Не путать с леденцами , которые в британском английском называются «сахарными леденцами».
Сахарные леденцы - большие кристаллы сахара, полученные из концентрированных растворов, их часто называют леденцами . в Америке
Леденец — это любая конфета , основным ингредиентом которой является сахар . Основными видами леденцов являются леденцы , помадки, карамели , желе и нуга . [1] В британском английском эта широкая категория леденцов называется сладостями , а название «конфеты» или «леденцы» используется только для леденцов, которые представляют собой почти твердый сахар. [2]
Предполагается, что самые старые леденцы были изготовлены там, где сахарный тростник . выращивался [4] Сахарный тростник, вероятно, возник в Папуа-Новой Гвинее, а оттуда был завезен в Юго-Восточную Азию и на другие острова Тихого океана, а затем в Индию и Китай. [4] Из Индии сахар распространился в арабские государства и, в конечном итоге, в Европу.
Конфеты из коричневого сахара, полученные в результате карамелизации
Леденец часто используют для подслащивания чая. В Северной Германии, особенно в Восточной Фризии , существует устоявшаяся чайная культура , где большой кристалл леденца (Kandiszucker или на региональном диалекте Kluntje) помещается на дно чашки и добавляется горячий чай, который трескается и растворяет кристалл. [5] Точно так же в Иране чай пьют с леденцами (так называемыми набатом ), которые кладут либо в чай, либо во рту. [6] В Китае леденцы используются для подслащивания чая из хризантем , а также кантонских десертных супов и ликера байцзю .
Леденец является распространенным ингредиентом китайской кухни, и во многих семьях есть леденцы, которые можно использовать для маринования мяса и добавления в жаркое. Сахарные конфеты также считаются обладающими лечебными свойствами и используются для приготовления таких блюд, как яошань . Это распространенный ингредиент тамильской кухни , особенно в шри-ланкийском городе Джафна .
В классификации конфет твердые леденцы, которые выглядят как настоящие кристаллы, на самом деле имеют аморфную кристаллическую структуру, а не кристаллическую. [7]
По химическому составу леденцы делятся на две группы: кристаллические леденцы и аморфные леденцы. [7] Кристаллические конфеты не такие твердые, как кристаллы минеральных разновидностей, но получили свое название и текстуру из-за микроскопически организованной сахарной структуры, образовавшейся в процессе кристаллизации , что позволяет их легко кусать или разрезать. Помадка , кремы и помадка являются примерами кристаллических конфет. Аморфные конфеты имеют неорганизованную кристаллическую структуру. Обычно они имеют более высокую концентрацию сахара, а текстура может быть жевательной, твердой или ломкой. Твердые леденцы , такие как леденцы, карамель , ореховая крошка и ириски, являются примерами аморфных леденцов, хотя некоторые из них тверды, как камень , и по внешнему виду напоминают кристаллы. [7]
Кристаллические леденцы химически описываются как состоящие из двух фаз, потому что крошечные твердые кристаллы сахара суспендированы в густом жидком растворе. [8] Их еще называют зернистыми конфетами, потому что они могут иметь зернистую текстуру. Аморфные леденцы имеют только одну фазу: твердую или жидкую, и не имеют зернистой текстуры, поэтому их можно назвать незернистыми . [8]
В коммерческом отношении леденцы часто делят на три группы в зависимости от количества содержащегося в них сахара: [7]
100% сахар (или почти), например леденцы или кремы.
95% сахара или более и до 5% других ингредиентов, таких как зефир или нуга , и
От 75 до 95% сахара и от 5 до 25% других ингредиентов, таких как помадка или карамель.
Каждая из этих трех групп содержит как кристаллические (зернистые), так и аморфные (незернистые) леденцы.
Карамель в красочной упаковке — традиционное лакомство для детей, продаваемое в Казюко-муге , Литва.
Твердые леденцы и леденцы
Твердые леденцы (также называемые вареными конфетами ) представляют собой однофазные аморфные леденцы, которые обычно изготавливаются из комбинации сиропов сахарозы и глюкозы. [8] Обычно они содержат около 98% или более твердого сахара. Они имеют стеклянный, полупрозрачный вид. Вытащенная конфета , такая как камень или мятные конфеты «Звездный свет» Брача , представляет собой твердую конфету, которую вытянули или растянули, чтобы включить воздух. Этот процесс делает конфету непрозрачной, поскольку содержащиеся в ней пузырьки воздуха приводят к отражению большего количества света обратно.
Фонданты
Помадная конфета представляет собой частично кристаллизованную двухфазную конфету. [8] Это около 88% сахара по весу, обычно сахарозы гораздо больше, чем глюкозы. При изготовлении помадки густую сахарную пасту готовят при высокой температуре, затем осторожно охлаждают, чтобы сахар размягчился, и механически взбивают для получения желаемой текстуры.
Карамель и ириски
Карамель также используется в качестве ингредиента в других кондитерских изделиях, например, в качестве покрытия для карамельных яблок . Карамель содержит молоко и готовится при более низкой температуре, чем большинство леденцов; ириски похожи, но используют меньше молока и готовятся горячее. [8] В обоих случаях молочный белок заставляет эмульгированные леденцы сохранять форму и предотвращает кристаллизацию сахара. Их коричневый цвет обусловлен реакцией Майяра между молочным белком и сахаром.
