Патока

Патока ( / ˈ t r iː k əl / ) ^[1] Это любой некристаллизованный сироп , полученный при рафинировании сахара . ^[2]^[3] Наиболее распространенными формами патоки являются золотой сироп , бледная разновидность, и черная патока, более темная разновидность, похожая на патоку . Черная патока имеет ярко выраженный, слегка горьковатый вкус и более насыщенный цвет, чем золотой сироп . ^[4] Патока с золотым сиропом является распространенным подсластителем и приправой в британской кухне , ее можно найти в таких блюдах, как пирог с патокой и бисквитный пудинг с патокой .

Этимология

Исторически сложилось так, что среднеанглийский термин «патока» использовался травниками и аптекарями для описания лекарства (также называемого териаком или териакой ), состоящего из множества ингредиентов и использовавшегося в качестве противоядия от ядов, змеиных укусов и различных других недугов. ^[3] Triacle происходит от старофранцузского triacle , в свою очередь от (незасвидетельствованного и реконструированного) народно-латинского * triacula , происходящего от латинского theriaca , ^[5] латинизация ) греческого ), женского θηριακή ( thēriakē рода θηριακός ( thēriakos , «о ядовитых зверях», ^[6] которое происходит от θηρίον ( thērion ), «дикое животное, зверь». ^[7]^[8]

Производство

Патока изготавливается из сиропа, который остается после рафинации сахара . Сахар-сырец сначала обрабатывается в процессе, называемом аффинированием . При растворении полученный раствор содержит минимум растворенных несахаров, которые можно удалить обработкой активированным углем или костяным углем . Стирка темного цвета ^{[ нужны разъяснения ]} обрабатываются отдельно, без угля и костяного угля. Их варят до зерен (т. е. до тех пор, пока не выпадут кристаллы сахара) в вакуумной кастрюле, образуя низкосортный утфель (вареную массу), который центрифугируют , получая коричневый сахар и жидкий побочный продукт — патоку . ^[9]

Черная патока, естественно, содержит относительно высокий уровень сульфита (> 100 ppm, в эквиваленте диоксида серы). Эти уровни считаются безопасными для большинства населения, но сообщалось о некоторых аллергических и респираторных реакциях, особенно среди астматиков, поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы уровни, превышающие 10 ppm, то есть > 10 мг/кг, были указаны на упаковке. этикетка с ингредиентами. ^[10]

В культуре

Традиционный праздничный напиток корнуоллских рыбаков — «Красное дерево», приготовленный из двух частей местного джина (теперь обычно это плимутский джин) , смешанного с одной частью черной патоки. ^[11]^[12]^[13]

В главе 7 Льюиса Кэрролла книги «Приключения Алисы в стране чудес » Соня рассказывает историю Элси, Лейси и Тилли, которые живут на дне колодца. Это сбивает с толку Алису, которая прерывает их, чтобы спросить, что они ели в качестве пропитания. «Соня снова подумала минуту или две, а затем сказала: «Это был колодец с патокой». Это намек на так называемый «колодец с патокой», целебный колодец Святой Маргариты в Бинси, Оксфордшир . ^[14]

В 10-й главе книги Томаса Харди « Тэсс из рода д'Эрбервиллей: честно представленная чистая женщина» Кар, Пиковая дама, несет стеклянную бутылку с патокой в корзине над головой. Бутылка разбивается, и сироп льется ей по заднице. Тесс смеется вместе с остальными, но Кар злится на нее. ^[15]

В альбоме группы Arctic Monkeys 2011 года Suck It and See есть песня под названием « Black Treacle », в которой певец Алекс Тернер сравнивает ночное небо с липкой черной патокой. ^{[ нужна ссылка ]}

В серии книг о Гарри Поттере пироги с патокой, пудинги и другие вариации регулярно появляются как одни из любимых десертов Гарри и отмечаются как присутствующие на многих пирах в Хогвартсе. ^{[ нужна ссылка ]}

В «Плоский мир серии фэнтезийных книг Терри Пратчетта » гномы работают в патоковых шахтах. Иногда их закапывают в патоку, когда неожиданно встречается особенно богатая жилка патоки. ^{[ нужна ссылка ]}

В мультсериале «Футурама» робот Бендер предлагает воссоздать любимую конфету Филипа. В процессе приготовления он добавляет патоку, объясняя это тем, что она напоминает ему о бабушке.

См. также

Карамелизация
Список сиропов
Добыча патоки
Белок из патоки
Губчатый пудинг с патокой
Венецианская патока, также известная как Патока Андромаха: см. Териак § Theriaca Andromachi Senioris.

