Мусковадо

Мусковадо — это разновидность частично рафинированного или нерафинированного сахара с сильным содержанием патоки и вкусом, темно-коричневого цвета. Технически он считается либо нецентрифужным тростниковым сахаром , либо центрифугированным частично рафинированным сахаром в зависимости от процесса, используемого производителем. ^[1]^[2] Мусковадо содержит больше различных минералов, чем обработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. ^[3]^[4]^[5] Его основное применение — пищевая и кондитерская промышленность , а также производство рома и других видов алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия . ^[6]^[7]

Терминология

Английское название «мусковадо» происходит от искаженного португальского слова açúcar mascavado (нерафинированный сахар). ^[8]^[9] Индийские английские названия этого типа сахара — кхандсари и кханд (иногда пишется как кхаанд ).

Не существует юридического определения мусковадо, а также международных стандартов, таких как Кодекс Алиментариус или Защищенное обозначение происхождения . Это привело к тому, что производители стали называть различные сахарные продукты «мусковадо» и привели к путанице между мусковадо, коричневым сахаром и даже неочищенным сахаром .

История

Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии завезли сахарный тростник торговцы , после того как австронезийские из Приморской Юго-Восточной Азии примерно в 1000 году до нашей эры. Однако точная дата первого производства тростникового сахара неясна. ^[10] Самые ранние свидетельства производства сахара содержатся в древних санскритских и палийских текстах. ^[11] Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы привезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземноморье , Месопотамии , Египте , Северной Африке и Андалусии . Источники утверждают, что к X веку каждая деревня Месопотамии выращивала сахарный тростник. ^[12]

Ранняя современная эпоха , когда европейцы колонизировали Америку и Азию , также привела к быстрому увеличению производства сахара. Сахарные плантации были созданы во многих местах, колонизированных европейскими странами, таких как острова в Индийском океане , Вест-Индии , Южной и Северной Америке . ^[13] Рабочую силу на этих плантациях обычно предоставляли наемные слуги , рабы или похищенные жители островов Тихого океана , где наблюдался рост трансатлантической работорговли и торговли в Индийском океане для поставки порабощенных рабочих на плантации товарных культур (в том числе те, которые производят сахар). Сахарный тростник обычно перерабатывался в сахар-сырец или перегонялся в ром на колониальных плантациях или отправлялся на переработку в другие места. ^[14]^[15]

Сахар-сырец доставлялся в порт различной степени чистоты, и его можно было продать либо в виде сахара-сырца непосредственно на рынок для производства алкоголя, либо в виде мусковадо, экспортируемого на сахарные заводы в Европе и Америке. ^[16] XIX века В Европе сахар-сырец, который был достаточно рафинирован, чтобы потерять большую часть содержания патоки, маркировался как сахар-сырец и считался более качественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя термин коричневый сахар иногда использовалось как взаимозаменяемое. ^[16]

Производство

Методы производства

Традиционное нецентробежное производство сахара

Кипячение сока сахарного тростника для приготовления патоки

Заливка патоки на гранулирование методом резки

Мусковадо изготавливают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовалось несколько технологий. ^[17]^[18]^[19]^[2]^[1]^[20] Мусковадо сегодня производят тремя основными методами: ^[21]^[22]

Метод ручного производства заключается в кристаллизации (гранулировании) утфеля путем его охлаждения в кастрюлях и непрерывного измельчения путем перемешивания большой лопаткой (обычно используется в Индии) или путем нажатия ногами (обычно используется в Африке).
Метод промышленной центрифуги, изобретенный в конце 18 - начале 19 века, при котором утфель кристаллизуется с помощью центрифуги для отделения богатой кристаллами кашицы, из которой сливают патоку в сосуд под действием силы тяжести.
Современные промышленные методы с использованием распылительной сушки .

