Мусковадо
Мусковадо — это разновидность частично рафинированного или нерафинированного сахара с сильным содержанием патоки и вкусом, темно-коричневого цвета. Технически он считается либо нецентрифужным тростниковым сахаром , либо центрифугированным частично рафинированным сахаром в зависимости от процесса, используемого производителем. [1] [2] Мусковадо содержит больше различных минералов, чем обработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. [3] [4] [5] Его основное применение — пищевая и кондитерская промышленность , а также производство рома и других видов алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия . [6] [7]
Терминология
[ редактировать ]Английское название «мусковадо» происходит от искаженного португальского слова açúcar mascavado (нерафинированный сахар). [8] [9] Индийские английские названия этого типа сахара — кхандсари и кханд (иногда пишется как кхаанд ).
Не существует юридического определения мусковадо, а также международных стандартов, таких как Кодекс Алиментариус или Защищенное обозначение происхождения . Это привело к тому, что производители стали называть различные сахарные продукты «мусковадо» и привели к путанице между мусковадо, коричневым сахаром и даже неочищенным сахаром .
История
[ редактировать ]Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии завезли сахарный тростник торговцы , после того как австронезийские из Приморской Юго-Восточной Азии примерно в 1000 году до нашей эры. Однако точная дата первого производства тростникового сахара неясна. [10] Самые ранние свидетельства производства сахара содержатся в древних санскритских и палийских текстах. [11] Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы привезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземноморье , Месопотамии , Египте , Северной Африке и Андалусии . Источники утверждают, что к X веку каждая деревня Месопотамии выращивала сахарный тростник. [12]
Ранняя современная эпоха , когда европейцы колонизировали Америку и Азию , также привела к быстрому увеличению производства сахара. Сахарные плантации были созданы во многих местах, колонизированных европейскими странами, таких как острова в Индийском океане , Вест-Индии , Южной и Северной Америке . [13] Рабочую силу на этих плантациях обычно предоставляли наемные слуги , рабы или похищенные жители островов Тихого океана , где наблюдался рост трансатлантической работорговли и торговли в Индийском океане для поставки порабощенных рабочих на плантации товарных культур (в том числе те, которые производят сахар). Сахарный тростник обычно перерабатывался в сахар-сырец или перегонялся в ром на колониальных плантациях или отправлялся на переработку в другие места. [14] [15]
Сахар-сырец доставлялся в порт различной степени чистоты, и его можно было продать либо в виде сахара-сырца непосредственно на рынок для производства алкоголя, либо в виде мусковадо, экспортируемого на сахарные заводы в Европе и Америке. [16] XIX века В Европе сахар-сырец, который был достаточно рафинирован, чтобы потерять большую часть содержания патоки, маркировался как сахар-сырец и считался более качественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя термин коричневый сахар иногда использовалось как взаимозаменяемое. [16]
Производство
[ редактировать ]Методы производства
[ редактировать ]Мусковадо изготавливают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовалось несколько технологий. [17] [18] [19] [2] [1] [20] Мусковадо сегодня производят тремя основными методами: [21] [22]
- Метод ручного производства заключается в кристаллизации (гранулировании) утфеля путем его охлаждения в кастрюлях и непрерывного измельчения путем перемешивания большой лопаткой (обычно используется в Индии) или путем нажатия ногами (обычно используется в Африке).
- Метод промышленной центрифуги, изобретенный в конце 18 - начале 19 века, при котором утфель кристаллизуется с помощью центрифуги для отделения богатой кристаллами кашицы, из которой сливают патоку в сосуд под действием силы тяжести.
- Современные промышленные методы с использованием распылительной сушки .
Утфель также используется при производстве неочищенного пальмового сахара , при котором его непосредственно заливают в формы (без резки, центрифугирования или распылительной сушки). [21]
Страны-производители
[ редактировать ]Общий мировой объем производства составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год в 20 странах. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%). [6] [7]
В Индии большая часть кханда (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией Кхади и сельской промышленности . Эти производители используют традиционные, не содержащие химикатов органические методы ручной стрижки, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году, с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. [6] Крупнейшими добывающими штатами Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%). [6]
На Маврикии мусковадо производят путем центрифугирования утфеля, из которого оставляют патоку стечь естественным путем. [2]
На Филиппинах мусковадо можно производить любым из трех методов. [1] [20] [21] [22] В прошлом мусковадо был одним из основных экспортных товаров островов, особенно из островного региона Негрос в Западных Висайских островах , с 19 века до конца 1970-х годов. [23]
Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные заводы переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и органическим продуктам питания возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших предприятий. [24]
Питание
[ редактировать ]При производстве в регулируемых условиях мусковадо питательнее, чем сахар. [25] [ нужен лучший источник ] и сохраняет больше натуральных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем анализе питательной ценности (на 100 г): [26]
- Всего минеральных солей 740 мг макс.
- Фосфор (P) 3,9 мг макс.
- Кальций (Ca) 85 мг макс.
- Магний (Мг) 23 мг макс.
- Калий (К) 100 мг макс.
- Железо (Fe) 1,3 мг макс.
- Калорийность 383 кКал [5]
Использование
[ редактировать ]Продукты питания и кондитерские изделия
[ редактировать ]
Мусковадо используется в качестве ингредиента в пищевых и кондитерских изделиях. [27] [28] и как подсластитель в горячих напитках. Он очень темно-коричневого цвета, немного грубее и липкее, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо берет свой вкус и цвет из своего источника – сока сахарного тростника . Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.