Фаджи
Фадж отличается своей текстурой, и многие виды не содержат шоколада. Фаджи , выпускаемые с самыми разнообразными вкусами, по существу представляют собой двухфазную кристаллизованную карамель с короткой текстурой (легко ломающейся). [8] Кристаллы сахара образуются либо в результате взбалтывания, либо при добавлении кристаллических зародышей в виде сахарной пудры или измельченной помадной конфеты. Текстура зависит от количества и размера кристаллов сахара, содержания жира и дисперсности сухих веществ молока.
Нуга и зефир
Нуга и зефир – это кондитерские пенки, наполненные воздухом. [8] В конечном продукте воздуха зачастую столько же, а то и больше, чем сахара; для зефира типично соотношение 5 частей воздуха на две части сиропа по объему. По химическому составу они могут быть однофазными или двухфазными. Зефир стабилизируется коллоидом, например желатином. По сравнению с нугой, зефир имеет более высокое содержание влаги, он мягче и эластичнее, а также легче высыхает.
Желе и десны
Желе и жевательная резинка — это густые жидкие леденцы. [8] Жевательная резинка, например винная , более сухая, чем желе. Они сделаны из сахарного сиропа и желирующего агента . Они готовятся при самой низкой температуре из всех леденцов и, следовательно, имеют самое высокое содержание воды среди леденцов, примерно от 20 до 25%. Их жесткость зависит от типа и количества гелеобразователя, конечной концентрации, pH продукта и других факторов. Наиболее популярные формы желирующего агента — желатин , агар-агар , крахмал (более характерен для американских желейных конфет) и пектин (более характерен для европейских конфет). Они производят разные эффекты. Например, крахмал дает мутное желе, а пектин с высоким содержанием метоксилов — прозрачное. Желе на основе агара растворяются труднее, а желе на основе желатина имеют более эластичную текстуру.
Ореховые пасты
Самая распространенная из ореховой пасты конфета — марципан , представляющий собой миндально-ореховую пасту. [8] Ореховую пасту готовят путем смешивания измельченных орехов с сахарным сиропом.
Панированные конфеты
Арахис, покрытый конфетами, называется драже . Панировочные конфеты — категория леденцов, включающая драже и конфеты . [8] Эти леденцы изготавливаются путем покрытия орехов, консервированных фруктов или других леденцов сахаром или шоколадом на вращающейся сковороде.
Пралине, трюфели и фундук
Существуют значительные различия между пралине , трюфелями и нуазетами . [8] Как правило, они подразумевают обжаривание орехов в высокотемпературном сахарном сиропе, а затем измельчение охлажденного результата в пасту.
Исторически конфеты использовались не только в качестве еды, но и в качестве фармацевтических препаратов, чтобы замаскировать неприятный вкус ингредиентов лекарств. Лекарства от кашля и некоторые другие лекарства демонстрируют это наследие в виде сахарных таблеток, содержащих лекарства, активных ингредиентов лекарств, добавляемых в твердые леденцы, а также сахарной оболочки, окружающей неприятные на вкус таблетки. [10]
В века средние Фома Аквинский разрешил употребление леденцов во время поста , потому что «засахаренные специи» (например, сладости ), по его мнению, помогали пищеварению наравне с лекарствами, а не с пищей. [11]
Срок годности во многом определяется количеством воды, присутствующей в конфетах, и условиями хранения. [12] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как твердые леденцы, могут храниться много лет, если хранить их закрытыми в сухой среде. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может уменьшить порчу из-за условий хранения.
Конфеты портятся быстрее, если в разных частях конфеты содержится разное количество воды (например, конфета, состоящая из зефира и нуги) или если они хранятся в условиях повышенной влажности. [12] Этот процесс происходит из-за воздействия активности воды , что приводит к переносу нежелательной воды из среды с высокой влажностью в конфеты с низким содержанием влаги, что делает их эластичными, или к потере желательной воды из конфет с высоким содержанием влаги в конфеты с низким содержанием влаги. сухая среда, в результате чего конфеты становятся сухими и ломкими.
Другим фактором, влияющим только на некристаллические аморфные леденцы, является процесс стеклования . [12] Это может привести к тому, что аморфные конфеты потеряют свою предполагаемую текстуру.
В сатирической книге Джорджа Оруэлла « Скотный двор» , в которой Советский Союз приравнивается к животноводческой ферме, безжалостно доминируемой правящим классом свиней, ворон по имени Моисей угощает обитателей «Скотной фермы» рассказами о чудесном месте за облаками под названием «Сахарная гора, этой счастливой стране». где мы, бедные животные, навсегда отдохнем от наших трудов!» Оруэлл изображает устоявшуюся религию как «черного ворона жречества, обещающего пирог в небе после вашей смерти и преданно служащего тому, кто окажется у власти». Свиньи возвращают ссыльного ворона (гл. IX), как Сталин возвращал Русскую Православную Церковь .
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: d86a7d1077f4c5555eff3d8f82c82259__1713328440 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/d8/59/d86a7d1077f4c5555eff3d8f82c82259.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Sugar candy - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
СМИ, связанные с Rock Candy, на Викискладе? 