Утфель также используется при производстве неочищенного пальмового сахара , при котором его непосредственно заливают в формы (без резки, центрифугирования или распылительной сушки). ^[21]

Страны-производители

Общий мировой объем производства составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год в 20 странах. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%). ^[6]^[7]

В Индии большая часть кханда (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией Кхади и сельской промышленности . Эти производители используют традиционные, не содержащие химикатов органические методы ручной стрижки, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году, с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. ^[6] Крупнейшими добывающими штатами Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%). ^[6]

На Маврикии мусковадо производят путем центрифугирования утфеля, из которого оставляют патоку стечь естественным путем. ^[2]

На Филиппинах мусковадо можно производить любым из трех методов. ^[1]^[20]^[21]^[22] В прошлом мусковадо был одним из основных экспортных товаров островов, особенно из островного региона Негрос в Западных Висайских островах , с 19 века до конца 1970-х годов. ^[23]

Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные заводы переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и органическим продуктам питания возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших предприятий. ^[24]

Питание

При производстве в регулируемых условиях мусковадо питательнее, чем сахар. ^[25]^{[ нужен лучший источник ]} и сохраняет больше натуральных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем анализе питательной ценности (на 100 г): ^[26]

Всего минеральных солей 740 мг макс.
Фосфор (P) 3,9 мг макс.
Кальций (Ca) 85 мг макс.
Магний (Мг) 23 мг макс.
Калий (К) 100 мг макс.
Железо (Fe) 1,3 мг макс.
Калорийность 383 кКал ^[5]

Использование

Продукты питания и кондитерские изделия

Мусковадо используется в качестве ингредиента в пищевых и кондитерских изделиях. ^[27]^[28] и как подсластитель в горячих напитках. Он очень темно-коричневого цвета, немного грубее и липкее, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо берет свой вкус и цвет из своего источника – сока сахарного тростника . Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.

Сахар Мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, слегка уменьшив содержание жидкости в рецепте.

Использование кханда в Индии при изготовлении сладостей восходит как минимум к 500 г. до н. э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар. ^[27]

Наряду с гуром , нерафинированный сахар кхандсари является традиционным подсластителем Индии. ^[28] обычно используется в традиционных рецептах масала-чая (индийский чай со специями), едят с роти путем смешивания с топленым топленым маслом , традиционными индийскими сладостями, требующими сахара, такими как кхир (индийский рисовый пудинг), гур или кхандр чавал (подслащенный рис) или ладду .

Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .

Алкоголь

Значительная часть индийского производства Кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства деси дару , дистиллированного алкогольного напитка. ^[6]

Аюрведическая медицина

Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких. ^[29]

