Дерьмо
 Кинилава на танигэ с табон-табоном и бисонгом | |
| Альтернативные названия | Филиппинское севиче, килавин , килау , кинилау , латавен , бинахав |
|---|---|
| Курс | Закуска |
| Место происхождения | Филиппины |
| Температура подачи | Комнатная температура, холодно |
| Основные ингредиенты | Морепродукты / овощи , уксус , кальманси (или другие кислые фрукты), лук , имбирь , соль, черный перец. |
| Вариации | килаван , ловал , бияринг |
| Похожие блюда | Хинава , 'ота'ика , келагуэн , тыкание , севиче |
Светиться ( произносится [kɪnɪˈlaʊ] или [kɪˈnɪlaʊ] , буквально «съеденный сырым») — блюдо и метод приготовления из сырых морепродуктов , родной для Филиппин . [ 1 ] Иногда его также называют филиппинским севиче из-за его сходства с латиноамериканским блюдом севиче . [ 1 ] [ 2 ] Точнее, это процесс приготовления, в котором ингредиентов используются уксус и кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые ) для денатурации , а не блюдо, поскольку его также можно использовать для приготовления мяса и овощей. [ 3 ] Блюда кинилау обычно едят в качестве закуски перед едой или в качестве закуски ( тагальский : пулутан ) с алкогольными напитками . [ 4 ] Киналау также иногда называют килавин , особенно на севере Филиппин , но термин «килавин» чаще применяется к аналогичному мясному блюду, слегка приготовленному на гриле. [ 5 ]
Описание
[ редактировать ]Наиболее распространенным блюдом кинилау является кинилау на исда («рыбный кинилау »), приготовленное с использованием сырой рыбы, нарезанной кубиками, смешанной с уксусом (обычно кокосовым или тростниковым уксусом ) в качестве основного денатурирующего агента; вместе с подкисляющими веществами для усиления терпкости, такими как каламанси , дайап (ключевой лайм), бисонг , камиас (билимби), тамаринд , зеленые манго , балимбинг и зеленые синегелы . Он приправлен солью и специями, такими как черный перец , имбирь , лук и перец чили (обычно сорт силинг лабуйо ). [ 1 ] [ 3 ] Средняя порция рыбного кинилау содержит всего 147 калорий. [ 6 ]
экстракты сока тертой мякоти табон-табона , дангона Чтобы нейтрализовать рыбный вкус и кислотность перед подачей на стол также обычно добавляют богатые танинами экстракты ( тунгог ) из соскоба коры деревьев бакаван ( мангровые заросли Rhizophora ) или синегелы . или молодых кокосов. Аналогичным образом также используются [ 7 ] [ 1 ] Некоторые региональные варианты также включают гату ( кокосовое молоко ), сахар или даже безалкогольные напитки , чтобы сбалансировать кислинку. [ 5 ] [ 3 ]
В основном используется рыба: таниг или танжиге ( испанская скумбрия , королевская макрель или ваху ), маласуги ( марлины или рыба-меч ), тамбакол , бангус , акула и анчоусы . [ 4 ] [ 8 ] [ 9 ] Другие варианты включают креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы, икру морских ежей , морские водоросли , медузы, корабельные черви ( тамилок ) или даже личинки жуков .
Морепродукты должны быть свежими и должным образом очищенными, что снижает риск для здоровья, связанный с употреблением сырых морепродуктов. [ 4 ] [ 10 ] Однако некоторые, например, кальмары, необходимо бланшировать, чтобы мясо стало мягче. [ 11 ]
Салат
[ редактировать ]Кинилау также относится к блюдам, в которых используются сырые фрукты и овощи, маринованные в уксусе и специях, и в этом случае блюда иногда называют испанским термином энсалада («салат»). Примеры включают пипино (огурец), ампалайю (горькую дыню), молодые камота листья , молодую папайю , пако (папоротник) и цветы банана . [ 5 ] [ 1 ]
История
[ редактировать ]
Кинилау родом из Филиппин. Бутуане . На месте археологических раскопок балангая в ( датированных примерно 10-13 веками нашей эры) были обнаружены остатки разрезанных пополам плодов табон-табон и рыбных костей, разрезанных таким образом, что можно предположить, что они были нарезаны кубиками, что указывает на то, что процесс приготовления длился не менее тысячи лет старый. [ 1 ] [ 3 ] Он также был описан испанскими колонистами и исследователями Филиппин, причем самое раннее упоминание содержится в Vocabulario de la lengua tagala (1613 г.) как cqinicqilao и cquilao , [ 8 ] Латиноамериканское написание висайского («сырой» , глагола kilaw («есть сырым») и родственное прилагательному hilaw «сырой» или «незрелый»). [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] Другие источники, в которых он упоминается, включают Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) как quilao ; и в издании 1754 года Vocabulario de la lengua tagala как килауин . [ 3 ]
В отличие от латиноамериканских севиче , в которых используются исключительно цитрусовые соки (которые не являются родными для Америки), в кинилау вместо этого в основном используется комбинация уксуса и цитрусовых (родом из тропической Азии), а также других кислых фруктовых соков. [ 3 ] [ 8 ]
Региональные названия и варианты
