Древняя израильская кухня

Семь видов сельскохозяйственных продуктов, перечисленных как особые для Земли Израиля. в Библии

Древняя израильская кухня относится к кулинарным практикам израильтян , в эпоху позднего бронзового века начиная с прибытия израильтян в Землю Израиля и заканчивая массовым изгнанием евреев из римской Иудеи во 2 веке нашей эры. Основными продуктами питания израильтян были хлеб , вино и оливковое масло ; также были включены бобовые , фрукты и овощи , молочные продукты , рыба и мясо .

Израильская кухня придерживалась диетических ограничений и принципов яхвизма и его более поздних форм: иудаизма и самаритянства . С течением времени наблюдалась значительная преемственность основных компонентов рациона, несмотря на введение новых продуктов питания на разных этапах. Еда древнего Израиля была похожа на пищу других средиземноморских кухонь того времени.

Источники

Информация о пище древних израильтян основана на письменных источниках, археологических записях и сравнительных данных из более широкого региона древнего Леванта . Основным письменным источником того периода является Еврейская Библия , крупнейшее собрание письменных документов, сохранившихся со времен древнего Израиля. Другие тексты, такие как Свитки Мертвого моря , апокрифические произведения , Новый Завет , Мишна и Талмуд, также предоставляют информацию. Эпиграфические источники включают остраки из Самарии и Арада .

В Библии приведены названия растений и животных, которые использовались в пищу, например, списки разрешенных и запрещенных животных (например, Левит 11 и Второзаконие 14 ), а также списки продуктов, приносимых на царский стол (например, 3 Царств 5:2–3 ) или продукты, которые, как говорят, жаждали израильтяне после выхода из Египта ( Числа 11:5 ). В этих списках указаны потенциальные продукты, которые были доступны, но не обязательно то, насколько регулярно эти продукты употреблялись в пищу или насколько они важны для кухни, которые необходимо получить из других источников.

Археологические находки включают предметы, используемые для производства продуктов питания, такие как для вина или прессы оливок , каменные и металлические орудия, используемые при приготовлении пищи, а также амфоры , кувшины, кладовые и ямы для зерна, используемые для хранения. Кости животных служат свидетельством потребления мяса, типов съеденных животных и того, содержались ли они для производства молока или других целей, в то время как палеоботанические останки, такие как семена или другие обугленные или высушенные остатки растений, предоставляют информацию о растительной пище.

Используя как письменные, так и археологические данные, можно провести некоторые сравнения между едой древнего Израиля и его соседей. Хотя имеется много информации о продуктах питания Древнего Египта и Месопотамии , выводы, которые можно сделать, ограничены из-за различий в топографии и климате ; Сельское хозяйство Израиля также зависело от осадков, а не от речной ирригации этих двух цивилизаций, что привело к предпочтению разных культур. Угарит и Финикия были близкими соседями древнего Израиля, а их топография и климат были аналогичны древнему Израилю. Таким образом, на основании этих свидетельств можно с некоторой уверенностью сделать выводы о еде и питье в древнем Израиле.

История

Важные вехи в доступности и развитии производства продуктов питания, характерных для израильской кухни, произошли задолго до израильского периода. С другой стороны, остатки кухни и связанных с ней практик продолжают находить отклик в более поздней еврейской кухне и традициях, которые развились в Израиле и Вавилонии в период Талмуда (200–500 гг. н. э.), и их все еще можно обнаружить в различных кулинарные стили, которые с тех пор развились среди еврейских общин .

доизраильский

Дикие виды ячменя и полбы были одомашнены и культивированы в долине реки Иордан еще в 9 тысячелетии до нашей эры. археологи обнаружили обугленные семена двух видов примитивной пшеницы, однозерняка и полбы, а также двухрядного ячменя . На самых ранних уровнях раскопок Иерихона , одного из первых городов мира,

В период гончарного неолита (6000–4300 гг. до н. э.) развитие гончарного дела позволило людям производить переносные контейнеры для транспортировки и хранения продуктов питания, а также развивалась экономика, основанная на сельском хозяйстве и скотоводстве . Археологические данные показывают, что инжир , чечевица и бобы выращивались со времен неолита. В период энеолита (4300–3300 гг. до н.э.) большие керамические контейнеры в археологических записях появляются , свидетельствующие об оседлых народах. Выращивание финиковых пальм началось в долине реки Иордан, а самые ранние финиковые ямы были обнаружены в Эйн-Геди на берегу Мертвого моря . На Голанах выращивали оливковые деревья и оливковое масло . производили

Выращивание нута восходит к бронзовому веку (3300–1200 гг. до н.э.). а виноград и оливки стали важными культурами в горной стране. Вино и масло обменивались с городами прибрежной равнины на пшеницу, а с полукочевыми пастухами — на мясо и шкуры. вино и рожковое дерево В этот период в Египет также экспортировались . В Араде на севере Негева были найдены остатки пшеницы, ячменя и бобовых, а также выложенные камнями ямы для хранения зерна того периода. импортирована с Кипра и Микен в Греции Керамика была впервые , вероятно, для использования в качестве посуды хорошего качества. После краха городской культуры в бронзовом веке произошел рост скотоводства и исчезновение более мелких сельскохозяйственных сообществ.

Израильский период

Зернохранилища израильской крепости железного века в Негеве, реконструированные в Дерех Хадорот, Музей Гехта , Хайфа .

Присутствие израильтян возникло в раннем железном веке (1200-1000 гг. до н. э.), сначала в центральной горной стране , Трансиордании и северном Негеве , а затем в Галилее , в то время как филистимляне и другие народы моря прибыли примерно в то же время и расселились в приморских районах . Скотоводство и животноводство оставались важными, и в деревнях были обнаружены обнесенные стеной открытые пространства, которые, вероятно, служили загонами. Строительство террас на холмах и дополнительных оштукатуренных цистерн для хранения воды позволило возделывать больше земли, чем раньше. Для хранения зерна в земле были вырыты ямы и силосы. Во времена объединенной израильской монархии были построены центральные города-хранилища, и большие территории северного Негева стали возделываться. , К этому периоду относится сельскохозяйственный календарь Гезера в котором подробно описываются выращенные культуры.

После разделения Израильского царства Иерусалим и ряд других городов расширились при поддержке окрестных деревень и ферм. В еврейской Библии их называли «дочерями» крупных городов (например, Нав. 17:11 и Нав. 15:47 ). Были построены большие склады продовольствия и зернохранилища, такие как город Асор . В период позднего железного века (железный век II), примерно в тот же период, что и израильская и иудейская монархии, оливковое масло и вино производились в больших масштабах для торговли и экспорта, а также для местного потребления.

Древние израильтяне полагались на хлеб, вино и масло как на основные продукты питания. и это трио часто упоминается в Библии (например, Второзаконие 7:13 и 4 Царств 18:32 ) и в других текстах, таких как Самария и Арадская острака. Письменные и археологические данные свидетельствуют о том, что в рацион входили и другие продукты растений, деревьев и животных. семь основных сельскохозяйственных продуктов, называемых « Семью видами В Библии перечислены »: пшеница, ячмень, инжир, виноград, оливки, гранаты и финики ( Второзаконие 8:8 ). Библия также часто описывает землю Израиля как землю, «текущую молоком и медом» (например, Исход 3:8 ).

Кухня сохранила множество последовательных черт, основанных на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , хотя за это продолжительное время стали доступны новые продукты. Например, рис был завезен в персидскую эпоху ; в эллинистический период , по мере расширения торговли с набатейцами , стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог их себе позволить, и в города завозилось больше средиземноморской рыбы; а в римский период сахарный тростник . был завезен

Эпоха после Второго Храма

Символическая еда древних израильтян продолжала иметь важное значение среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 году нашей эры и возникновения еврейской диаспоры . Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля — пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описывается как олицетворение божественного ответа на нужды человека ( Осия 2:23–24 ), в частности на необходимость сезонных дождей, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. ( Второзаконие 11:13–14 ). О значении вина, хлеба и масла свидетельствует их включение в еврейский религиозный ритуал , благословение вина и хлеба в субботу и праздничные трапезы, а также во время религиозных церемоний, таких как свадьбы , а также зажигание субботних и праздничных огней оливковым маслом.

Характеристики

Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно ели в рагу . израильтяне пили козье и овечье молоко Весной и летом , когда оно было доступно, а также ели масло и сыр. Мед, как пчелиный, так и финиковый , тоже ели. Чаще всего ели инжир и виноград, а финики, гранаты и другие фрукты и орехи ели реже. Вино было самым популярным напитком, иногда и другие ферментированные напитки производились . Мясо, обычно козье и баранина , большинство израильтян ели редко и приберегали его для особых случаев, таких как праздники, праздничные обеды или жертвенные пиры. Однако козье мясо потреблялось больше, чем баранина, поскольку овцы ценились. Богатые чаще ели мясо, в том числе говядину и оленину. Оливки использовались в первую очередь для получения масла, которое использовалось в сыром виде, а также для приготовления мяса и тушеных блюд. дичь В зависимости от наличия также ели , птицу, яйца и рыбу, особенно пресную и морскую рыбу. Некошерное употребление рыбы также было очень распространено до первого века нашей эры.