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с «Сахарный Мусковадо» . Архивировано из оригинала 17 апреля 2015 года. ^{[ самостоятельный источник ]}
^ Jump up to: ^а ^б ^с Принц, Роуз (9 ноября 2011 г.). «Самое сладкое пламя: коричневый сахар с Маврикия» . «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 19 июня 2017 г.
^ Мир образования: Журнал человеческого развития . 2004. Том 6, выпуски 7-12, стр.78.
^ Сувенир, празднование серебряного юбилея и 22-й ежегодный съезд Индийского общества инженеров сельского хозяйства, 29-31 октября 1985 г., проходивший в Центральном институте сельскохозяйственной инженерии, стр. 116.
^ Jump up to: ^а ^б Пищевая ценность неочищенного пальмового сахара, Пищевая ценность и анализ, Ayur Times, доктор Джагдев Сингх, 27 ноября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Бхардвадж, Амит (25 марта 2013 г.). «Промышленность Гура и Кхандсри и ее практическое влияние на уровень потребления сахара в Индии» (PDF) . Индийская ассоциация сахарных заводов . Нью-Дели: Конференция Всемирной ассоциации производителей тростника и свеклы. Архивировано (PDF) из оригинала 20 июня 2015 года.
^ Jump up to: ^а ^б Дхаван, Б.Д. (15 апреля 1967 г.). «Традиционное против современного: пример индийской сахарной промышленности». Экономический и политический еженедельник . 2 (15): 723, 725–7. JSTOR 4357817 .
^ «мусковадо» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ «мусковадо» . Мерриам-Вебстер . Проверено 20 апреля 2019 г.
^ Дэниелс, Кристиан; Мензис, Николас К. (1996). Нидхэм, Джозеф (ред.). Наука и цивилизация в Китае: Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 3, Агропромышленность и лесное хозяйство . Издательство Кембриджского университета. стр. 177–185. ISBN 9780521419994 .
^
См.:
- Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30;
- Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия , том 7, стр. 725;
- Томас Э. Фуриа (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки);
- Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146.
^ Уотсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Издательство Кембриджского университета . п. 26–7.
^ «Треугольная торговля» . Национальный морской музей . Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 года.
^ Эбботт, Элизабет (2009) [2008]. Сахар: горько-сладкая история . Лондон и Нью-Йорк: обзорная площадка Дакворта. ISBN 978-0-7156-3878-1 .
^ «Рабство в Род-Айленде» . Рабство на Севере .
^ Jump up to: ^а ^б Аккум, Фредрик Кристиан, Кулинарная химия, демонстрирующая научные принципы кулинарии (1821), Лондон, стр. 289.
^ Орр, В. (1844), Журнал внутренней экономики , Vol. 5, с. 107.
^ Рид, В. (1866), История сахара и сахарных заводов , стр. 82–89.
^ Мартино, Г. (1918), «Сахар с нескольких точек зрения», в The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.
^ Jump up to: ^а ^б «Сахар Мусковадо» (PDF) . Datupagles.com . Проверено 30 июля 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Ларкин, В. (1993). «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . стр. 55–58.
^ Jump up to: ^а ^б Роджер Найт, Г. (2013), Товары и колониализм: история большого сахара в Индонезии, 1880–1942 , стр. 4.
^ Ларкин, Джон А. «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . Escholarship.org . Проверено 1 декабря 2008 г.
^ «Сахар Мусковадо: новая солнечная индустрия» . Неделя сельскохозяйственного бизнеса . 24 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 13 октября 2008 г. Проверено 27 мая 2009 г. {{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
^ Чжу, Агнес (24 октября 2014 г.). «Рафинированный сахар против нерафинированного сахара» . Ежедневный калифорнийец . Беркли, Калифорния, США.
^ «Сахарный Мусковадо» . Sugarindia.com . Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 года.
^ Jump up to: ^а ^б Майкл Крондл, Сладкое изобретение: история десерта , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542 , стр. 34–35
^ Jump up to: ^а ^б «Неочищенный пальмовый сахар – традиционный индийский подсластитель», П.В.К. Рао, М. Дас С.К. Дас, Индийский журнал традиционных знаний , 2004 г., том. 2007 6(1), январь 2007 г., с. 95
^ «Краткий обзор политики - технологические и политические варианты модернизации производства неочищенного пальмового сахара в Индии» , Индийский совет сельскохозяйственных исследований , Л.С. Гангвар, С. Соломон и С.И. Анвар, стр. 2

Внешние ссылки

СМИ, связанные с Москавадо, на Викискладе?
Видео: Центробежный метод производства кханда в Индии
Видео: приготовление гур (джаггари) и кханда (мусковадо) в Индии традиционным методом.

[MWC-1] Jump up to: ^а ^б ^с «Сахарный Мусковадо» . Архивировано из оригинала 17 апреля 2015 года. ^{[ самостоятельный источник ]}

[telegraph1-2] Jump up to: ^а ^б ^с Принц, Роуз (9 ноября 2011 г.). «Самое сладкое пламя: коричневый сахар с Маврикия» . «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 19 июня 2017 г.

[khand25-3] Мир образования: Журнал человеческого развития . 2004. Том 6, выпуски 7-12, стр.78.

[khand22-4] Сувенир, празднование серебряного юбилея и 22-й ежегодный съезд Индийского общества инженеров сельского хозяйства, 29-31 октября 1985 г., проходивший в Центральном институте сельскохозяйственной инженерии, стр. 116.

[khand26-5] Jump up to: ^а ^б Пищевая ценность неочищенного пальмового сахара, Пищевая ценность и анализ, Ayur Times, доктор Джагдев Сингх, 27 ноября 2014 г.

