Белый сыр

Белый сыр
Белый сыр
Страна происхождения	Филиппины
Источник молока	Карабао , Коза , Корова
Пастеризованный	Да
Текстура	Мягкий
Время старения	Никто
	Соответствующие СМИ на сайте Commons

Кесон пути — филиппинский мягкий невыдержанный белый сыр , приготовленный из обезжиренного молока карабао и соли, свернувшийся с уксусом , цитрусовыми соками или иногда сычужным ферментом . Его также можно приготовить на козьем или коровьем молоке . Имеет мягкий солоноватый и терпкий вкус. Когда используется подкислитель, он напоминает кесо бланко или панир . Когда используется сычужный фермент, он напоминает моцареллу из буйволиного молока . Содержание влаги также может варьироваться: от почти студенистого до спрессованного и твердого. Его можно есть как есть, в сочетании с хлебом (обычно пандесалом ) или использовать в различных блюдах филиппинской кухни . Обычно его продают завернутым в банановые листья . ^{[ 1 ]}

Название, также пишется как кесонг пути , на тагальском языке означает «белый сыр» и является его названием в провинциях Лагуна и Булакан . В Кавите он известен как кесильо (также касильо или кесильо ); а на севере Себу он известен как кесео или кисейо . ^{[ 2 ]}

Этимология

Кесонг пути происходит от испанского queso («сыр») с тагальским энклитическим суффиксом -ng и тагальского puti («белый»). В других частях Филиппин Caviteño kesilyo или kasilyo и Cebuano queseo или kiseyo — все это местные варианты написания испанского quesillo («маленький сыр»). ^{[ 2 ]}

Производство

*Кесон пути* из Филиппинского центра Карабао.

Большая часть кесон пути производится путем прямого подкисления , как и многие другие сыры, такие как кесо бланко , панир , рикотта , маскарпоне . ^{[ 3 ]} Обычно его готовят из молока карабао , но можно также использовать козье или коровье молоко , хотя последнее дает меньший выход. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Самый распространенный способ приготовления домашнего кесон пути — это нагревание (но не кипячение) свежего процеженного молока карабао с одной-четырьмя чайными ложками соли в течение примерно десяти-пятнадцати минут при постоянном помешивании. Идеальная температура составляет от 72 до 75 ° C (от 162 до 167 ° F), если она не достигает 95 ° C (203 ° F) и выше. Более высокие температуры денатурируют белки, что приводит к замедлению или даже отсутствию свертывания. Это также пастеризует молоко, уничтожая болезнетворные микроорганизмы и позволяя сыру храниться дольше. около четверти стакана уксуса или цитрусового Затем добавляют сока (или того и другого), чтобы вызвать коагуляцию. Его оставляют свертываться примерно на 30 минут-час. Творог ) , процеживают через марлю ( каца оставляя мягкий студенистый вариант кесон пути . При желании его можно прессовать и формовать, чтобы выжать больше сыворотки . ^{[ 4 ]}^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}^{[ 9 ]} В коммерческих версиях соль обычно добавляют после свертывания либо путем ручного перемешивания, либо путем замачивания сыра в слабых соляных растворах. ^{[ 10 ]}

Альтернативный способ приготовления кесон пути — растворить сычужный фермент в небольшом количестве воды. Сычужный фермент может быть растительного происхождения или желудком жвачных животных . Эти шаги аналогичны методу с уксусом или цитрусовыми, но требуют охлаждения молока после снятия с огня, в идеале до 40–45 °C (от 104 до 113 °F). Это связано с тем, что сычужный фермент деактивируется при более высоких температурах, а более низкие температуры приводят к медленной коагуляции или ее отсутствию. Как и в предыдущем методе, его оставляют коагулировать от 30 минут до часа. Творог процеживают, затем нарезают небольшими кубиками и оставляют постоять еще 15 минут, чтобы вытекло больше влаги. Этот метод позволяет получить больше творога и более твердый сыр после прессования. Этот метод используется Филиппинским центром Карабао «Кесонг пути» . ^{[ 9 ]}^{[ 11 ]}

Кесон пути , приготовленный с сычужным ферментом, похож на итальянскую моцареллу ди буфала . Ему не хватает кислого уксусного запаха, который обычно характерен для уксусных или цитрусовых версий. ^{[ 12 ]}

Кулинарное использование

Кесон пути обычно продается завернутым в банановые листья . Он имеет слегка соленый и терпкий вкус и в идеале практически не имеет запаха. Его можно есть как в свежем виде, так и зажарить на сковороде. ^{[ 11 ]}^{[ 13 ]} обычно едят с хлебом или каканин рисовыми лепешками пандесалом , путо и бибинкой Его также , в том числе . включая такие блюда, как Паэлья и Паэлья Пако. Негра ^{[ 5 ]}^{[ 14 ]}^{[ 1 ]}

