✖


Jump to content

Махараштрийская кухня

Эта статья является частью серии, посвящённой
Индийская кухня
Региональная кухня
Ингредиенты, виды продуктов питания
Приготовление, приготовление
См. также
Связанные кухни

Махараштрианская или маратхская кухня это кухня народа маратхи из индийского штата Махараштра . — Он имеет отличительные особенности и во многом схож с другими блюдами индийской кухни . Традиционно жители Махараштры считали свою еду более строгой, чем другие.

Кухня Махараштры включает легкие и острые блюда. Пшеница , рис , джовар , баджри , овощи , чечевица и фрукты являются основными продуктами питания . Арахис и кешью часто подают с овощами. До недавнего времени мясо традиционно использовалось редко или только состоятельными людьми из-за экономических условий и культуры.

Городское население мегаполисов штата испытало влияние кухни из других частей Индии и из-за границы. Например, южноиндийские блюда идли и доса , а также китайские и западные блюда, такие как пицца, довольно популярны в домашней кухне и ресторанах.

К типичным блюдам Махараштры относятся укдиче модак , алучи патал бхаджи , канда похе и талипит .

Регулярное питание и основные блюда

[ редактировать ]
См. также: Тали
Регионы и районы Махараштры
Варан Бхат в доме Махараштры

Поскольку маратхи занимают обширную территорию с явными географическими различиями и доступностью продовольствия, они из разных регионов готовят разнообразную кухню. Разнообразие распространяется на семейный уровень, поскольку каждая семья использует свою уникальную комбинацию специй и ингредиентов. Большинство жителей Махараштры не прочь есть мясо, рыбу и яйца, но основной рацион большинства людей – лакто-вегетарианство . Многие общины, такие как члены секты брахманов и варкари, придерживаются только лакто-вегетарианской диеты.

Традиционной основной пищей на Деше ( плато Декан ) обычно является бхакри , вареные овощи со специями, дал и рис. Однако жители Северного Махараштры и горожане предпочитают роти или чапати , простой хлеб, приготовленный из пшеницы .

В прибрежном регионе Конкан рис является традиционным основным продуктом питания. Влажный кокос и кокосовое молоко используются во многих блюдах. Общины маратхи, коренные жители Мумбаи и Северного Конкана, имеют свою особую кухню. [примечание 1] В Южном Конкане, недалеко от Мальвана , возникла еще одна независимая кухня, названная кухней Мальвани , которая преимущественно невегетарианская. комбди ваде Здесь более популярны , рыбные блюда и запеченные изделия.

В регионе Видарбха в ежедневных блюдах используется мало кокоса, но сухой кокос и арахис используются в таких блюдах, как пряный савджи , а также в блюдах из баранины и курицы.

Лакто-вегетарианские блюда Махараштры основаны на пяти основных классах ингредиентов, включая зерновые, бобовые, овощи, молочные продукты и специи. [1]

Зерна

[ редактировать ]
Зерна джвари ( сорго двухцветное )
Зерна баджри (жемчужного проса)

Основные блюда кухни основаны на различных лепешках и рисе . Лепешки могут быть на основе пшеницы, например, традиционные треугольные гхадичи поли.  [2] или круглое чапати , которое чаще встречается в городских районах. Бхакри — это пресный хлеб, приготовленный из таких зерен, как раги или просо , баджра , баджри или джвари, и является частью ежедневного рациона в сельской местности. [3] [4]

Милле

[ редактировать ]

Традиционно основным зерном внутреннего плато Декана было просо, джвари.  [5] [6] и Баджри [7] [8] Эти культуры хорошо растут в этом засушливом и подверженном засухе регионе. пальчатое просо, называемое раги используют В прибрежном регионе Конкан для бхакри . [9] [10] Основным блюдом сельской бедноты традиционно было баджра- бхакри, сопровождавшееся только сырым луком, сухим чатни или приготовлением из нутовой муки , называемым джхунка . [11] [12] Джунка с бхакри теперь стала популярной уличной едой в Махараштре. [13]

Пшеница

[ редактировать ]

Рост урбанизации региона Махараштра увеличил популярность пшеницы. [14] Пшеница используется для приготовления лепешек, называемых чапати , тригональных гхадичи поли , [2] версия, обжаренная во фритюре, называется пури или толстая паратха . Пшеница также используется во многих лепешках с начинкой, таких как пуран поли , гул поли (с начинкой из кунжута и пальмового сахара), [15] и саторья (с сахаром и хойей (сухим молоком)).

Пшеничное тесто в доме Махараштры

Пшеничные лепешки также готовят с овощной начинкой, такой как горох, картофель и грамм дал. [16] Одним из древних популярных видов хлеба был Манде. [17] Как и рис, лепешки сочетаются с овощами или молочными продуктами.

Рис

[ редактировать ]

Рис является основным продуктом питания в сельских районах прибрежного региона Конкан, но он также популярен во всех городских районах. [5] Местные сорта, такие как ароматный амбемохар, популярны в Западной Махараштре.В большинстве случаев рис варится сам по себе и становится частью еды, включающей другие продукты. Популярным блюдом является варан бхат , в котором пропаренный рис смешивается с простым далом , приготовленным из голубиного горошка , лимонного сока, соли и топленого масла. [18] [19] Кичди — популярное блюдо из риса, приготовленное из риса, мунг дал и специй. блюдо масалебхат, приготовленное из риса, специй и овощей. В особых случаях популярно [20]

Молочный

[ редактировать ]

Молоко важно как основной продукт питания. [21] как коровье молоко, так и молоко водяного буйвола Популярны . Молоко используют в основном для питья, для добавления в чай ​​или кофе или для приготовления домашнего дахи (йогурта). Традиционно йогурт готовят каждый день, используя йогурт предыдущего дня в качестве стартовой бактериальной культуры для сквашивания молока. Дахи используется в качестве заправки для многих салатов или блюд кошимбира , для приготовления кадхи , для приготовления кисломолочной пахты ( таак ) или в качестве гарнира в тхали . [22] Пахту используют в напитке под названием матта , смешивая ее со специями. [23] Его также можно использовать в приготовлении карри. [24] Молоко также является необходимым ингредиентом сливочного масла и гхи (топленого масла).

Овощи

[ редактировать ]
Обычные овощи на рыночной тележке в Пуне . Верхний ряд слева: сладкий картофель, авала, зимний редис : средний ряд слева, гуара стручки , бхенди , морковь крайний справа; нижний ряд, павта
Алу (आळू), популярный листовой овощ.

До недавнего времени консервированные или замороженные продукты не были широко доступны в Индии. Таким образом, количество овощей, используемых в еде, во многом зависело от сезонности. В Махараштре весна (март–май) — сезон капусты, лука, картофеля, бамии , гуара и тондали . [25] шевгячья шенга , дудхи , костный мозг и падвал . В сезон дождей (июнь – сентябрь) зеленые листовые овощи, такие как алоо ( маратхи : आळू), или тыквы, такие как карле , додка и баклажаны становятся доступными . Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста , французская фасоль и горох становятся доступными в более прохладном климате с октября по февраль. [26] Жареные на угле молодые початки сорго (Джвари) — популярный продукт во время зимних пикников на фермах. [27] Овощи обычно используются при приготовлении бхаджи (индийского рагу). Некоторые бхаджи готовятся из одного овоща, а другие — из комбинации. Бхаджи могут быть «сухими», например, жареными, или «мокрыми», как известное карри. Например, листья пажитника можно использовать с машом или картофелем , чтобы приготовить сухой бхаджи , или смешать с мукой безана и пахтой, чтобы приготовить карри. [28] Бхаджи требует использования года масала , состоящего из комбинации лука, чеснока, имбиря, порошка красного перца чили, зеленого перца чили, куркумы и семян горчицы . [29] [30] В зависимости от кастовой принадлежности семьи или конкретной религиозной традиции лук и чеснок могут быть исключены. Например, ряд индуистских общин во многих частях Индии вообще воздерживаются от употребления лука и чеснока во время чатурм , что в целом соответствует сезону дождей . [31]

Листовые овощи, такие как пажитник, амарант , свекла , редис , укроп , колоказия , шпинат , амбади , щавель (чука на маратхи), чакват , сафлор (кардаи на маратхи) и тандуля либо обжариваются (бледный бхаджи ), либо превращаются в суп ( патал бхаджи ) [32] с использованием пахты и нутовой муки. [33] [34] [35]

Многие овощи используются в приготовлении салатов, называемых кошимбир или райта . [36] [37] [38] В большинстве из них используется дахи в качестве основного ингредиента (йогурт). Популярные кошимбиры включают те, которые основаны на сочетании редиса, огурца и помидоров и лука. [39] Многие раита требуют предварительного варки или запекания овощей, как в случае с баклажанами . Популярные раита включают в себя блюда на основе моркови, баклажанов, тыквы , дудхи и свеклы соответственно.

