Итальянская кухня
| Часть серии о |
| Культура Италии |
|---|
 |
| Люди |
| Традиции |
Итальянская кухня – это средиземноморская кухня. [1] Состоит из ингредиентов , рецептов и методов приготовления, разработанных в Италии со времен Римской империи и позже распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской диаспоры . [2] [3] [4] Значительные изменения произошли с колонизацией Америки и появлением картофеля , помидоров , перца , кукурузы и сахарной свеклы — последняя в больших количествах появилась в 18 веке. [5] [6] Это одно из самых известных и уважаемых гастрономических заведений мира. [7]
Итальянская кухня включает в себя глубоко укоренившиеся традиции, общие для всей страны, а также все региональные гастрономии , отличающиеся друг от друга, особенно между севером , центром и югом Италии, которые находятся в постоянном обмене. [8] [9] [10] Многие блюда, которые когда-то были региональными, в различных вариациях распространились по всей стране. [11] [12] Итальянская кухня предлагает изобилие вкусов и является одной из самых популярных и копируемых во всем мире. [13] Кухня оказала влияние на несколько других кухонь мира, в основном на кухню Соединенных Штатов в форме итало-американской кухни . [14]
Одной из основных характеристик итальянской кухни является ее простота: многие блюда состоят из небольшого количества ингредиентов, поэтому итальянские повара часто полагаются на качество ингредиентов, а не на сложность приготовления. [15] [16] Итальянская кухня является источником мирового оборота, составляющего более 200 миллиардов евро . [17] Самые популярные блюда и рецепты на протяжении веков часто создавались обычными людьми, а не поварами , поэтому многие итальянские рецепты подходят для домашнего и повседневного приготовления , с учетом региональных особенностей и отдавая предпочтение только сырью и ингредиентам из местных источников. регион происхождения блюда и сохранение его сезонности. [18] [19] [20]
Средиземноморская диета составляет основу итальянской кухни, богатой макаронами , рыбой, фруктами и овощами. [21] Сыр , мясное ассорти и вино занимают центральное место в итальянской кухне и наряду с пиццей и кофе (особенно эспрессо ) составляют часть итальянской гастрономической культуры. [22] Десерты имеют давнюю традицию сочетания местных вкусов, таких как цитрусовые , фисташки и миндаль, со сладкими сырами, такими как маскарпоне и рикотта, или экзотическими вкусами, такими как какао, ваниль и корица. Джелато , [23] тирамису , [24] и кассата — одни из самых известных образцов итальянских десертов, тортов и кондитерских изделий. Итальянская кухня во многом зависит от традиционных продуктов; В стране имеется большое количество традиционных блюд, защищенных законодательством ЕС . [25] Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [26] [27]
История [ править ]
Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Хотя страна, известная как Италия, не объединилась до 19 века , кухня может иметь корни, уходящие корнями еще в 4 век до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, о чем свидетельствует кулинарная книга ( Апиций ), датируемая первым веком до нашей эры. [28] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света влияли на его развитие. Итальянская кухня начала формироваться после падения Римской империи , когда разные города начали разделяться и формировать свои традиции. Было приготовлено много разных видов хлеба и макарон , а также существовали различия в методах приготовления и приготовлении.
 |
| Итальянская кухня |
|---|
 Портал Италии  Продовольственный портал |
Торговля и расположение на Шелковом пути с его маршрутами в Азию также повлияли на развитие местных особых блюд. Из-за климатических условий и различной близости к морю от региона к региону были доступны разные основные продукты питания и специи. Региональная кухня представлена некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (на севере Италии) известен ризотто , Триест (на северо-востоке Италии) известен мультикультурной едой, Болонья (в центре Италии) известна своими тортеллини , а Неаполь (на юге Италии) известен своими тортеллини. Италии) славится своей пиццей . [29] Кроме того, считается, что спагетти распространились по Африке до Сицилии, а затем до Неаполя. [30] [31]
Античность [ править ]
Первым известным итальянским кулинарным писателем был грек- сицилиец по имени Аркестрат из Сиракуз, живший в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором говорил об использовании «высококачественных и сезонных» ингредиентов. Он сказал, что вкусы не должны маскироваться специями , травами или другими приправами . Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы . [32]
По мере развития Римской империи от простоты отказались и заменили ее культурой гастрономии . К тому времени, когда в I веке нашей эры был опубликован De re coquinaria , он содержал 470 рецептов, требующих интенсивного использования специй и трав. Римляне нанимали греческих пекарей для производства хлеба и импортных сыров из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделов . Римляне разводили коз для забоя , выращивали артишоки и лук-порей . [32]
Некоторые продукты, считавшиеся традиционными, были импортированы в Италию из зарубежных стран во времена Римской империи. Сюда входит мармелад (итал. giuggiole ), который считается региональной кухней в Арква-Петрарке . [33] Римляне также импортировали вишню, абрикосы и персики. [33]
Средневековье [ править ]
Арабы вторглись на Сицилию в 9 веке, привезя с собой шпинат , миндаль и рис . [34] Они также привезли с собой продукты из зарубежных стран, которые считаются традиционными итальянскими блюдами: цитрусовые , артишоки , нут , фисташки , сахарный тростник , баклажаны и твердую пшеницу , из которой делают макароны . [33] В XII веке норманнский король обследовал Сицилию и увидел, как люди плели длинные нити из муки и воды, называемые атрия , которые в конечном итоге стали трии — термин, который до сих пор используется для обозначения спагетти на юге Италии. [35] Норманны также представили запеканку , соленую треску (итал. baccalà ) и вяленую рыбу , которые до сих пор популярны. [36]
Сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыбу коптили , сушили или хранили на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь , и для консервирования свинины . Корнеплоды консервировали в рассоле после пропаривания . Другие способы консервации включали масло , уксус или погружение мяса в застывший топленый жир. Для консервирования фруктов ликеры , мед и сахар. использовались [37]
) XIII века, Самая старая итальянская книга о кухне — «Liber de coquina » (англ. Cookbook написанная в Неаполе . «римского стиля» Блюда включают капусту ( ad usum romanorum ), ad usum Campanie , которые представляли собой «маленькие листья», приготовленные «кампанским способом», блюдо из фасоли из Марка ди Тревизио, торту , compositum londardicum , блюда, похожие на блюда. современный день. Две другие книги XIV века включают рецепты римской пастелло , пирога с лазаньей и призывают использовать соль из Сардинии или Кьоджи . [38]
В 15 веке маэстро Мартино был шеф-поваром патриарха Аквилеи в Ватикане . Его Libro de arte coquinaria (англ. « Книга кулинарного искусства» ) описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге есть рецепт Маккарони Сицилиани , который готовится путем наматывания теста на тонкий железный стержень и высыхания на солнце. Макароны были приготовлены на бульоне из каплунов , приправленном шафраном , что отражает персидское влияние. Мартино отметил отказ от чрезмерного количества специй в пользу свежей зелени. [36] Римские рецепты включают коппьетте (сушеную салями ) и блюда из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с болонской тортой , сиенскую торту и генуэзские рецепты, такие как пиперата (сладости), макароны, тыква , грибы и шпинатный пирог с луком . [39]
Текст Мартино был включен в книгу Бартоломео Платины, напечатанную в Венеции в 1475 году, под названием De честный voluptate et valetudine (английский: О честном удовольствии и хорошем здоровье ). Платина помещает «Либро» Мартино в региональный контекст, написав об окуне из озера Маджоре , сардинах из озера Гарда , хариусе из Адды , курах из Падуи , оливках из Болоньи и Пичено , палтусе из Равенны , красноперке из озера Тразимено , моркови из Витербо , окунь из Тибра , ровильони и шад из озера Альбано , улитки из Риети , инжир из Тусколо, виноград из Нарни , масло из Кассино , апельсины из Неаполя и угри из Кампании . зерна из Ломбардии Упоминаются вина с Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино , а также Треббьяно из Тосканы и Пичено . и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. В книге также упоминаются [40]
Раннее Новое время [ править ]
Дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары занимали центральное место в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте , опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande (англ. Banquets Compositions of Food ) в 1549 году. Мессисбуго приводит рецепты пирогов и тарталеток (содержат 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. [41]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар Папы Пия V , написал свою «Оперу» (англ. Work ) в пяти томах, в которой дал исчерпывающий обзор итальянской кулинарии того периода. Он содержит более 1000 рецептов, информацию о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что в ней предпочтение отдается домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.
Рецепты включают меньшие куски мяса, такие как язык, голова и плечо. В третьем томе есть рецепты рыбы в Великий пост . Эти рецепты рыбы просты и включают в себя варку , запекание , приготовление на гриле и жарку после маринования.
Особое внимание уделяется временам года и местам ловли рыбы. Последний том включает пироги, тарты, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (а не нынешней острой версии, поскольку помидоры еще не были завезены в Италию). такие продукты из Нового Света, как кукуруза (маис) и индейка . Однако сюда включены [42] В конце концов, благодаря колумбийскому обмену , итальянская кухня также приняла в качестве основного вкуса не только помидоры, но и фасоль , тыкву , кабачки и перец , которые за последние несколько сотен лет пришли из Америки. [33]
В первом десятилетии 17-го века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (английский: Краткий отчет обо всех корнях, травах и фруктах ), переведенный на английский язык Джиллиан Райли. . Родом из Модены , Кастельветро переехал в Англию, поскольку был протестантом . В книге перечислены итальянские овощи и фрукты, а также способы их приготовления. Он сделал овощи центральной частью еды, а не только гарниром. [42] Кастельветро предпочитал варить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком . Он также предлагал запекать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или углях, сбрызнув их оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны: побеги хмеля весной и трюфели зимой, подробно описывая использование свиней в поисках трюфелей. [42]
В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуя , опубликовал «L'Arte di Ben Cucinare» (англ. «Искусство хорошо готовить »). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario (по-английски: обычная еда ). В книге описан банкет, устроенный герцогом Карлом для шведской королевы Кристины , с подробностями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо чашек, которые чаще используются) и салфетка. [43]
Другие книги того времени, такие как «Галатео» (англ. «Этикет ») Джованни делла Каса , рассказывают, как скальчи (англ. «официанты» ) должны вести себя во время обслуживания гостей. Официантам не следует чесать голову или другие части тела, а также плевать, нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания посетителей. В книге также говорится, что посетителям не следует пользоваться пальцами во время еды и не вытирать пот салфеткой. [43]
Современная эпоха [ править ]
В начале XVIII века в итальянских кулинарных книгах стали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской . Написанные тогда книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. [44] Периодические издания в форме буклетов, такие как La cuoca cremonese (англ. The Cook of Cremonese ) 1794 года, дают последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы, посвященные мясу, рыбе и овощам. С течением столетия эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте появления. [45]
В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они вредны для пищеварения и их организму требуется тяжелая пища. Считалось, что крестьяне ели плохо, потому что предпочитали есть плохо. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это было все, что они могли себе позволить. [46]
В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал Il Cuoco Maceratese (английский: «Повар из Мачераты »). Неббиа рассказал о важности местных овощей и макарон , риса и ньокки . Из бульонов он предпочитал овощи и курицу другому мясу.
неаполитанца Винченцо Коррадо В 1773 году в книге «Il Cuoco Galante» (англ. «Вежливый повар ») особое внимание уделялось vitto pitagorico (англ.: вегетарианская еда ). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, корней, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится на земле для нашего питания. Она названа так потому, что Пифагор , как известно, употреблял только такие продукты. Нет сомнения, что такая пища кажется более естественной для человека, а употребление мяса вредно». Эта книга была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль, и содержала 13 рецептов.