Большую часть еды ели свежей и по сезону. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся. Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода; производство достаточного количества продуктов питания требовало тяжелого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Таким образом, из винограда делали изюм и вино; из оливок делали масло; инжир, фасоль и чечевица сушились; а зерно хранилось для использования в течение всего года.

Трапеза израильтян иллюстрируется библейским описанием пайка, который Авигея принесла группе Давида : хлебы, вино, забитая овца, сушеное зерно, изюм и инжирные лепешки ( 1 Царств 25:18 ).

Продукты питания

Зерна и хлеб

Твердая пшеница была пшеницей, которую чаще всего выращивали в древнем Израиле.

Зерновые продукты составляли большую часть пищи, потребляемой древними израильтянами. Основной пищей был хлеб, и он был настолько важной частью каждого приема пищи, что еврейское слово « лехем» , обозначающее хлеб , также относилось к еде в целом. О высочайшей важности хлеба для древних израильтян также свидетельствует то, что в библейском иврите есть по крайней мере дюжина слов, обозначающих хлеб, а хлеб фигурирует во многих еврейских пословицах (например, Притчи 20:17 , Притчи 28:19 ). Хлеб ели практически при каждом приеме пищи, и, по оценкам, он обеспечивал от 50 до 70 процентов дневной нормы калорий обычного человека . Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовился из ячменной муки; в период Второго Храма преобладал хлеб из пшеничной муки.

Каши и каши готовились из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для лепешек, в которые масло, называемое шемен , и фрукты. перед выпечкой иногда добавляли

Израильтяне выращивали и пшеницу , и ячмень ; эти два зерна упоминаются первыми в библейском списке семи видов земли Израиля, и их важность в качестве пищи также проявляется в праздновании урожая ячменя в праздник Шавуот и урожая пшеницы в праздник Суккот .

Рис был завезен в начале периода Второго Храма в результате контактов с персами. К римскому периоду рис стал важным экспортным товаром, и в Иерусалимском Талмуде о рисе говорится, что «нет подобного ему за пределами Израиля», и что известные раввины подавали рис на пасхальном седере .

Ячмень

Ячмень был зерном, которое чаще всего использовалось для изготовления муки для хлеба в Израиле железного века.

Ячмень ( hordeum vulgare ) был самым важным зерном в библейский период, и это было ритуально признано на второй день Песаха в приношении Омера, состоящем из ячменной муки из только что созревшего урожая. Более того, его значение для израильского общества не только как источника пищи иллюстрируется библейским методом измерения поля количеством ячменя (а не пшеницы), которым его можно было засеять.

Первоначально ячмень преобладал, потому что он созревал раньше и переносил более суровые условия, чем пшеница, и рос в районах с меньшим количеством осадков и более бедными почвами, таких как северный Негев и горная страна. Он имел высокий потенциал урожайности и был устойчив к поражению насекомыми. Его можно было сеять без пахоты и, следовательно, выращивать на небольших участках земли, куда не могли добраться быки или даже ослы, и он не нуждался в искусственном орошении. Она созрела на месяц раньше, чем пшеница, и, таким образом, была доступна для пополнения запасов, израсходованных за зиму, раньше, чем пшеница, а также обеспечила некоторую продовольственную безопасность, если более уязвимый урожай пшеницы был плохим или неурожаем. Возделывались две разновидности ячменя: двухрядный и шестирядный . Двухрядный ячмень был более старой, шелушенной формой; Шестирядный ячмень не шелушился, его легче обмолотить, а, поскольку зерна оставались неповрежденными, его можно было хранить в течение более длительного времени. Таким образом, лущеный ячмень был преобладающим типом в железном веке, но каша, приготовленная из него, должна была иметь песчаный вкус из-за жестких внешних слоев ячменя.

Хлеб в основном готовился из ячменной муки в железном веке ( Судьи 7:13 , 4 Царств 4:42 ), поскольку ячмень выращивался более широко и легко и, следовательно, был более доступен, дешевле и из него можно было приготовить хлеб без закваски . агент хотя пшеничная мука считалась лучшей. Предположительно, его делали из теста, которое представляло собой простую смесь ячменной муки и воды, разделенную на небольшие кусочки, формованную вручную в круглые формы, а затем выпеченную. Однако к концу периода Второго Храма ячмень перестал быть основным продуктом питания с библейского периода и превратился в пищу бедности, а к эпохе Талмуда он стал рассматриваться в основном как корм для животных .

Пшеница

Пшеница полба ( Triticum dicoccum ) изначально была самым распространенным сортом пшеницы, так как хорошо росла в теплом климате и была устойчива к грибковым гнилям . Он был высокоурожайным, с крупным зерном и относительно высоким содержанием клейковины , поэтому хлеб, приготовленный из муки полбы, имел довольно легкую текстуру. требовалось трудоемкое растирание или обжаривание эммера Однако для удаления шелухи , и в течение железного века твердая пшеница ( Triticum durum ), потомок полбы, постепенно вытеснила полбу и стала излюбленным зерном для изготовления муки высшего сорта. Дурум хорошо рос на богатой почве более крупных долин центральных и северных районов страны, где количество осадков превышало 225 миллиметров в год, был более урожайным, чем полба, и его зерна легче отделялись от соломы . Таким образом, его можно было отделить от шелухи без предварительного обжаривания или толкания, тем самым уменьшая работу, необходимую для обмолота, а также оставляя большую часть зерен целыми, что было лучше для более длительного хранения.

Однако твёрдая твердая порода — твёрдое зерно, и её было трудно измельчить с помощью первых ручных точильных камней . Муку также приходилось неоднократно просеивать, чтобы получить мелкую муку (например, солет, необходимую для храмовых подношений). Таким образом, дурум в основном использовался для приготовления каш, или пропаривался и сушился, или жарился и варился, а ячменная мука продолжала использоваться для приготовления хлеба до тех пор, пока другой гибрид полбы, обыкновенной или «хлебной» пшеницы ( Triticum aestivum ) не заменил ячмень в качестве основного. зерно после завоевания греками земли Израиля; вместе с твердой пшеницей она получила широкое распространение в греко-римский период и к концу периода Второго Храма составляла основную часть зерновых культур. Внедрение мягкой пшеницы, которая содержала больше крахмала и более высокий уровень клейковины, расширило использование пшеницы для выпечки хлеба и привело к производству буханок, которые имели более легкую текстуру, чем хлеб из ячменя и пшеницы твердых сортов.

Подготовка зерен

Ряд разработок в технологии обмолота , помола и выпечки улучшил как количество, так и качество зерна, а также средства его подготовки, которые были доступны с начала железного века до конца периода Второго Храма. В раннем железном веке зерно обмолачивали, чтобы отделить его от стеблей, ударяя палками или наступая на него волами. Обычно при этом разрушалась большая часть зерен зерна , что ограничивало время их хранения, поскольку разбитые зерна портятся быстрее, чем целые. Появление молотильной доски , которую волы перетаскивали по стеблям, оставило большую часть зерен зерна нетронутыми и увеличило срок их хранения. Многочисленные гумна и гумна были обнаружены на археологических памятниках древнего Израиля .

Отделённое от стеблей зерно использовалось по-разному: проще всего, незрелые зерна зерна ели свежими, особенно весной, до того, как стало доступно спелое зерно, и как незрелое, так и спелое зерно поджаривали на огне для немедленного получения. использовать. Спелые зерна пшеницы также пропаривали и сушили, как современный булгур , а затем готовили в виде каши. Цельное или дробленое зерно также использовалось в рагу и для приготовления каши. Чаще всего зерна перемалывали в муку для приготовления хлеба.

Выпечка хлеба

Хлеб был основным источником питания в библейские времена, а приготовление хлеба было повседневным занятием:

Верхний камень использовался для измельчения зерна на нижнем кернном камне .

Производство хлеба начиналось с помола зерна. Это была сложная и трудоемкая работа, выполняемая женщинами. Каждое домохозяйство хранило собственное зерно, и, по оценкам, требовалось не менее трех часов ежедневных усилий, чтобы произвести достаточно муки, чтобы испечь достаточно хлеба для семьи из пяти человек. Самый ранний помол производился с помощью пестика и ступки или каменной жерновины, состоящей из большого нижнего камня, удерживающего зерно, и гладкого верхнего камня, который перемещался взад и вперед по зернам ( Числа 11:8 ). Из-за этого в муке часто оставались небольшие кусочки песка. Использование жерновов стало более распространенным в железном веке, что привело к увеличению скорости и увеличению производства муки. Меньшие версии для домашнего использования, вращающийся или улейный керн , появились в ранний персидский период. После того как зерно было перемолото в муку, его смешивали с водой и замешивали в большом корыте. В тесто, приготовленное из пшеничной муки, закваску , называемую сеор добавляли . Закваску готовили путем сохранения небольшой порции теста из предыдущей партии, чтобы дрожжи впитали воздух и тем самым способствовали закваске нового теста. Таким образом, Сеор придал хлебу привкус закваски .