[IndianSugar1-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Бхардвадж, Амит (25 марта 2013 г.). «Промышленность Гура и Кхандсри и ее практическое влияние на уровень потребления сахара в Индии» (PDF) . Индийская ассоциация сахарных заводов . Нью-Дели: Конференция Всемирной ассоциации производителей тростника и свеклы. Архивировано (PDF) из оригинала 20 июня 2015 года.

[khaand1-7] Jump up to: ^а ^б Дхаван, Б.Д. (15 апреля 1967 г.). «Традиционное против современного: пример индийской сахарной промышленности». Экономический и политический еженедельник . 2 (15): 723, 725–7. JSTOR 4357817 .

[8] «мусковадо» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[9] «мусковадо» . Мерриам-Вебстер . Проверено 20 апреля 2019 г.

[danielsmenzies1996-10] Дэниелс, Кристиан; Мензис, Николас К. (1996). Нидхэм, Джозеф (ред.). Наука и цивилизация в Китае: Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 3, Агропромышленность и лесное хозяйство . Издательство Кембриджского университета. стр. 177–185. ISBN 9780521419994 .

[11] См.:
Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30;
Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия , том 7, стр. 725;
Томас Э. Фуриа (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки);
Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146.

[12] Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30;

[13] Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия , том 7, стр. 725;

[14] Томас Э. Фуриа (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , страница 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки);

[15] Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146.

[Watson-12] Уотсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Издательство Кембриджского университета . п. 26–7.

[13] «Треугольная торговля» . Национальный морской музей . Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 года.

[14] Эбботт, Элизабет (2009) [2008]. Сахар: горько-сладкая история . Лондон и Нью-Йорк: обзорная площадка Дакворта. ISBN 978-0-7156-3878-1 .

[15] «Рабство в Род-Айленде» . Рабство на Севере .

[exploit10-16] Jump up to: ^а ^б Аккум, Фредрик Кристиан, Кулинарная химия, демонстрирующая научные принципы кулинарии (1821), Лондон, стр. 289.

[17] Орр, В. (1844), Журнал внутренней экономики , Vol. 5, с. 107.

[18] Рид, В. (1866), История сахара и сахарных заводов , стр. 82–89.

[autogenerated1918-19] Мартино, Г. (1918), «Сахар с нескольких точек зрения», в The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.

[datupaglas1-20] Jump up to: ^а ^б «Сахар Мусковадо» (PDF) . Datupagles.com . Проверено 30 июля 2016 г.

[cdlib55-21] Jump up to: ^а ^б ^с Ларкин, В. (1993). «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . стр. 55–58.

[autogenerated4-22] Jump up to: ^а ^б Роджер Найт, Г. (2013), Товары и колониализм: история большого сахара в Индонезии, 1880–1942 , стр. 4.

[phil2-23] Ларкин, Джон А. «Сахар и истоки современного филиппинского общества» . Escholarship.org . Проверено 1 декабря 2008 г.

[24] «Сахар Мусковадо: новая солнечная индустрия» . Неделя сельскохозяйственного бизнеса . 24 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 13 октября 2008 г. Проверено 27 мая 2009 г. {{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )

[25] Чжу, Агнес (24 октября 2014 г.). «Рафинированный сахар против нерафинированного сахара» . Ежедневный калифорнийец . Беркли, Калифорния, США.

[khand29-26] «Сахарный Мусковадо» . Sugarindia.com . Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 года.

[khand4-27] Jump up to: ^а ^б Майкл Крондл, Сладкое изобретение: история десерта , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542 , стр. 34–35

[khand23-28] Jump up to: ^а ^б «Неочищенный пальмовый сахар – традиционный индийский подсластитель», П.В.К. Рао, М. Дас С.К. Дас, Индийский журнал традиционных знаний , 2004 г., том. 2007 6(1), январь 2007 г., с. 95

[khand27-29] «Краткий обзор политики - технологические и политические варианты модернизации производства неочищенного пальмового сахара в Индии» , Индийский совет сельскохозяйственных исследований , Л.С. Гангвар, С. Соломон и С.И. Анвар, стр. 2

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]