Кесонг Пути Срок годности составляет всего около недели. Это зависит от количества используемой соли, а также от консистенции сыра. Мягкий сыр портится быстрее, чем более твердый. Его можно продлить примерно до двух недель-месяца, если правильно упаковать и хранить в холодильнике. Однако его ни в коем случае нельзя замораживать, так как в нем образуются кристаллы льда, которые повреждают гладкую текстуру. ^{[ 9 ]}^{[ 11 ]}^{[ 15 ]}

Варианты

Есть четыре основных региона, производящих варианты кесонпути , которые, вероятно, возникли независимо: Лагуна , Себу , Кавите и Булакан . Ниже приведены наиболее распространенные технологии производства коммерческого кесон пути в регионах: ^{[ 10 ]}

Лагуна

Лагуна кесонг пути или кесонг пути родом из Санта-Крус, Лагуна . Его производство сосредоточено в городах Санта-Крус, Пагсаньян и Лумбан , а используемое молоко поступает из соседних городов (в основном из Лумбана и Джалахалы ). В Лагуна Кесонг Пути традиционно используют сычужный фермент из карабао или коровьего сычуга . он подвергается молочнокислому брожению Во время процесса . После этого добавляют соль и перемешивают вручную до тех пор, пока текстура не станет гладкой. Он похож на версию Себу и более твердый, чем версии Кавите и Булакан. ^{[ 10 ]} Санта-Крус празднует ежегодный фестиваль Кесонг Пути . ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Себу

Производство кебуано кесео или кисейо сосредоточено в городах Компостела Данао и . Он очень похож на версию Laguna и сделан с использованием тех же процессов. Он отличается только тем, что в кесео обычно используется больше соли, а формы выстилаются муслиновой тканью. Муслиновую ткань можно прижимать грузом. Это ферментированный сыр, обычно твердый, как версия Laguna. ^{[ 10 ]} Город Компостела ежегодно отмечает фестиваль Кесео . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}

Кавите

Производство Caviteño quesillo , kesilyo или kasilyo сосредоточено в городах Генерал Триас и Кавите , а также в муниципалитете Танза . В качестве коагулянта используется уксус. Это не ферментированный сыр, в отличие от версий Лагуна и Себу. Предварительно в молоко добавляется соль. Затем небольшое количество уксуса нагревают примерно до 60 °C (140 °F) в небольшом глиняном горшке ( палайок ), добавляют молоко и перемешивают до образования творога. Творог процеживают и формуют в маленькие чашки, а затем замачивают в слабом рассоле . Полученный сыр имеет более мягкую консистенцию по сравнению с версиями Лагуна и Себу. ^{[ 10 ]}

Булакан

Производство Булакан кесонг пути сосредоточено в городах Санта-Мария , Мейкауайан и Сан-Мигель . Он похож на версию Кавитеньо тем, что не является ферментированным сыром и в нем в основном используется уксус. Отличается тем, что используется больше уксуса и при свертывании его не нагревают. Творог формуют, а затем замачивают в слабом рассоле. ^{[ 10 ]}

См. также

Пульсирующий
Таблетки
Панир - вид свежего сыра в индийской кухне.
Список сыров
Список сыров из водяного буйвола

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Понсека, Николь и Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: и вот как мы готовим . Книги ремесленников. ISBN 9781579658823 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ Чандан, Рамеш К. (2007). «Разновидности сыра, полученные прямым подкислением горячего молока». Ин Хуэй, Ю. Х.; и др. (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов: здоровье, мясо, молоко, птица, морепродукты и овощи . Джон Уайли и сыновья. п. 637. ИСБН 9780470049648 .
^ Jump up to: ^а ^б «Домашний белый сыр (Кесон Пути) из свежего молока» . Манильская мама готовит . 22 июня 2017 г. Проверено 21 декабря 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Блюда Кесон пути, подаваемые в «Пинас Сарап» » . Новости GMA онлайн . 9 октября 2017 г. Проверено 21 декабря 2018 г.
^ «Что такое Кезео Компостела?» . Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas . Проверено 21 декабря 2018 г.
^ «Как приготовить Кесонг Пути (филиппинский белый сыр) с использованием уксуса » Бизнес-дневник Филиппины 4 февраля , Получено 21 , декабря
^ де Гузман, Джун Джун (12 февраля 2017 г.). «Рецепт Кесон Пути (белого сыра)» . Вкусно . Проверено 21 декабря 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Факторы, влияющие на восстановление урожайности и качество Кесон Пути» (PDF) . ИАСК (В-02-2017). Филиппинский центр Карабао, Министерство сельского хозяйства, Республика Филиппины. 2017.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. стр. 238–241. ISBN 9789715425544 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Как приготовить Кесон Пути, белый сыр Карабао» . Резюме еды . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ «Белый сыр и козья моцарелла / молочные сыры Карабао » Рынок Манилы . 3 апреля , Получено 22 . декабря
^ «Белый сыр / Филиппинский белый сыр » мм2 29 января 2017 года . Получено 22 . декабря
^ Гарсия, Бьянка (6 мая 2011 г.). «Кесон Пути: сыр, который я любил всю свою жизнь, благодаря моей маме» . Исповедь шоколадоголика . Проверено 21 декабря 2018 г.
^ «Кесон Пути (местный белый сыр)» . Путеводитель по Лагуне . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ «Ста-Крус отмечает 10-й фестиваль Кесонг Пути» . Правительство провинции Лагуна . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ Капарас, Кхим (23 мая 2012 г.). «Фестиваль Кесон Пути: белый сыр повсюду!» . Вигаттинтуризм . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ «Белый сыр Санта-Крус » ВауЛагуна . 11 января 2012 года . Получено 22 . декабря
^ «Что такое Кезео Компостела?» . Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ «Фестиваль Кесео» . Муниципалитет Компостела . Проверено 22 декабря 2018 г.
^ Мендоса, Норман В. (10 июля 2014 г.). «Компостела готовится к фиесте» . Ежедневные новости Себу . Проверено 22 декабря 2018 г.