Zuppa al pomodoro (англ. «томатный суп» ) в книге Коррадо — это блюдо, похожее на сегодняшний тосканский pappa al pomodoro . В издании Коррадо 1798 года был представлен «Трактат о картофеле» после французом Антуаном-Огюстеном Пармантье . успешного продвижения клубня [48] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге L'Apicio Moderno (англ. Modern Apicius ) описывает историю итальянской кухни начиная с римской эпохи и дает первый рецепт соуса на томатной основе. [49]
В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануила II , написал Трактат « о современной кулинарии и кондитерских изделиях » с рецептами, «подходящими для скромного дома». Многие из его рецептов посвящены региональным блюдам из Турина , в том числе 12 рецептов из картофеля, таких как генуэзский каппон магро . В 1829 году в ресторане Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (англ. The New Economic Milanese Chef ) Джованни Феличе Лураски были представлены миланские блюда, такие как почки с анчоусами и лимоном и ньокки алла романа . В книге Джан Баттиста и Джованни Ратто La Cucina Genovese (англ. Генуэзская кухня ) в 1871 году речь шла о кухне Лигурии . В этой книге содержится первый рецепт песто . La Cucina Teorico-Pratica (англ. «Теоретико-практическая кухня »), написанная Ипполито Кавальканти, описывает первый рецепт пасты с помидорами. [50]
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (англ. « Наука кулинарии и искусство правильного питания ») Пеллегрино Артузи , впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической современной итальянской кухни. все еще в печати. Его рецепты преимущественно происходят из Романьи и Тосканы , где он жил. Примерно в 1880 году, через два десятилетия после объединения Италии , возникла итальянская диаспора , а вместе с ней началось распространение итальянской кухни в мире. [51]
Современная эпоха [ править ]
В Италии имеется большое количество традиционных блюд , защищенных законодательством ЕС . [25] Начиная с 1950-х годов, большое разнообразие типичных продуктов итальянской кухни были как PDO, PGI, TSG и GI признаны Советом Европейского Союза , к которым они добавили indicazione geografica Tipica (IGT), региональную агропищевую продукцию. tradizionale (PAT) и муниципальное наименование comunale d'origine (De.CO). [52] [53] В энологической сфере существуют особые правовые меры защиты: наименование контролируемого происхождения (DOC) и наименование контролируемого и гарантированного происхождения (DOCG). [54] Защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) также установлены при выращивании оливок. [55] Некоторые из них являются новыми: киви был завезен из Новой Зеландии в Италию в 1970-х годах, а три десятилетия спустя провинция Латина была признана «Землей киви» и получила охраняемый статус регионального деликатеса. [33]
Итальянская кухня – одна из самых популярных и копируемых культур во всем мире. [13] Отсутствие или полная недоступность некоторых наиболее характерных ингредиентов за пределами Италии приводит к полной денатурализации итальянских ингредиентов и, прежде всего, к фальсификации (или мошенничеству с пищевыми продуктами). [58] Это явление, широко распространенное на всех континентах, более известно как «итальянское звучание» , заключающееся в использовании итальянских слов, а также изображений, цветовых комбинаций ( итальянский триколор ), географических ссылок и брендов, напоминающих Италию, для продвижения и сбыта агропродовольственной продукции. продукты, которые на самом деле не имеют ничего общего с итальянской кухней. [57] Italian Sounding инвестирует практически во все отрасли итальянской кухни, от самых известных итальянских сыров до колбасных изделий, разнообразных макаронных изделий, регионального хлеба, оливкового масла первого отжима и вин. [58] Контрафактная продукция нарушает зарегистрированные товарные знаки или другие отличительные знаки, охраняемые законом, например, обозначение происхождения (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Поэтому подделка наказуема по закону. [59] Однако итальянское звучание нельзя классифицировать как незаконное со строго юридической точки зрения, но оно все же представляет собой «огромный ущерб итальянской экономике и потенциальным ресурсам Made in Italy ». [60] Два из трех итальянских агропродовольственных товаров, продаваемых по всему миру, производятся не в Италии. [61] По оценкам, феномен «итальянского звучания» ежегодно приносит во всем мире 55 миллиардов евро . [62]
Вслед за распространением фаст-фуда , в том числе и в Италии, импортированного из англосаксонских стран и в частности из США, в 1986 году в Бра, Пьемонт , было основано культурно-гастрономическое движение Слоу Фуд , затем преобразованное в учреждение с целью защиты кулинарных особенностей и сохранения различных региональных продуктов итальянской кухни под контролем Президиума Слоу Фуд . [63] Слоу Фуд также уделяет особое внимание качеству еды, а не количеству. [64] Он выступает против перепроизводства и пищевых отходов , [65] и рассматривает глобализацию как процесс, в котором мелкие и местные фермеры и производители продуктов питания должны быть одновременно защищены от глобальной продовольственной системы и включены в нее . [66] [67]
Итальянский шеф-повар Гуальтеро Маркези (1930–2017) единогласно считается основоположником новой итальянской кухни. [68] и, по мнению многих, самый известный итальянский шеф-повар в мире. [69] Он внес большой вклад в развитие итальянской кухни, поставив итальянскую кулинарную культуру в число наиболее важных во всем мире, создав благодаря использованию итальянских ингредиентов, блюд и кулинарных традиций итальянскую версию французской новой кухни . [70] Итальянская новая кухня отличается более легкими, нежными блюдами и повышенным вниманием к подаче и рассчитана на самые дорогие рестораны. [71] Его определяют как «кухню головы, а не горла», и он характеризуется разделением вкусов, не нарушая при этом древнюю итальянскую кулинарную традицию, несмотря на использование в ее рецептах некоторых кулинарных традиций других стран. [71] [72] Он известен использованием современных технологий и классической кухни.
Основные продукты питания [ править ]
Итальянская кухня включает в себя большое разнообразие различных ингредиентов, которые обычно используются: от фруктов и овощей до зерновых, сыров, мяса и рыбы. рыба (например, треска или баккала В северной Италии наиболее распространенными ингредиентами являются ), картофель, рис, кукуруза (кукуруза), колбасы, свинина и различные виды сыра. Блюда из пасты с помидорами распространены по всей Италии. [73] [74] Итальянцы используют свежие, слегка приправленные и пряные ингредиенты. [75]
В северной Италии есть много видов макарон с начинкой , хотя полента и ризотто одинаково популярны, если не больше. [76] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. базилик (содержится в соусе песто Очень распространены ), орехи и оливковое масло. В Эмилии-Романье распространенными ингредиентами являются прошутто (итальянская ветчина), котечино , различные виды салями , трюфели, грана , пармезан (итальянский: Parmigiano Reggiano ), помидоры ( соус Болоньезе или рагу ) и бальзамический уксус (итальянский: aceto balsamico ).
Традиционная центральноитальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и пекорино . [78] В Тоскане пасту (особенно паппарделле ) традиционно подают с мясным соусом (в том числе и из дичи). [79] На юге Италии помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец , оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки , апельсины, сыр рикотта , баклажаны , кабачки , некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы важные компоненты местной кухни. [80]
Многие сыры и молочные продукты производятся в Италии. [81] По всей стране существует более 600 различных типов. [82] [83] из них 490 защищены и имеют маркировку PDO ( защищенное наименование происхождения ), PGI ( защищенное географическое указание ) и PAT ( продотто агроалиментаре традиционное ). [84]
Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии и в качестве основы для соусов, заменяется только в некоторых рецептах и в некоторых географических регионах сливочным маслом или салом . [85] Италия является крупнейшим потребителем оливкового масла (30% от мирового объема). [86] Он также имеет самый большой ассортимент существующих сортов оливок и является вторым по величине производителем и экспортером в мире, производя более 464 000 тонн. [87] [88] Хлеб , как и в других странах Средиземноморья, всегда был основным продуктом итальянской кухни. [89] Существует множество региональных видов хлеба. [89]
Итальянская кухня отличается большим разнообразием колбас и колбасных изделий , многие из которых защищены и имеют маркировку PDO и PGI. [90] и составляют 34% от общего количества колбас и колбас, потребляемых в Европе, [91] в то время как другие помечены как PAT. [92] Салуми – это итальянские мясные продукты, типичные для антипасто , преимущественно приготовленные из свинины и вяленые . К ним также относятся брезаола , приготовленная из говядины, и некоторые приготовленные продукты, такие как мортаделла и прошутто .
Мясо , особенно говядина , свинина и птица , широко присутствует в итальянской кухне в очень широком спектре блюд и рецептов. [93] Он также важен как ингредиент при приготовлении соусов к макаронам. Помимо упомянутых сортов, хотя и реже, овец , коз , лошадей , кроликов и, еще реже, дичи. в Италии также употребляют мясо [93]
Поскольку Италия в значительной степени окружена морем, поэтому имеет большое прибрежное развитие и богата озерами, рыба (как морская, так и пресноводная), а также ракообразные , моллюски и другие морепродукты занимают видное место в итальянской кухне, как в вообще в средиземноморской кухне. [94] Рыба является вторым блюдом в еде, а также является ингредиентом при приготовлении приправ к видам макарон. [95] Он также широко используется в закусках . [96]
Итальянская кухня также хорошо известна (и уважаема) благодаря использованию разнообразных макаронных изделий. К макаронным изделиям относится лапша различной длины, ширины и формы. [97] Большинство макаронных изделий можно отличить по форме, в честь которой они названы: пенне , макароны , спагетти , лингвини , фузилли , лазанья . Многие другие варианты наполнены другими ингредиентами, например, равиоли и тортеллини . [97]
Слово макароны также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. [98] Обычно его подают с соусом. Существуют сотни различных форм макаронных изделий , по крайней мере, с местными названиями. Примеры включают спагетти («тонкие стержни»), ригатони («трубочки» или «цилиндры»), фузилли («завитки») и лазанью («листы»). Пельмени, такие как ньокки (приготовленные с картофелем или тыквой) и лапша, такая как шпецле , иногда считаются макаронами. [99]
Макаронные изделия делятся на две большие категории: сухие макароны (100% мука из твердых сортов пшеницы , смешанная с водой) и свежие макароны (также из муки из мягкой пшеницы и почти всегда смешанные с яйцами). [100] Макаронные изделия обычно готовят путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макароны (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы , и они чаще используются на юге Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают свежие яйца. [101]
Мука твердых сортов и манная крупа твердых сортов имеют желтый оттенок. [102] Итальянские сушеные макароны традиционно готовят аль денте ( букв. « на зуб » ). [103] Существует много видов пшеничной муки с разным содержанием глютена и белка в зависимости от сорта используемого зерна. [104]
В определенных сортах макаронных изделий для приготовления муки также могут использоваться другие зерна и методы помола, как указано в законе. Некоторые сорта макарон, например пиццоккери , изготавливаются из гречневой муки. [105] Свежие макароны могут включать яйца (итал. «pasta all’uovo» , букв. « яичная паста » ). [106]
Для приготовления блюда используются как сухие, так и свежие макароны тремя разными способами: [107] [108] [109]
- пасташютта : макароны готовят, а затем подают с соусом или другой приправой;
- минестроне : макароны готовят и подают на мясном или овощном бульоне ( итал .: minestra ), даже вместе с нарезанными овощами ( итал .: минестроне );
- паста аль-форно : макароны сначала готовят и приправляют, а затем отправляют обратно в духовку.
Пицца , состоящая из обычно круглой плоской основы из дрожжевого пшеничного теста , покрытой помидорами, сыром и часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук, оливки, мясо и т. д.), которая затем выпекается при высокая температура, традиционно в дровяной печи, [110] — самое известное и наиболее потребляемое итальянское блюдо в мире. [111]
В 2009 году по запросу Италии неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском Союзе как гарантированное традиционное фирменное блюдо. [112] [113] а в 2017 году искусство его создания было включено в ЮНЕСКО список нематериального культурного наследия . [114] До 20% муки в традиционной корочке для пиццы может составлять крепкая мука Манитобы , которая была завезена в Италию из Канады в рамках плана Маршалла после Второй мировой войны. [33] В Италии его едят как отдельное блюдо ( пицца аль тальо ) или как закуску, даже в дороге ( пицца аль тальо ). [115] В различных регионах блюдами, похожими на пиццу, являются различные виды фокаччи , такие как пиадина , креша или сфинчоне . [116]
Региональные кухни [ править ]
В каждой области есть свои особенности , прежде всего на региональном уровне , но также и на уровне провинции. Различия могут исходить из приграничной страны (например, Франции, Австрии или Словении), от того, находится ли регион близко к морю или горам, а также из-за экономики. [117] Итальянская кухня также является сезонной, причем приоритет отдается использованию свежих продуктов. [118] [119]
и Молизе Абруццо
Паста, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе . Перец чили (итал. peperoncini ) типичен для Абруццо, где его называют диаволетти («маленькие дьяволы») из-за его пикантного остроты. Из-за долгой истории пастушества в Абруццо и Молизе блюда из баранины являются обычным явлением. Мясо ягненка часто сочетают с макаронами. [120] Грибы (обычно лесные), розмарин и чеснок также широко используются в кухне Абруцци.
Наиболее известным является оливковое масло первого холодного отжима, производимое на местных фермах на холмах региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в стране. [121] Известные вина, такие как Монтепульчано DOCG и Треббиано д'Абруццо DOC, считаются одними из лучших вин мира. [122] В 2012 году бутылка Треббиано д'Абруццо Коллин Терамане заняла первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин. [123] Центербе — крепкий (72% алкоголя) пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Еще один ликер — генциана , мягкий дистиллят корней горечавки .
Самое известное блюдо Абруццо — арростичини , маленькие кусочки кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях. Читара ) — это инструмент с тонкими струнами , ( буквально « гитара » через который продавливается тесто для резки. В провинции Терамо знаменитые местные блюда включают суп вирту (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), тимбалло (листы макарон с начинкой из мяса, овощей или риса) и мацарелле (кишки ягненка, фаршированные чесноком, майоран , салат и различные специи). Популярность шафрана , выращиваемого в провинции Аквила , в последние годы пошла на убыль. [120]
Морепродукты также являются важной частью кухни Абруццо , а рыбные продукты – бродетти . [124] сбегает от Васто , [125] Треска по-абруццо , [126] Мидии с шафраном , классические приготовленные мидии, приготовленные с петрушкой, луком, лавровым листом, белым вином и оливковым маслом, заправленные соусом «Шафран из Аквилы» , [127] и сиг из Кампотосто , [128] [129] типичная озерная рыба.
Самым известным блюдом Молизе является кавателли , длинная паста ручной работы в форме макарон из муки, манной крупы и воды, которую часто подают с мясным соусом, брокколи или грибами. Вафли- пиццы — распространенный десерт, особенно на Рождество.
Apulia[editАпулия
Апулия — крупный производитель продуктов питания; Основное производство включает пшеницу, помидоры, кабачки, брокколи, сладкий перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий , нут, чечевицу, фасоль и сыр (например, традиционный качокавалло и знаменитую буррату ). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. Море богато рыбой и морепродуктами, которые широко используются в региональной кухне, особенно устрицами и мидиями.
Иногда используются коза и баранина. [130] Этот регион известен макаронами из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из пасты, включающими макароны в стиле орекьетте , которые часто подают с томатным соусом, картофелем, мидиями или рапини . макароны с помидорами черри и рукколой . Популярны также [131]
Региональные десерты включают зепполе , пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, кондитерским кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы готовят очень традиционную выпечку в форме розы, называемую картеляте . Их жарят или запекают и макают в вин котто , который представляет собой выжимку вина или инжирного сока.
Самыми известными уличными блюдами являются фокачча барезе (фокачча со свежими помидорами черри), панцеротто (вариант пиццы, которую можно запекать или жарить) и рустико (слоеное тесто с помидорами, бешамелем и сыром моцарелла, популярное особенно в Лечче и Саленто ).
Базиликата [ править ]
Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и глубоко связана с сельскими традициями.