После приготовления тесто можно было выпекать различными способами: первоначально тесто клали прямо на раскаленные камни кухонного костра или на сковороду или сковороду, сделанную из глины или железа ( Левит 7:9 ). Во времена Первого Храма для выпечки хлеба использовались два типа печей: печь-кувшин и печь-яма . Банка-печь представляла собой большой глиняный сосуд, суживающийся к отверстию вверху; топливо сжигалось внутри, чтобы нагреть его, а тесто прижималось снаружи для выпечки. Яма-печь представляла собой выложенную глиной выемку в земле, в которой топливо сжигалось, а затем отодвигалось в сторону, прежде чем буханки выпекались на нагретой поверхности. Люди также стали ставить над ямой-печью выпуклый купол, сначала глиняный, а затем металлический, и готовить лепешки на куполе, а не на покрытой золой поверхности; этот тип печи, вероятно, и есть то, что подразумевалось под библейским махабатом , часто переводимым как «сковородка».

Персы ввели глиняную печь, называемую танур (похожая на индийский тандыр ), имевшую внизу отверстие для огня, через которое хлеб помещался для выпекания на внутреннюю стенку верхней камеры от жара. печь и пепел после того, как пламя погасло. Именно так йеменские евреи пекли хлеб до наших дней. Остатки глиняных печей и фрагменты хлебных подносов были обнаружены при ряде археологических раскопок. Все эти методы давали только тонкие буханки, и поэтому по обычаю было преломлять хлеб, а не резать его. Хлеб был мягким и податливым, и его использовали для обмакивания и впитывания подливок и соков.

Римляне представили печь, называемую фурн ( пурни на талмудическом арамейском языке ), большую дровяную печь с каменной облицовкой и дном, на которое помещалось тесто или противень. Это обеспечило значительный прогресс в выпечке хлеба и кондитерских изделий и сделало возможным выпекание гораздо более толстых буханок.

Выпускался разнообразный хлеб. Вероятно, наиболее распространенными были пресные плоские хлебы, называемые уга или киккар . Другим типом была тонкая пластина, известная как ракик . Более толстый хлеб, известный как Халла , пекли из муки высшего качества, обычно для ритуальных целей.

Хлеб иногда обогащали добавлением муки из бобовых ( Иезекииль 4:9 ). Мишна 2:2) упоминает тесто для хлеба , ( Халла приготовленное на фруктовом соке вместо воды. Сахар в соке , взаимодействуя с мукой и водой, придавал хлебу некоторую закваску и подслащивал его. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в хлебное тесто для аромата и макали хлеб в уксус ( Руфь 2:14 ), оливковое или кунжутное масло для дополнительного вкуса.

Бобовые

После зерновых бобовые , такие как чечевица , фасоль , нут и горох , были основным элементом рациона и основным источником белка , поскольку мясо ели редко.

Фасоль, нут и чечевица — единственные бобовые, упомянутые в Библии, но чечевица, фасоль, нут, пажитник , полевой горох и горькая вика были найдены на стоянках израильских жителей железного века. К римскому периоду бобовые часто упоминаются в других текстах. Они упоминаются как один из элементов «продовольственной корзины жены» в Мишне ( Кетубот 5:8), согласно которой, согласно оценкам, в то время бобовые обеспечивали 17% ежедневных калорий.

Чечевица была самой важной из бобовых культур и использовалась для приготовления похлебок и супов, а также жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим , таких как те, которые, по описанию, царь Давид раздавал людям, когда Ковчег Завета был принесен в Иерусалим . По словам Товы Дикштейн, исследователя из Неот Кедумим в Израиле, ашишим — это блины с медом, приготовленные из измельченной красной чечевицы и семян кунжута.

Распространенными были тушеные блюда из чечевицы или фасоли, которые для аромата готовили с луком, чесноком и луком-пореем. Свежие бобовые также обжаривали или сушили и хранили в течение длительного времени. Затем их готовили в супе или рагу. В Библии упоминаются жареные бобовые ( 2 Царств 17:28 ) и рассказывается, как Иаков хлеб и чечевичную похлебку приготовил для Исава ( Бытие 25:29–34 ).

Овощи

Овощи не часто встречаются в археологических источниках, и трудно определить роль, которую они сыграли, поскольку растительную пищу часто употребляли в пищу сырой или просто варили, не требуя специального оборудования для приготовления и, таким образом, почти не оставляя никаких следов, кроме тип самой еды.

Овощи также не часто упоминаются в письменных источниках, а когда Библия упоминает о них, отношение неоднозначное: иногда их считают деликатесом, но чаще к ним относятся с низким уважением (например, ( Притчи 15: 17 , Даниил 1:11–15 ).

Овощи, возможно, были более важной пищей для крайних слоев общества: для богатых, которые могли позволить себе выделять землю и ресурсы для их выращивания, и для бедных, которые зависели от сбора их в дикой природе, чтобы пополнить свои скудные запасы. Во время голода, возможно, больше людей собирали дикорастущие растения.

Овощи, которые обычно ели, включали лук-порей , чеснок , лук , черную редиску , дыни (иногда ошибочно принимаемые за огурцы ) и арбузы . Другие овощи играли второстепенную роль в рационе древних израильтян. Полевая зелень и корнеплоды, как правило, не выращивались и собирались сезонно, когда они росли в дикой природе. Листовые растения включали зелень одуванчика и молодые листья лепешки .

Лук-порей, лук и чеснок ели приготовленными в рагу и сырыми с хлебом, и об их популярности может свидетельствовать наблюдение в Библии, что они входят в число продуктов, которые израильтяне жаждали после выхода из Египта.

Тыквы и дыни ели сырыми или сдобренными уксусом . Черную редьку также ели сырой в сезон осенью и зимой. В Талмуде упоминается использование семян редиса для производства масла и считается, что употребление редиса полезно для здоровья.

Дикий салат , или хазерет , ели как горькую приправу во время пасхальной трапезы.

Дикие травы собирали и ели сырыми или приготовленными. Известно, что к ним относятся ракета садовая и мальва , и листовой цикорий , и эндивий .

Дикий салат , известный как хазерет , представлял собой листовую траву с колючими листьями красного оттенка, которые по мере созревания становились горькими. Его выращивали примерно с 800 г. до н.э. Более сладкий кочанный салат был разработан и представлен только римлянами.

Горькие травы, которые ели во время пасхального жертвоприношения с опресноками, мацей , назывались мерорим . Хазерет указан в Мишне ( Песахим 2:6) как предпочтительная горькая трава для этого пасхального ритуала наряду с другими горькими травами, включая цикорий или эндивий ( ульшин ), бересклет ( тамча ), рейхардию или эринго ( чарчавина ) и полынь. ( марор ).

Грибы , особенно подосиновики , собирали во многих районах, особенно когда их было много после сильных дождей. В Талмуде грибы упоминаются в связи с их освобождением от десятины и в качестве десерта на пасхальном седере.

Семена кунжута использовались при приготовлении масла , их ели в сухом виде или добавляли в такие блюда, как тушеное мясо, в качестве ароматизатора; остатки после отжима масла съедали в форме лепешки. Кунжут на иврите, шумшум , родственен аккадскому самассамму , что означает «масличное растение», поскольку семена содержат около 50% масла, которое было выжато из семян. Кунжут не упоминается в Библии, но Мишна называет кунжутное масло пригодным для зажигания субботних огней, а также масло использовалось для жарки.

Фрукты

Фрукты были важным источником пищи для израильтян, особенно виноград, оливки и инжир. Виноград выращивали в основном для вина, хотя некоторые его употребляли в пищу свежими во время сбора урожая или сушили как изюм для хранения, а оливки выращивали исключительно ради масла до римского периода. Другими фруктами, которые ели, были финики, гранат и смоковница.

Древние израильтяне строили террасы на ровных участках в горной местности для посадки различных культур, включая зерновые, овощи и фруктовые деревья . Все деревья, за исключением оливкового, давали плоды, которые можно было есть свежими или выжимать из сока в сезон. Фрукты также обрабатывали для дальнейшего использования различными способами: фрукты с высоким содержанием сахара ферментировали для приготовления алкогольных напитков; Чаще всего для этого использовался виноград. Фрукты также варили в густой сладкий сироп, называемый в Библии дваш (мед). Виноград, инжир, финики и абрикосы также сушили и консервировали по отдельности, навязывали на веревку или прессовали в лепешки. Поскольку сухофрукты являются эффективным источником энергии, их готовили в качестве провизии для путешествий и длительных походов.

Оливки и оливковое масло

Оливки » израильской — один из семи библейских видов и один из трех элементов « средиземноморской триады кухни. Оливковое масло использовалось не только в пищу и для приготовления пищи, но также для освещения, жертвенных приношений, притирания и помазания для священнических или царских должностей.

