Идли
 | |
| Альтернативные названия | Лениво |
|---|---|
| Курс | Завтрак, ужин |
| Регион или штат | Южная Индия |
| Сопутствующая кухня | Индия , Шри-Ланка |
| Температура подачи | Острые с приправами, такими как самбар или чатни в Южной Индии, гуни и алоо дум в Восточной Индии. |
| Основные ингредиенты | Черная чечевица (очищенная), рис |
| Вариации | Пуговица идли, татте идли, санна, самбар идли, рава идли, масала идли, ракушка идли |
Идли или idly ( / ˈ ɪ d l iː / ; множественное число: idlis ) — разновидность пикантных рисовых лепешек, происходящих из Южной Индии , популярных в качестве завтрака в Южной Индии и в Шри-Ланке . Пирожные готовятся путем приготовления на пару теста, состоящего из ферментированной черной чечевицы (очищенной) и риса. Процесс ферментации расщепляет крахмалы, поэтому они легче усваиваются организмом.
Идли имеет несколько разновидностей, в том числе рава идли , приготовленный из манной крупы . варианты включают санну Конкан Региональные .
История
[ редактировать ]Предшественник современного идли упоминается в нескольких древнеиндийских произведениях. Ваддарадхане , на языке каннада произведение Шивакотиачарьи 920 года н. э. , упоминает «иддалиге», приготовленное только из черного граммового теста. Чавундарая II, автор самой ранней доступной энциклопедии каннада « Локопакара» ( ок. 1025 г. н. э.), описывает приготовление этой еды путем замачивания черного грамма в пахте , измельченном до состояния тонкой пасты и смешиваемом с чистой водой творога и специй. [1] Король Западной Чалукья и ученый Сомешвара III , правивший в районе, ныне называемом Карнатака , включил рецепт идли в свою энциклопедию «Манасолласа» (1130 г. н.э.). В этом произведении на санскрите еда описывается как идарика . В Карнатаке Идли в 1235 году н.э. описывается как «легкий, как монеты высокой стоимости», что не указывает на рисовую основу. [2] Еда, приготовленная по этому рецепту, теперь в Карнатаке называется уддина идли .
Рецепт, упомянутый в этих древних индийских трудах, не учитывает три ключевых аспекта современного рецепта идли: использование риса (а не только черного грамма), длительное брожение смеси и приготовление на пару для получения пышности. Упоминания о современном рецепте появляются в индийских трудах только после 1250 г. н.э. Историк кулинарии К. Т. Ачая предполагает, что современный рецепт идли, возможно, возник в современной Индонезии , которая имеет давнюю традицию ферментированных продуктов. По его словам, повара, нанятые индуистскими королями индийских королевств, возможно, изобрели там приготовленный на пару идли и привезли рецепт обратно в Индию в 800–1200 годах нашей эры. [3] [4] Ачая упомянул индонезийское блюдо под названием «кедли», которое, по его словам, было похоже на идли. [5] [3] Однако Джанаки Ленин не смог найти рецепта индонезийского блюда с таким названием. [6] По словам историка кулинарии Коллин Тейлор Сен, процесс ферментации теста идли — это естественный процесс, который был открыт независимо в Индии, поскольку почти все культуры используют ферментацию в той или иной форме. [7]
В гуджаратском произведении «Варнака Самуккая» (1520 г. н.э.) идли упоминается как идари , а также упоминается его местная адаптация, идада (неферментированная версия дхокла ). [8]
Самая ранняя сохранившаяся тамильская работа, в которой упоминается идли (как итали ), — это «Маккапуранам» , датируемая 17 веком. [9] [10] В 2015 году предприятие общественного питания Идли Энияван из Ченнаи начало отмечать 30 марта как «Всемирный день Идли». [11]
Подготовка
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 1 штуку (30 г) | |
|---|---|
| Энергия | 167 кДж (40 ккал) |
7,89 г | |
| Пищевые волокна | 1,5 г |
0,19 г | |
| Насыщенный | 0,037 г |
| Мононенасыщенные | 0,035 г |
| Полиненасыщенные | 0,043 г |
1,91 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Калий | 2% 63 мг |
| Натрий | 9% 207 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [13] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [14] Источник: [12] | |
Чтобы приготовить идли, четыре части сырого риса (рис идли или пропаренный рис ) и одну часть цельной белой чечевицы (черный грамм, Vigna mungo ) замачивают отдельно минимум на четыре-шесть часов или на ночь. При желании во время замачивания можно добавить специи, такие как семена пажитника, для придания дополнительного вкуса. После замачивания чечевицу измельчают до состояния мелкой пасты, а рис отдельно крупно измельчают, а затем соединяют. Далее смесь оставляют бродить на ночь, за это время ее объем увеличится более чем вдвое. После ферментации часть теста можно сохранить в качестве закваски для следующей партии. Готовое тесто для идли выкладывают в смазанные маслом формы противня или «дерева» для приготовления на пару. Перфорированные формы позволяют идли готовиться равномерно. Дерево держит противни над уровнем кипящей воды в кастрюле, а кастрюлю накрывают до готовности идлиса (около 10–25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный метод — вместо формочек использовать листья. [15]
- Изготовление идлиса
Ключевые ингредиенты: рис и черный грамм.