Ссылки

Цитаты

^ «патока, н. », в Оксфордском словаре английского языка , Оксфорд: Oxford University Press.
^ «Происхождение и использование патоки на сайте www.recipes4us.co.uk» . Архивировано из оригинала 03.10.2018 . Проверено 31 марта 2008 г.
^ Jump up to: ^а ^б Оксфордский словарь ISBN 978-1-85152-101-2
^ «Определение ПАТОКИ» . www.merriam-webster.com . Архивировано из оригинала 10 апреля 2010 г. Проверено 12 октября 2010 г.
^ theriacus. Архивировано 3 февраля 2020 г. в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , о Персее.
^ θηριακός. Архивировано 25 ноября 2020 г. в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
^ θηρίον. Архивировано 28 апреля 2021 г. в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , на Персее.
^ «Патока» . Оксфордские словари. Архивировано из оригинала 5 августа 2015 года.
^ Хериот стр. 392
^ Бинду Наир и Эми Р. Элмор, Заключительный отчет об оценке безопасности сульфита натрия, сульфита калия, сульфита аммония, бисульфита натрия, бисульфита аммония, метабисульфита натрия и метабисульфита калия, Международный журнал токсикологии 22 (Приложение 2): 63– 88, 2003 г., стр. 67, [1] Архивировано 17 мая 2022 г. в Wayback Machine.
^ «Рецепт красного дерева из Англии» . Архивировано из оригинала 13 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.
^ «Джин-бренди, пиво и патока» . www.theoldfoodie.com . Архивировано из оригинала 13 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.
^ «Рецепты корнуоллских напитков — еда из Корнуолла» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.
^ стр. 14, Оксфорд в английской литературе: создание и уничтожение «английских Афин» (1998), Джон Дугилл, University of Michigan Press, ISBN 0-472-10784-4 .
^ Харди, Томас. «Фаза первая: Дева» . Проверено 13 марта 2023 г. - из Wikisource.

Библиография

Хериот, Томас Хокинс Перси (1920). Производство сахара из тростника и свеклы . Лондон: Лонгманс, Грин и компания.

Внешние ссылки

«Патока» . Британская энциклопедия . Том. 27 (11-е изд.). 1911.
Старая страница Recipes4us "Происхождение патоки", заархивировано 3 октября 2018 г. на Wayback Machine.
CSR Сахарная компания Австралии – Treacle
Веб-сайт Sugar Australia – переработчик и продавец CSR Limited.

[1] «патока, н. », в Оксфордском словаре английского языка , Оксфорд: Oxford University Press.

[2] «Происхождение и использование патоки на сайте www.recipes4us.co.uk» . Архивировано из оригинала 03.10.2018 . Проверено 31 марта 2008 г.

[OED-3] Jump up to: ^а ^б Оксфордский словарь ISBN 978-1-85152-101-2

[4] «Определение ПАТОКИ» . www.merriam-webster.com . Архивировано из оригинала 10 апреля 2010 г. Проверено 12 октября 2010 г.

[5] theriacus. Архивировано 3 февраля 2020 г. в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , о Персее.

[6] θηριακός. Архивировано 25 ноября 2020 г. в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.

[7] θηρίον. Архивировано 28 апреля 2021 г. в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , на Персее.

[8] «Патока» . Оксфордские словари. Архивировано из оригинала 5 августа 2015 года.

[9] Хериот стр. 392

[10] Бинду Наир и Эми Р. Элмор, Заключительный отчет об оценке безопасности сульфита натрия, сульфита калия, сульфита аммония, бисульфита натрия, бисульфита аммония, метабисульфита натрия и метабисульфита калия, Международный журнал токсикологии 22 (Приложение 2): 63– 88, 2003 г., стр. 67, [1] Архивировано 17 мая 2022 г. в Wayback Machine.

[11] «Рецепт красного дерева из Англии» . Архивировано из оригинала 13 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.

[12] «Джин-бренди, пиво и патока» . www.theoldfoodie.com . Архивировано из оригинала 13 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.

[13] «Рецепты корнуоллских напитков — еда из Корнуолла» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2014 г. Проверено 13 декабря 2014 г.

[14] стр. 14, Оксфорд в английской литературе: создание и уничтожение «английских Афин» (1998), Джон Дугилл, University of Michigan Press, ISBN 0-472-10784-4 .

[15] Харди, Томас. «Фаза первая: Дева» . Проверено 13 марта 2023 г. - из Wikisource.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]