Оливки были одним из важнейших природных ресурсов древнего Израиля.

Оливковое дерево хорошо подходило к климату и почве израильского нагорья , и значительная часть горной страны была отведена под выращивание оливковых деревьев, которые были одним из важнейших природных ресурсов древнего Израиля. Оливковое масло было более универсальным и долговечным, чем масло других растений, таких как кунжутное, а также считалось самым вкусным.

Хотя оливки использовались для производства масла еще в бронзовом веке, только в римский период были внедрены методы обработки оливок в щелоче , а затем в рассоле, чтобы удалить их естественную горечь и сделать их съедобными.

Оливки собирали в конце лета и перерабатывали для получения масла путем их измельчения, прессования сусла и отделения масла от мякоти. В период раннего железного века это делалось путем топтания оливок в тазах, вырезанных в скале, или с помощью раствора или камня на плоской плите. В более поздний период железного века появление балочного пресса сделало возможным крупномасштабную обработку.

Обнаружение множества древних прессов для оливок в разных местах указывает на то, что производство оливкового масла было высоко развито в древнем Израиле. Центр производства масла, датируемый 7 веком до нашей эры, обнаруженный в Экроне , филистимском городе, имеет более ста больших оливковых прессов и является наиболее полным центром производства оливкового масла с древних времен, когда-либо обнаруженным. Это указывает на то, что древний Израиль был основным производителем оливкового масла для своих жителей и других частей древнего Ближнего Востока , таких как Египет и особенно Месопотамия. Помимо крупномасштабного производства оливкового масла для торговли и экспорта, в обычных домах были обнаружены прессы, что указывает на то, что это также было кустарное производство.

Археологические находки в Масаде и других местах указывают на то, что наиболее распространенным сортом оливок был местный сорт Набали , за которым следовал Сури . Во времена Римской империи другие сорта оливок импортировались из Сирии и Египта.

Есть также некоторая письменная информация об оливковом масле. Библия описывает его использование в отношении определенных жертвоприношений, в которых используется оливковое масло (например, ( Левит 6:13–14 , Левит 7:9–12 ). Однако можно предположить, что эти жертвенные «рецепты» представляют собой некоторые из повседневное использование масла и способы приготовления и жарки. Оливковое масло смешивалось с мукой для приготовления хлеба в истории об Илии и вдове Сарепты ( 3 Царств 17:12–13 ), а также упоминалось как ценный продукт для еды ( Иезекииль 16:13,19 ). Оливковое масло также упоминается на самарийских и арадских остраках .

Потребление оливкового масла варьировалось в зависимости от социального класса: оно было менее доступно беднякам, но, возможно, оно стало более доступным позже, в израильский период, когда средства производства улучшились и стали более распространенными. В ранние римские времена Мишна указывает, что это был один из четырех основных продуктов питания, которые муж должен был обеспечивать своей жене, и было подсчитано, что как минимум это составляло около 11 процентов от общего количества калорий, поставляемых «пищей». корзина», описанная в то время.

Виноград

Виноград — еще один из библейских семи видов — использовался в основном для производства вина , хотя его также употребляли в пищу свежим и сушеным. Виноград сушили на солнце, чтобы получить изюм , который затем можно было хранить в течение длительного времени. Изюм также сжимали в грозди и сушили в виде лепешек, что делало внутреннюю часть изюма более мягкой.

Из винограда также получали густую, похожую на мед жидкость, называемую виноградным медом ( дваш анавим ), которая использовалась в качестве подсластителя. Виноградный мед изготавливали путем вытирания винограда в чанах, но вместо ферментации полученной жидкости его кипятили для испарения воды, оставляя после себя густой виноградный сироп.

Инжир

Сушеный инжир был важным источником зимней еды.

Инжир был важным источником пищи. Инжир выращивали по всей земле Израиля, и свежий или сушеный инжир был частью ежедневного рациона. Обычный способ приготовления сушеного инжира заключался в том, чтобы нарезать его и спрессовать в лепешку.

Инжир является одним из семи библейских видов и часто упоминается в Библии (например, 1 Царств 25:18 , 1 Царств 30:12 и 1 Паралипоменон 12:41 ). Остатки сушеного инжира были обнаружены еще в период неолита в Гезере, Израиль. и Галгал в долине реки Иордан .

Смоковница ( ficus carica ) хорошо росла в горной местности и давала два урожая за сезон. Раннеспелый инжир считался деликатесом из-за его сладости, и его ели свежим. Инжир, созревающий в более поздний урожай, часто сушили и нанизывали на цепь или прессовали в твердые лепешки круглой или квадратной формы, называемые девела , и хранили в качестве основного источника зимней еды. Кусочки сушеного инжира нарезали и ели, как хлеб. Мишна упоминает инжир как один из компонентов предписанной «продуктовой корзины жены», и, по оценкам , он составляет 16% от общего количества калорий в корзине.

Даты

Финики ели свежими или сушеными, но в основном их варили в густой сироп длительного действия, называемый «финиковый мед» ( дваш темарим ), и использовали в качестве подсластителя. Этот сироп готовили путем замачивания фиников в воде на некоторое время, пока они не растворились, а затем кипячения полученной жидкости до получения густого сиропа. Мед в библейском упоминании о «земле, текущей молоком и медом», вероятно, является финиковым медом .

Свежие, спелые финики были доступны с середины до конца лета. Некоторые из них высушивались на солнце и прессовались в блоки для полного высыхания, а затем использовались в течение всего года, особенно в качестве еды для путешественников. Финики также превращались в один из «крепких напитков», называемый в Библии «шехар».

Финиковая пальма требовала жаркого и сухого климата и в основном росла и приносила плоды в Иорданской рифтовой долине от Иерихона до Галилейского моря . В этих засушливых районах финики иногда были единственной доступной растительной пищей и основным компонентом рациона, но в других местах они имели меньшее значение.

Гранаты

На серебряных монетах достоинством в полшекеля , отчеканенных во время Первой иудейско-римской войны, изображены три граната . на реверсе

Гранаты обычно ели свежими, хотя иногда их использовали для приготовления сока или вина или сушили на солнце, когда свежие фрукты были несезонными. Вероятно, они играли незначительную роль в израильской кухне, но имели символическое значение в качестве украшений на подоле одежды первосвященника и колоннах Храма , а также чеканились на монетах; они также перечислены в Библии как один из семи видов Земли Израиля.

Другие фрукты и орехи

Также ели сикомор, рожковое дерево, шелковицу и, возможно, яблоко. Обычно эти фрукты не выращивали, а собирали в дикой природе в сезон. Инжир -платан ( Ficus sycamorus ) был очень распространен в более теплых частях Израиля и выращивался в основном ради древесины, но он обеспечивал постоянный источник небольшого инжира, который ели в основном бедняки.

Другие местные деревья, дающие плоды, включали рожковое дерево , которое, вероятно, было популярно из-за его сладкого вкуса, и черную шелковицу . Тапуа абрикосу , что на современном иврите означает «яблоко», упоминается в Библии, но неясно, относится ли оно к другому фрукту, например . или айва .

Миндаль , грецкие орехи и фисташки ели и упоминаются в Библии. Миндаль был широко распространен в этом регионе с доисторических времен, а в Библии миндаль ( трясущийся ) и фисташки ( ботним ) упоминаются как одни из «отборных плодов земли», посланных Иаковом в дар правителю Египта ( Бытие 43:11 ). . Миндаль и фисташки, вероятно, ели в первую очередь богатые люди. Грецкий орех попал в Израиль из Месопотамии по крайней мере к 2000 году до нашей эры и однажды упоминается в Библии ( Песнь Соломона 6:11 ). Грецкие орехи стали обычным явлением в период Второго Храма и настолько широко распространены, что слово, обозначающее грецкий орех, эгоз , стало в то время общим еврейским словом, обозначающим орех.

Вино и другие напитки

Израильтяне обычно пили воду из колодцев , цистерн или рек. Они также пили молоко (например, как упомянуто в Библии в Судей 5:25 ), часто в виде кислого молока , жидкого йогурта или сыворотки , когда оно было доступно весной и летом. Пили и свежевыжатые соки из фруктов по сезону. Наиболее предпочитаемым напитком было вино, хотя, возможно, производилось и пиво. а вино было важной частью рациона и источником калорий, сахара и железа. Изготовление вина также было практичным способом сохранить фруктовые соки для длительного хранения. Обычно вино из винограда делали для повседневного употребления, а также для ритуалов, например жертвенных возлияний. Реже вино готовили из гранатов и фиников.

Вино

Средиземноморский климат и почва горных районов этого региона хорошо подходят для виноградарства , а археологические данные и письменные источники указывают на значительное выращивание винограда в древнем Израиле и популярность винопития. Производственные мощности, очевидные из археологических находок, и частые библейские упоминания о вине позволяют предположить, что это был основной алкогольный напиток древних израильтян. Основываясь на остатках винодельческих предприятий и складских помещений, было подсчитано, что в среднем люди могли потреблять один литр вина на человека в день.