Свинина является неотъемлемой частью региональной кухни, ее часто готовят из колбасы или жарят на вертеле. Знаменитые сухие колбасы региона – луканика и сопрессата . Также популярны кабан, баранина и баранина. Соусы для пасты обычно изготавливаются на основе мяса или овощей. Хрен часто используется как пряность и приправа, известная в регионе как «трюфель для бедняков». [132] В регионе производят такие сыры, как пекорино ди Филиано , канестрато ди Молитерно , паллоне ди Гравина , а также падраччо и оливковое масло, такое как Гриф. [133] Пепероне круско ( букв. « перец круско » ) — основной продукт местной кухни, известный как «красное золото Базиликаты». [134] Его употребляют в качестве закуски или в качестве основного ингредиента нескольких региональных рецептов. [135]
Среди традиционных блюд - паста кон и пеперони круски , макароны, подаваемые с сушеным хрустящим перцем и панировочными сухарями ; [136] lagane e ceci , также известный как piatto del brigante ( букв. « блюдо разбойника » ), макароны, приготовленные из нута и очищенных помидоров ; [137] туакт ме тулез , тальятелле – блюдо арберешеской культуры; рафаната , разновидность омлета с хреном ; ciaudedda , овощное рагу с артишоками , картофелем , фасолью и панчеттой ; [138] и баккала алла лукана , один из немногих рецептов, приготовленных из рыбы. Десерты включают таралли дольчи , приготовленные в сахарной глазури с ароматом аниса и кальцончелли , жареную выпечку с начинкой из каштанов и шоколада .
Самое известное вино региона — Альянико дель Вултюр ; другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова. [139]
Базиликата также известна своими минеральными водами , которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне района Стервятник . [140]
Калабрия [ править ]
В Калабрии история французского правления при Доме Анжуйском и Наполеоне , наряду с испанским влиянием, повлияла на язык и кулинарные навыки, что видно из названий таких продуктов, как торт, гато , от французского торта . Морепродукты включают рыбу-меч , креветки , омары , морские ежи и кальмары . Макаронные изделия типа макарон широко используются в региональных блюдах, часто подаются с козьим, говяжьим или свиным соусом и соленой рикоттой . [141]
Основные блюда включают фриттули (приготовленные путем варки свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные сорта острых колбас (таких как ндуджа и капикола ), козлятину и наземные улитки. Дыню и арбуз традиционно подают с охлажденным фруктовым салатом или завернутыми в прошутто. [142] В число калабрийских вин входят Греко ди Бьянко, Бивонджи, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант'Анна ди Изола Капо Риццуто, Сан Вито ди Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.
Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим пряным вкусом. Некоторые ингредиенты, входящие в состав пиццы Калабрезе, — это тонко нарезанные острые сопрессата , острая капикола, острый перец и свежая моцарелла.
Campania[editКампания
Кампания широко производит помидоры, перец, зеленый лук , картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые приобретают аромат вулканической почвы. предлагает Неаполитанский залив рыбу и морепродукты. Кампания — один из крупнейших производителей и потребителей макаронных изделий в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне макароны готовятся в различных стилях с томатным соусом, сыром, моллюсками и моллюсками. [143]
Спагетти алла путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Этот регион хорошо известен производством моцареллы (особенно из молока водяного буйвола ), которая используется во множестве блюд, включая пармезан (неглубокие жареные ломтики баклажанов, покрытые сыром и томатным соусом, а затем запеченные). Десерты включают струффоли (обжаренные во фритюре шарики из теста), рикотты на основе пастиеру , сфольятелле , торта капрезе и ром-баба . [143]
, зародившаяся в неаполитанской кухне, Пицца стала популярной во всем мире. [144] Пицца — это выпеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатным соусом , сыром (обычно моцареллой ) и различными начинками в зависимости от культуры. Со времени появления оригинальной пиццы появилось несколько других видов пиццы.
Поскольку Неаполь был столицей Королевства Обеих Сицилий , его кухня во многом взяла кулинарные традиции всего региона Кампания, достигнув баланса между блюдами, основанными на сельских ингредиентах (макароны, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, такая как тимбалло и сарту ди рисо , макароны или блюда из риса с очень тщательно продуманным приготовлением, в то время как блюда, основанные на народных традициях, содержат недорогие, но питательно полезные ингредиенты, такие как макароны с фасолью. и другие макаронные блюда с овощами.
Известные региональные вина — Альянико ( Таурази ), Фиано , Фалангина , Лакрима Кристи , Кода ди Вольпе дей Кампи Флегрей и Греко ди Туфо .
Эмилия-Романья [ править ]
Эмилия-Романья особенно известна своими макаронами с яйцами и начинкой, приготовленными из муки мягких сортов пшеницы. Субрегион Романья славится такими блюдами из пасты, как каппеллетти , гарганелли , строгапрети , сфолья лорда и тортелли алла ластра , а также такими сырами, как сквакероне и закуски пиадина , которые также являются фирменным блюдом субрегиона.
Болонья и Модена известны такими блюдами из пасты, как тортеллини , тортеллони , лазанья , граммья и тальятелле, которые можно найти и во многих других частях региона в разных склонениях, а Феррара известна каппеллаччи ди цукка , пельменями с тыквенной начинкой и Пьяченца для писареев и фасё , пшеничных ньокки с фасолью и салом. Знаменитый бальзамический уксус производится только в эмилианских городах Модена и Реджо-Эмилия в соответствии с юридически обязательными традиционными процедурами. [145]
В субрегионе Эмилия , за исключением Пьяченцы , которая находится под сильным влиянием кухни Ломбардии , рис едят в меньшем количестве, чем в остальной части северной Италии. Полента , гарнир на основе кукурузы, распространен как в Эмилии, так и в Романье.
Сыр Пармезан ( итальянский : Parmigiano Reggiano ) производят в Реджо-Эмилии (а изобрели его в Биббиано , маленьком городке недалеко от Реджо-Эмилии; этот город также известен эрбаццоне , разновидностью пирога с яйцом и овощами ). Сыр Грана Падано производят в Пьяченце.
Хотя Адриатическое побережье является основным районом рыболовства (хорошо известно своими угрями и моллюсками, выловленными в лагуне Комаккьо ), регион более известен своими мясными продуктами, особенно на основе свинины, которые включают мясное ассорти, такое как пармское прошутто , кулателло , и салями Фелино ; из Пьяченцы панчетта , коппа и салями ; болонская мортаделла и салями роза ; зампоне , котечино и каппелло дель прет ; и Феррары из салама да суго . Пьяченца также известна блюдами, приготовленными из конины и мяса осла. Региональные десерты включают zuppa inglese (десерт на основе заварного крема, приготовленный из бисквита и ликера Alchermes ), панпепато (рождественский пирог с перцем, шоколадом, специями и миндалем), тенерину (масло и шоколадный пирог) и торта дельи аддобби (рис и молоко). торт).
Фриули-Венеция-Джулия [ править ]
Кухня Фриули-Венеции-Джулии может варьироваться в зависимости от территории, поскольку в определенных районах проживают немецкие и словенские меньшинства, чья местная кухня сохраняет большее австро-венгерское влияние и часто отличается от основной фриульской кухни. Удине и Порденоне , расположенные в западной части региона, известны своим традиционным прошутто ди Сан-Даниэле , сыром Монтазио , пастой с начинкой из макарон и блюдом из сыра фрико . Другими типичными блюдами являются питана (фрикадельки из копченого мяса), дичь, а также различные виды ньокки и поленты .
К типичным блюдам восточных провинций Гориция и Триест относятся бровада (ферментированная репа), хота (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, панчетты и лука), местные вариации гуляша , яблочный штрудель , пинца и пресниц . Свинина может быть острой, и ее часто готовят на открытом очаге, называемом фоголар . Коллио Горициано , Фриули Изонцо , Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло — известные наименования контрольного происхождения региональные вина .
Здесь также используются морепродукты Адриатики, приготовленные в основном по истрийским и венецианским рецептам. В то время как вылов тунца пришел в упадок, сардины из Триестского залива у Барколы (на местном диалекте: сардони барколани ) являются особым и востребованным деликатесом. [146] [147] [148]
Лигурия [ править ]
Лигурия известна своими травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. пикантные Популярны пироги, в которых зелень и артишоки сочетаются с сыром, творогом и яйцами. лук и оливковое масло Используется . Из-за отсутствия земель, пригодных для выращивания пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и полентеподобной паниссе . Первый подают в чистом виде или с луком, артишоками , колбасой, сыром или молодыми анчоусами. [149] Фаринату обычно готовят в дровяной печи, как и южную пиццу. Кроме того, свежая рыба играет важную роль в лигурийской кухне. Баккала , или соленая треска , является важным источником белка в прибрежных регионах. Традиционно его готовят в виде супа.
используются В холмистых районах каштаны как источник углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти , обычно с традиционными узорами, из долины Полцевера ; пансоти — равиоли треугольной формы с овощной начинкой; пиккедж , ленты макарон, приготовленные из небольшого количества яиц и подаваемые с соусом из артишоков или песто соусом ; Тренетте , приготовленный из цельнозерновой муки , нарезанный длинными полосками и подаваемый с соусом песто; отварная фасоль и картофель; и трофи , лигурийские ньокки , приготовленные из пшеничной муки и отварного картофеля, имеющие спиральную форму и часто подаваемые с соусом песто. [149] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19 - начале 20 веков, что оказало влияние на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, чего не допустили бы узкие внутренние районы Лигурии). Песто, соус из базилика и других трав, является уникальным лигурийским соусом и занимает видное место среди лигурийских макарон.
Lazio[editЛацио
В его состав входят свежие, сезонные и просто приготовленные ингредиенты из римской Кампаньи . [150] К ним относятся горох, артишоки и фасоль , моллюски, ягненок и коза на молочном вскармливании, а также сыры, такие как пекорино романо и рикотта . [151] Оливковое масло используется в основном для заправки сырых овощей, а струтто (свиное сало ) и жир прошутто предпочтительнее для жарки. [150] Самыми популярными сладостями в Риме являются небольшие пирожные, называемые пастиччини , мороженое , а также шоколад и конфеты ручной работы. [152] Особые блюда часто приберегаются для разных дней недели; например, ньокки едят по четвергам, баккала (соленая треска) по пятницам и триппа ( букв. « рубец » ) по субботам.
Блюда из макарон, основанные на использовании гуанчиале (некопченого бекона, приготовленного из свиных щек или щек), часто встречаются в Лацио , например, паста карбонара и паста аматрициана . Еще одно блюдо из макарон этого региона — аррабьята с острым томатным соусом. на основе внутренностей В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего готовятся такие блюда, как ригатони с паджата соусом и кодой алла вакцинара . [153] Абаккио — мясное блюдо римской кухни на основе баранины .
Культовым блюдом Лацио является сыр из овечьего молока ( пекорино романо ), поркетта (острая, жирная и влажная жареная свинина без костей) и Фраскати белое вино . Влияние древней еврейской общины можно заметить в традиционном блюде римской кухни carciofi alla giudia . [153]
Ломбардия [ править ]
Благодаря различным историческим событиям в своих провинциях и разнообразию территории, ломбардская кухня имеет очень разнообразные кулинарные традиции. Первые блюда ломбардской кухни варьируются от ризотто до супов и фаршированных макарон, в бульоне или без него. Основные блюда предлагают разнообразный выбор мясных и рыбных блюд в традициях многих озер и рек Ломбардии. [154]
В целом кухню различных провинций Ломбардии объединяет преобладание риса и фаршированных макарон над сухими, сливочное масло вместо оливкового для приготовления пищи, длительное приготовление пищи, широкое использование свинины , молока и его производных, яиц на основе приготовления и употребление поленты , характерное для всей северной Италии. [155]
В этом регионе очень популярны блюда из риса, их часто добавляют в супы и ризотто. Самая известная версия — ризотто по-милански , приправленное шафраном. Из-за характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло . Блюдо иногда подают с оссобуко (телячьи голяшки, нарезанные крест-накрест, тушеные с овощами, белым вином и бульоном). [156]
Другие региональные деликатесы включают котлетту алла миланезе (жареную котлету из телятины в панировке, похожую на венский шницель , но приготовленную «с костями»), кассоеулу (типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), мостарду (насыщенную приправу, приготовленную из цукатов и сироп со вкусом горчицы), ( брезаола Вальтеллина Вальтеллина вяленая соленая говядина), пиццоккери (плоская ленточная паста, приготовленная из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленная с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и покрытая слоями кусочков Казера сыр), Павезе аньолотти (разновидность равиоли с начинкой из тушеного мяса Павезе), касончелли (разновидность макарон с начинкой, обычно украшенная топленым маслом и шалфеем, типичная для Бергамо ) и тортелли ди цукка (разновидность равиоли с тыквенной начинкой, обычно украшенный топленым маслом и шалфеем или помидором). [157]
На всей Инсубрии территории распространены брусчитти , происходящие из Альто-Миланезе , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , которые исторически получали путем удаления остатков мяса. Региональные сыры включают Грана Падано , Горгонзолу , Крещенцу , Робиолу и Таледжио ( равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивно разводить скот). Полента распространена по всему региону. Региональные десерты включают знаменитый панеттоне (мягкий сладкий хлеб с изюмом , засахаренными цитронами и кусочками апельсина ).
Прогулка [ править ]
На побережье Марке производят рыбу и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для производства колбас и прошутти . Эти прошутти не нарезают тонкими ломтиками, а нарезают небольшими кусочками. Молочного поросенка , курицу и рыбу часто фаршируют листьями розмарина или фенхеля и чесноком, прежде чем запекать или помещать на вертел. [158]
Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна своими оливками all'ascolana (оливки без косточек, фаршированные мясным фаршем, яйцом и пармезаном, а затем обжаренные). [159] Еще одним известным продуктом Марке являются maccheroncini di Campofilone из маленького городка Кампофилоне , своего рода макароны ручной работы, приготовленные только из муки твердых сортов и яиц, нарезанные настолько тонко, что тают во рту.