Бобовые

[ редактировать ]
Проросшие бобы мунг

Наряду с зелеными овощами еще одним классом популярных продуктов питания являются различные бобовые, как целые, так и дробленые. Колотую фасоль называют дал , ее превращают в амти (жидкий чечевичный суп) или добавляют к овощам, таким как дудхи . Дал можно приготовить с рисом, чтобы приготовить кхичади . Целые бобы готовят в чистом виде или, что чаще, замачивают в воде до тех пор, пока они не прорастут. В отличие от китайской кухни, фасоли позволяют расти всего день или два. Карри, приготовленное из проросших бобов, называется усалом и является важным источником белков. [40] Бобовые, популярные в махарастрийской кухне, включают горох, нут , маш , матки , урид , фасоль, черноглазый горох , кулит. [41] и тоор (также называемый голубиным горошком ). [42] Основными продуктами питания из вышеперечисленного являются тоор и нут. [5] [43] Бобы урида являются основой одного из самых популярных видов пападума. [44] '.

Масла и жиры

[ редактировать ]

Арахисовое масло [45] и подсолнечное масло являются предпочтительными кулинарными маслами; однако хлопковое масло . также используется [46] Осветленное масло (называемое топленым маслом ) часто используется из-за его особого вкуса. Его подают с пуран поли , варан бхаатом , чапати и многими другими блюдами. К бхакри обычно подают свежее домашнее масло.

Специи и травы

[ редактировать ]
Листья карри популярны для украшения многих блюд.

В зависимости от региона, религии и касты еда Махараштры может быть от легкой до очень острой. Обычные специи включают асафетиду , куркуму , семена горчицы , кориандр , тмин , сушеный лавровый лист и порошок чили . Ингредиенты, используемые специально для смеси специй кала или черной масалы, включают корицу , гвоздику , черный перец, кардамон и мускатный орех . [47] Другие популярные в кухне смеси специй включают года масала и колхапури масала. [48] Обычные травы для придания вкуса или украшения блюда включают листья карри и листья кориандра . Многие распространенные рецепты карри требуют использования чеснока , лука , имбиря и зеленого перца чили. К ингредиентам, придающим кислый вкус, еде относятся йогурт, помидоры , тамариндовая паста, лимон и амсула . кожура [49] или незрелые манго. [50] [51]

Мясо и птица

[ редактировать ]
Махараштрийский невегетарианский таали

Курица и козлятина — самые популярные источники мяса в кухне Махараштры. Яйца популярны и производятся исключительно из курицы. Некоторые слои общества Махараштры также потребляют говядину и свинину. [52] Однако они не являются частью традиционной кухни Махараштры.

Морепродукты

[ редактировать ]
Бангда или индийская скумбрия

Морепродукты являются основным продуктом питания для многих прибрежных общин Конкан , а также популярны в других частях штата. [53] Большинство рецептов основано на морской рыбе , креветках и крабах . Популярна особая кухня Мальвани , состоящая в основном из морепродуктов. Популярные сорта рыбы включают бомбейскую утку , [54] помфрет , бангда , равас и сурмаи (королевская рыба). Рецепты морепродуктов готовят по-разному, например, с карри, жаркой на сковороде или приготовлением на пару в банановых листьях . [55]

Разные ингредиенты

[ редактировать ]

Другие ингредиенты включают масличные семена, такие как лен , карале , [56] [57] кокос, арахис, миндаль и орехи кешью. Арахисовый порошок и цельные орехи используются во многих блюдах, включая чатни , кошимбир и бхаджи. Более дорогие орехи, такие как (миндаль и кешью), используются в основном для сладких блюд. Семена льна и карале используются при приготовлении сухих чатни. [58] Традиционно в качестве подсластителя использовался неочищенный сахарный тростник , но его в значительной степени заменили рафинированным тростниковым сахаром . Фрукты, такие как манго, используются во многих блюдах, включая соленья, джемы, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.

Типичные меню

[ редактировать ]

В городских меню обычно основными продуктами питания являются пшеница в виде чапати и простой рис. Традиционные сельские домохозяйства использовали просо в форме бхакри на равнинах Декана и рис на побережье в качестве основных продуктов питания. [59]

Типичные продукты для завтрака включают мисал , похе , упма , ширу , сабудана кхичади и талипит . В некоторых семьях на завтрак рис, оставшийся со вчерашнего вечера, обжаривают с луком, куркумой и семенами горчицы, получая пходнича бхат . типичные западные продукты для завтрака, такие как хлопья, нарезанный хлеб и яйца, а также южноиндийские продукты, такие как идли и доса Также популярны . На завтрак подают чай или кофе.

Городское меню обедов и ужинов

[ редактировать ]
Вегетарианская еда Махараштры с разнообразными блюдами.

Вегетарианские обеды и ужины в городских районах содержат комбинацию:

  • Пшеничные лепешки, такие как круглые чапати или гхадичи поли (слоистые треугольные чапати)
  • Отварной рис
  • Салат или кошимбир на основе лука, помидоров или огурцов
  • Папад или родственные ему закуски, такие как сандж , курдая и сабудана папдья. [60]
  • Сухие или свежие чатни, соленые огурцы из манго или лимона.
  • Суп Аамти или варан на основе тоора , других далов или кадхи . Если usal является частью меню, aamti можно опустить.
  • Овощи с соусом в зависимости от сезона, например баклажаны, бамия , картофель или цветная капуста.
  • Сухие листовые овощи, такие как шпинат.
  • Усал на основе проросших или непроросших цельных бобовых культур.

Помимо хлеба, риса и чатни, их можно заменить другими продуктами. Семьи, которые едят мясо, рыбу и птицу, могут сочетать вегетарианские и невегетарианские блюда, при этом основными продуктами питания остаются рис и чапати. Овощные и неовощные продукты, по сути, представляют собой соусы для хлеба или смеси с рисом.

Традиционные обеденные предметы расположены по кругу. Если соль находится на отметке 12 часов , то соленые огурцы, кошимбир и приправы размещаются против часовой стрелки от соли. Овощные заготовки располагаются по часовой стрелке с последовательностью карри из листовой зелени, сухих овощей, проросшего карри ( усала ) и дала . Рис всегда находится на периферии, а не в центре. [32]

Сельское меню обеда и ужина

[ редактировать ]
Типичное простое блюдо Махараштры с бхааджи, бхакари, сырым луком и маринованными огурцами.

Во внутренних районах Махараштры, таких как Деш , Кхандеш , Маратвада и Видарбха , традиционным продуктом питания был бхакри с комбинацией дала , овощей или, обычно, питале на основе нутовой муки . Бхакри . все чаще заменяют чапати на основе пшеницы [14]

В прибрежной зоне Конкан основным продуктом питания является отварной рис и рисовые бхакри , начни бхакри , сочетающие овощные и неовощные блюда, описанные в меню обеда и ужина.