Древний израильский винный пресс в Мигдаль ха-Эмек

множество высеченных в камне точил Было найдено и чанов, относящихся к библейскому периоду. Один из типичных примеров в Гаваоне имеет широкую поверхность для вытаптывания винограда и ряд чанов для сбора винограда. Археологические находки в Ашкелоне и Гаваоне свидетельствуют о крупномасштабном производстве вина в VIII и VII веках до нашей эры, которое, скорее всего, развивалось для снабжения Ассирийской империи , а затем вавилонян , а также местного населения. Виноградники много раз упоминаются в Библии, в том числе в подробных описаниях метода закладки виноградника ( Исайя 5:1–2 ) и типов виноградных лоз ( Иезекииль 17:6–8 ). В Библии упоминается несколько видов вина, и одна из арадских острак также упоминает вино среди припасов, отправляемых в гарнизон солдат.

Еще одним свидетельством важности вина в древнем Израиле является то, что иврит содержит множество терминов, обозначающих различные стадии и типы виноградных лоз, сорта винограда и слова, обозначающие вино . Слово яин использовалось как общее слово для обозначения вина, так и как термин для вина в первый год его существования, когда оно подверглось достаточному брожению с начальной стадии, когда оно называлось тирош . Тип вина определялся сортом винограда, временем, отведенным на брожение, и возрастом вина .

Часто грубый и нерафинированный вкус древнего вина был изменен, чтобы сделать его более пригодным для питья. Специи добавлялись непосредственно в вино для улучшения аромата , а другие ингредиенты, такие как мед, перец, травы и даже известь , смола или морская вода, добавлялись для улучшения вкуса или маскировки вина с плохим вкусом. Вино также подслащивали добавлением сиропа из виноградного сока . Вину также иногда придавали аромат, натирая точило древесной смолой. Вино также можно было добавлять в питьевую воду для улучшения вкуса, особенно ближе к концу лета, когда дождевая вода стояла в цистерне не менее шести месяцев. Это также имело положительный эффект в виде снижения содержания бактерий в воде.

Виноград играл важную роль в производстве вина в древнем Израиле.

После сбора винограда в середине лета большую часть винограда отправляли в винные прессы для извлечения сока для виноделия . После брожения вино переливали в бурдюки или большие амфоры для хранения. Израильские амфоры обычно были высокими, с большими ручками и небольшими украшениями, и на ручках часто было написано название города, в котором было произведено вино, печать винодела, а иногда и год и год сбора винограда . Амфоры сделали возможным длительное хранение, особенно в пещерах или прохладных подвалах. Стеклянные бутылки только в I веке нашей эры были введены римлянами .

Внутренности амфор часто покрывали консервирующей смолой, например терпентиновой , и это придавало вину хвойный вкус и аромат. Прежде чем банки запечатывали смолой , их наполняли полностью и часто покрывали тонким слоем оливкового масла, чтобы предотвратить порчу из-за воздействия воздуха .

В греческий период стиль виноделия изменился. Спелый виноград сначала сушили , чтобы сконцентрировать сахар , а затем из него получалось гораздо более сладкое вино с высоким содержанием алкоголя , которое нужно было разбавлять водой, чтобы его можно было пить. До этого разбавленное вино подвергалось пренебрежению, но ко времени Талмуда вино, не требующее разбавления водой, считалось непригодным для употребления.

Пиво

Пиво , производимое путем пивоварения ячменя, было еще одним алкогольным напитком, распространенным на древнем Ближнем Востоке. Пиво было основным напитком в Древнем Египте и Месопотамии, и можно предположить, что в Израиле, расположенном между ними, пиво также было известно. Библейский термин сехар может относиться к пиву или алкогольным напиткам в целом.

Производство хлеба и пива было тесно связано, поскольку ячмень был одним и тем же ключевым ингредиентом, используемым в обоих случаях, и большинство инструментов, используемых при производстве пива, таких как ступки, жернова и веялки, также были такими же, как и для производства хлеба. Таким образом, археологические свидетельства, относящиеся к производству пива, редки, и более ранние свидетельства указывали на то, что древние израильтяне не часто пили пиво. Совсем недавно на памятниках железного века в Израиле были обнаружены такие останки, как пивные кувшины, бутылки, ситечки и пробки, которые свидетельствуют о том, что израильтяне пили пиво. Тем не менее, широкое выращивание винограда, используемого в основном для виноделия, указывает на то, что употребление вина, вероятно, было гораздо более распространенным явлением, чем употребление пива.

Мясо

Израильтяне обычно ели мясо домашних коз и овец . Козье мясо было самым распространенным. Курдючные овцы были преобладающей разновидностью овец в древнем Израиле, но, поскольку овцы ценились больше, чем козы, их ели реже. Курдючный жир считался деликатесом. Говядину и оленину ели в первую очередь элиты, а откормленные телята давали телятину богатым (например, как упоминается в Библии, Амос 6:4 ).

Для большинства людей мясо ели всего несколько раз в году, когда животных забивали во время крупных праздников или на собраниях племен, таких торжествах, как свадьбы , а также для визитов важных гостей ( 1 Царств 28:24 ). Согласно Библии, только к царскому столу ежедневно подавалось мясо. Хотя большую часть мяса получали от домашних животных, мясо охотничьих животных также иногда было доступно, как история Исаака и Исава ( Бытие 27:3–4 ), некоторые библейские списки (например, Второзаконие 14:5 ) и археологические свидетельства. указывать. Останки джейрана , благородного оленя и лани чаще всего встречаются в археологических данных.

Археологические данные с рынка железного века, раскопанного в Ашкелоне, показывают, что дичь также продавалась тем, кто не мог самостоятельно охотиться или ловить ее. Однако мясо диких животных было более распространено во времена экономических трудностей и в северных районах, где леса и открытые земли служили средой обитания для большего количества диких животных.

Мясо готовили разными способами. Чаще всего его готовили на воде в виде бульона или рагу (например, Иезекииль 24:4–5 ). Мясо, тушенное с луком, чесноком и луком-пореем и приправленное тмином и кориандром , описано на древних вавилонских клинописных табличках и, скорее всего, аналогично его готовили и в древнем Израиле. Тушеное мясо считалось блюдом, достойным подачи высоким гостям ( Суд. 6:19–20 ). Менее распространенным способом приготовления мяса было запекание его на открытом огне, но это делалось особенно для мяса пасхального агнца . Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили, согласно указаниям в текстах и ​​этнографических исследованиях.

Птица и яйца

Израильтяне ели домашних птиц, таких как голуби , горлицы , утки и гуси , а также диких птиц, таких как перепела и куропатки . Остатки археологических раскопок в Офеле в Иерусалиме и других памятниках железного века показывают, что домашние птицы были доступны, но их потребление было небольшим. Включение голубей и горлиц в библейские списки жертвоприношений подразумевает, что они были выращены внутри страны, и останки голубятни, обнаруженные в греческий и римский периоды, подтверждают это. Библейские ссылки и археологические данные также свидетельствуют о том, что на диких птиц охотились и употребляли их в пищу.

Горлица обитала примерно с апреля по октябрь, а сизый голубь — круглый год. Голубь, судя по всему, был одомашнен в Шумере и Ханаане во втором тысячелетии до нашей эры и оставался преобладающей домашней птицей в древнем Израиле до конца периода Второго Храма. Тем не менее, чтобы избежать распространения болезней, голубей можно было выращивать только в небольших количествах, поэтому они были довольно дорогостоящими и не являлись постоянной частью рациона.

Гуси , первоначально одомашненные в Древнем Египте, были выращены в древнем Израиле. Скорее всего, это «откормленная птица» на царя Соломона столе ( 3 Царств 5:3 ). Разведение гусей также обсуждается в Мишне. Как и других животных, птиц откармливали для употребления в пищу в особых случаях и для богатых.

Неясно, когда курица стала частью рациона. Есть некоторые археологические находки из памятников железного века, но, скорее всего, это были петухи как боевые птицы , которые также изображены на печатях того периода как символ свирепости, например, на ониксовой печати Яазании VI века до нашей эры . Курица стала обычным явлением примерно во 2 веке до нашей эры, а в римский период куры стали важной особенностью кухни, а Талмуд описывал их как «самую избранную из птиц». Во времена Римской империи голуби и куры были основной домашней птицей.

До одомашнивания курицы яйца были доступны в ограниченном количестве и считались деликатесом, как и в Древнем Египте. Наиболее распространенных птиц — горлиц и голубей — разводили ради мяса, а не ради очень маленьких яиц. Библейские упоминания о яйцах относятся только к их сбору в дикой природе (например, Второзаконие 22:6–7 и Исаия 10:14 ). Яйца, по-видимому, стали чаще использоваться в пищу только с появлением в пищу кур, и во времена Римской империи они широко использовались в пищу.