[ редактировать ]Некоторые из старейших сохранившихся вариантов кинилау происходят из южных Висайских островов и Северного Минданао , например, де Оро Кагаяна (иногда стилизованный под кинилау де Оро ) и Думагете бинакхау кинилав . Оба являются прямыми потомками древних висайских методов приготовления, показанных в археологических находках в Бутуане. Это оригинальные версии, в которых используются плоды табон-табон и плоды подземелья соответственно. [ 15 ] [ 16 ]
На Филиппинах есть несколько регионов, в которых есть местные деликатесы или названия блюд кинилау . На севере Филиппин жители иватана с островов Батанес называют кинилау латавеном . Рыбный латавен известен как латавен а среди (также пишется как латавен а амунг ). [ 17 ] [ 3 ] На юге Филиппин жители Таусуг с островов Сулу называют рыбу кинилау законной . В отличие от других блюд из кинилау, в лалале уксус используется только для мытья рыбы, а для денатурации мяса рыбы используются цитрусовые и другие подкисляющие вещества. [ 17 ] [ 18 ] Среди народа сама-баджау он известен как килау или кинилау и иногда включает в себя незрелые манго в качестве подкисляющего агента. У народа маранао на юго-западе Минданао . бияринг — это разновидность кинилау, приготовленного из крошечных креветок Это региональный фаворит, и он примечателен тем, что идеально готовится, пока креветки еще живы. [ 19 ] [ 20 ]
Распространенным способом подачи кинилау на островах Висайи и Минданао является синугла , приготовленную на углях , который сочетает в себе рыбный кинилау (обычно тунец) и свиную грудинку ( синугба ). [ 21 ]
-
Традиционный рыбный кинилау из Кагаян-де-Оро -
Это пустая трата денег
( марлин ) -
Это пустая трата денег
( марлин ) -
Рыбный кинилау с хлопьями чили -
Это желтый
( морской виноград ) -
Встряхните сердце банана
( цветы банана ) -
Салат из сладкого картофеля
( листья камота ) -
Салат Канконг
( водяной шпинат ) -
Салат из папоротника
( овощной папоротник )
См. также
[ редактировать ]- Килавин - родственное блюдо из северного Лусона, в котором используется бланшированное и жареное мясо.
- Келагуэн - блюдо чаморро, полученное из килавина.
- Хинава - родственные малазийские блюда в Сабахе
- Умай - родственное малазийское блюдо в Сараваке.
- Гоху икан - родственное индонезийское блюдо на Малуку.
- 'Ота'ика - родственное полинезийское блюдо.
- Поке - родственное гавайское блюдо
- Севиче - похожее латиноамериканское блюдо.
- Список других блюд из сырой рыбы
- Филиппинская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский справочник по еде . ОУП Оксфорд. стр. 445–446. ISBN 9780191040726 .
- ^ Атлас закусок: мир маленьких закусок, с. 189
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Нина Вилла (27 июня 2015 г.). «История, происхождение и эволюция кинилау – в самое сердце свежести» . Пиной Вит . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с "Севиче из рыбы-меч " Рынок Манилы. 23 апреля , Получено 16 , января
- ^ Перейти обратно: а б с Елена Пенья (24 июня 2016 г.). «Ух ты! Жареный» . Филиппинская звезда . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «Калории рыбы кинилау и пищевая ценность» . www.fatsecret.com . Проверено 15 апреля 2019 г.
- ^ «Табон Табон Фрукт» . Рынок Манилы. 8 января 2008 года . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Кинилав» . Съешь свой мир . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «Желтая Танига» .
- ^ Клинтон Паланка (12 марта 2015 г.). «Как приготовить «жареное» – из «жареной мачты» . Спросите . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «Маринованные кальмары » Кухня Джинкза. 10 сентября , Получено 16 , января
- ^ «Жареный» . English.com . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «Келагуэн/Килавин» . Монастырь Святого Фиделиса. 9 марта 2015 года . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «История Кинилава» . KinilawMix.com . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ Тагучи, Ясунари Рамон Суарес (18 мая 2018 г.). «Версии «Кинилау» » . Фримен . Проверено 30 декабря 2018 г.
- ^ Мапа, Тата (5 июля 2016 г.). «Все, что вам нужно знать о кинилау» . путь в путь . Архивировано из оригинала 31 декабря 2018 года . Проверено 30 декабря 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Филиппинские блюда из рыбы и морепродуктов — Л» . Глоссарий филиппинской кухни . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ Эджи Б. Полистико (18 декабря 2010 г.). «Словарь Пиной по еде и кулинарии - К» . Энциклопедический филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой Эдджи Полистико . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ Майкл Янсен (14 января 2013 г.). «Великолепные мусульманские блюда в маленьких городах» . Мусульманская академия. Архивировано из оригинала 4 июня 2015 года . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ «Отварные или жареные креветки» . Рецепт Маранао. 23 ноября 2012 года . Проверено 16 января 2017 г.
- ^ "Светить" . Филиппинский вкус . Проверено 24 сентября 2019 г.