Методы и оборудование

[ редактировать ]
Махараштрийская кухня

Приготовление на открытой плите – наиболее распространенный способ приготовления пищи. Традиционная чулха с тремя камнями в значительной степени была заменена керосиновыми или газовыми плитами . На плите можно готовить по-разному:

Махараштрианская кухня в сельской части Махараштры, 2011 год.
  • Пходани - часто переводится как «закалка», представляет собой технику приготовления и гарнир, при котором специи, такие как семена горчицы, семена тмина, куркума, а иногда и другие ингредиенты, такие как измельченный имбирь и чеснок, ненадолго обжариваются в масле или топленом масле для высвобождения эфирных масел из клеток. и тем самым улучшить их вкус. Затем в кастрюлю добавляются другие ингредиенты, такие как овощи и мясо. [61] [62] Пходани может быть первым шагом в приготовлении бхаджи , аамти или карри. Это также может быть последний шаг, как часть гарнира .
  • Тушение – большинство карри и бхаджи варят на медленном огне, чтобы мясо или овощи приготовились.
  • Жарка во фритюре — используется для приготовления оладий, таких как луковый бхаджи или сладких жареных пельменей ( каранджи ).
  • Жарка на сковороде . Характеризуется использованием минимального количества кулинарного масла или жира (по сравнению с мелкой жаркой или жаркой во фритюре); обычно используют ровно столько масла, чтобы смазать поддон. Этот метод используется для приготовления деликатных блюд, например рыбы.
  • Тава – обычно это вогнутая металлическая сковорода, используемая на открытой плите для приготовления пресных лепешек, таких как гхадичи поли , чапати или бхакри .
  • Пропаривание . Этот метод в основном используется для приготовления таких блюд, как укадиче модак или алучья вадья .
  • Обжарка . Вангьяче бхарит включает в себя обжарку баклажанов на открытом огне перед их пюре и добавлением других ингредиентов. [63]
  • Приготовление под давлением . Этот метод широко используется для сокращения времени приготовления чечевицы, мяса и риса.

Другие способы приготовления пищи включают:

  • Выпечка . Выпечка редко используется дома. Хлебные булочки или пав, используемые в популярных уличных блюдах, таких как вадапав, выпекаются коммерческими пекарями.
  • Сушка на солнце — папад , популярная закуска, и сопутствующие продукты, называемые папдья и курдая , после раскатывания сушат на солнце. Высушенные продукты хранятся в течение многих месяцев. [64]
  • Ферментация . Используется в основном для приготовления дахи (йогурта) или домашнего масла из молока, обогащенного сливками. [65] [66] [67]

Особые блюда

[ редактировать ]
Пуран Поли

Ряд блюд готовят для религиозных мероприятий, званых обедов, ресторанов или уличной еды. [68]

Мясо и птица

[ редактировать ]
Тхали из Колхапура, Махараштра, с красным (тамбда расса) и белым (пандара расс) соусом, который подается с мясом.

Мясные блюда готовятся разными способами:

  • Таамбда расса — острое пряное карри с красным соусом из Колхапура . [18]
  • Пандхара расса — это также козье карри из Колхапура с белым соусом на основе кокосового молока. [69]
  • Попати (पोपटी) – блюдо из курицы с яйцами и вал папди из района Райгад прибрежного региона.
  • Мальвани с курицей
  • Комбди ваде – рецепт из региона Конкан. Обжаренные во фритюре лепешки из острого риса и муки урид , подаются с куриным карри, а точнее с куриным карри Мальвани.

Морепродукты

[ редактировать ]
Жареная бомбейская утка

Морепродукты являются основным продуктом питания для многих общин, происходящих из региона Конкан . [70] [53] Популярные блюда включают в себя:

Солкади и бангда жареные

[72]

Карри и подливки подаются с рисом

[ редактировать ]

Различные овощные карри или подливки едят с рисом, обычно и на обед, и на ужин. Популярные блюда включают в себя:

  • Амти - карри из чечевицы или фасоли, которое готовят в основном из тоор дал или другой чечевицы, такой как маш или нут . [71] добавляют овощи Во многих случаях в препарат амти . В популярном рецепте амти добавляются стручки голеней к тоор дал . [35]
  • Кадхи – этот тип «карри» готовится из смеси пахты, йогурта и нутовой муки ( бесан ). [73] жареные шарики на основе безана . В некоторые рецепты добавляются
  • Солкадхи – этот холодный суп готовится из кокосового молока, чеснока, кинзы и смеси кокама и является фирменным блюдом кухни прибрежного региона.
  • Саар – жидкие бульонные супы, приготовленные из различных далов или овощей.
  • Амсулаче саар – Сделано из кокама . [74]

Соленья и приправы

[ редактировать ]
  • Чатни и варенье. Популярные в кухне чатни и варенья включают чатни на основе сырого манго , мяты , тамаринда , кинзы, панчамрита , чеснока и мирачича теча . [75] К сухим чатни относятся чатни на основе масличных семян, таких как семена льна , арахиса, кунжута, кокоса и карале . [76] чатни на основе кожуры жареных овощей, например бутылочной тыквы Популярен также . В большинство чатни добавляют зеленый или красный перец чили для придания остроты. Также можно добавить чеснок.
  • Меткут – сухой препарат на основе смеси сухих жареных бобовых и специй. [77] [78]
  • Лонче (маринованный огурец) - махараштрийские и индийские соленые огурцы обычно готовятся на основе соли, масла и специй. [79] Овощи и фрукты, обычно используемые для маринования в кухне Махараштры, включают незрелое манго , лимоны, аонлу , зеленый перец чили и бхокар . [80] Реже чеснок, тыква и т. д. также используются
  • Мурамба — готовится из незрелых манго, специй и сахара.

Напитки

[ редактировать ]
Летний напиток Кайри Ча Панья на основе незрелого манго и неочищенного пальмового сахара.

В Махараштре традиционным подношением (гостям) раньше была вода и неочищенный сахар (гулпани). Его заменили чаем или кофе. Эти напитки подаются с молоком и сахаром. Изредка вместе с чайной заваркой в ​​состав могут входить специи, свеженатёртый имбирь. [81] и кардамон [82] [ ненадежный источник? ] или лимонная трава . [83] Кофе подают с молоком или молотым мускатным орехом . [84] Другие напитки включают:

  • Кайри ча панха – напиток на основе сырого манго и неочищенного пальмового сахара, популярный в начале лета. [85] [86] подается холодным.
  • Пиюш - сладкое блюдо на основе шрикханда и пахты.
  • Кокум сарбат – кокум с сахаром, подается холодным. [50]
  • Солкадхи — готовится из кокума и кокосового молока.
  • Матта – острая пахта , подается холодной. [87]
  • Сок сахарного тростника . Сок получают путем измельчения очищенного сахарного тростника на мельнице. В Махараштре в каждом городе есть десятки соковых центров, где подают свежевыжатый сок сахарного тростника.
  • Банановый шикран – его едят с чапати или пури во время еды.
  • Масала дудх – сладкое и пряное молоко.

Сладости и десерты

[ редактировать ]
Шира
Пуран Поли и Катачи Амти. Это популярно во многих особых случаях, включая Холи.
Его имя

Десерты являются важной частью фестивалей и особых случаев. Типичные десерты включают лепешки под названием пуран поли с фаршированной смесью чечевицы и неочищенного пальмового сахара, блюдо из процеженного йогурта , сахара и специй под названием шрикханд , блюдо из сладкого молока, приготовленное из сгущенного молока под названием басунди , кхир на основе манной крупы и сахара , а также приготовленные на пару пельмени с начинкой из кокоса. и неочищенный сахар под названием модак . В некоторых случаях модак жарят во фритюре, а не готовят на пару. [88] [71] [89] Традиционно эти десерты ассоциировались с определенным праздником. Например, модак готовят во время фестиваля Ганпати .