Рыба

Согласно археологическим и текстовым данным, израильтяне ели разнообразную пресную и морскую рыбу. останки пресноводных рыб из рек Яркон и Иордан , а также Галилейского моря При раскопках были обнаружены , в том числе рыбы Св. Петра и ротоносцы . В ходе раскопок были обнаружены морские рыбы: морской лещ , морской окунь , тощий и кефаль . Большинство из них происходят из Средиземного моря , но в период позднего железного века некоторые из них происходят из Красного моря . Хотя Тора запрещает употребление рыбы без плавников и чешуи, археологические данные показывают, что многие израильтяне игнорировали или не знали об этих ограничениях и ели некошерные морепродукты, в основном сома , но также акулу , угря и ската , и что религиозные ограничения на морепродукты стали соблюдаться более строго, начиная с первого века нашей эры.

Рыбаки поставляли рыбу населению, расположенному внутри страны, поскольку остатки рыбы, включая кости и чешую, были обнаружены во многих местах внутри страны. Чтобы сохранить их при транспортировке, рыбу сначала коптили или сушили и солили. Купцы также импортировали рыбу, иногда даже из Египта, где маринованная икра была предметом экспорта. Были найдены остатки нильского окуня из Египта, и их, должно быть, коптили или сушили перед тем, как импортировать через торговую сеть, связывавшую древние ближневосточные общества. Купцы доставляли рыбу в Иерусалим, и, очевидно, там велась значительная торговля рыбой; одни из ворот Иерусалима назывались Рыбными воротами, в честь расположенного неподалеку рыбного рынка ( Софония 1:10 , Неемия 3:3 , Неемия 12:39 , Неемия 13:16 , 2 Паралипоменон 33:14 ).

Неясно, в какой степени рыба играла роль в кухне, но очевидно, что во времена израильской и иудейской монархий рыба становилась все более доступной. Рыбные продукты солили, сушили и отправляли на большие расстояния. Однако даже в более поздние персидские, греческие и римские периоды стоимость сохранения и транспортировки рыбы, должно быть, означала, что только более богатые жители горных городов и поселков могли себе это позволить или те, кто жил недалеко от источников, где она была. менее дорогой. В Галилее мелкое рыболовство было фундаментальным компонентом аграрной экономики .

Молочные продукты

Козы и, в меньшей степени, овцы давали молоко часть года, а молоко и молочные продукты были важным источником пищи. Молочные продукты упоминаются в Библии (например, Бытие 18:8 , Судей 4:19 и 2 Царств 17:29 , а также неоднократное описание Земли Израиля в Библии — «земля, текущая молоком и медом»). (например, Исход 3:8 , Исход 33:3 и Иоиль 4:18 )).

Свежее молоко не могло храниться долго, не портясь. Обычно пили густое кислое молоко, называемое лаван, потому что израильтяне хранили молоко в кожаных емкостях, в которых оно быстро сворачивалось.

Чтобы сохранить молоко, его пришлось перерабатывать. Это было сделано путем сначала сбивания его в контейнере из козьей шкуры или глины, чтобы отделить молочный жир от сыворотки . Молочный жир обрабатывали путем кипячения, а затем охлаждения, чтобы получить топленое масло , которое затем можно было хранить в течение длительного времени. Топленое масло использовалось в основном для приготовления пищи и жарки. маслобойки были раскопаны В Беэр-Шеве , датируемые 4 веком до нашей эры, и другие древние израильские памятники.

из козьего и овечьего молока Сыры были наиболее распространенными видами сыра. Мягкий сыр изготавливали из тканевых мешочков, наполненных скисшим молоком. Жидкую жидкость сливали через ткань до тех пор, пока в пакете не оставался мягкий сыр. Твердый сыр изготавливали из сквашенного молока: молоко разливали в специальные формы, в которых оно сворачивалось, а затем затвердевало путем сушки на солнце или нагревания многочисленных небольших сырных форм с отверстиями для слива сыворотки. Сыр не часто упоминается в Библии, но в одном случае Давида посылают отнести сыр в подарок командующему войском ( 1 Царств 17:18 ). В Мишне и Талмуде упоминается использование сока фруктовых деревьев, таких как инжир, для затвердевания сыра (метод, который до сих пор используется кочевыми пастухами этого региона). Использование инжирного сока вместо животных ферментов для изготовления сыра также соответствовало запрету на смешивание мяса и молока .

Мед

Фруктовый сироп, называемый дваш, служил основным подсластителем и чаще всего готовился из фиников. Лишь во времена Талмуда слово « дваш », которое теперь переводится как «мед», обычно означало пчелиный мед . Библейский термин дваш обычно означал не пчелиный мед, а густой сироп, полученный из винограда, инжира или фиников. Этот сироп был похож на финиковый сироп, или халек , который многие евреи продолжают использовать в наше время.

Библейские упоминания о «меде из скалы» ( Второзаконие 32:13 ) или «меде из скалы» ( Псалмы 81:17 ) могут относиться либо к смоковному меду, поскольку смоковницы обычно росли на скалистых обнажениях, либо к меду, собранному из дикие пчелы, свившие в этих местах свои гнезда, как они делают в этом регионе и по сей день. Библия упоминает пчелиный мед лишь в нескольких случаях, например, когда Самсон ест мед, сделанный пчелами из трупа льва ( Судьи 14:8–9 ), и когда Ионафан ест мед из сот ( 1 Царств 14: 25–27 ), и эти ссылки относятся к меду, полученному из дикой природы.

Тем не менее, самой старой археологической находкой, связанной с пчеловодством, обнаруженной на сегодняшний день, является пасека, датируемая примерно 900 годом до нашей эры в Рехове , стоянке бронзового и железного веков в долине реки Иордан . Ульи, сделанные из соломы и необожженной глины, могли вместить более миллиона пчел и указывают на то, что мед производился в больших масштабах. Наиболее вероятно, что жители Тель-Рехова импортировали пчел из Анатолии , поскольку они были менее агрессивны, чем местные пчелы, и давали более высокий выход меда. Также возможно, что одомашнивание пчел для производства меда было завезено из Египта во время железного века, а мед получали от одомашненных пчел с конца периода железного века.

Приправы

Иссоп, называемый эзовом , использовался как приправа.

Самой распространенной и важной приправой была соль ( Иов 6:6 ), о чем свидетельствует то, как она упоминается в Библии, и то, что ее использование было обязательным при большинстве жертвоприношений ( Левит 2:13 ). Соль добывали из Средиземного или Мертвого моря . Его производили путем испарения морской воды как из естественных, так и искусственно созданных сушилок на побережье Средиземного моря. Его также добывали при добыче соляных месторождений , например, в Содоме недалеко от Мертвого моря. Соль нужно было перевозить в другие места, поэтому большинству общин приходилось ее покупать.

Пищу также приправляли растениями, большинство из которых произрастали в этом регионе и либо выращивались, либо собирались в дикой природе, хотя некоторые специи были импортированы. Чеснок, лук и, возможно, пажитник использовались как приправа к приготовленным блюдам, а также как овощи. Травы и специи включали каперсы , кориандр , тмин , черный тмин , укроп , карликовый цикорий , иссоп , майоран , мяту , черную горчицу , рейхардию , шафран и тимьян . Некоторые приправы, такие как мирра , гальбанум , шафран и корица , были импортированы , но их высокая стоимость ограничивала их широкое использование. Специи для особых пиров импортировались богатыми и членами королевской семьи из Аравии и Индии и высоко ценились. В их число входили различные виды перца и имбиря .

Еще одной приправой был уксус , который получали путем дополнительного брожения молодого вина. Его использовали для приправы к пище, маринования овощей и в лечебных целях.

Хранение и приготовление еды

Банки для хранения из Мегиддо железного века

Хранение воды и еды имело решающее значение для выживания, и в частности, возможность хранить достаточно еды для использования от одного урожая к другому. Для защиты зерна от сырости и вредителей подземные зернохранилища для бестарного хранения зерна использовались . Семьи также хранили в своих домах зерно, вино и масло в больших глиняных кувшинах. При хорошей защите пшеницу, ячмень, бобовые и орехи можно хранить в течение длительного времени. Дождевая вода с крыш и дворов собиралась в цистерны в дополнение к природным источникам, таким как родники и колодцы.

Ферментация , экстракция масла и сушка — все это способы превращения пищи в продукты, которые можно было хранить. Скармливание сельскохозяйственных культур животным также было средством «хранения на копытах», когда животные превращали корм в мясо или молоко.

Пищу готовили в глиняных горшках и ставили на глиняные подставки, построенные в форме подковы, чтобы огонь можно было зажечь через отверстие, под горшком, или горшки подвешивали над огнем на треногах.

Приготовленная еда включала супы и тушеные блюда, состоящие из смеси мяса и овощей. Фасоль и чечевицу, вероятно, готовили несколько раз в неделю. Однако овощи, такие как дыни, чеснок, лук-порей и лук, также ели сырыми.