Сахар Мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, слегка уменьшив содержание жидкости в рецепте.
Использование кханда в Индии при изготовлении сладостей восходит как минимум к 500 г. до н. э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар. [27]
Наряду с гуром , нерафинированный сахар кхандсари является традиционным подсластителем Индии. [28] обычно используется в традиционных рецептах масала-чая (индийский чай со специями), едят с роти путем смешивания с топленым топленым маслом , традиционными индийскими сладостями, требующими сахара, такими как кхир (индийский рисовый пудинг), гур или кхандр чавал (подслащенный рис) или ладду .
Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .

Алкоголь
[ редактировать ]Значительная часть индийского производства Кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства деси дару , дистиллированного алкогольного напитка. [6]
Аюрведическая медицина
[ редактировать ]Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких. [29]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с «Сахарный Мусковадо» . Архивировано из оригинала 17 апреля 2015 года. [ самостоятельный источник ]
- ^ Jump up to: а б с Принц, Роуз (9 ноября 2011 г.). «Самое сладкое пламя: коричневый сахар с Маврикия» . «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 19 июня 2017 г.
- ^ Мир образования: Журнал человеческого развития . 2004. Том 6, выпуски 7-12, стр.78.
- ^ Сувенир, празднование серебряного юбилея и 22-й ежегодный съезд Индийского общества инженеров сельского хозяйства, 29-31 октября 1985 г., проходивший в Центральном институте сельскохозяйственной инженерии, стр. 116.
- ^ Jump up to: а б Пищевая ценность неочищенного пальмового сахара, Пищевая ценность и анализ, Ayur Times, доктор Джагдев Сингх, 27 ноября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Бхардвадж, Амит (25 марта 2013 г.). «Промышленность Гура и Кхандсри и ее практическое влияние на уровень потребления сахара в Индии» (PDF) . Индийская ассоциация сахарных заводов . Нью-Дели: Конференция Всемирной ассоциации производителей тростника и свеклы. Архивировано (PDF) из оригинала 20 июня 2015 года.
- ^ Jump up to: а б Дхаван, Б.Д. (15 апреля 1967 г.). «Традиционное против современного: пример индийской сахарной промышленности». Экономический и политический еженедельник . 2 (15): 723, 725–7. JSTOR 4357817 .
- ^ «мусковадо» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ «мусковадо» . Мерриам-Вебстер . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ Дэниелс, Кристиан; Мензис, Николас К. (1996). Нидхэм, Джозеф (ред.). Наука и цивилизация в Китае: Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 3, Агропромышленность и лесное хозяйство . Издательство Кембриджского университета. стр. 177–185. ISBN 9780521419994 .
- ^ См.:
- Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30;
- Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия , том 7, стр. 725;
- Томас Э. Фуриа (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки);
- Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146.
- ^ Уотсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Издательство Кембриджского университета . п. 26–7.
- ^ «Треугольная торговля» . Национальный морской музей . Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 года.
- ^ Эбботт, Элизабет (2009) [2008]. Сахар: горько-сладкая история . Лондон и Нью-Йорк: обзорная площадка Дакворта. ISBN 978-0-7156-3878-1 .
- ^ «Рабство в Род-Айленде» . Рабство на Севере .
- ^ Jump up to: а б Аккум, Фредрик Кристиан, Кулинарная химия, демонстрирующая научные принципы кулинарии (1821), Лондон, стр. 289.
- ^ Орр, В. (1844), Журнал внутренней экономики , Vol. 5, с. 107.
- ^ Рид, В. (1866), История сахара и сахарных заводов , стр. 82–89.
- ^ Мартино, Г. (1918), «Сахар с нескольких точек зрения», в The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.
- ^ Jump up to: а б «Сахар Мусковадо» (PDF) . Datupagles.com . Проверено 30 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с Ларкин, В. (1993). «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . стр. 55–58.
- ^ Jump up to: а б Роджер Найт, Г. (2013), Товары и колониализм: история большого сахара в Индонезии, 1880–1942 , стр. 4.
- ^ Ларкин, Джон А. «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . Escholarship.org . Проверено 1 декабря 2008 г.
- ^ «Сахар Мусковадо: новая солнечная индустрия» . Неделя сельскохозяйственного бизнеса . 24 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 13 октября 2008 г. Проверено 27 мая 2009 г.
{{cite web}}
: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Чжу, Агнес (24 октября 2014 г.). «Рафинированный сахар против нерафинированного сахара» . Ежедневный калифорнийец . Беркли, Калифорния, США.
- ^ «Сахарный Мусковадо» . Sugarindia.com . Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 года.
- ^ Jump up to: а б Майкл Крондл, Сладкое изобретение: история десерта , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542 , стр. 34–35
- ^ Jump up to: а б «Неочищенный пальмовый сахар – традиционный индийский подсластитель», П.В.К. Рао, М. Дас С.К. Дас, Индийский журнал традиционных знаний , 2004 г., том. 2007 6(1), январь 2007 г., с. 95
- ^ «Краткий обзор политики - технологические и политические варианты модернизации производства неочищенного пальмового сахара в Индии» , Индийский совет сельскохозяйственных исследований , Л.С. Гангвар, С. Соломон и С.И. Анвар, стр. 2