  • Пуран Поли — одно из самых популярных сладостей махараштрийской кухни. [90] Это маслянистая лепешка, начиненная смесью неочищенного пальмового сахара (патоки или гур ), желтого грамма ( чана ) дал , простой муки, порошка кардамона и топленого масла . Его едят почти на всех фестивалях. Пуран Поли обычно подают с молоком или кисло-сладким блюдом из дал, называемым катачи амти . В сельской местности его подавали с жидким горячим сахарным сиропом, называемым гулавани . [71]
  • Модак — сладкие клецки, приготовленные на пару ( укдиче модак ). [88] [71] или жареный. Модак готовят во время фестиваля Ганеши примерно в августе, когда его часто приносят в подношение Господу Ганеше , поскольку, как сообщается, это его любимая сладость. Сладкая начинка состоит из свежетертого кокоса и неочищенного пальмового сахара, а мягкая оболочка — из рисовой муки или пшеничной муки, смешанной с мукой хава или майда . Пельмени можно жарить или готовить на пару. Вариант, приготовленный на пару, называемый укдиче модак, едят горячим с топленым маслом.
  • Мечтай об этом [91] представляет собой смесь манной крупы и обычной муки.
  • Анарса готовится из пропитанного риса с добавлением неочищенного пальмового сахара или сахара. Традиционный процесс приготовления теста анарса занимает три дня. [71]
  • Басунди – это подслащенный густой молочный десерт. [92]
  • Аамрас — это мякоть или густой сок манго с добавлением сахара и молока. Вы можете узнать рецепт Аамраса здесь.
  • Шрикханд — это процеженный йогурт, приправленный сахаром, шафраном , кардамоном и орехами чароли. [93] Шрикханд подают с пури в благоприятных случаях, таких как Гудхипадва (новый год маратхи). [94] [95] [96]
  • Амракханд — это Шрикханд , приправленный манго, шафраном, кардамоном и орехами чароли. [94]
  • Ладу — популярная закуска, которую традиционно готовят на Дивали . ладуса В основе может быть манная крупа, нутовая мука или бунди .
  • Педха — круглые шарики, сделанные из смеси хоа , сахара и шафрана.
  • Амба барфи изготавливается из мякоти манго.
  • Гуль Поли — это пшеничные лепешки с начинкой и пастой гул (джаггери).
  • Амба поли или манго поли : хотя это и называется поли, это не лепешка, а больше похоже на блин. Его готовят летом путем сушки на солнце тонких кусочков измельченной мякоти манго, возможно, с добавлением сахара, на плоских тарелках. (Традиционно вместо тарелок использовались крупные листья.) В нем нет зерна. Поскольку его сушат на солнце суровым летом, он долговечен и может храниться несколько месяцев.
  • Фанас поли (Джекфрут поли ) похож на Амба поли, но готовится из мякоти джекфрута вместо манго.
  • Амбавади
  • Чикки — это сахарный арахис или другой ореховый продукт.
  • Нарали паак — это сахарно-кокосовый пирог.
  • Дудхи халва — традиционный десерт, приготовленный из дудхи и молока.

Другие сладости, популярные в Махараштре и других регионах Индии, включают: Кхир , каджу катли , гулаб джамун , джалеби , различные виды барфи и расмалай .

Уличная еда, ресторан и домашние закуски

[ редактировать ]
вада пав
Приготовленный похе/похай
Котимбир вади
Пример Пав
Батата, иди

Во многих мегаполисах, включая Мумбаи и Пуну, популярен фаст-фуд. Наиболее популярные формы — бхаджи , вада пав , мисалпав и пав бхаджи . Более традиционные блюда — сабудана кхичади , похе , упма , шира и панипури . Большинство фаст-фудов и закусок маратхи являются лакто-вегетарианскими.

Некоторые блюда, в том числе сев бхаджи , мисал пав и патоди, являются региональными блюдами Махараштры.

  • Чивда – это приправленный пряностями плоский рис . он также известен как « Бомбейский микс В Великобритании » .
  • Поэ – это закуска из толченого риса. [97] Его обычно подают с чаем , и это наиболее вероятное блюдо, которое махараштриец предложит гостю. Во время браков по расчету канда похе (буквальный перевод «похе, приготовленный с луком»), скорее всего, является блюдом, которое подают при встрече двух семей. Это настолько распространено, что иногда сам брак по расчету в просторечии называют канда похай . Другие варианты включают батата похе (где вместо ломтиков лука используется нарезанный кубиками картофель). Другими вариантами рецептов похе являются дадпе похе , смесь сырого похе с тертым свежим кокосом, зеленым перцем чили, имбирем и лимонным соком, а также качче похе , сырое похе с минимальным добавлением масла, порошка красного перца чили, соли и кусочков несоленого лука.
  • Упма , санджа или упит похожи на южноиндийскую упму . Это густая каша из манной крупы , приправленная зеленым перцем чили, луком и другими специями.
  • Вада пав — блюдо быстрого питания, состоящее из жареных клецок из картофельного пюре ( вада ), которые едят зажатыми в булочку из пшеничного хлеба ( пав ). Это индийская версия бургера, к которой почти всегда подают красный чатни из чеснока и жареный красный и зеленый перец чили. Вада пав целиком дома готовят редко, главным образом потому, что домашняя выпечка не распространена. [98] [99]
  • Пав бхаджи — блюдо быстрого питания, состоящее из овощного карри ( маратхи : бхаджи ), подаваемого с мягкой булочкой ( пав ). [100] [101]
  • Мисал пав — это блюдо, приготовленное из пророщенной чечевицы с карри, покрытое батата бхаджи , похай , чивда , фарсаан , сырым нарезанным луком и помидорами. Иногда его едят с йогуртом. Обычно мисал подают с булочкой из пшеничного хлеба. [102]
  • Талипет – это разновидность лепешек. Обычно он острый и его едят с творогом. [103] Это популярный традиционный завтрак, который готовится с использованием бхаджани — смеси жареной чечевицы.
  • Сабудана Кхичади : обжаренная сабудана (жемчуг саговой пальмы ), блюдо, которое обычно едят в дни религиозного поста.
  • Кичди готовится из риса и дала с добавлением семян горчицы и лука для придания аромата.
  • Варанфаль — это традиционная кухня Махараштры, состоящая из кусочков теста, приготовленных с карри Тоор дал. Дал дхокли — похожее блюдо, популярное в Гуджарате и Раджастане .
  • Чана даличе дерде — пикантный блинчик , приготовленный из чана дал .

Как и большинство индийских кухонь, кухня Махараштры наполнена множеством жареных закусок, в том числе:

  • Алучи вади готовят из листьев колоказии , обваленных в нутовой муке, приготовленных на пару, а затем обжаренных на сковороде.
  • Котимбиричи вади готовится из листьев кинзы .
  • Сураличи вади — пикантная закуска из нутовой муки и йогурта . Он состоит из желтоватых, плотно скрученных кусочков небольшого размера. [104] с гарниром из кокоса, листьев кориандра и горчицы. [105]
  • Бхелпури : Бхелпури (маратхи भेळ) — это пикантная закуска, а также разновидность чата . Он состоит из воздушного риса, нарезанных овощей, таких как помидоры и лук, и острого тамариндового соуса. Бхелпури часто ассоциируется с пляжами Мумбаи, такими как Гиргуам или Джуху. [106] Считается, что бхелпури зародился в кафе и ларьках с уличной едой Мумбаи и распространился по всей Индии, где был модифицирован в соответствии с доступностью местной еды. Также говорят, что оно произошло от Бхаданга (भडंग), острого блюда из воздушного риса из Западной Махараштры. Сухой бхел делается из бхаданга .
  • Севпури Тип чата . Он происходит из Мумбаи. В Мумбаи сев пури прочно ассоциируется с уличной едой , но его также подают в высококлассных заведениях. В супермаркетах продаются готовые к употреблению пакеты сев пури и подобных закусок, таких как бхелпури .
  • Рагда Паттис — популярный фаст-фуд в Мумбаи. Это блюдо обычно подают в ресторанах, предлагающих наряду с другими блюдами индийский фаст-фуд. Это основной пункт меню продуктовых ларьков. Это блюдо состоит из двух частей: рагда — острого рагу на основе сухого горошка и жареных картофельных котлет . [107]
  • Дахипури — это разновидность чата , родом из Мумбаи. Его подают с мини- ракушками пури , которые более популярны из блюда пани пури . дахи пури и Чааты пани пури часто продаются у одного и того же продавца.
  • Сабудана вада — закуска, обжаренная во фритюре на основе сабуданы . Его часто подают с пряным зеленым чатни и горячим чаем, и его лучше всего есть свежим.