Питание

Еда, которую ели израильтяне, делилась на две категории: ежедневная и праздничная или ритуальная.

Ежедневное питание

Керамические сервировочные кувшины из Мегиддо железного века.

Ежедневную еду готовили женщины. Семья обычно ела два раза в день, либо дома, либо в поле. Первый прием пищи ели поздно утром, во время перерыва в рабочем дне, и мог включать жареное зерно, оливки, инжир или другие фрукты, хлеб, смоченный в оливковом масле или уксусе, или хлеб с чесноком, луком или черной редькой. для вкуса, а также воду или вино. Описание в Книге Руфь дает пример такой еды: жнецы едят хлеб, смоченный в уксусе, и подсушенное или жареное зерно ( Руфь 2:14 ). Сельскохозяйственные рабочие, составляющие большую часть населения, также ели легкую еду рано утром перед тем, как отправиться на работу в поле ( Притчи 31:15 ).

Второй прием пищи был основным приемом пищи в течение дня и елся вечером. Помимо хлеба, в него обычно входили суп или рагу из овощей или бобовых, которые подавали в общей кастрюле, в которую каждый макал свой хлеб. Также время от времени подавали сыр и фрукты, такие как свежий инжир и дыня в сезон, а также сухофрукты. К трапезе также могли прилагаться вода, вино и молоко.

Маленькие миски использовались как для еды, так и для питья. В маленьких кувшинах хранились приправы, такие как оливковое масло, уксус и подсластители. с широким горлом В кувшинах хранилась вода и молоко, а в графинах с носиками, узкими ребристыми горлышками и встроенными ситечками хранилось вино.

Праздничные угощения и застолья

Праздничные трапезы проводились по знаменательным событиям, для развлечения важных гостей, а также в качестве жертвенных или ритуальных трапез. Еду готовили и мужчины, и женщины. На этих трапезах всегда подавалось мясо, и в нем участвовало много людей, чтобы не осталось остатков, которые могли бы пойти впустую.

Ритуальные пиры и банкеты в древнем Израиле и на древнем Ближнем Востоке в целом были важны для построения социальных отношений и демонстрации статуса, ведения бизнеса и заключения соглашений, привлечения божественной помощи или выражения благодарности, преданности или умилостивления божеству, а также для передачи социальное обучение. Эти трапезы были наполнены значимостью данного случая и были временем развлечений и удовольствий.

Блюда, миски и сервировочные кувшины в реконструированном израильском доме.

Праздничные трапезы проводились лишь время от времени, но именно они зафиксированы библейскими и внебиблейскими источниками. Многие библейские истории происходят в контексте еды, например, рассказы о еде, которую Авраам готовит для своих посетителей ( Бытие 18:1–8 ), о рагу, которое Иаков готовит для своего отца Исаака, и о пасхальной трапезе ( Исход). 12 ).

В истории об Аврааме, принимавшем трех посетителей, Авраам предлагает лепешки, хорошо приготовленного молодого теленка, творог и молоко. Эта еда имеет схожие элементы с более ранней трапезой, описанной в истории Синухе , египетского дворянина, который какое-то время жил в Ханаане около 1900 г. до н.э., во время которой подавали хлеб, вино, приготовленное мясо, жареную птицу и молочные продукты.

Одной из отличительных особенностей питания представителей более богатого социального класса, как показано в историях Авраама и Синухе, было более частое употребление мяса. Это иллюстрирует и описание провианта на кухне Соломона: «Ежедневный продовольствие Соломона состояло из 30 кор муки высшего сорта и 60 кор муки, 10 откормленных волов, 20 волов, откормленных на пастбище, и 100 овец и коз, а также оленей и коз. газели, косули и откормленные гуси» ( 3 Царств 5:2–3 ). В этом отчете описываются продукты, которые можно было получить для тех, у кого были средства для их приобретения, и указывается, что их было достаточно, чтобы обеспечить роскошными обедами тысячи людей.

Еще одним примером обильной трапезы в честь важного события является открытие Храма Соломоном ( 3 Царств 8:65 , 2 Паралипоменон 7:8 ). Похожие трапезы описаны при Езекией освящении храма ( 2 Паралипоменон 29:31–35 ) и праздновании Пасхи ( 2 Паралипоменон 30:23–24 ).

В отличие от простоты повседневной жизни простых людей, кухня царских дворов древнего Ближнего Востока была изысканной, и предполагается, что блюда, подаваемые к столу царя Соломона и других израильских царей, также были тщательно продуманными. У царя Давида были чиновники, которые отвечали за винные погреба, оливковые склады, скот, оливки и смоковницы ( 1 Паралипоменон 27:27–31 ), а царская кухня представляла собой сложную организацию.

Записано, что цари Израиля проявляли необычайное царское гостеприимство, как и другие цари древнего Ближнего Востока, которые устраивали изысканные банкеты. Царский стол Соломона описывается как предлагающий такое разнообразие еды, что царица Савская , как говорят, была поражена тем, что слухи о богатстве Соломона не превосходили того, что она видела ( 3 Царств 10: 4–7 ). Царские развлечения в Израиле включали музыку ( Екклезиаст 2:8 ), большое количество гостей ( 3 Царств 18:19 ) и, предположительно, множество слуг и виночерпиев, хотя в Библии они прямо не упоминаются.

Праздники и банкеты были важными социальными и политическими инструментами на протяжении всей истории Израиля, особенно в первые годы израильской монархии, когда приглашение к царскому столу было важно для создания и поддержания политической поддержки, а также было важным показателем социального статуса и влияния.

Регулярные приемы пищи также развивались как выражение общей идентичности, социального единства и совместного праздника. К римскому периоду еврейские общины собирались на банкеты как для еды, так и для компании, а еженедельная субботняя трапеза была для семей поводом собраться и насладиться едой и компанией.

Гостеприимство

Изображение Авраама, принимающего своих гостей.

Практика гостеприимства была фундаментальным обычаем израильского общества, а подача еды была неотъемлемой частью приема гостей. Кроме того, в древнем Израиле вера в то, что Бог освободил Израиль от рабства, привела к социальному императиву и религиозной заповеди заботиться о гостях и незнакомцах в знак признания и благодарности.

О важности гостеприимства по отношению к израильтянам во многих случаях можно судить по текстам Библии, включая истории об Аврааме, принимавшем посланников, призыв Гедеона к лидерству ( Судьи 6:19 ), гостеприимство женщины из Сарепты по отношению к израильтянам. Пророк Илия ( 3 Царств 17:8–16 ) и сунамитянка по отношению к Елисею ( 4 Царств 4:8–11 ), прием Давидом Мемфивосфея, сына Ионафана ( 2 Царств 9:6–7 ) и приглашение Езекии к народу северного царства Израиля, чтобы отпраздновать Пасху в Иерусалиме ( 2 Паралипоменон 30 ).

Трапеза, на которой присутствовали важные гости, рассматривалась как особый случай, и поэтому подавалось мясо. Порядок обслуживания гостей свидетельствовал о признании социального статуса гостя. Выбор мяса и блюд указывал на важность события. Библия иллюстрирует это, рассказывая о том, как Самуил принял Саула , которому, сидевшему во главе зала, сначала подали часть мяса, специально предназначенную для него ( 1 Царств 9:22–24 ).

Определенные части животного, такие как грудка и правое бедро, считались лучшими порциями и предназначались для самых почетных участников трапезы. Гостей всегда обслуживали раньше членов семьи. Хозяин также сидел с гостями, поощряя их есть и заботясь обо всех их нуждах, как рассказывается в истории об Аврааме, который прислуживал своим гостям, пока они ели.

Жертвенные трапезы

Жертвенную трапезу ели, когда часть жертвы предназначалась для священника ( коэна ) или обычному израильтянину, принесшему приношение, разрешалось съесть часть со своей семьей за праздничной трапезой. Приношения, считавшиеся «самыми святыми», ели священниками мужского пола во дворе храмового святилища ( Левит 7:9–10 ). Трапеза считалась частью обязанностей священника. Другие приношения священники могли есть вместе со своими семьями в любом ритуально чистом месте ( Левит 10:14 ). Обычный израильтянин должен был съесть свою долю в течение определенного времени вместе со своей семьей, гостями, а также левитами и незнакомцами, которых он пригласил.

В зависимости от вида жертвоприношения животными, приносимыми в жертву, могли быть ягненок, козленок, козел, баран, теленок, бык или корова; жертвенными птицами были голуби и горлицы (голуби). Из них жертву повинности ( ашам ) ( Левит 5 ) и общую мирную жертву ( шалмей цибур ) ( Левит 23:19–29 ) ели только священники-мужчины ( коэним ). Другие приношения, такие как приношение первенца ( Числа 18:17–18 ), могли быть съедены священниками и другими членами их семей, а личное мирное приношение ( шалмей йахид ) ( Левит 3 ) и благодарственное приношение ( Левит 7) :31–34 ), мясо грудки и бедра ели священники и другие члены их семей, а остальное — обычные израильтяне. Приношение десятины ( Левит 27:32 ) мог есть кто угодно, а пасхальное приношение ( Исход 12 ) ели все, кто приобрел долю в жертве.

