Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы
Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы (HMCS) — это пищевая добавка, используемая в качестве подсластителя и консерванта . Большую часть сахара составляет мальтоза . Он менее сладкий, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. [1] и практически не содержит фруктозы. [1] Однако он достаточно сладкий, чтобы его можно было использовать в качестве подсластителя при коммерческом производстве продуктов питания. [2] Чтобы получить ярлык «высокий», сироп должен содержать не менее 50% мальтозы. [3] Обычно он содержит 40–50% мальтозы, хотя в некоторых случаях ее содержание достигает 70%. [4] [5]
Используя β-амилазу или грибковую α-амилазу , можно производить сиропы глюкозы, содержащие более 50% мальтозы или даже более 70% мальтозы (сироп с очень высоким содержанием мальтозы). [6] п. 465 Это возможно, потому что эти ферменты удаляют две единицы глюкозы, то есть по одной молекуле мальтозы за раз, с конца молекулы крахмала.
Использование
[ редактировать ]Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы используется вместо обычного сиропа глюкозы при производстве карамели: при заданном уровне влажности и температуре раствор мальтозы имеет более низкую вязкость, чем раствор глюкозы, но все равно остается твердым продуктом. Мальтоза также менее увлажнительна , чем глюкоза, поэтому конфеты, изготовленные из сиропа с высоким содержанием мальтозы, не станут липкими так легко, как конфеты, изготовленные из стандартного глюкозного сиропа. [7] п. 81
Поскольку мальтоза имеет низкую температуру замерзания, HMCS полезен в замороженных десертах. [8] [ не удалось пройти проверку ] Он также используется в пивоварении , поскольку обладает сбалансированной сбраживаемостью, может добавляться в высоких концентрациях в котел для сусла , увеличивая производительность и уменьшая мутность, вызванную различным качеством солода. [2] Еще одно применение HMCS — сохранение продуктов питания. По данным Центра науки в интересах общества , HMCS сохраняет пищу, подавляя ферментацию и рост бактерий. [ нужна ссылка ]
Влияние на здоровье
[ редактировать ]В последние годы наблюдается рост использования HMCS в качестве пищевой добавки из-за негативной репутации HFCS .
Сиропы с высоким содержанием мальтозы, произведенные из кукурузы, не содержат глютена, но некоторые сиропы, произведенные из пшеницы или ячменя, могут содержать небольшое количество глютена. [9] [10] Неясно, может ли глютен, содержащийся в сиропе на основе пшеницы или ячменя, оказывать значительное влияние на целиакию . [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Ю. Х. Хуэй, изд. (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника (1-е изд.). Эймс (Айова): Блэквелл. ISBN 978-0-8138-0187-2 .
- ^ Jump up to: а б Халл, Питер (2010). Глюкозные сиропы: технология и применение . Чичестер, Великобритания: Паб Wiley-Blackwell. п. 80. ИСБН 978-1-4051-7556-2 .
- ^ Панесар, Пармжит С. (2010). Ферменты в пищевой промышленности: основы и потенциальное применение . [Sl]: ИК Интернешнл. п. 184. ИСБН 978-93-8002-633-6 .
- ^ Макферсон, Эндрю (2005). Взаимодействие ингредиентов: влияние на качество продуктов питания . ЦРК Пресс. п. 172. ИСБН 1-4200-2813-8 .
- ^ Хуэй, Ю Х. Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии, Том 4 . п. XXIV.
- ^ Санг Ки Ри; Аль3ександер Штайнбюхель (2005). Полисахариды и полиамиды в пищевой промышленности: свойства, производство и патенты . Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 3-527-31345-1 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Питер Халл (2010). Глюкозные сиропы: технология и применение . Уайли-Блэквелл. ISBN 978-1-4051-7556-2 .
- ^ «Что такое кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы?» . Проверено 14 августа 2011 г.
- ^ Научная группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии (15 февраля 2007 г.). «Мнение Научной группы по диетическим продуктам, питанию и аллергии по запросу Комиссии в отношении уведомления от Finnsugar Ltd о сиропах глюкозы, производимых из ячменного крахмала в соответствии со статьей 6, параграф 11 Директивы 2000/13/EC» . Журнал EFSA . 456 : 1–6. дои : 10.2903/j.efsa.2007.456 .
- ^ Яметти, Стефания; Каппеллетти, Кьяра; Олдани, Антонио; Скафури, Лаура; Бономи, Франческо (1 января 2004 г.). «Улучшенные протоколы ИФА-определения глиадина в сиропах глюкозы». Зерновая химия . 81 (1): 15–18. дои : 10.1094/CCHEM.2004.81.1.15 .
Сахар как пищевой продукт |
|---|