[ponseca-1] Jump up to: ^а ^б Понсека, Николь и Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец: и вот как мы готовим . Книги ремесленников. ISBN 9781579658823 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[polistico-2] Jump up to: ^а ^б Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[Chandan-3] Чандан, Рамеш К. (2007). «Разновидности сыра, полученные прямым подкислением горячего молока». Ин Хуэй, Ю. Х.; и др. (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов: здоровье, мясо, молоко, птица, морепродукты и овощи . Джон Уайли и сыновья. п. 637. ИСБН 9780470049648 .

[mmc-4] Jump up to: ^а ^б «Домашний белый сыр (Кесон Пути) из свежего молока» . Манильская мама готовит . 22 июня 2017 г. Проверено 21 декабря 2018 г.

[gma-5] Jump up to: ^а ^б «Блюда Кесон пути, подаваемые в «Пинас Сарап» » . Новости GMA онлайн . 9 октября 2017 г. Проверено 21 декабря 2018 г.

[queseo-6] «Что такое Кезео Компостела?» . Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas . Проверено 21 декабря 2018 г.

[bdp-7] «Как приготовить Кесонг Пути (филиппинский белый сыр) с использованием уксуса » Бизнес-дневник Филиппины 4 февраля , Получено 21 , декабря

[deguzman-8] де Гузман, Джун Джун (12 февраля 2017 г.). «Рецепт Кесон Пути (белого сыра)» . Вкусно . Проверено 21 декабря 2018 г.

[pcc-9] Jump up to: ^а ^б ^с «Факторы, влияющие на восстановление урожайности и качество Кесон Пути» (PDF) . ИАСК (В-02-2017). Филиппинский центр Карабао, Министерство сельского хозяйства, Республика Филиппины. 2017.

[Sanchez-10] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. стр. 238–241. ISBN 9789715425544 .

[fr-11] Jump up to: ^а ^б ^с «Как приготовить Кесон Пути, белый сыр Карабао» . Резюме еды . Проверено 22 декабря 2018 г.

[mm-12] «Белый сыр и козья моцарелла / молочные сыры Карабао » Рынок Манилы . 3 апреля , Получено 22 . декабря

[13] «Белый сыр / Филиппинский белый сыр » мм2 29 января 2017 года . Получено 22 . декабря

[garcia2011-14] Гарсия, Бьянка (6 мая 2011 г.). «Кесон Пути: сыр, который я любил всю свою жизнь, благодаря моей маме» . Исповедь шоколадоголика . Проверено 21 декабря 2018 г.

[lgt-15] «Кесон Пути (местный белый сыр)» . Путеводитель по Лагуне . Проверено 22 декабря 2018 г.

[16] «Ста-Крус отмечает 10-й фестиваль Кесонг Пути» . Правительство провинции Лагуна . Проверено 22 декабря 2018 г.

[caparas-17] Капарас, Кхим (23 мая 2012 г.). «Фестиваль Кесон Пути: белый сыр повсюду!» . Вигаттинтуризм . Проверено 22 декабря 2018 г.

[wow-18] «Белый сыр Санта-Крус » ВауЛагуна . 11 января 2012 года . Получено 22 . декабря

[queseo1-19] «Что такое Кезео Компостела?» . Блог I ♥ Cebu от Peanut Browas . Проверено 22 декабря 2018 г.

[qf-20] «Фестиваль Кесео» . Муниципалитет Компостела . Проверено 22 декабря 2018 г.

[Mendoza-21] Мендоса, Норман В. (10 июля 2014 г.). «Компостела готовится к фиесте» . Ежедневные новости Себу . Проверено 22 декабря 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]