Идли тесто
Идли плесень
Тесто вылито в форму
Несколько форм, сложенных друг на друга
Идли на пару в плите
Приготовленный идли
Формы сняты с плиты
Идлис готов к употреблению
Обслуживание
[ редактировать ]Поскольку простой идлис имеет мягкий вкус, приправа считается необходимой. Идлис часто подают с чатни (на основе кокоса), самбаром и меду вада . Однако это сильно зависит от региона и личного вкуса. Его также часто подают с чатни каара (на основе лука) или острым рыбным карри . Сухая смесь специй поди удобна в путешествии.
Вариации
[ редактировать ]Существует несколько региональных разновидностей идлиса, производимых в Южной Индии и Шри-Ланке. С эмиграцией южных индийцев и жителей Шри-Ланки по всему региону и миру в дополнение к почти бесчисленным местным вариациям было создано множество вариаций идли. Труднодоступные ингредиенты и различные обычаи приготовления потребовали изменений как в ингредиентах, так и в методах приготовления. Пропаренный рис может значительно сократить время замачивания. Также можно использовать купленный в магазине молотый рис или рисовые сливки. [16] Точно так же манную крупу или манную крупу . можно использовать для приготовления рава идли (пшеничного идли) [17] Дахи (йогурт) можно добавить, чтобы придать несброженному тесту кисловатый вкус. Расфасованные смеси позволяют приготовить идлис практически мгновенно. [18]
В дополнение к пажитнику или вместо него можно использовать другие специи, такие как семена горчицы, перец чили, тмин, кориандр, имбирь и т. д. [19] Чтобы сделать их сладкими, а не пикантными, можно добавить сахар. Идли также можно начинить начинкой из картофеля, фасоли, моркови и масалы. [20] Оставшийся идлис можно нарезать или раздавить и обжарить для приготовления блюда под названием идли упма . [21] Микроволновая печь или автоматическая электрическая пароварка с антипригарным покрытием считаются удобной альтернативой обычным пароваркам на плите. Приготовление теста с помощью ручной кофемолки можно заменить электрическими мясорубками или блендерами. Многие рестораны также придумали рецепты идлис-фьюжн, такие как ленивый маньчжурский, праздно жареный, холодный праздно, фаршированный праздно, и это лишь некоторые из них.
Идлис, традиционно приготовленный в скорлупе кокосовых орехов, Карнатака
Идли подается с расамом
Moode idli, приготовленный на пару в ароматных листьях сосны , Мангалор, Карнатака.
Самбар идли, подаваемый в Тамилнаде
Котте кадубу идлис, приготовленный на пару в листьях джекфрута, Карнатака
Рейв идли (суджи идли) - фирменное блюдо штата Карнатака.
Механизм брожения кляра
[ редактировать ]Брожение теста идли приводит как к заквашению, вызванному выделением углекислого газа, так и к увеличению кислотности. Это брожение осуществляется молочнокислыми бактериями, особенно гетероферментативным штаммом Leuconostoc mesenteroides и гомоферментативным штаммом Enterococcus faecalis (ранее классифицированным как Streptococcus faecalis ). Гетероферментативные молочнокислые бактерии, такие как L. mesenteroides, генерируют как молочную кислоту, так и углекислый газ, тогда как гомоферментативные молочнокислые бактерии генерируют только молочную кислоту.