Особые случаи и фестивали

[ редактировать ]

Макар Санкранти

[ редактировать ]
Два вида тильгула , сладкой закуски Махараштры.

Макар Санкранти обычно приходится на 14 января по григорианскому календарю . Махараштрийцы обмениваются тильгулом или сладостями из неочищенного пальмового сахара и кунжута вместе с традиционным приветствием: тилгул гхья аани бог бола (маратхи: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोल ा ), что означает «Прими тильгул и говори сладко». Тилгул Поли или гулполи — основные сладкие блюда. Это лепешка на основе пшеницы, наполненная кунжутом и неочищенным сахаром . [15] [108]

Махашиваратри

[ редактировать ]

В этот день индуисты-маратхи постятся. Еда на пост включает чатни , приготовленный из мякоти плодов кавата ( деревянного яблока ). [109] Некоторые сообщества используют мякоть Баел /. [ нужна ссылка ]

Холи

[ редактировать ]

В рамках Холи , фестиваля, который отмечается вечером в полнолуние в месяце Фалгун (март или апрель), зажигается костер, символизирующий конец зимы и убийство демона в индуистской мифологии. Люди делают пуран поли как ритуальное подношение священному огню. [89] Следующий день после ночи костра называется Дуливандан. Маратхи красочно празднуют пятый день после костра на Рангпанчами. [110]

Гуди Падва

[ редактировать ]

В Гуди Падва большинство людей готовят Пуран поли - сладкий хлеб, начиненный чана дал (Пуран) тхали сааром, бхатом, курадай-пападом, бхаджи и т. д. Некоторые люди готовят Пури с картофелем (бататьячи бхаджи) и Шрикханд также едят. . во время этого.

Ганеш Чатурти

[ редактировать ]
Укадиче (приготовленный на пару) Модак, предлагаемый Господу Ганеше.

Говорят, что Модак — любимая еда Ганеши . Подношение двадцати одного кусочка этого сладкого блюда делается на Ганеша Чатурти и других небольших мероприятиях, связанных с Ганешей. [111] [112] Различные общины Махараштры готовят разные блюда специально для Гаури пуджана.

Дивали

[ редактировать ]
Типичная тарелка закусок Дивали ( фарал ). По часовой стрелке сверху: чакли , кадболи, шев , гаатхи, чивда , а в центре — желтый бесан и белая рава ладу .

Дивали – один из самых популярных индуистских фестивалей. По традиции Махараштры члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем садятся за завтрак из жареных сладостей и пикантных закусок, называемый Дивали Фарал. Эти сладости и закуски предлагают посетителям и обмениваются с соседями. Типичные сладкие блюда включают ладу , анарсе , шанкарпали и каранджью . Популярные пикантные угощения включают чакли , шев и чивда . [113] Эти закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель, не портясь.

Чампа Сашти

[ редактировать ]

Многие общины Махараштры всех социальных уровней отмечают фестиваль Кхандоба или Чампа Шашти в месяце Маргаширш . домохозяйства исполняют Гхатастхапану Кхандоба . Во время этого фестиваля Шестой день фестиваля называется Чампа Сашти . Для многих людей период Чатурмас заканчивается в Чампа Сашти . Во многих семьях принято не употреблять лук, чеснок и баклажаны во время Чатурмы. После фестиваля употребление этих продуктов возобновляется ритуальным приготовлением вангьяче бхарита ( баинган бхарта ) с родгой . [114] [115]

Традиционное свадебное меню.

[ редактировать ]

Традиционное свадебное меню в индуистских общинах Махараштры раньше представляло собой лакто-вегетарианскую кухню, состоящую в основном из нескольких блюд из риса с различными овощами и далами . Некоторые меню также включали курс с пури . В некоторых общинах первым блюдом был простой рис, а вторым — дал с рисом масала. [116] Основная трапеза обычно заканчивалась простым рисом и маттой . Некоторые из самых популярных карри, которые можно было подать в этом меню и на других фестивалях, были приготовлены из листьев таро (маратхи: अलउ). пахту со специями и листьями кориандра, называемую маттха К еде подают . Популярными сладостями в свадебном меню были шрикхэнд , бунди ладу и джалеби . [117] [118]

Индуистская постная кухня

[ редактировать ]
Сабудана кхичади. Закуска, популярная в дни индуистского поста.

Маратхи-индуисты постятся в такие дни, как Экадаши в честь Господа Вишну или его Аватаров , Чатуртхи в честь Ганеши , по понедельникам в честь Шивы или по субботам в честь Марути или Сатурна . [119] Разрешено есть только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и продукты западной кухни, такие как саго , [120] картофель , [121] пурпурно-красный сладкий картофель , амаранта , семена [122] орехи и вариаш тандул ( просо шама ). [123] Популярные блюда поста включают Сабудана Кхичади или данячи амти ( арахисовый суп ). [124]

Рождество

[ редактировать ]

Восточно-индийская католическая община Северного Конкана также имеет свои особые рождественские рецепты. Как и в Гоа, сюда входят виндалу из свинины и сорпотель. Популярная рождественская сладость включает фогеас, приготовленный из муки, кокосового молока, сахара и творога. [125] Эти сладости предлагают посетителям и обменивают с соседями и друзьями. [126]

См. также

[ редактировать ]

Сноски

[ редактировать ]
  1. ^ Некоторые из коренных общин маратхи Северного Конкана и Мумбаи - это Аагри , Коли , Патаре Прабху , SKP ( Панчкалши ) и ( Чаукалши ), CKP и восточно-индийские католики.
  2. ^ Рыба Коливада не является частью традиционной кухни Махараштры, однако это культовая закуска из Мумбаи, созданная братьями Сингх, Бахадуром и Хакамом в 1950-х годах. В 1955 году Бахадур Сингх вместе со своим братом Хакамом Сингхом свернул свою небольшую дхабу возле шоссе Дели-Уттар-Прадеш и переехал в Сион в Мумбаи, где многие из его общины уже нашли убежище после раздела Индии. Братья начали продавать жареную рыбу в скромном импровизированном ларьке. Популярность их хрустящей жареной рыбы привела к появлению в 1970 году их первой закусочной в Сион-Коливаде, метко названной «Мини-Пенджаб». [ нужна ссылка ]

Ссылки

[ редактировать ]

