга LC, Вассерман А.С. (2019) Максимизация пересечения здоровья человека и здоровья окружающей среды с точки зрения количества и типа белка, производимого и потребляемого в Соединенных Штатах. Обзоры питания 77(4):197–215. doi:10.1093/nutrit/nuy073
- ^ «Кукуруза (двухцветная)» . eatFresh.org . Архивировано из оригинала 7 декабря 2018 года . Проверено 31 марта 2020 г.
- ^ «Японская кукуруза на Филиппинах: такая банальная! такая сладкая! такая сырная! - Я ♥ Тансён™» .
- ^ «Приготовление сладкой кукурузы повышает ее способность бороться с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями за счет высвобождения полезных для здоровья соединений, обнаружили ученые Корнелла» . Корнеллские хроники. 8 августа 2002 г. Проверено 17 января 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с д Рагузеа, Адам; Трейси, Уильям (24 августа 2021 г.). «Как наука спасает сладкую кукурузу» . Ютуб . Проверено 30 января 2022 г.
- ^ Чжан, Ся; Могель, Карл Дж. Аро фон; Лор, Вай С.; Хирш, Кэндис Н.; Де Врис, Брайан; Кэпплер, Хайди Ф.; Трейси, Уильям Ф.; Кэпплер, Шон М. (8 октября 2019 г.). «Усилитель сахаристости1 кукурузы (se1) — это ген, влияющий на метаболизм крахмала в эндосперме» . Труды Национальной академии наук . 116 (41): 20776–20785. Бибкод : 2019PNAS..11620776Z . дои : 10.1073/pnas.1902747116 . ПМК 6789923 . ПМИД 31548423 .
- ^ «Информационный бюллетень по борьбе с устойчивостью к насекомым для кукурузы Bt» . Национальная ассоциация производителей кукурузы . Проверено 3 июня 2015 г.
Кукуруза .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