И L. mesenteroides , и E. faecalis преимущественно доставляются в тесто черным граммом. Оба штамма начинают размножаться во время замачивания зерен и продолжают это делать после измельчения.
L. mesenteroides в отличие от большинства других бактерий переносит высокие концентрации соли. Следовательно, соль в тесте и продолжающееся образование молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов. [22] [23]
День Идли
[ редактировать ]30 марта отмечается как Всемирный день идли. [24] Впервые его отметили в 2015 году в Ченнаи. [25]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эдвард Р. Фарнворт 2003 , с. 11.
- ^ КТ Ачая 1994 , с. 90.
- ^ Jump up to: а б К. Т. Ачая (1 ноября 2003 г.). История нашей еды . Университетская пресса. стр. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7 .
- ^ Д. Баласубраманян (21 октября 2004 г.). «Изменения в индийском меню с течением времени» . Индус . Архивировано из оригинала 6 декабря 2014 года.
- ^ «Сага об Идли: исследование происхождения южноиндийского блюда» .
- ^ Ленин, Джанаки (30 марта 2012 г.). «Сказка о двух самбарах» . Индус – через www.thehindu.com.
- ^ Праздники и посты: история еды в Индии, стр. 146, Коллин Тейлор Сен (2015)
- ^ Ачюта Ягник; Сучитра Сет (24 августа 2005 г.). Формирование современного Гуджарата . Пингвин Букс Лимитед. п. 24. ISBN 978-81-8475-185-7 .
- ^ Викрам Доктор (28 апреля 2007 г.). «Сага об Идли: исследование происхождения южноиндийского блюда» . Экономические времена . Проверено 25 августа 2014 г.
- ^ К. Т. Ачая (5 марта 2009 г.). Иллюстрированная еда Индии . ОУП Индия. ISBN 978-0-19-569844-2 .
- ^ «Всемирный день идли 2018: вот интригующая история этого вкусного дня» . НДТВ. 30 марта 2018 г.
- ^ «Калории идли и пищевая ценность» . www.fatsecret.co.in .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Идлис в листьях джекфрута» . Рецепты Аайи . 2006 год . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ «Идли с рисовым кремом» . Съедобный азиат . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ Гита, Сет. «Рава Идли: (Пшеничные сливки или Суджи Идли)» . Кулинария Северной Индии . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ «мгновенный микс идли» . Тарла Далал . Санджай и Ко . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ Рачана, Горикапуди (2012). «Пажитник уходит из Идли» . ОСТРЫЙ КАРРИ . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ «Фаршированный Идли» . Пряно Вкусно . 2013 . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ «Рецепт Идли Упма-Рецепт с остатками идлиса» . Кухня Падху . 2012 . Проверено 14 октября 2014 г.
- ^ ВЕН, АГ; ХАКЛЕР, Л. РОСС; СТЕЙНКРАУС, Х.; МУХЕРДЖИ, СК (28 июня 2008 г.). «Пищевая ценность идли, ферментированной пищи Индии». Журнал пищевой науки . 32 (3): 339–341. дои : 10.1111/j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ Совет национальных исследований (1 января 1992 г.). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах . дои : 10.17226/1939 . ISBN 978-0-309-04685-5 . ПМИД 25121339 .
- ^ Агравал, Саумья. «Всемирный день идли» . Новости Times Now . Проверено 30 марта 2022 г.
- ^ Саха, Сомдатта. «Всемирный день идли 2021» . НДТВ Еда . Проверено 30 марта 2022 г.
Библиография
[ редактировать ]- К. Т. Ачая (12 мая 1994 г.). Индийская еда: исторический спутник . Издательство Оксфордского университета, США. ISBN 978-0-19-563448-8 .
- Деви, Ямуна (1987). Кухня Господа Кришны: искусство индийской вегетарианской кухни , Даттон. ISBN 0-525-24564-2 .
- Эдвард Р. Фарнворт (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам . ЦРК Пресс. ISBN 978-0-8493-1372-1 .
- Джеффри, Мадхур (1988). Вкус Индии , Атенеум. ISBN 0-689-70726-6
- Рау, Санта Рама (1969). Кулинария Индии , Книги Time-Life.