Цитаты

[ редактировать ]
  1. ^ Сингх, К.С. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: Популярный Пракашан. п. XLIX. ISBN  81-7991-100-4 . Проверено 20 октября 2016 г.
  2. ^ Перейти обратно: а б ХАННА, ВИКАС (1 декабря 2012 г.). Мой великий индеец в кулинарной книге . Пингвин Великобритания.
  3. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианская кухняJOf Индии . Мумбаи: Popular Prakashan Ltd. п. 57. ИСБН  81-7991-119-5 .
  4. ^ Раис Ахтар; Эндрю Томас Амос Лермонт (1985). Географические аспекты здоровья и болезней в Индии . Концептуальное издательство. п. 251. GGKEY:HH184Y8TYNS.
  5. ^ Б Шрилакшми (2003). Пищевая наука . Нью Эйдж Интернэшнл. стр. 47–. ISBN  978-81-224-1481-3 .
  6. ^ Ф. Р. Раскин (апрель 1999 г.). Потерянные посевы Африки: зерно . Издательство ДИАНА. п. 85 . ISBN  978-0-7881-7512-1 .
  7. ^ ТИВАЛЕ, САЧИН (2010). «Продовольственное зерно против спиртных напитков: Махараштра в условиях кризиса». Экономический и политический еженедельник . 45 (22): 19–21. JSTOR   27807071 .
  8. ^ Стемлер, редакторы, Джек Р. Харлан, Ян М.Дж. де Вет, Энн Б.Л. (1976). Истоки одомашнивания африканских растений . Гаага: Мутон. стр. 409–412. ISBN  978-0-202-90033-9 . {{cite book}}: |first1= имеет общее имя ( справка ) CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  9. ^ Хоули, Джон К., изд. (2008). Индия в Африке, Африка в Индии: космополитизм Индийского океана ([Online-Ausg.]. Ред.). Блумингтон: Издательство Университета Индианы. п. 207. ИСБН  978-0-253-21975-6 .
  10. ^ Рао С., Джоши С., Бхиде П., Пураник Б. и Асавари К. (2014). Диетическая диверсификация для профилактики анемии среди женщин детородного возраста из сельской Индии. Питание для общественного здравоохранения, 17(04), 939-947.
  11. ^ Хатау, Аша (2003). Вегетарианская кухня Индии от Эпикура . Популярные публикации. п. 57. ИСБН  978-8179911198 . Проверено 9 февраля 2009 г.
  12. ^ Хариш Кападиа (март 2004 г.). Трек Сахьядри . Индус Паблишинг. п. 27. ISBN  978-81-7387-151-1 .
  13. ^ Перейти обратно: а б Кришнамачари, КАВР, Рао, Н.П. и Рао, К.В., 1974. Продовольствие и ситуация с питанием в пострадавших от засухи районах Махараштры - обзор и рекомендации. Индийский журнал питания и диетологии, 11 (1), стр. 20-27.
  14. ^ Перейти обратно: а б Наик*, С.Н.; Пракаш, Карника (2014). «Биоактивные компоненты как потенциальные агенты кунжута для функционального и пищевого применения». Журнал биоресурсной инженерии и технологий . 2 (4): 42–60.
  15. ^ Умрани, Шантабай (1984). Сурасгандха (на языке маратхи). Ислампур, округ Сангли, Махараштра, Индия: К.Г. Умрани. стр. 100–107
  16. ^ Кулшреста, вице-президент, 1985. История и этноботаника пшеницы в Индии. Журнал традиционного сельского хозяйства и прикладной ботаники, 32 (1), стр. 61–71.
  17. ^ Перейти обратно: а б Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов . Гиппокрин Букс, Инкорпорейтед. п. 51. ИСБН  978-0-7818-1143-9 .
  18. ^ Чаша риса: вегетарианские рецепты риса из Индии и мира .
  19. ^ Фариба Адельха ; Жан-Франсуа Баяр; Национальный фонд политических наук. Центр международных исследований и исследований (1 ноября 2007 г.). На кухнях Бомбея. Женская работа и новые социальные связи в сегодняшней Индии . КАРТАЛА Издания. п. 69. ИСБН  978-2-8111-4229-2 .
  20. ^ Сингх, К.С. (2004). Народ Индии: Махараштра (Том 30) . Популярный Пракашан. п. XLviii.
  21. ^ Мисра, Р., 2011. Индийские продукты питания: Руководство AAPI Индийские продукты питания: Руководство AAPI по питанию, здоровью и диабету, стр. 46 .
  22. ^ Джон Ши; Чи-Тан Хо; Ферейдун Шахиди (21 октября 2010 г.). Функциональные продукты Востока . ЦРК Пресс. стр. 58–60. ISBN  978-1-4200-7193-1 .
  23. ^ Йылдыз, Фатих, изд. (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press/Тейлор и Фрэнсис. п. 11. ISBN  978-1-4200-8207-4 . Проверено 23 мая 2016 г.
  24. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 160. ИСБН  978-1-84537-619-2 . Проверено 22 мая 2016 г.
  25. ^ Барве, Мангала; Переводчик: Датар, Снехалата. Аннапурна (1-е изд.). Мумбаи, Индия: Величественный Пракашан. ISBN  9788174320032 . Проверено 24 декабря 2014 г. {{cite book}}: |last2= имеет общее имя ( справка )
  26. ^ Ф. Р. Раскин (апрель 1999 г.). Потерянные посевы Африки: зерно . Издательство ДИАНА. п. 178 . ISBN  978-0-7881-7512-1 .
  27. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 44 . ISBN  978-0-684-80383-8 .
  28. ^ Нилам Батра (12 апреля 2011 г.). 1000 индийских рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 50–. ISBN  978-0-544-18910-2 .
  29. ^ Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов . Гиппокрин Букс, Инкорпорейтед. п. 90. ИСБН  978-0-7818-1143-9 .
  30. ^ Сингх, К.С. (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: Популярный Пракашан. п. XLVIII. ISBN  81-7991-100-4 .
  31. ^ Перейти обратно: а б Маквильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Еда и материальная культура: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . Блэкоутон, Девон, Великобритания: Перспективные книги. стр. 268–269. ISBN  978-1-909248-40-3 . Проверено 30 мая 2017 г. {{cite book}}: |first1= имеет общее имя ( справка )
  32. ^ Сингх, Г., Каватра, А. и Сегал, С., 2001. Пищевой состав избранных зеленых листовых овощей, трав и моркови. Растительные продукты для питания человека, 56(4), стр.359-364.
  33. ^ Редди, Н.С. и Бхатт, Г., 2001. Содержание минералов в зеленых листовых овощах, выращиваемых в почве, обогащенной различными химическими удобрениями. Растительные продукты для питания человека, 56(1), стр. 1-6.
  34. ^ Перейти обратно: а б Гупта С., Лакшми А.Дж. и Пракаш Дж., 2008. Влияние различных обработок бланширования на удержание аскорбиновой кислоты в зеленолистных овощах. Нат. Прод. Сияние, 7, стр.111-116.
  35. ^ Йылдыз, Фатих, изд. (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press/Тейлор и Фрэнсис. п. 11. ISBN  978-1-4200-8207-4 . Проверено 23 мая 2016 г.
  36. ^ Мане, Аша и др. «Улучшение питательных и лечебных свойств продуктов ежедневного питания за счет добавления вешенок». Материалы 8-й Международной конференции по биологии грибов и грибных продуктов (ICMBMP8), Нью-Дели, Индия, 19–22 ноября 2014 г. Том I и II. ИКАР-Дирекция грибных исследований, 2014.
  37. ^ Ануп Мисра (5 июля 2012 г.). Диетические соображения при диабете - ECAB . Elsevier Науки о здоровье. п. 86. ИСБН  978-81-312-3209-5 .
  38. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 177. ИСБН  978-0-684-80383-8 .
  39. ^ Бхарадвадж, Мониша (2005). Индийская кухня специй (Иллюстрированное издание). Гиппокреновые книги. п. 167. ИСБН  0-7818-1143-0 . Проверено 3 марта 2009 г.