Хлебные приношения, называемые минча, состояли в основном из муки и полностью или частично сжигались на алтаре . Те, что не были полностью сожжены на жертвеннике, съедались священниками. Некоторые подношения минча перед предложением жарили или запекали. Виды минчи включали мелкую муку ( солет ), смешанную с маслом, часть которой отдавалась коэну; мука, смешанная с маслом и обжаренная на сковороде или сковороде; хлеб под названием «шалло», смешанный с маслом и запеченный в духовке; и облатки ( рекиким ), намазанные маслом, выпеченные в печи.

Были также хлебобулочные изделия, все из пшеничной муки и испеченные в печи, которые не сжигались на жертвеннике. Это были двенадцать пресных хлебов предложения особой формы , которые жрецы ели после того, как их выставили; два хлеба квасного, приготовленные на праздник Шавуот и съеденные священниками; благодарственные хлебы, включавшие квасной хлеб, опресноки, пресные облатки и заварные хлебы, причем по одному каждого вида раздавались священникам, а остальное съедали хозяин и гости; и пресные хлебы и облатки, сопровождавшие жертвенного овна назорея : по одному каждого вида раздавались священникам, а остальное съедали назорей и гости.

Целые большие семьи или кланы также участвовали в жертвоприношениях, которые приносились в таких случаях, как новолуние , и это называется как «жертвой дней», так и жертвой родства. В ранний израильский период, до того, как жертвенные приношения стали исключительной частью храмовых служб, эти жертвы приносились в разных местах. Описано, что Давид вышел из-за стола Саула, чтобы принять участие со своей семьей в Вифлееме ( 1 Царств 20:6 ), а Елкана отправился в Силом , чтобы принять участие со своим домом в ежегодном жертвоприношении ( 1 Царств 1:21 ).

Пожалуй, самый древний и самый важный праздник, отмечаемый евреями, — это Пасха. Первоначальный праздник, берущий свое начало в истории Исхода, состоял из жертвенного ягненка, горьких трав и пресного хлеба, который каждая семья ела дома. При израильской монархии и с основанием Храма в Иерусалиме жертвоприношение и празднование Песаха стали централизованными как один из трех праздников паломничества . Семьи, которые смогли поехать в Иерусалим, вместе ели пасхальную трапезу в Иерусалиме. Те, кто не смог совершить паломничество, отметили праздник проведением особой трапезы и соблюдением праздника Опресноков .

Запрещенные продукты

Помимо требования употребления определенных продуктов в священных целях, диета израильтян была сформирована религиозными практиками, которые запрещали употребление определенных продуктов, как с точки зрения животных, разрешенных для употребления в пищу , так и с точки зрения способа их приготовления. Таким образом, кухня израильтян существенно отличалась от кухни их соседей. Например, древние месопотамские рецепты описывают блюда, приготовленные с добавлением крови животных и молока в мясное рагу; древние израильтяне избежали бы этого.

В пищу можно было употреблять только животных, специально забитых в пищу или для использования в жертвоприношениях. Подробные списки того, каких животных, птиц и рыбу можно есть, а какие запрещено, содержатся в Библии ( Левит 11 и Второзаконие 14:3–21 ), а кости животных, найденные в археологических записях, как правило, подтверждают это, за некоторыми исключениями. Для израильтян еда была одним из способов самоопределения. Хотя невозможно узнать, в какой степени соблюдались законы питания , самоопределение, скорее всего, является основой для некоторых библейских списков различных видов животных, разрешенных или запрещенных к употреблению в пищу. Табу на употребление в пищу некоторых животных, особенно свиней, возможно, возникло еще в раннем железном веке.

Археологические данные из различных мест показывают, что потребление свинины , хотя и ограниченное, было выше в раннем железном веке, но в основном исчезло в более поздний железный век. Участки в горах и прибрежных равнинах демонстрируют низкий уровень использования свиней в раннем железном веке, но на прибрежной равнине раскопки, такие как Экрон, показывают более высокое потребление свиней; обычно это связывают с приходом филистимлян. Однако даже на стоянках филистимлян останки свиней составляли лишь небольшую часть обнаруженных костей, и их количество уменьшалось после начального периода заселения. Возможно, это произошло из-за неподходящих факторов окружающей среды для выращивания свиней.

При археологических раскопках на горе Эвал в Самарии , начиная с периода сразу после израильского завоевания, были обнаружены кости животных только животных, считавшихся разрешенными, таких как крупный рогатый скот, овцы, козы и олени.

Кроме того, некоторые табу касались не источника пищи, а способа ее приготовления, например, запрет варить козленка в молоке его матери (и упоминается в Библии в трех отдельных случаях: Исход 23). :19 , Исход 34:26 , Второзаконие 14:21 ). Молоко и его побочные продукты служили приношениями в языческом поклонении богам и царям Ближнего Востока. Молоко использовалось в связи с явлением воспроизводства, а козленка варили в молоке матери. Таким образом, практика Израиля заключалась в том, чтобы избегать действий, подобных тем, которые совершали хананеи в рамках своего культового поклонения ( Ездра 9:1 ).

Израильтяне верили, что, поскольку кровь животного символизирует его жизнь, ее нельзя употреблять в пищу ( Второзаконие 12:23–24 ). Таким образом, кровь забитого животного сливали перед употреблением мяса, а сама кровь не использовалась в качестве кулинарной жидкости или напитка.

Библейских списков, содержащих запрещенные растения, не существует, поэтому можно предположить, что любое растение или фрукт были допустимы в пищу, при этом их употребление ограничивалось лишь вкусом или ядовитостью (например, 4 Царств 4:39–40 ) и выполнением религиозные требования, такие как десятина .

См. также

• Библейская археология
• Еврейская кухня
• Израильская кухня
• Кошерный
• Люди
• Список древних блюд
• Что ели древние израильтяне?

Ссылки

Процитированные ссылки

• Боровский, Одед (2003). Повседневная жизнь в библейские времена . Атланта, Джорджия: Общество библейской литературы. ISBN  1-58983-042-3 .
• Боровский, Одед (2002). Сельское хозяйство в Израиле железного века . Американские школы восточных исследований. ISBN  0-89757-054-5 .
• Боровский, Одед (1999). Каждое живое существо: ежедневное использование животных в древнем Израиле (1-е изд.). Уолнат-Крик, Калифорния: Alta Mira Press. ISBN  0-7619-8918-8 .
• Бротуэлл, Дон Р .; Бротуэлл, Патрисия (1997). Еда в древности: обзор диеты древних людей (Расширенное издание). Издательство Университета Джонса Хопкинса. ISBN  0-8018-5740-6 .
• Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны: социальная история еврейской еды . Джейсона Аронсона Inc. Нью-Джерси: ISBN  0-87668-316-2 .
• Фейнберг Вамош, Мириам (2007). Еда во времена Библии: от адамова яблока до Тайной вечери . Израиль: Палфот. ISBN  978-965-280-115-9 .
• Hareuveni, Nogah (1980). Nature in Our Biblical Heritage . Israel: Neot Kedumim. ISBN  965-233-002-7 .
• Кинг, Филип Дж .; Стагер, Лоуренс Э. (2001). Жизнь в библейском Израиле . Луисвилл, Кентукки: Вестминстер Джон Нокс Пресс. ISBN  0-664-22148-3 .
• Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? Диета в библейские времена . Издательская компания WB Eerdmans. ISBN  978-0-8028-6298-3 .
• Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . John Wiley & Sons, Inc. Нью-Джерси: ISBN  978-0-470-39130-3 .
• Миллер, Дж. Максвелл; Хейс, Джон Х (1986). История Древнего Израиля и Иудеи . Луисвилл, Кентукки: Вестминстер Джон Нокс Пресс. стр. 51–53 . ISBN  0-664-21262-Х .
• Роден, Клаудия (1997). Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка . Нью-Йорк: Кнопф. ISBN  0-394-53258-9 .
• Зохари, Дэниел; Хопф, Мария (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение культурных растений в Западной Азии, Европе и долине Нила (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN  0-19-850356-3 .

Дальнейшее чтение

• Фрэнк, Рафаэль; Авицур, Шмуэль; Аялон, Этан (1994). История и технология оливкового масла на Святой Земле . Тель-Авив: Oléarius Editions. ISBN  0-917526-06-6 .
• Мэтьюз, Виктор Х. (2006). Манеры и обычаи в Библии: иллюстрированное руководство по повседневной жизни в библейские времена (3-е изд.). Издательство Хендриксон. ISBN  1-59856-059-Х .

Внешние ссылки

• Хлеб – ежедневная пища в «Ханаане и Древнем Израиле» - Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета
• Библейские блюда — Неот Кедумим Библейский ландшафтный заповедник