Кукурузный соус
Кукурузный соус или ферментированный кукурузный соус получают путем ферментации с использованием кукурузного крахмала в качестве основного субстрата. Его используют в качестве пищевой приправы и ингредиента как в виде пасты, так и в виде порошка. Кукурузный соус, как и соевый соус , имеет характерный пикантный вкус. Его используют для ароматизации блюд, включая супы , бульоны и подливки .
Вкус и использование
[ редактировать ]Кукурузный соус представляет собой смесь свободных и связанных аминокислот , органических кислот и их солей, продуктов реакции Майяра и минеральных веществ . Сенсорный анализ описывает кукурузный соус с характерными пикантными вкусами, включая «сянь» (鲜 по-китайски), умами , карамелизированный , жареный , слегка дрожжевой , мясной , соленый и сладкий . [1]
Вкус кукурузных соусов подвергся исследованиям, показавшим, что сложность вкуса обусловлена составом солей и метаболитов ферментации , аминокислот, уксусной кислоты , риботидов , коротких пептидов и углеводов . [2] Кроме того, глутамилдипептиды были идентифицированы как класс соединений, обогащающих вкус. [3]
Вкус качестве кукурузного соуса привел к его использованию в приправы . Подобно дрожжевому экстракту , соевому соусу и гидролизованному растительному белку , он дополняет вкус и аромат. [4]
Производственный процесс
[ редактировать ]По сравнению с производством соевого соуса , кукурузный соус получают путем ферментации , которую иногда называют пивоварением . В процессе ферментации используются виды бактерий Corynebacterium . [5] Параметры ферментации контролируются по времени, температуре и pH. После ферментации бульон подвергается стадии варки, чтобы убить ферментирующие микроорганизмы и вызвать контролируемую реакцию Майяра . Клеточную массу удаляют фильтрованием. Профильтрованный бульон концентрируют для получения пасты и создания дальнейших продуктов Майяра. Во время выпаривания добавляется соль для улучшения микробной стабильности. Для порошкообразного продукта применяется этап сушки.
Состав
[ редактировать ]Кукурузный соус содержит смесь соединений, в том числе метаболиты ферментации, аминокислоты, органические кислоты, минералы и соли. Вкусовые и цветовые соединения образуются в результате реакции Майяра в процессе ферментации, варки и сушки. Глутаминовая кислота , аланин и пролин являются наиболее распространенными аминокислотами. Другими метаболитами являются риботиды , сахара, органические кислоты и γ-глутамилдипептиды, которые, как известно, обладают свойствами модуляции вкуса. [2]
Маркировка
[ редактировать ]На этикетках указано «Кукурузный соус» или «Ферментированный кукурузный соус» с указанием использованных ингредиентов ( кукурузный крахмал , вода, соль).
Безопасность пищевых продуктов
[ редактировать ]Ферментация пищевых продуктов видами Corynebacterium широко распространена во многих частях мира. [6] Глобальное воздействие этих микроорганизмов при ферментации пищевых продуктов гарантирует их безопасное использование и признание для производства продуктов питания во всем мире. [7] [8] Вопрос о токсичности кукурузного соуса был опровергнут токсикологическими исследованиями . [9]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Ульмер, Х; Чарв, Дж; Манганьелло, С; Глабасния, А (2018). «Расшифровка пикантного вкуса ферментированного кукурузного соуса с использованием сенсорно-ориентированного фракционирования». Материалы шестого ежегодного международного симпозиума по науке умами и качеству жизни. – через Шестой ежегодный международный симпозиум по науке умами и качеству жизни. Шанхай, КНР.
- ^ Jump up to: а б Чарв, Дж; Манганьелло, С; Глабасния, А (2018). «Анализ вкусовых соединений умами в ферментированном кукурузном соусе посредством сенсорно-ориентированного фракционирования». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (8): 1863–1871. doi : 10.1021/acs.jafc.7b05633 . ISSN 0021-8561 . ПМИД 29397710 .
- ^ Данкель, А; Кестер, Дж; Хофманн, Т. (2007). «Молекулярная и сенсорная характеристика γ-глутамилпептидов как ключевых факторов, влияющих на вкус кокуми съедобных бобов (Phaseolus vulgarisL.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (16): 6712–6719. дои : 10.1021/jf071276u . ISSN 0021-8561 . ПМИД 17616213 .
- ^ Ёсида, Ёсико (1998). «Вкус умами и традиционные приправы». Food Reviews International . 14 (2–3): 213–246. дои : 10.1080/87559129809541158 . ISSN 8755-9129 .
- ^ Ф., Стэнбери, Питер (1984). Принципы технологии брожения . Пергамон Пресс. п. 99. ИСБН 9781483292915 . OCLC 563540490 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Ф., Хаард, Норман (1999). Ферментированные злаки: глобальная перспектива . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-9251042960 . OCLC 803037972 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Шин, Н.-Р.; Юнг, М.-Дж.; Ким, М.-С.; Ро, Юго-Запад; Нам, Ю.-Д.; Бэ, Ж.-В. (12 ноября 2010 г.). «Corynebacterium nuruki sp. nov., выделенная из закваски спиртового брожения» . Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 61 (10): 2430–2434. дои : 10.1099/ijs.0.027763-0 . ISSN 1466-5026 . ПМИД 21075904 .
- ^ «Бюллетень IDF 455/2012: Демонстрация безопасности микробных пищевых культур (MFC) в ферментированных пищевых продуктах, Перечень видов микроорганизмов, имеющих технологически полезную роль в ферментированных пищевых продуктах, за 2012 год» . 2012. стр. 22–61.
- ^ Тафазоли, С; Во, ТД; Петерсен, А; Констебль, А; Куле, М; Фотират, П; Ланг, Дж; Болдуин, Н. (2017). «Оценка генотоксичности, острой и субхронической токсичности пикантных пищевых ингредиентов». Нормативная токсикология и фармакология . 87 : 71–87. дои : 10.1016/j.yrtph.2017.05.006 . ISSN 0273-2300 . ПМИД 28487066 .