  40. ^ Доктор Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция? . КругОЗдоровье. п. 50. ISBN  978-93-5311-051-2 .
  41. ^ Бладхольм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин демистифицируется (1-е изд.). Лос-Анджелес: Книги Возрождения. стр. 55–63. ISBN  978-1-58063-143-3 . Проверено 31 октября 2016 г.
  42. ^ Риджсингани 1975 , с. 15.
  43. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж.А., М.С. и Сингх, MSD, Бюллетень PFNDAI, 2006, стр. 6. [1]
  44. ^ Маквильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Еда и материальная культура: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . Блэкоутон, Девон, Великобритания: Перспективные книги. п. 267. ИСБН  978-1-909248-40-3 . Проверено 30 мая 2017 г. {{cite book}}: |first1= имеет общее имя ( справка )
  45. ^ Marshall Cavendish Corporation (сентябрь 2007 г.). Мир и его люди: Восточная и Южная Азия . Маршалл Кавендиш. стр. 415–. ISBN  978-0-7614-7631-3 . Проверено 28 июня 2012 г.
  46. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 32. ISBN  978-0-684-80383-8 .
  47. ^ Рагхаван Айер (5 июля 2016 г.). 660 Карри . Издательская компания Уоркман. п. 31. ISBN  978-0-7611-8746-2 .
  48. ^ Кристина, Мэнфилд (1999). Пряность . Лондон: Викинг. п. 22. ISBN  978-0-670-87085-1 . Проверено 25 октября 2016 г.
  49. ^ Перейти обратно: а б Рон Хербст; Шэрон Тайлер Хербст (2015). Компаньон для любителей еды Deluxe, 2-е издание . Образовательная серия Бэррона. ISBN  978-1-4380-7621-8 .
  50. ^ Нандакумар Камат (2005), Труды и сборник Второй национальной конференции по Кокуму. [2]
  51. ^ ПАТОЛЕ, ШАХУ (2016). «Почему я написал книгу о еде далитов» . Бета-версия Express Foodie . № 8 СЕНТЯБРЯ . Проверено 11 сентября 2016 г.
  52. ^ Перейти обратно: а б Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут[ua]: Гринвуд. п. 101. ИСБН  0-313-32487-5 . Проверено 21 апреля 2016 г.
  53. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 88. ИСБН  978-1-84537-619-2 . Проверено 22 мая 2016 г.
  54. ^ Мадху Гадия (2000). Новая индийская домашняя кухня: более 100 вкусных питательных и простых нежирных рецептов! . Пингвин. п. 15. ISBN  978-1-55788-343-8 .
  55. ^ Гетине, А; Шарма, С.М. (1996). Нигер, Guizotia Abyssinica (LF) Cass By A. Биоверсити Интернэшнл. п. 18.
  56. ^ Никам, Т.Д. и Шитоле, М.Г., 1993. Регенерация нигера (Guizotia abyssinica Cass.) CV Sahyadri из эксплантов проростков. Культура растительных клеток, тканей и органов, 32(3), стр.345-349.
  57. ^ Арья, А.Б., Прадня, Д., Занвар, В.С. и Деви, Р., 2012. Обогащение семян льна для повышения ценности чатни. Индийский журнал питания и диетологии, 49 (2), стр. 68-77.
  58. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты. История индийской кухни . Лондон: Книги реакции. п. 254. ИСБН  978-1-78023-352-9 . Проверено 10 июня 2016 г.
  59. ^ Хедкар Р., Шастри П. и Бава А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песка, традиционной пищевой добавки Западной Индии . IJEAB: Международный журнал открытого доступа, выходящий два раза в месяц: Публикация Infogain, 1 (Выпуск-2)
  60. ^ Рай, Ранджит (1990). Карри, карри, карри: сердце индийской кухни . Нью-Дели, Индия: Penguin Books. ISBN  978-0-14-012993-9 .
  61. ^ Дандекар, Хемалата (2004). «Женщины, продовольствие и устойчивая экономика: простая взаимосвязь» . Прогрессивный Планнин . 158 (Зимний выпуск): 41–43 . Проверено 30 октября 2016 г.
  62. ^ Джеффри, Мадхур (2003). Мадхур Джеффри Индийская кулинария (1-е изд. для Северной Америки. Изд.). Хауппож, Нью-Йорк: Barron’s. п. 162. ИСБН  978-0-7641-5649-6 . Проверено 28 октября 2016 г.
  63. ^ Хедкар Р., Шастри П. и Бава А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песка, традиционной пищевой добавки Западной Индии. IJEAB: Международный журнал открытого доступа, выходящий два раза в месяц: Публикация Infogain, 1 (Выпуск-2).
  64. ^ Морган, Джеймс Лерой (2006). Кулинарное творчество: введение в общественное питание и мировую кухню . Оксфорд, Великобритания: Баттерворт-Хеннеман. стр. 281–282. ISBN  978-0-7506-7936-7 . Проверено 28 октября 2016 г.
  65. ^ Бадами, М., Холла, К.С., Падгаонкар, С.В., Дж.А., М.С. и Сингх, MSD, Бюллетень PFNDAI, 2006, стр. 4. [3]
  66. ^ В.К. Джоши (5 января 2016 г.). Местные ферментированные продукты Южной Азии . ЦРК Пресс. стр. 86, 431. ISBN.  978-1-4398-8790-5 .
  67. ^ Печать, Парфо Пратим (2016). Как добиться успеха на собеседовании по управлению отелем Kindle Edition (1-е изд.). Издательство Джайко. ISBN  978-8184957426 . Проверено 27 октября 2016 г.
  68. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Некоторым нравится погорячее: любимые пряные блюда из горячих зон мира (некорр. в галерее. Под ред.). Бостон, Массачусетс: Гарвард Коммон. ISBN  978-1-55832-269-1 . Проверено 27 октября 2016 г.
  69. ^ Джоши, СР; Мишра, Ануп (2009). Диеты в зависимости от региона в Индии . Гургаон, Индия: Reed Elsevier India Private Limited. стр. 81–82. ISBN  978-978-81-1986-9 .
  70. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Риджсингани 1975 , с. х.
  71. ^ Питер, редактор, КВ (2007). Недостаточно используемые и недостаточно эксплуатируемые садовые культуры . Нью-Дели: Паб New India. Агентство. стр. 311–316. ISBN  9788189422691 . {{cite book}}: |first1= имеет общее имя ( справка ) CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  72. ^ Бладхольм, Линда (2000). Индийский продуктовый магазин раскрыт: Путеводитель для гурманов по всем лучшим ингредиентам традиционных продуктов питания Индии, Пакистана и Бангладеш . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Книги эпохи Возрождения. п. 48. ИСБН  978-1-250-12079-3 .
  73. ^ Хатан, Аша (февраль 2004 г.). Вегетарианская кухня Индии от Эпикура . Популярный Пракашан. п. 58. ИСБН  81-7991-119-5 . Проверено 9 февраля 2009 г.
  74. ^ Аша Хатау (февраль 2004 г.). Epicure S Вегетарианская кухня Индии . Популярный Пракашан. п. 67. ИСБН  978-81-7991-119-8 .
  75. ^ Доктор Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция? . КругОЗдоровье. п. 72. ИСБН  978-93-5311-051-2 .
  76. ^ Рену, К., Пратима, С. и Бава, А.С., 2016. Стандартизация, химические характеристики и исследования по хранению Меткута, традиционной индийской пищевой добавки на основе бобовых. Журнал исследований пищевых наук, 7 (1), стр. 105–111.
  77. ^ Каранджкар, PL, 1995. Оценка питательной ценности местных диет с особым упором на методы обработки (докторская диссертация, Васантрао Наик Маратвада Криши Видьяпит, Парбхани). [4]
  78. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут[ua]: Гринвуд. п. 65. ИСБН  978-0-313-32487-1 .