Пьемонт [ править ]
Между Альпами и долиной По , где расположено множество различных экосистем, регион Пьемонт предлагает изысканную и разнообразную кухню. Являясь точкой соединения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт является итальянским регионом с наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин под DOC . Это также регион, где были основаны ассоциация Слоу Фуд и самая престижная школа итальянской кулинарии – Университет гастрономических наук . [160]
Пьемонт — регион, где сбор орехов, грибов и кардонов , а также охота и рыбалка являются обычным явлением. трюфели В состав кухни входят , чеснок, сезонные овощи, сыр и рис. Из винограда Неббиоло такие вина , как Бароло и Барбареско, производятся а также вина из винограда Барбера , изысканные игристые вина и сладкие, слегка игристые Москато д'Асти . Регион также известен производством вермута и ратафии . [160]
Кастельманьо – ценный сыр региона. Пьемонт также известен качеством своей говядины карру (особенно bue Grasso , букв. « жирный бык » ), отсюда и традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо ; брасато аль вино , винное рагу из маринованной говядины; и отварная говядина с различными соусами. [160]
Наиболее типичными блюдами пьемонтской традиции являются аньолотти (макароны с ростбифом и овощной начинкой), паниша (типичное блюдо Новары , разновидность ризотто с рисом Арборио или рисом Марателли , типичный вид фасоли Салуджа , лук, Вино Барбера , сало, салями, сезонные овощи, соль и перец), тальерини (более тонкий вариант тальятелле), банья кауда (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бичерин (горячий напиток из кофе, шоколада, и цельное молоко). Пьемонт — одна из итальянских столиц выпечки и шоколада, в частности, с такими продуктами, как Nutella , gianduiotto и Marron Glace , которые известны во всем мире. [160]
Сардиния [ править ]
Молочного поросенка и кабана жарят на вертеле или варят в рагу из фасоли и овощей, загущенном хлебом. Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много особых сортов сухого хлеба, который хранится дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. [161] Маллореддус — типичная паста региона.
Также выпекают карасау хлеб чивраксу , хлеб , коккой а питцу , очень декоративный хлеб, и хлеб пистоку , приготовленный только из муки и воды, первоначально предназначавшийся для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и крепкий сыр. Преобладающими морепродуктами являются омары , креветки , кальмары, тунец и сардины. [161]
Касу марцу — это овечий сыр, производимый на Сардинии, но его легальность сомнительна из-за проблем с гигиеной. [162]
Сицилия [ править ]
Сицилия демонстрирует следы всех культур, утвердившихся на острове за последние два тысячелетия. Хотя сицилийская кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, в ней также присутствуют испанские, греческие и арабские влияния.
Древние римляне представили роскошные блюда на основе гуся . Византийцы предпочитали кисло-сладкие вкусы , а арабы приносили сахар , цитрусовые , рис, шпинат и шафран. Норманны Гогенштауфены и . любили мясные блюда Испанцы представили продукты из Нового Света, включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры. [163]
В большей части кухни острова поощряется использование свежих овощей, таких как баклажаны , перец и помидоры, а также рыбы, такой как тунец , морской лещ , морской окунь , рыба-меч и каракатица . В Трапани , в крайнем западном углу острова, североафриканское влияние явно проявляется в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. [164] Мята широко используется в кулинарии, в отличие от остальной Италии.
Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (разновидность рисовых крокетов, обжаренных во фритюре ), пасту алла норма , капонату , пани ка меуса , а также множество десертов и сладостей, таких как канноли , гранита и кассата . [165]
Типичным для Сицилии является Марсала , красное крепленое вино , похожее на портвейн и в основном экспортируемое. [166] [167]
Трентино-Альто-Адидже [ править ]
Кухня Южного Тироля — северной половины региона Трентино-Альто-Адидже — сочетает в себе кулинарные влияния Италии и Средиземноморья с сильным альпийским региональным и австрийским влиянием. [168] До Тридентского собора в середине 16 века этот регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда прелаты католической церкви обосновались здесь, они принесли с собой искусство изысканной кулинарии. Позже влияние Венеции и Австрийской империи Габсбургов . появилось [169]
Самым известным местным продуктом является традиционное прошутто со вкусом можжевельника, которое, как и спек Альто-Адидже , регулируется Европейским Союзом в соответствии со статусом ЗГУ . Гуляш , кнедель , яблочный штрудель , кайзершмаррн , крапфен , рёсти , шпецле и ржаной хлеб — обычные блюда, наряду с картофелем, клецками, домашней квашеной капустой и салом. [169] С 20-го века кухня подверглась влиянию других регионов Италии, поэтому различные блюда из пиццы и пасты стали основными продуктами питания. [170] Это слияние привело к созданию таких блюд, как макароны со сливочным соусом и запеченные яблочные кольца. [170] Территория Больцано также известна своими белыми винами Мюллер-Тургау .
Кухня субрегиона Трентино больше склоняется к Венето . На это влияет его географическое положение, которое варьируется от изолированных альпийских долин до южных предальпийских озер . Кухня отличается крестьянскими блюдами и особенно большим количеством супов. В Трентино производят различные виды колбас, поленту , йогурт, сыр, ньокки , гречку , картофельный пирог, воронку и пресноводную рыбу. Типичные блюда Трентино включают зуппа д'орзо (ячменный суп), канедерли (хлебные клецки), странгопрети (ньокки со шпинатом), смакафам (острый карнавальный пирог), панаду (хлебный суп), брё бруса (поджаренный суп), тортель ди патате ( картофельные оладьи) и ризотто с Терольдего . К защищенным продуктам Трентино относятся яблоки Нон-Вэлли .
Тоскана [ править ]
Простота – основа тосканской кухни. бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты Используются . Хорошим примером типичной тосканской кухни является риболлита , знаменитый суп, название которого буквально означает «переваренный». Как и большинство тосканских блюд, суп имеет крестьянское происхождение. Первоначально риболлиту готовили путем разогрева (то есть повторного кипячения) оставшегося минестроне или овощного супа предыдущего дня. Существует множество вариаций, но в основные ингредиенты всегда входят остатки хлеба, фасоль каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла , каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое масло.
Региональная тосканская паста, известная как пичи , напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью, и ее часто раскатывают вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для традиционного флорентийского стейка , происходит от породы крупного рогатого скота Кьянина из долины Кьяна и Мареммана из Мареммы .
Также производится свинина. [171] Этот регион также известен своей богатой дичью , особенно кабаном , зайцем , ланей , косулей и фазаном , которые часто используются для приготовления блюд паппарделле . Майале Убриако , или «Пьяная свинина», — еще одно региональное блюдо, в котором свинину тушат в вине Кьянти и часто сочетают с тосканской капустой. [172] Лардо — это салат из копченого сала, который подают в виде тонких ломтиков или пасты; известный сорт — Лардо ди Колонната .
Региональные десерты включают кантуччи (миндальное печенье продолговатой формы), кастаньаччо (пирог из каштановой муки), пан ди рамерино (сладкий хлеб с изюмом и розмарином), панфорте (приготовленный с медом, фруктами и орехами), риччарелли ( печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), неччи ( галеты из каштановой муки) и каваллуччи (выпечка из миндаля, цукатов, кориандра, муки и меда).
Известные региональные вина включают Брунелло ди Монтальчино , Карминьяно , Кьянти , Мореллино ди Скансано , Паррина , Сассикая и Верначча ди Сан Джиминьяно .
Умбрия [ править ]
Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или запекания с местным оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом. [173] а осенью и зимой можно увидеть мясо, добытое на охоте, и черные трюфели из Норсии . Мясные блюда включают традиционные колбаски из кабана , фазанов , гусей , голубей , лягушек и улиток .
Кастеллуччо известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны своей полбой. К пресноводным рыбам относятся лазка , форель , пресноводный окунь , хариус , угорь , усач , сиг , линь . [174] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько — важные региональные вина.
Валле-д'Аоста [ править ]
В Валле-д'Аоста загущенные хлебом, распространены супы, а также сырное фондю , каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом питания наряду с ржаным хлебом , копченым беконом , моцеттой (копченым мясом серны) и дичью, добываемой в горах и лесах. Масло и сливки важны в тушеных, жареных и тушеных блюдах. [175]
Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина , сало д'Арнад из Валле д'Аост , красные вина и Дженепи . полыни ликер на основе [119]
Венето [ править ]
Венеция и многие прилегающие к Венето части известны ризотто — блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в зависимости от региона. Рыба и морепродукты добавляются в регионах, расположенных ближе к побережью, тогда как тыква , спаржа , радиккио и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатического моря .
изготовленная из тонкоизмельченной кукурузной муки, Полента, является традиционным сельским блюдом, типичным для Венето и большей части северной Италии. Его можно добавлять в перемешиваемые блюда и запеченные блюда. Поленту можно подавать к различным блюдам из сыра, вяленой рыбы или мяса. Некоторые блюда из поленты включают белые грибы , рапини или другие овощи или мясо, например, маленьких певчих птиц в случае венецианского и ломбардского блюда полента и осеи или колбасы . В некоторых районах Венето ее также можно приготовить из кукурузной муки особого сорта, называемой бьянкоперла , поэтому цвет поленты белый, а не желтый (так называемая полента бьянка ).
Фасоль , горох и другие бобовые встречаются в этих районах вместе с макаронами e fagioli ( букв. « фасоль и макароны » ) и risi e bisi ( букв. « рис и горох » ). В Венеции представлены тяжелые блюда с использованием экзотических специй и соусов. такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы Здесь также можно найти .
Вдали от побережья едят меньше рыбы и больше мяса. Другими типичными продуктами являются колбасы, такие как сопресса , чесночная салями, сыр Пьяве и сыр Азиаго . Ценятся высококачественные овощи, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа . Пожалуй, самое популярное блюдо Венеции — фегато алла венециана — тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.
кальмары и каракатицы Распространенными ингредиентами являются , а также чернила кальмара , называемые неро ди сеппиа . [176] [177] Региональные десерты включают тирамису (из печенья, обмакнутого в кофе, покрытого взбитой смесью яичных желтков и маскарпоне и приправленного ликером и какао) . [178] ), байколи (печенье с маслом и ванилью) и нуга .
К самым знаменитым венецианским винам относятся вина Бардолино , Просекко , Соаве , Амароне и Вальполичелла DOC .
Структура питания [ править ]
Итальянская структура питания типична для европейского средиземноморского региона и отличается от структуры питания Северной, Центральной и Восточной Европы, хотя она по-прежнему часто состоит из завтрака (итал. colazione ), обеда (итал. pranzo ) и ужина (итал. cena ). . [179] Однако завтраку уделяется гораздо меньше внимания, а сам завтрак часто пропускают или включают в себя более легкие порции еды, чем в странах Запада, не относящихся к Средиземноморью. [180] В эту структуру приема пищи также часто включаются утренние и полдники, называемые меренда . [181]
Традиционная еда в Италии обычно состояла из четырех или пяти блюд. [182] Особенно по выходным еда часто рассматривается как время, которое можно провести с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, еда, как правило, длится дольше, чем в других культурах. Во время праздников, таких как Рождество и Новый год , застолья могут длиться часами. [183]
Сегодня полноценные обеды в основном предназначены для особых мероприятий, таких как свадьбы , тогда как повседневные блюда включают только первое или второе блюдо (иногда оба), гарнир и кофе. [184] [185] Примо (первое блюдо) обычно представляет собой сытное блюдо, такое как ризотто или паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов. [186] Целые куски мяса, такие как колбасы, фрикадельки и птица, едят во время секондо (второе блюдо). [187] В итальянской кухне есть блюда из одного блюда (по-итальянски: piatto unico ), сочетающие в себе крахмал и белки. [188]
| Этап еды | Описание |
|---|---|
| Аперитив | Аперитивом, который обычно подают в качестве закуски перед обильным приемом пищи, может быть: Кампари , Мартини , Чинзано , Просекко , Апероль , Шпритц , Вермут , Негрони . [182] |
| антипасто | горит. « Перед едой » , горячая или холодная, обычно состоит из сыра, прошутто, нарезанной колбасы, маринованных овощей или рыбы, брускетты и хлебных закусок . [182] |
| Первый | «Первое блюдо» обычно состоит из горячего блюда, такого как паста, ризотто, ньокки или суп с вегетарианским соусом, мясным или рыбным суго или рагу в качестве соуса. [182] |
| Второй | «Второе блюдо», основное блюдо, обычно рыба или мясо с картофелем. Традиционно чаще всего используются телятина, свинина и курица, по крайней мере, на севере, хотя после Второй мировой войны говядина стала более популярной, а также встречается дикая дичь, особенно в Тоскане. Рыба также очень популярна, особенно на юге. [182] |
| Контур | « Гарнир » может представлять собой салат или приготовленные овощи. Традиционное меню включает в себя салат и основное блюдо. [182] |
| Сыр и фрукты | «Сыр и фрукты», первый десерт. могут быть частью антипасто или конторно . Местные сыры также [182] |
| Сладкий | «Сладкие», например пирожные (например, тирамису ), печенье или мороженое. [182] |
| Кофе | Кофе. [182] |
| Пищеварительная система | «Диджестивы», ликеры и ликеры ( граппа , амаро , лимончелло , самбука , ночино , иногда называемые ammazzacaffè , «кофейный убийца»). [182] |
Предприятия общественного питания [ править ]
Каждый тип заведения имеет определенную роль и традиционно придерживается ее. [189]
| Учреждение | Описание |
|---|---|
| Фермерский дом | Действующие фермы, предлагающие проживание и питание. Иногда еду подают только гостям. Согласно итальянскому законодательству, здесь могут продаваться только продукты местного производства (кроме напитков). Маркируется зелено-золотым знаком с помощью ножа и вилки. [190] |
| Бар / кафе | Места, где подают кофе, безалкогольные напитки , соки и алкоголь. Часы работы обычно с 6 утра до 10 вечера. Еда может включать круассаны и другой сладкий хлеб (часто называемый «булочкой» на севере Италии), панини , трамеццини (сэндвичи) и спантини (закуски, такие как оливки , картофельные чипсы и небольшие кусочки фриттаты ). [190] |
| Кафетерий | Места, где пьют кофе и подобные напитки, а также можно есть десерты. [191] |
| Пивоварня | Бар, предлагающий пиво; Встречается в центральных и северных регионах Италии . [190] |
| Брускеттерия | Специализируется на брускетте , хотя могут быть предложены и другие блюда. |
| Винный магазин | Место, где вина продаются или предлагаются для дегустации, выставляются публике на основе критериев, облегчающих ее выбор. [192] |
| Магазин фляг | Места, где подают вино в фиаски и бутылках, но могут быть предложены и другие блюда. [193] |
| Сырная лавка | Магазин сыра. [194] |
| Фраска | Фриульские производители вина, которые открыты по вечерам и могут предложить еду вместе со своими винами. [190] |
| Магазин мороженого | Магазин, где покупатель может купить мороженое с собой или сесть и съесть его в чашке или рожке. Также можно заказать большие ледяные десерты, кофе или ликеры. |
| гостиница | Места, где можно употреблять пищу и где можно разместиться. [195] |
| Остерия | Ориентирован на простую местную еду, часто не имея письменного меню. Многие открыты только ночью, но некоторые открыты и на обед. [196] Это название стало модным для высококлассных ресторанов в деревенском региональном стиле. |
| Пекарня или пекарня | Магазин, предлагающий мучные продукты, выпеченные в печи, такие как хлеб , печенье , торты , выпечка и пироги . [197] |
| Панинотека или панинерия | Сэндвич-магазин открыт в течение дня. [196] |
| Кондитерская | Магазин, предлагающий разнообразную выпечку, кондитерские изделия, печенье и торты. [198] |
| Макаронная фабрика | Магазин, предлагающий ремесленную пасту. [199] |
| Пиадинерия | Специализируется на пиадине , хотя могут быть предложены и другие блюда. [200] |
| Пиццерия | Специализируется на пицце, часто приготовленной в дровяных печах. [201] |
| Полентерия | Подача поленты ; редок и встречается только в северных регионах. [201] |
| Ресторан | Часто предлагает высококлассную кухню и печатное меню. [201] |
| Гриль | Ресторан быстрого питания, предлагающий блюда местной кухни, такие как котолетта по-милански , жареное мясо (обычно свинина или курица), суппли и аранчини, даже на вынос. |
| Фестиваль | Популярный фестиваль, который проводится в городе или районе в честь какого-либо события или агропродовольственного продукта, на котором можно употреблять пищу. [202] |
| Колбасный цех | Магазин, где подают салюми и сыр. [203] |
| Спагетти | Родом из Неаполя , предлагает блюда из пасты и другие основные блюда. [204] |
| Горячий стол | горит. « Горячий стол » предлагает готовые блюда региональной кухни. Большинство из них открываются в 11 утра и закрываются поздно. [205] |
| Траттория | Ресторанное заведение, часто семейное, с недорогими ценами и неформальной атмосферой. [205] |
- Заведения общественного питания
Пиццерия в Неаполе , Италия, гр. 1910 год
Напитки [ править ]
Кофе [ править ]
Кофе в итальянском стиле ( итал . caffè ), также известный как эспрессо , изготавливается из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются от средней до средней темной температуры на севере и темнее по мере продвижения на юг.
Распространенное заблуждение состоит в том, что в эспрессо больше кофеина, чем в другом кофе; на самом деле верно обратное. Более длительный период обжарки позволяет извлечь больше кофеина. Современная кофемашина для приготовления эспрессо , изобретенная в 1937 году Ахиллом Гаджиа, использует насос и систему давления, в которой вода нагревается до 90–95 °C (от 194 до 203 °F) и подается под высоким давлением через несколько граммов мелкомолотого кофе за 25–25–25 минут. 30 секунд, в результате чего получится около 25 миллилитров (0,85 жидких унций , две столовые ложки) жидкости. [206]
Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. La napoletana — это плита, состоящая из четырех частей, гуща свободно помещается внутри фильтра; часть чайника наполняется водой, и после закипания прибор переворачивают, чтобы капать через гущу. Moka per il caffè — это плита, состоящая из трех частей, которая ставится на плиту с неплотно упакованной гущей в ситечке; вода поднимается под давлением пара и вытесняется через землю в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через грунт только один раз. [207]
Эспрессо обычно подают в чашке демитассе . Caffè macchiato покрывают небольшим количеством взбитого молока или пены; ристретто готовится с меньшим количеством воды и получается более крепким; капучино смешивают или заправляют приготовленным на пару, в основном пенистым молоком. Обычно его считают утренним напитком, и его обычно не принимают после еды; Кофе латте представляет собой равные части эспрессо и горячего молока, похожего на кофе с молоком , и обычно подается в большой чашке. Латте макиато (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а кофе корретто «исправляется» несколькими каплями алкогольного напитка, такого как граппа или бренди .
Бичерин – это также итальянский кофе из Турина . Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада , так как он состоит из смеси кофе и питьевого шоколада , а также с небольшим добавлением молока. Он довольно густой, и сверху часто добавляют взбитые сливки/пену с шоколадной пудрой и сахаром.
Алкогольные напитки [ править ]
Вино [ править ]
Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [26] [27] Лишь около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети — это разливное вино, используемое для купажирования во Франции и Германии. Производство спиртных напитков в Италии превышает производство вина во всем Новом Свете . [208] Есть двадцать отдельных винодельческих регионов. [209] Итальянская винодельческая промышленность является одной из самых разнообразных в мире благодаря сотням местных сортов винограда, выращиваемых по всей Италии. Некоторые из самых знаковых красных вин включают Бароло , Барбареско , Брунелло ди Монтальчино и Амароне. [210]
В 1963 году итальянское правительство приняло закон о контроле происхождения (DOC), регулирующий место происхождения, качество, метод производства и тип винограда. Обозначение indicazione geografica typica (IGT) является менее строгим обозначением, помогающим виноделу перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало наименование контроля происхождения и гарантии (DOCG), предназначенное только для лучших вин. [211]
В Италии вино обычно употребляют (наряду с водой) во время еды, которая редко подается без него, хотя крайне редко еда подается с каким-либо другим напитком, алкогольным или каким-либо другим.
Пиво [ править ]
Италия считается частью винного пояса Европы. массового производства Тем не менее, пиво, особенно светлые лагеры , распространено в стране. Традиционно считается идеальным дополнением к пицце ; с 1970-х годов пиво распространилось из пиццерий и стало гораздо более популярным для употребления в других ситуациях. [212] Среди множества популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti .
Другое [ править ]
Есть также несколько других популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло , традиционный лимонный ликер из Кампании ( Сорренто , Амальфи и Неаполитанского залива ), является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари . [213] Изготовленный из лимона, его обычно употребляют в очень небольших количествах, подают охлажденным в небольших стаканах или чашках. [213]
Amaro siciliano — распространенный сицилийский дижестив, приготовленный из трав, который обычно пьют после обильного приема пищи. Мирто , травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое мирто) миртового куста, популярен на Сардинии и в других регионах. Еще один известный дижестив — Амаро Лукано из Базиликаты . [214]
Граппа — типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно связанный с культурой Альп и долины реки По . Самые известные граппы производятся во Фриули-Венеции-Джулии , Венето , Пьемонте и Трентино . Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива — это Мартини , Вермут и Кампари . Игристый напиток, который становится популярным во всем мире как менее дорогой заменитель французского шампанского , — это Просекко из региона Венето. [215] [216]
Десерты [ править ]
С итальянской точки зрения печенье и конфеты относятся к одной категории сладостей. [217] Традиционные конфеты включают цукаты , торроне и ореховую крошку , которые до сих пор популярны в современную эпоху. В средние века северная Италия стала настолько известна качеством своих жестких фруктовых паст (похожих на мармелад или консервы , но достаточно жестких, чтобы придавать им определенную форму), что « Генуэзская паста » стала общим названием для высококачественных фруктовых консервов. [218] Италия славится кустарным мороженым (итальянским мороженым получил широкое распространение ), а рожок мороженого , охватив 55% итальянского рынка. [219]
Покрытые серебром миндальные драже , которые по-итальянски называются « конфетти », бросают на свадьбах (белое покрытие) и крещениях (синее или розовое покрытие, в зависимости от пола новорожденного) или выпускных (красное покрытие), часто заворачивают. в небольшой тюлевой сумочке в подарок гостям. [220] Идея добавления романтической ноты к конфетам, возможно, возникла с итальянскими драже не позднее начала 19 века и продолжается в многоязычных любовных записках, включенных в коробки самого известного итальянского шоколада Baci от Perugina в Милане. [221] Наиболее значимым стилем шоколада является сочетание фундука и молочного шоколада, которое присутствует в пастах джандуйи, таких как Nutella , производимая Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт , а также в Perugnia's Baci и во многих других шоколадных кондитерских изделиях. [217]
Панеттоне — традиционный рождественский пирог.
Джелато – итальянское мороженое.
Панна котта с гарниром
Тирамису с гарниром из какао-порошка
Канноли с фисташками, цукатами и шоколадной крошкой
Кассата Марципановый торт
Сфольятелле с заварной начинкой
Праздничная кухня [ править ]
В каждом регионе есть свои праздничные рецепты. Во время la Festa di San Giuseppe («День Святого Иосифа») 19 марта сицилийцы благодарят Святого Иосифа за предотвращение голода в средние века . [222] [223] Фава спасла население от голода и является традиционной частью алтарей и традиций Дня Святого Иосифа. [224] Другие обычаи празднования этого фестиваля включают ношение красной одежды и поедание цепполе . [225]
В пасхальное воскресенье баранину (в Центральной Италии ее называют абаккио ) подают по всей Италии. [226] Распространенным тортом на Пасху является коломба паскуале (буквально «пасхальный голубь»), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным куличом». [227] Он изображает голубя , [228] и покрыт миндалем и жемчужным сахаром .
В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro , постной едой, в соответствии с традиционной католической практикой поста . Это изысканный и богатый семейный ужин, приготовленный из рыбы и морепродуктов. [229] Типичными рождественскими тортами являются панеттоне и пандоро . [230]
Международный [ править ]
Африка [ править ]
Бывшие итальянские колонии [ править ]
Благодаря нескольким итальянским колониям, основанным в Африке, главным образом в Эфиопии , Эритрее , Ливии и Сомали (за исключением северной части , находившейся под британским правлением), на кухни этих стран существует значительное итальянское влияние. [231]
Южная Африка [ править ]
Во всех крупных городах и поселках Южной Африки проживает значительная часть итальянских южноафриканцев . Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также производятся на месте, и в каждом городе есть один или два популярных итальянских ресторана, а также пиццерии. [232] Производство оливкового масла хорошего качества растет в Южной Африке , особенно в засушливых юго-западных частях, где характер осадков более средиземноморский. [233] Некоторые масла даже завоевали высшие международные награды. [234]
Европа [ править ]
Хорватия [ править ]
Хорватская кухня Истрии далматинских , Фиуме и Далмации находилась под влиянием итальянской кухни, учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев и итальянцев ), влияние, которое ослабло после истрийско-далматинского исхода . [235] [236] Например, влияние итальянской кухни на хорватские блюда можно увидеть в пршуте ( похожем на итальянское прошутто ) и в приготовлении домашней пасты. [237]
Франция [ править ]
Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку с раннего средневековья до 1768 года остров был владением Пизана , а затем владениями Генуи . [238] На кухню графства Ницца также повлияла итальянская кухня из-за ее близости к Италии и того факта, что графство Ницца принадлежало Королевству Пьемонт-Сардиния до 1860 года, когда оно было аннексировано Францией. [239]
Malta[editМальта
Мальтийская кухня , учитывая близость Мальты к Италии, демонстрирует сильное итальянское влияние, а также влияние испанской , французской , провансальской и других средиземноморских кухонь , с некоторым более поздним британским кулинарным влиянием. [240]
Монако [ править ]
Кухня Монако подверглась значительному влиянию итальянской кухни (особенно лигурийской кухни ), учитывая близость Монако к Италии, а также провансальской и французской кухонь. [241]
Сан- editМарино
Саммаринская кухня очень похожа на итальянскую кухню, особенно на кухню соседних регионов Эмилия-Романья и Марке . [243] [244] Сан-Марино Основными сельскохозяйственными продуктами являются сыр, вино и домашний скот, а производство сыра является основным видом экономической деятельности в Сан-Марино. [245] [246]
Словения [ править ]
Учитывая близость Словении к Италии, словенская кухня находилась под влиянием итальянской кухни. [247] Словенские блюда итальянского происхождения — это ньоки (похожие на итальянские ньокки ), ризота (словенский вариант ризотто ) и зилкрофи (похожий на итальянские равиоли ). [248] Итальянская кухня особенно повлияла на кухню словенской Истрии , учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев ), влияние, которое ослабло после истрийско-далматинского исхода. [236] [249]
Швейцария [ править ]
Кухня кантона Тичино находится под сильным влиянием итальянской кухни и, прежде всего, ломбардской кухни из-за многовекового господства Миланского герцогства , а также экономических и языковых связей с Ломбардией . [250] Италоязычная часть Швейцарии по существу совпадает с Тичино, но также и с южными долинами Граубюндена .