  79. ^ Патил, М.В. и Патил, Д.А., 2000. Еще несколько диких съедобных растений района Насик (Махараштра). Древняя наука о жизни, 19(3-4), с.102.
  80. ^ КРИШНА ГОПАЛ ДУБЕЙ (27 сентября 2010 г.). ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ . PHI Learning Pvt. ООО с. 10. ISBN  978-81-203-4170-8 .
  81. ^ «имбирный чай» . 26 февраля 2013 г. Проверено 20 апреля 2016 г.
  82. ^ «Чайтиме» . Проверено 20 апреля 2016 г.
  83. ^ «Вадани кавал гета» . Проверено 19 апреля 2016 г.
  84. ^ «Ароматы Махараштры в эпоху Возрождения» . Таймс оф Индия . 12 июля 2010 года. Архивировано из оригинала 30 октября 2012 года . Проверено 27 июня 2012 г.
  85. ^ «Накормите свою «Дези-манию» у Нирулы» . Фнбньюс . 10 мая 2010 года . Проверено 27 июня 2012 г.
  86. ^ Фатих Йылдыз (19 апреля 2016 г.). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов . ЦРК Пресс. п. 11. ISBN  978-1-4200-8208-1 .
  87. ^ Перейти обратно: а б Ханна, Викас (2013). НАСЛАЖДАЙТЕСЬ МУМБАИ: КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ПЛАВИЛЬНОМУ КОТЛУ ИНДИИ . Нью-Дели: Westland Limited.
  88. ^ Перейти обратно: а б Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты. История индийской кухни. Лондон: Книги реакции. п. 105. ISBN   978-1-78023-352-9 . Проверено 10 июня 2016 г.
  89. ^ «Пуран Поли – 2 ленивых готовят, 2 любят есть !!!» . Ленивый 2 Готовит, Любит 2 Есть!!! . 22 апреля 2015 г. Проверено 18 июля 2017 г.
  90. ^ «Рецепт Чироте» . 22 октября 2011 г.
  91. ^ ЧУГУЛ, В.М., Б.К. ПАВАР и Д.М. ЧУДХАРИ. «Ощущения басунди, приготовленные с использованием кардамона и шафрана». Научно-исследовательский журнал животноводства и молочной науки 5.1 (2015).
  92. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 179 . ISBN  978-0-684-80383-8 .
  93. ^ Перейти обратно: а б СЕНАПАТИ А., ПАНДИ А., ЭНН А., РАДЖ А., ГУПТА А., ДАС, Эй Джей, РЕНУКА Б., НЕОПАНИ Б., РАДЖ Д., АНЧОК Д. и ЧАЙ , финансовый год, 2016. НАСТОЯЩИЕ БРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, СВЯЗАННЫЕ С КИСЛОТНОЙ БРОЖЕНИЕМ.
  94. ^ Сингх, Кумар Суреш. Народ Индии: Махараштра. Том. 30. Популярный Пракашан, 2004.
  95. ^ Камелия Панджаби (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 179. ИСБН  978-0-684-80383-8 .
  96. ^ Лела НаргиГастрономикаТом. 3, № 2 (весна 2003 г.), стр. 83-86.Опубликовано: Калифорнийский университет PressDOI: 10.1525/gfc.2003.3.2.83 [5]
  97. ^ Грейвс, Хелен (3 октября 2013 г.). «Рецепт сэндвича Вада пав» . Хранитель . Guardian News and Media Limited . Проверено 27 января 2015 г.
  98. ^ Сарма, Рамья (21 июля 2012 г.). «В поисках Мумбаи Вада Пав» . Индус . Проверено 27 января 2015 г.
  99. ^ Далал, Тарла (2010). Придорожные закуски Мумбаи . Мумбаи: Санджай и компания. п. 60. ИСБН  978-81-89491-66-6 . Проверено 31 мая 2015 г.
  100. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие быстрые блюда, которые можно приготовить дома . Лондон: Новый интернационалист. п. 54 . ISBN  978-1-904456-50-6 .
  101. ^ Рича Хингл (2015). Индийская кухня вегана Ричи: традиционные и креативные рецепты для домашней кухни . Веганское наследие Пресс, ООО. п. пт237. ISBN  978-1-941252-10-9 . Проверено 25 мая 2016 г.
  102. ^ Хатау, Аша (2004). Вегетарианская кухня Индии от Эпикура . Мумбаи: Popular Prakashan Ltd. п. 63. ИСБН  81-7991-119-5 .
  103. ^ «Сураличи Вади | Рецепты Махараштры» . Рецепты Махараштры . 14 апреля 2016 г. Проверено 27 ноября 2017 г.
  104. ^ «Indiaparenting.com – Рецепты» . www.indiaparenting.com . Проверено 18 июля 2017 г.
  105. ^ Чепмен, Пэт (2007). Индия — еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 37. ИСБН  978-1-84537-619-2 . Проверено 22 мая 2016 г.
  106. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие быстрые блюда, которые можно приготовить дома . Лондон: Новый интернационалист. п. 50. ISBN  1-904456-50-2 .
  107. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут[ua]: Гринвуд. п. 142. ИСБН  978-0-313-32487-1 . Проверено 31 октября 2016 г.
  108. ^ Чаттерджи, Свати (2012). «Рост продаж фруктов во время Шивратри» . Индийский экспресс . № 21 февраля 2012 г. Экспресс-группа . Проверено 17 июля 2021 г.
  109. ^ Гупте 1994 , с. 90.
  110. ^ Зелиот, Элеонора; Бернтсен, Максин (1988). Опыт индуизма: Очерки религии в Махараштре . Олбани, Нью-Йорк, США: Издательство Государственного университета Нью-Йорка. п. 78. ИСБН  0-88706-662-3 .
  111. ^ Гош, Света (2013). «Пространства для еды, сопротивление творчеству. Исследование создания и потребления кулинарных шоу о путешествиях на региональном и национальном телевидении» (PDF) . Подверсии . 1 (1):96 . Проверено 10 июня 2016 г.
  112. ^ Эдмунд В. Лусас; Ллойд В. Руни (5 июня 2001 г.). Переработка закусок . ЦРК Пресс. стр. 488–. ISBN  978-1-4200-1254-5 .
  113. ^ Гупте 1994 , с. 16.
  114. ^ Пиллаи 1997 , с. 192.
  115. ^ «Масале бхат» . indianrecipedelights.blogspot.com . Проверено 28 января 2015 г.
  116. ^ автор: ШРИЯ (23 марта 2015 г.). «ВАЖНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СВАДЬБАМ CKP: ЕДА И ДЕСЕРТ» . Большая жирная индийская свадьба . Проверено 22 мая 2016 г.
  117. ^ «Махараштрийское свадебное меню» . Архивировано из оригинала 3 июня 2016 г. Проверено 22 мая 2016 г.
  118. ^ Далал 2010 , с. 6.
  119. ^ Арнотт, редактор Маргарет Л. (1975). Гастрономия: антропология еды и пищевых привычек . Гаага: Мутон. п. 319. ИСБН  978-9027977397 . Проверено 31 октября 2016 г. {{cite book}}: |first1= имеет общее имя ( справка )
  120. ^ Уокер, Харлан, изд. (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1996 г. [проведенного в сентябре 1996 г. в колледже Святого Антония в Оксфорде] . Девон, Англия: Проспект Букс. п. 291. ИСБН  978-0-907325-79-6 . Проверено 31 октября 2016 г.
  121. ^ Амарант: современные перспективы древней культуры . Национальные академии. 1984. с. 6. ISBN  9780309324458 . НАП: 14295.
  122. ^ Далал 2010 , с. 7.
  123. ^ Далал 2010 , с. 63.
  124. ^ Читрита Банерджи (10 декабря 2008 г.). Еда Индии: Одиссея в еду и культуру страны специй . Издательство Блумсбери. стр. 194–195. ISBN  978-1-59691-712-5 .
  125. ^ «Ост-Индское сообщество» .

Библиография

[ редактировать ]
[ редактировать ]
Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Махараштры .


Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Maharashtrian_cuisine&oldid=1229769614"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: f2027d803a9571359716a912a5093788__1718718240
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/f2/88/f2027d803a9571359716a912a5093788.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Maharashtrian cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)