Популярными блюдами являются полента и ризотто , часто сопровождаемые луганиге и луганигеттой , разновидностью итальянских ремесленных колбас , или другими региональными колбасными изделиями, такими как салями , коппа и прошутто . В частности, ризотто – еще одно распространенное блюдо из Тичино. [251] Его готовят с грибами , шафраном или сыром.
Пиццоккери родом из Вальтеллины , долины в северной итальянской области Ломбардия . Они также популярны в Валь Поскьяво , боковой долине Вальтеллина, принадлежащей швейцарскому кантону Граубюнден . Брусчитти — итальянское блюдо из одного блюда ломбардской кухни (Италия), пьемонтской кухни (Италия) и кухни Нижнего Тичино . [252] (Швейцария), на основе мелко нарезанной говядины , приготовленной в течение длительного времени. [253] Завершается это блюдо добавлением поленты, [254] Миланское ризотто или пюре . [252] [255]
Северная и Центральная Америка [ править ]
США [ править ]
Большая часть итало-американской кухни основана на итальянской кухне, американизированной с учетом ингредиентов и условий, встречающихся в Соединенных Штатах. Американцы итальянского происхождения часто идентифицируют продукты питания со своим региональным наследием . Основные продукты Южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные продукты Северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента . [256]
Пицца прибыла в Соединенные Штаты в начале 20 века вместе с волнами итальянских иммигрантов, которые поселились в основном в крупных городах Северо-Востока. возросли Его популярность и региональное распространение после того, как солдаты, дислоцированные в Италии, вернулись со Второй мировой войны . [257]
Мексика [ править ]
По всей стране миланская торта является обычным продуктом, который продается в тележках и киосках с едой. [258] Это бутерброд из местного хлеба, в который входит обжаренная в панировке котлета из свинины или говядины. [258]
Южная Америка [ править ]
Аргентина [ править ]
Из-за большой иммиграции итальянцев в Аргентину , итальянская еда и напитки широко представлены в аргентинской кухне . [259] Примером может быть milanesas (название происходит от оригинального слова cotoletta alla milanese из Милана , Италия). [260] Есть еще несколько итальянско-аргентинских блюд, например, соррентино и аргентинские ньокки. [261]
Бразилия [ править ]
Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции туда в конце 1800-х - начале 1900-х годов. [262] Благодаря огромному итальянскому сообществу, Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. [262] В городе также разработали свой особый сорт пиццы , отличающийся как от неаполитанских , так и от американских сортов, и он широко популярен на ужинах по выходным. [263]
Уругвай [ править ]
Заметная итальянская иммиграция в Уругвай сильно повлияла на уругвайскую кухню : огромное количество блюд итальянской кухни заимствовано из блюд из всех регионов Италии. [264] [265] Помимо широкого использования макаронных изделий, включая талларины (итальянские тальятелле ), равиолези (итальянские равиоли ), капелетис (итальянские каппеллетти ) и тортелины (итальянские тортеллини ), они являются частью уругвайской кухни baña cauda (итальянские Bagna càuda ), болоньеса (итальянское рагу ), казуэла де мондонго (итальянский рубец по-милански ), песто и торте фрита (итальянские жареные ньокко ). [264] [265]
Венесуэла [ править ]
Венесуэльская кухня находится под влиянием европейских (итальянских, испанских, португальских и французских), западноафриканских и местных традиций. [266] Примерами венесуэльских блюд, на которые повлияла итальянская кухня, благодаря итальянской иммиграции в эту страну , являются пастичо (от итальянского Pasticcio ), который является венесуэльской версией лазаньи , и хлеб Пан Чабата , соответствующий итальянской чиабатте . [267]
«Ньокки 29-го числа» [ править ]
« Ньокки 29» — широко распространенный обычай в некоторых странах Южной Америки съедать тарелку ньокки 29 числа каждого месяца. Обычай широко распространен, особенно в штатах Южного Конуса, таких как Бразилия , Аргентина , Парагвай и Уругвай ; [268] [269] [270] эти страны были получателями значительной итальянской иммиграции в период с конца 19 по начало 20 века. Существует ритуал, сопровождающий обед с ньокки, а именно класть деньги под тарелку, что символизирует стремление к новым подаркам. Также принято оставлять под тарелкой купюру или монету, чтобы привлечь к ужину удачу и благополучие. [271]
Традиция подавать ньокки 29 числа каждого месяца берет свое начало из легенды, основанной на истории святого Панталеона , молодого врача из Никомидии , который после обращения в христианство совершил паломничество по северной Италии. Там Панталеон совершал чудесные исцеления, за что был канонизирован. Согласно легенде, однажды, когда он попросил у венецианских крестьян хлеба, они пригласили его разделить их бедный стол. [272] В благодарность Панталеон объявил годом отличной рыбалки и отличных урожаев. Этот эпизод произошел 29 июля, и по этой причине этот день запомнился простой трапезой, представленной ньокки. [271]
Океания [ править ]
Заметная итальянская иммиграция в Австралию сильно повлияла на австралийскую кухню . [273] Курица под пармезаном на основе сочетания итальянских баклажанов alla parmigiana с котлетой . [274] был известен в Австралии к 1950-м годам. [275] В 1952 году первые эспрессо- машины начали появляться в Сиднее (вероятно, первые в Австралии ), а множество прекрасных итальянских кофеен появилось в других австралийских городах, таких как Мельбурн . [276]
См. также [ править ]
- Серебряная ложка – итальянская кулинарная книга
- Талисман счастья — Ады Бони итальянская кулинарная книга
- Структура итальянской кухни
- Список итальянских блюд и напитков
- Список итальянских супов
- Список итальянских сыров
- Список итальянских сыров DOP
- Список итальянских ресторанов
- итальянское вино
- Санмаринская кухня
Ссылки [ править ]
- ^ Дэвид 1988, Введение, стр. 101–103.
- ^ «Итальянская еда» . Жизнь в Италии . Архивировано из оригинала 8 мая 2017 года . Проверено 15 мая 2017 г.
- ^ «История итальянской кухни I» . Жизнь в Италии . 30 октября 2019 года. Архивировано из оригинала 5 декабря 2019 года . Проверено 16 апреля 2020 г.
- ^ Томс, Ульрика. «От еды мигрантов к кулинарии образа жизни: карьера итальянской кухни в Европе» . ЭГО ( http://www.ieg-ego.eu ) . Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 года . Проверено 17 апреля 2020 г.
- ^ «Приготовление итальянской еды... с самого начала» . Эпикурейский. Архивировано из оригинала 27 марта 2010 года . Проверено 24 апреля 2010 г.
- ^ Дель Конте 2004 , стр. 11–21.
- ^ Например, в 2019 году американская сеть CNN заняла первое место в рейтинге лучших кухонь мира; видеть: «В какой стране лучшая еда?» . 12 июля 2017 года. Архивировано из оригинала 13 декабря 2021 года . Проверено 14 ноября 2021 г. Согласно опросу, проведенному британской аналитической компанией YouGov, из 24 стран итальянская кухня оказалась самой ценной гастрономией в мире: ее выбрали 84% от общего числа; видеть: «Опрос YouGov: 84% людей во всем мире предпочитают итальянскую кухню» . Архивировано из оригинала 7 октября 2021 года . Проверено 14 ноября 2021 г.
- ^ Статьи по теме (2 января 2009 г.). «Итальянская кухня» . Британская онлайн-энциклопедия . Британика.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2010 года . Проверено 24 апреля 2010 г.
- ^ «Итальянская еда – региональные блюда и кухня Италии» . Путеводитель по Индиго. Архивировано из оригинала 2 января 2011 года . Проверено 24 апреля 2010 г.
- ^ «Региональная итальянская кухня» . Rusticocooking.com. Архивировано из оригинала 10 апреля 2010 года . Проверено 24 апреля 2010 г.
- ^ «Cronistoria della cucina italiana» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Piatti Regionali a Diffuse Nazionale» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Как макароны стали любимой едой в мире» . Би-би-си. 15 июня 2011 года. Архивировано из оригинала 22 сентября 2014 года . Проверено 28 сентября 2014 г.
- ^ Фриман, Нэнси (2 марта 2007 г.). «Американская еда, кухня» . Саллибернштайн.com. Архивировано из оригинала 18 апреля 2010 года . Проверено 24 апреля 2010 г.
- ^ «Эксклюзивное интервью с шеф-поваром Карло Кракко: «Кулинария – это культура» » (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «История итальянской кухни: этапы нашей кулинарной культуры» (на итальянском языке). 25 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 29 октября 2021 г. Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Итальянская кухня в мире: бизнес на 229 миллиардов» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 14 августа 2020 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Территориальная индивидуальность и сезонность в итальянской кухне» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Правила и сезонность итальянской кухни» (на итальянском языке). 2 декабря 2016 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2021 г. Проверено 5 января 2020 г.
- ^ «Nonne Come Chef» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 31 октября 2021 года . Проверено 5 января 2020 г.
- ^ Серебряная ложка ISBN 88-7212-223-6 , изд. 1997 г.
- ^ Маршалл, Ли (30 сентября 2009 г.). «Итальянская кофейная культура: путеводитель» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 10 октября 2013 года . Проверено 5 сентября 2013 г.
- ^ Джукс, Стивен (13 октября 2012 г.). «В Италии открывается первый в мире музей культуры мороженого» . Колонист Времени . Архивировано из оригинала 16 октября 2013 года . Проверено 5 сентября 2013 г.
- ^ Сквайрс, Ник (23 августа 2013 г.). «Тирамису претендует на Тревизо» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 29 августа 2013 года . Проверено 5 сентября 2013 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Кин, Джон. «Италия лидирует по производству продукции, защищенной схемами ЕС» . Борд Биа . Архивировано из оригинала 29 марта 2014 года . Проверено 5 сентября 2013 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Италия — крупнейший производитель вина» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 11 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Италия — страна с самым родным виноградом в мире» (на итальянском языке). 3 июня 2017 г. Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «История итальянской кухни» . yourguidetoitaly.com . Архивировано из оригинала 13 мая 2021 года . Проверено 20 января 2017 г.
- ^ «Первая пиццерия открылась в Неаполе» . Архивировано из оригинала 19 января 2009 года . Проверено 25 ноября 2021 г.
- ^ Куммер, Корби (1 июля 1986 г.). «Паста» . Атлантика . Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Проверено 30 ноября 2020 г. .
- ^ Альберто Капатти, Массимо Монтанари «Итальянская кухня. История культуры». (2002).
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Дель Конте 2004 , с. 11.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д и ж Последний, Джон (13 декабря 2022 г.). «Итальянской кухни не существует» . Журнал Ноэма . Архивировано из оригинала 22 декабря 2022 года . Проверено 22 декабря 2022 г.
- ^ Дженкинс, Нэнси Хармон (18 октября 1989 г.). «Арабско-сицилийская кухня: повесть 1001 года» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 1 ноября 2020 года . Проверено 3 мая 2017 г.
- ^ «Арабское кулинарное влияние на сицилийскую кухню» . Вкусная Италия . Архивировано из оригинала 5 августа 2016 года . Проверено 3 мая 2017 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Дель Конте 2004 , с. 12.
- ^ Капатти 2003 , стр. 253–254.
- ^ Капатти 2003 , с. 6.
- ^ Капатти 2003 , стр. 9–10.
- ^ Капатти 2003 , с. 10.
- ^ Дель Конте 2004 , с. 13.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с Дель Конте 2004 , стр. 14–15.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Дель Конте 2004 , с. 15.
- ^ Дель Конте 2004 , с. 16.
- ^ Капатти 2003 , стр. 158–159.
- ^ Капатти 2003 , стр. 282–284.
- ^ Джентилкоре, Дэвид (15 июня 2010 г.). Помидор!: История помидоров в Италии . Издательство Колумбийского университета. п. х. ISBN 978-0-231-15206-8 . Проверено 24 февраля 2013 г.
- ^ Дель Конте 2004 , с. 17.
- ^ Фаччоли 1987 , с. 753.
- ^ Дель Конте 2004 , стр. 18–19.
- ^ «Итальянцы за рубежом — настоящие послы итальянской кухни в мире» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 1 декабря 2021 г.
- ^ «Список итальянских продуктов, признанных как: DOP, IGP, STG, IG и PAT» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 23 ноября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «Список итальянских продуктов, признанных как: De.CO» (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «DOC и DOCG в Италии» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «Oli DOP e IGP в Италии» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «От просека до пармезана: имитация итальянского совершенства в мире» (на итальянском языке). 15 сентября 2021 года. Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «In cosa состоит из итальянского звучания» (на итальянском языке). 25 марта 2020 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 г. Проверено 30 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Я финти продотти итальяни? Анче в Италии!» (на итальянском языке). 4 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 г. Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Исследование влияния Соглашения о Трансатлантическом торговом и инвестиционном партнерстве (TTIP) на итальянскую агропродовольственную систему» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Отчет HYPERICO о борьбе с контрафакцией в агропродовольственном секторе Италии в 2009–2012 гг.» (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ Монтаньоли, Ливия (19 мая 2021 г.). «Итальянское звучание: что это такое, как оно работает и какой вред наносит Made in Italy» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
- ^ «Итальянское звучание: giro di affari da 55 miliardi» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
- ^ «Список лидеров Слоу Фуд в Италии и мире» (PDF) (на итальянском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «Ешьте меньше мяса, но лучшего качества: не делайте это с грустью. Делайте это с радостью!» . 26 августа 2019 года. Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Пищевые отходы - Темы» . Слоу Фуд Интернешнл . Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 27 апреля 2021 г.
- ^ «Движение Слоу Фуд» . Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 года . Проверено 30 ноября 2021 г.
- ^ «Справедливая торговля – как мы работаем» . Фонд Слоу Фуд . Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 года . Проверено 27 апреля 2021 г.
- ^ «Почему Гуальтеро Маркези является основателем современной итальянской кухни» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Рафаэль Гарсиа Сантос. «Профиль «Лучшее из гастрономии» » (на испанском языке). Архивировано из оригинала 6 января 2009 года . Проверено 20 ноября 2008 г.
- ^ «Gualtiero Marchesi, il grande Italiano» (на итальянском языке). 26 декабря 2017 г. Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 г. Проверено 15 декабря 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Новая кухня - Storia tra Francia e Italia» (на итальянском языке). 23 апреля 2021 года. Архивировано из оригинала 25 октября 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ «Новая кухня: узнаем самые известные блюда» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Бастианич, Лидия ; Таня, Мануали. Лидия готовит из самого сердца Италии: праздник 175 региональных рецептов (1-е изд.).
- ^ Бастианич, Лидия ; Джон, Мариани. Как итальянская еда покорила мир (1-е изд.).
- ^ Конте, Анна Дель (16 мая 2016 г.). «Десять заповедей итальянской кухни» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 13 декабря 2020 года . Проверено 25 апреля 2017 г.
- ^ Кайл Филлипс. «Северная региональная кухня» . О . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 2 декабря 2011 г.
- ^ Артуро Йенго (2008). Кучина Неаполетана: 100 рецептов из самого оживленного города Италии . Издательство Нью Холланд. п. 126. ИСБН 978-1-84537-989-6 . Архивировано из оригинала 16 июня 2018 года . Проверено 12 декабря 2017 г.
- ^ «Кухня Лацио: азбука типичных продуктов региона» (на итальянском языке). 16 сентября 2019 года. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Тосканское рагу: для домашней пасты» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ Бэй, Аллан; Сальватори, Паола (4 ноября 2021 г.). Новая итальянская кухня: 1400 рецептов между традициями и инновациями (на итальянском языке). Пробирщик. ISBN 9788865769539 . Архивировано из оригинала 1 мая 2023 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «В Италии самое большое разнообразие сыров в мире» (на итальянском языке). 29 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Интерактивный список 600 видов итальянских сыров» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 10 июня 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Скотто, Паоло (2004). Цифры итальянского сыра (на итальянском языке). Издательство Гремезе. ISBN 9788884403438 . Архивировано из оригинала 1 мая 2023 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Кремона, Луиджи; Солетти, Франческо (2002). Список 490 видов итальянских сыров, включая DOP, IGP и PAT (на итальянском языке). Гастрольное издательство. ISBN 9788836527274 . Архивировано из оригинала 1 мая 2023 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Мэй, Тони (1 июня 2005 г.). Итальянская кухня: новый важный справочник о богатстве итальянского стола . Макмиллан. стр. 7–. ISBN 978-0-312-30280-1 . Проверено 24 февраля 2013 г.
- ^ «ЮНКТАД (2005)» . Архивировано из оригинала 31 мая 2009 года . Проверено 25 ноября 2021 г.
- ^ «В Италии самое большое разнообразие сортов оливок в мире» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Италия занимает второе место в мире по производству оливкового масла» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 1 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Панэ» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Salumi e insaccati italiani DOP e IGP» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 18 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «34% колбас и колбасных изделий PDO и PGI в Европе являются итальянскими» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 20 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Salumi e insaccati italiani PAT» (на итальянском языке). 5 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 19 октября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Виды мяса в итальянской кухне» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Лето все о рыбе, моллюсках и ракообразных: советы экспертов» (на итальянском языке). 24 июля 2021 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Паста и песке: сколько рисетте!» (на итальянском языке). 6 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Горячие и холодные рыбные закуски, 100 рецептов» (на итальянском языке). 4 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Формати (типи) ди макароны» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 18 августа 2019 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Рецепты макарон» . Архивировано из оригинала 30 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Домашняя паста с советами специалистов: рецепт шпецле» (на итальянском языке). 6 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «La Pasta secca» (на итальянском языке). 25 июля 2015 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Типы и формы итальянской пасты по регионам» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Цвета твердой пшеницы: обзор» . Архивировано из оригинала 16 августа 2017 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Паста аль денте. Происхождение и история рабочей лошадки итальянской кухни» (на итальянском языке). 16 ноября 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Пшеница: так стала самая распространенная крупа в мире» (на итальянском языке). 6 февраля 2018 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Пиццоккери алла валтеллинезе» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Паста аллуово» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Ричетта пасташютта» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Come cucinare la minestra» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «Паста аль форно» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ «144843» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ «Какой самый известный рецепт в мире?» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Официальный журнал Европейского Союза, Постановление Комиссии (ЕС) № 97/2010. Архивировано 3 июня 2013 г. в Wayback Machine , 5 февраля 2010 г.
- ↑ Международная ассоциация товарных знаков, Европейский Союз: Пицца «Наполетана» получает статус «Гарантированное традиционное блюдо». Архивировано 19 августа 2014 г. в Wayback Machine , 1 апреля 2010 г.
- ^ «Вращение пиццы в Неаполе получило статус «нематериального» объекта ЮНЕСКО» . Хранитель . Лондон. Агентство Франс-Пресс. 7 декабря 2017 г. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 7 декабря 2017 года . Проверено 7 декабря 2017 г.
- ^ «Рецепт приготовления идеальной нарезанной пиццы в домашних условиях» (на итальянском языке). 23 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Сфинчоне, фокачча и скаччата: очень горячий вызов на Сицилии» (на итальянском языке). 22 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ Хазан, Марселла (27 октября 1992 г.). "Введение". Основы классической итальянской кулинарии (Kindle и печатная версия) (1-е изд.). Кнопф. ISBN 978-0394584041 . Архивировано из оригинала 26 октября 2016 года . Проверено 2 ноября 2015 г.
...итальянская кухня? Казалось бы, ни одна кухня не отвечает этому названию. Кулинария Италии на самом деле представляет собой кухню регионов, которые задолго до итальянской нации...
- ^ Для дальнейших ссылок: КАПАТТИ, А.; МОНТАНАРИ, М., Итальянская кухня: история культуры , издательство Колумбийского университета, 2003 г. – http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/. Архивировано 6 апреля 2018 г. в Wayback Machine.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Изучение итальянской кухни: ароматные регионы и свежий взгляд» . tableagent.com . Архивировано из оригинала 9 октября 2021 года . Проверено 15 мая 2017 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , с. 319.
- ^ «Вино и еда Абруццо, Торторето и кулинария Абруццо – Отель Посейдон Торторето» . Архивировано из оригинала 12 декабря 2013 года . Проверено 15 августа 2016 г.
- ^ «Винные регионы Италии» . Архивировано из оригинала 8 февраля 2014 года.
- ^ «ЛУЧШЕЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ВИНО — ТРЕББИАНО Д'АБРУЦЦО 2007 ОТ ВАЛЕНТИНИ, ЗАТЕМ BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 ОТ МАСКАРЕЛЛО И SASSICAIA 2009 ОТ SAN GUIDO ESTATE. НАГРАЖДЕНИЕ «ЛУЧШЕЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ВИНО» — 50 ЛУЧШИХ ВИН ИТАЛИИ Y" – Visualizzazione per штампа» . Винные новости . 25 сентября 2012 года. Архивировано из оригинала 10 ноября 2014 года . Проверено 10 ноября 2014 г.
- ^ «Бродетто Вастезе – извилистый бартерный рыбный суп» . 9 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 года . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ «Рыбное чатни | Регион Абруццо - Департамент туризма, культуры и ландшафта» . Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 года . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ «Треска по-абруццо | Регион Абруццо | Департамент экономического развития - Туризм» . Архивировано из оригинала 20 ноября 2022 года . Проверено 20 ноября 2022 г.
- ^ «Cozze allo zafferano» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 22 декабря 2022 г.
- ^ «Продотти Типичи» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 30 января 2023 года . Проверено 22 декабря 2022 г.
- ^ «КАМПОТОсто: УСТОЙЧИВОСТЬ ФИЛОМЕНЫ И ЕЕ СЕМЬИ, РЕСТОРАНОВ НА ОЗЕРЕ НА ИЗ ПОКОЛЕНИЙ» (на итальянском языке). 27 февраля 2019 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2023 года . Проверено 22 декабря 2022 г.
- ^ Пирас 2000 , с. 361.
- ^ Шульман, Марта (22 июля 2008 г.). «Паста с помидорами черри и рукколой» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 1 января 2015 года . Проверено 1 октября 2011 г.
- ^ «Полный путеводитель по Базиликате для гурманов» . Greatitalianchefs.com . 8 августа 2019 года. Архивировано из оригинала 21 октября 2020 года . Проверено 16 ноября 2020 г.
- ^ «Сертификация происхождения, техники наблюдения» (PDF) . consiglio.basilicata.it (на итальянском и английском языках). Архивировано из оригинала (PDF) 3 января 2015 года . Проверено 3 января 2015 г.
- ^ «Перцы Круско: красные ожерелья городов Базиликаты» . lacucinaitaliana.com . 16 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г. Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ «Пеперони Круски» . www.tasteatlas.com . Архивировано из оригинала 19 января 2021 года . Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ «Страскинати с сухарями и перцем с отрубями» . www.tasteatlas.com . Архивировано из оригинала 19 января 2021 года . Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ «Лаган с нутом» . basilicatacultural.ca . Архивировано из оригинала 4 января 2015 года . Проверено 4 января 2015 г.
- ^ Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. п. 44.
- ^ «Базиликата» . italianowine.com . Архивировано из оригинала 24 января 2021 года . Проверено 30 августа 2020 г.
- ^ «Базиликата – На водных путях: Базиликата, земля Мефитиса» . expo2015.org . Архивировано из оригинала 7 апреля 2018 года . Проверено 26 марта 2016 г.
- ^ Эдвард Лир, Дневник пешего путешествия - Калабрия, 1847 г. , итальянское издание под редакцией Parallelo 38, Реджо-Калабрия, 1973 г.
- ^ Пирас 2000 , с. 401.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , с. 337.
- ^ «Ханна Миллер» . Архивировано из оригинала 12 июля 2009 года . Проверено 25 ноября 2021 г. «Американский пирог», «Американское наследие» , апрель/май 2006 г.
- ^ Пирас 2000 , с. 187.
- ^ Жорж Дерю «Долгая ночь у моря», В: Журнал Trieste - Servus (2020), стр. 73.
- ^ Паола Агостини, Мариароза Брицци: Фриульская кухня - Книга рецептов Verlag: Джунти Деметра, Флоренц 2007, ISBN 978-88-440-3360-6 .
- ^ Кристоф Вагнер: Кулинарная книга Фриули. Каринтия Верлаг, Клагенфурт, 2007 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , стр. 167 и 177.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Бони 1983 , с. 13.
- ^ Бони 1983 , с. 14.
- ^ Ест, Серьезно. «Путеводитель Джины ДеПальмы по римским сладостям» . Sweets.seriouseats.com . Архивировано из оригинала 1 декабря 2020 года . Проверено 14 ноября 2017 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , с. 291.
- ^ Даниэла Гуаити (2010). "Ломбардия". Великолепная итальянская региональная кухня (на итальянском языке). Грибаудо. п. 10.
- ^ «За кодекс ломбардской кухни» (PDF) (на итальянском языке). п. 1 . Проверено 25 октября 2017 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ «Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда» . Рецепты La Cucina Italiana (на итальянском языке). 29 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2021 г. Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Пирас 2000 , с. 87.
- ^ Пирас 2000 , с. 273.
- ^ «Мера от 15 февраля 2006 г.: Регистрация наименования «Oliva Ascolana del Piceno» в реестре охраняемых наименований происхождения и охраняемых географических указаний, GURI № 46» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 25 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Давиде Паолини, Типичные итальянские продукты , Garzanti.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , стр. 457 и 460.
- ^ «Casu frazigu – Сыры» (PDF) (на итальянском языке). Автономный регион Сардиния – ERSAT: Орган регионального развития и технической помощи. Архивировано (PDF) из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 29 октября 2010 г.
- ^ Пирас 2000 , с. 423.
- ^ «Арабское кулинарное влияние на сицилийскую кухню» . Вкусная Италия . Архивировано из оригинала 5 августа 2016 года . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ великие британские повара. «Североафриканское влияние Сицилии – великие итальянские повара» . Великие итальянские повара . Архивировано из оригинала 19 апреля 2021 года . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ «Вино Марсала: английская история с сицилийским привкусом | Превосходство итальянской кухни» . Превосходство итальянской кухни . 15 мая 2014 года. Архивировано из оригинала 25 апреля 2017 года . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ «Что такое вино марсала | Винная глупость» . Винная глупость . 8 августа 2014 года. Архивировано из оригинала 26 января 2017 года . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ «Южнотирольская кухня в Лане и окрестностях Мерано в Южном Тироле» . Архивировано из оригинала 22 января 2022 года . Проверено 21 января 2022 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Пирас 2000 , с. 67.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Reise durch Bella Italia: Южный Тироль» . Архивировано из оригинала 22 января 2022 года . Проверено 21 января 2022 г.
- ^ Пирас 2000 , стр. 221–239.
- ^ Кэмерон Дж.Н. (2022). Домашний средиземноморский стиль: деревенская кухня со всего моря. Издательство Бенева. п. 104. ISBN 978-0-9966261-3-2 .
- ^ Ссылка: МАКСВЕЛЛ, В.; ЛЕВИТОН, А.; ПЕТТЕРСЕН, Л.; Тоскана и Умбрия , Lonely Planet, 2010. За богатство умбрийской кухни и ее историю: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/ . Архивировано 9 апреля 2018 года в Wayback Machine.
- ^ Пирас 2000 , стр. 255–256 и 260–261.
- ^ Пирас 2000 , стр. 123–124, 128 и 133.
- ^ Пирас 2000 , с. 33.
- ^ «Венецианская кухня – автор кулинарии Говард Хиллман» . Hillmanwonders.com. Архивировано из оригинала 11 июня 2008 года . Проверено 4 апреля 2010 г.
- ^ «История тирамису» . Архивировано из оригинала 4 июня 2012 года . Проверено 16 августа 2010 г.
- ^ «Mangiare all'italiana» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Кошмарные завтраки во всем мире» (на итальянском языке). 29 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 г. . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Перекус, общеитальянская привычка: пять полезных рецептов для всей семьи» (на итальянском языке). 12 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 12 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж «Путеводитель по структуре традиционной итальянской еды» . Кучина Тоскана . 22 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 г. Проверено 15 мая 2017 г.
- ^ «За итальянским обеденным столом | Итальянский ужин и кулинарные традиции» . Делалло . Архивировано из оригинала 4 сентября 2017 года . Проверено 15 мая 2017 г.
- ^ «Сколько блюд на свадьбу следующего поколения?» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Поднесите к столу: какова правильная последовательность, чтобы не допустить ошибок?» (на итальянском языке). 12 июня 2020 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Примо пиатто» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Secondo piatto» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ «Основное блюдо, что это такое» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 12 ноября 2021 г.
- ^ Эванс 2000 , стр. 198–200.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Эванс 2000 , с. 200.
- ^ «Кафетерия» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
- ^ «Энотека» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
- ^ «Фиаскеттерия» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 25 ноября 2021 года . Проверено 25 ноября 2021 г.
- ^ «Формаггерия» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.
- ^ «Локанда» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Эванс 2000 , с. 201.
- ^ «Панифицио» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.
- ^ «Значение приготовления кондитерских изделий (что это такое, понятие и определение)» (на итальянском языке) . Проверено 24 ноября 2021 г.
- ^ «Aprire un Pastificio Artigianale» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.
- ^ «Cosa подается в апреле 2021 года» (на итальянском языке). 11 января 2021 года. Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 года . Проверено 14 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с Эванс 2000 , с. 203.
- ^ «Сагра» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 декабря 2021 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
- ^ «Салюмерия» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 11 января 2022 г.
- ^ Эванс 2000 , с. 204.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Эванс 2000 , с. 205.
- ^ Пирас 2000 , с. 300.
- ^ Пирас 2000 , с. 301.
- ^ Коплан 1996 , с. 301.
- ^ Коплан 1996 , с. 311.
- ^ Хайленд, Том. «Лучшие вина Италии — новинки, рекомендуемые к использованию» . Форбс . Архивировано из оригинала 23 ноября 2021 года . Проверено 22 ноября 2021 г.
- ^ Коплан 1996 , стр. 307–308.
- ^ Майкл Джексон (1998). Пиво: более 600 брендов и производителей со всего мира . Милан: Валларди. п. 52. ИСБН 9788882112073 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Пьём Лимончелло в Италии» . Журнал роскошных ретритов . 8 декабря 2017 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2019 года . Проверено 30 сентября 2019 г. [ нужна полная цитата ]
- ^ Пирас 2000 , с. 383.
- ^ Тим Аткин; Наблюдатель (11 ноября 2007 г.). «Шипение — это шипение» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 3 июля 2020 года . Проверено 10 марта 2024 г.
- ^ Ана Дейн (3 июля 2006 г.). «Вытолкни пробку от Просекко» . TheStreet.com. Архивировано из оригинала 13 сентября 2015 года . Проверено 10 марта 2024 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет . Блумсбери США. стр. 364–365 . ISBN 1-58234-229-6 .
- ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет . Блумсбери США. стр. 119 . ISBN 1-58234-229-6 .
- ^ «Ремесленное мороженое в Италии — бизнес стоимостью 4,7 миллиарда долларов в год» (на итальянском языке). 4 августа 2016 г. Архивировано из оригинала 14 ноября 2021 г. Проверено 14 ноября 2021 г.
- ^ «Конфетти: какой цвет подойдет для каждой вечеринки и юбилея? Значение цвета конфетти» (на итальянском языке). 16 октября 2018 г. Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 г. Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет . Блумсбери США. стр. 210 . ISBN 1-58234-229-6 .
- ^ Лонг, СМ (2001). Духовные торговцы: религия, магия и коммерция . Университет Теннесси Пресс. п. 67. ИСБН 978-1-57233-110-5 .
- ^ Болл, А. (2003). Энциклопедия католических обрядов и практик . Наш воскресный гость. п. 579. ИСБН 978-0-87973-910-2 . Архивировано из оригинала 4 мая 2016 года.
- ^ Канателла, Р. (2011). Язык YAT Нового Орлеана . iUniverse. стр. 131–132. ISBN 978-1-4620-3295-2 . Проверено 11 декабря 2015 г.
- ^ Браун, Эллен (2015). Donut Nation: Путеводитель по лучшим магазинам пончиков в Америке . Беговой пресс с. 53. ИСБН 978-0-7624-5525-6 .
- ^ «Агнец на Пасху, его значение» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Коломба: итальянский пасхальный кулич» . 17 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 24 сентября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Кто изобрел пасхального голубя?» (на итальянском языке). 26 марта 2021 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Почему мы не едим мясо в канун Рождества?» (на итальянском языке). 24 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Рождество, Панеттоне или Пандоро? Вот различия и их история» (на итальянском языке). 24 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Мельницы и макароны, колониальная история Эритреи и АОИ» (на итальянском языке). 17 января 2021 года. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «L'Italia в Судафрике» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Южноафриканское оливковое масло сходит с ума» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Южноафриканское оливковое масло становится диким. Южная Африка — король оливкового масла» (на итальянском языке). 14 сентября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Хорватская кухня. Блюда хорватской кухни» (на итальянском языке). 19 июня 2016 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 г. Проверено 26 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Выжившие: 10 жемчужин истрийской кухни» (на итальянском языке). 23 марта 2016 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 г. . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Попробуйте еду Истрии: гастрономический рай Хорватии» (на итальянском языке). 21 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 2 декабря 2021 г. Проверено 2 декабря 2021 г.
- ^ «Storia cucina corsa» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Хорошая кухня включена в список наследия ЮНЕСКО. Пример защиты традиций, обращенных в будущее» (на итальянском языке). 22 сентября 2021 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Мальтийская кухня» . Архивировано из оригинала 9 октября 2011 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ Джон Дж. Б. Андерсон и Мэрилин К. Спарлинг, Средиземноморский образ питания: данные о профилактике хронических заболеваний и контроле веса (Флорида: CRC Press, 2015) 16.
- ^ Руфс, Т.Г.; Руфс, КС (2014). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. п. 198. ИСБН 978-1-61069-221-2 . Архивировано из оригинала 1 мая 2023 года . Проверено 26 октября 2017 г.
- ^ Мир и его народы . Мир и его народы: Европа. Справочник Маршалла Кавендиша. 2010. с. 855. ИСБН 978-0-7614-7893-5 . Архивировано из оригинала 15 февраля 2023 года . Проверено 26 октября 2017 г.
- ^ «Сан-Марино: маленькая сказочная страна» . Джакарта Пост . 7 марта 2017 года. Архивировано из оригинала 26 октября 2017 года . Проверено 26 октября 2017 г.
- ^ Справочник по коммерческому праву Сан-Марино: стратегическая информация и законы . Международные деловые публикации США. 2013. с. 42. ИСБН 978-1-4387-7092-5 . Проверено 26 октября 2017 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Чухай, Г.С.; Майкл, Т. (2011). Монеты мира: Италия, Сан-Марино, Ватикан . Ф+В Медиа. п. 159. ИСБН 978-1-4402-3139-1 . Проверено 26 октября 2017 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Cosa vale la pena provare в Словении?» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «La cucina slovena» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Selezione culinaria dell'Istria Slovena» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ «Тичино, мета-гурман в креците: i ristoranti da non perdere» (на итальянском языке). 22 февраля 2021 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.
- ^ Экспатика (2022). «10 лучших швейцарских блюд – с рецептами» .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Брусцитт с полентой из черной кукурузы и хрустящими артишоками» (на итальянском языке) . Проверено 19 февраля 2024 г.
- ^ «Брусчитти ди Бусто Арсицио» (на итальянском языке). 29 апреля 2015 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Полента и брусцитт» (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Bruscitt con purè» (на итальянском языке) . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Монтани, Гейл (19 июня 2011 г.). «Лидия Бастианич о типичной итальянской еде» . Деловой журнал Аспена . Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 1 января 2012 г.
- ^ Стрэдли, Линда. «Пицца – история и легенды пиццы». Что готовит Америка . Нп и Интернет. 28 января 2014 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Простой рецепт мексиканского миланского торта» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Кучина Аргентина» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Правда миланцев» . В Пампе и дорога (на испанском языке). 8 октября 2005 г. Архивировано из оригинала 27 мая 2008 г. Проверено 9 октября 2008 г.
- ^ «Noquis caceros, как аргентинцы видят ньокки» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Бразилия, неделя итальянской региональной кухни в Сан-Паулу» (на итальянском языке). 16 октября 2018 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 г. Проверено 13 ноября 2021 г.
- ^ «Пицца в Бразилии? Un'istituzione a San Paolo» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 13 ноября 2021 года . Проверено 13 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Мясо да, но всегда с макаронами, миланезой, фаиной, талларинами с туко и 29 числа каждого месяца ньокки» (на итальянском языке). 8 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 г. Проверено 27 ноября 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Dizionario Gastronomico Italia-Uruguay» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 27 ноября 2021 года . Проверено 27 ноября 2021 г.
- ^ Конштамм, Томас; Кон, Бет. "Венесуэла." Одинокая планета. Доступ октябрь 2011 г.
- ^ Ромеро, Альдемаро (21 июня 1998 г.). «Пастичо» . notitarde.com (испанский). Архивировано из оригинала 23 марта 2002 года . Проверено 28 апреля 2006 г.
- ^ «Почему аргентинцы едят ньокки 29 числа каждого месяца и какое это имеет отношение к государственным служащим?» (на испанском языке). Архивировано из оригинала 26 ноября 2020 года . Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ «Ñoquis el 29» (на испанском языке). 3 мая 2012 года. Архивировано из оригинала 19 июля 2021 года . Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ «El ñoquis de cada 29» (на испанском языке). 29 ноября 2015 г. Архивировано из оригинала 19 июля 2021 г. Проверено 18 июля 2021 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Петрик, Норберто. «Los ñoquis del 29» (на испанском языке). Архивировано из оригинала 1 января 2014 года . Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ «Ньокки 29 года: зарождение древней традиции» (на испанском языке). 29 июля 2004 г. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 г. Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ «Австралийская кухня между типичными блюдами и местными традициями» (на итальянском языке). 6 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Камински, Марго (12 октября 2006 г.). «Фальшивый акцент» . Чохаунд . Архивировано из оригинала 20 мая 2019 года . Проверено 1 ноября 2015 г.
- ^ «Я говорю» . Почта (Аделаида) . Том. 43, нет. 2, 164. Южная Австралия. 28 ноября 1953 г. с. 55. Архивировано из оригинала 1 мая 2023 года . Проверено 24 марта 2019 г. - из Национальной библиотеки Австралии.
Они просят стейк и яйца, но меняют на курицу с пармезаном, когда официант объясняет, что это курица, приготовленная в легком вине и подаваемая с тертым сыром.
- ^ «Полвека австралийского эспрессо» . Архивировано из оригинала 15 декабря 2021 года . Проверено 15 декабря 2021 г.
Библиография [ править ]
- Бони, Ада (1983) [1930]. Римская кухня (на итальянском языке). Рим: Редакция Ньютона Комптона. ISBN 978-8862630030 .
- Капатти, Альберто; Монтанари, Массимо (2003). Итальянская кухня: история культуры . Издательство Колумбийского университета. ISBN 0-231-12232-2 .
- Дэвид, Элизабет (1988) [1950]. Книга средиземноморской кухни . Дорлинг Киндерсли [Джон Леманн]. ISBN 978-0-14-027328-1 .
- Дель Конте, Анна (2004). Краткая гастрономия Италии . Книги Барнса и Нобл. ISBN 1-86205-662-5 .
- Дики, Джон (2008). Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды . Свободная пресса. ISBN 978-0-7432-7807-2 .
- Эванс, Мэтью; Косси, Габриэлла; Д'Онгиа, Питер (2000). Мировая еда Италии . Lonely Planet Publications Pty Ltd. ISBN 1-86450-022-0 . .
- Фаччоли, Эмилио (1987). Искусство кулинарии в Италии (на итальянском языке). Эйнауди. ISBN 978-8806598808 .
- Хазан, Марселла (1992). Основы классической итальянской кухни . Кнопф. ISBN 978-0-394-58404-1 .
- Коплан, Стивен; Смит, Брайан; Вайс, Майкл (1996). Изучение вина . Ван Ностранд Рейнхольд. ISBN 0-471-35295-0 .
- Пирас, Клаудия; Медальяни, Эудженио (2000). Кулинария Италии . Компания Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2 .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Крисси МакКлатчи (9 марта 2023 г.). «Возвращение бесцветной еды Европы: забытая трансальпийская кухня Европы (cucina bianca)» . Мировая таблица BBC .
- Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-860617-8 . .
- Итальянская академия кухни (2009). Кухня: региональная кухня Италии . Пер. Джей Хайамс. Нью-Йорк: Риццоли. ISBN 978-0-8478-3147-0 . OCLC 303040489 .
- Томс, Ульрика (2011). От еды мигрантов к кулинарии образа жизни: карьера итальянской кухни в Европе . Институт европейской истории . Проверено 22 июня 2011 г.
Внешние ссылки [ править ]
- «Итальянская еда – самая влиятельная еда в мире» . Триллерист . 22 февраля 2015 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
