Темпояк
 Белакан Темпояк | |
| Альтернативные названия | кислый дуриан, кислый |
|---|---|
| Тип | Приправа |
| Курс | Гарнир |
| Место происхождения | Индонезия [ 1 ] [ 2 ] и Малайзия [ 3 ] |
| Регион или штат | Суматра, Малайский полуостров, Борнео |
| Сопутствующая кухня | Бруней , Индонезия , Малайзия , Сингапур |
| Температура подачи | Комнатная температура или холод |
| Основные ингредиенты | Дуриан |
Темпояк ( яп .: تمڤويق ), асам дуриан или пекасам — малайская приправа , приготовленная из ферментированного дуриана . Его обычно потребляют этнические малайцы в Приморской Юго-Восточной Азии , особенно в Индонезии и Малайзии . Темпояк изготавливается путем измельчения мякоти дуриана, смешивания ее с небольшим количеством соли и выдерживания при комнатной температуре от трех до семи дней для ферментации. [ 4 ] Темпояки обычно готовят в сезон дуриана, когда избыток дуриана и излишки производства превращаются в ферментированный темпояк. [ 5 ]
Темпояк обычно не едят отдельно, его обычно едят как приправу или ингредиент для приготовления пищи; например, карри, приготовленное с кокосовым молоком, как гулай темпояк икан патин ( карри из темпояка из рыбы пангасиуса ), [ 6 ] или смешать с острым перцем чили как самбал темпояк . [ 7 ]
Ферментация
[ редактировать ]На Малайском архипелаге ферментированный дуриан известен под многими названиями. Он широко известен как темпояк на Малайском полуострове, Борнео и в регионе Южной Суматры (провинции Южная Суматра, Джамби, Бенгкулу и Лампунг). Он известен как пекасам в Ачехе и асам дуриан в регионе Минангкабау на Западной Суматре . [ 8 ] Слово асам , которое переводится как «кислый», описывает процесс ферментации .
Темпояк готовят путем измельчения мякоти дуриана и смешивания ее с солью или сахаром. Его хранят при комнатной температуре (28–34°C) и оставляют для брожения на три-семь дней в анаэробных условиях (достигаемых закрытием крышки контейнера). Бактерии, участвующие в процессе ферментации, могут различаться в зависимости от многих факторов, таких как сорт дуриана, условия ферментации и местные микроорганизмы в окружающей среде. В одном исследовании сообщалось о прогрессивной смене различных местных молочнокислых бактерий в процессе ферментации, причем Lactobacillus mesenteroides и Fructobacillus durionis на ранних стадиях преобладали , причем последние оставались доминирующими на протяжении всего процесса ферментации. Другой автор установил, что преобладающими штаммами являются: Weissella paramesenteroides , Enterococcus faecalis , Enterococcus Gallinarum , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Lactobacillusfermentum , Lactobacillus mali , Lactobacillus mesenteroides , Lactobacillus casei и Pediococcus acidilactici . [ 4 ] Эти молочнокислые бактерии подавляют рост вредных разлагающих бактерий, таких как кишечная палочка , которая, в свою очередь, сохраняет мякоть дуриана. Помимо своих функций пищевого консерванта, ферментированный темпояк также служит натуральным пищевым ароматизатором. Добавление темпояка в пасту чили и карри может придать блюду особый аромат и пикантный вкус.
История
[ редактировать ]Как и многие ферментированные продукты питания в регионе (например , белакан , пекасам , чинкалок , буду и тапай ), темпояк, вероятно, был обнаружен непреднамеренно; из чрезмерного неупотребленного дуриана и, таким образом, остается ферментированным во время сезона изобилия дуриана в регионе.
Темпояк упоминается в Хикаяте Абдулле как основной продукт питания жителей Теренггану. Когда Абдулла Абдул Кадир посетил Теренггану примерно в 1836 году, он сказал, что одним из любимых блюд местного жителя является темпояк. [ 9 ] По словам Хикаята Абдуллы, темпояк — это еда, особенная для этнических малайцев и специалитет штатов восточного побережья Малайского полуострова. Темерло в Паханге, Малайзия, известен как столица икан патина из-за своих рыбных ферм, а также ресторанов, предлагающих пикантный икан патин масак темпояк (серебряный сом, приготовленный в соусе из ферментированного дуриана). [ 10 ]
В Индонезии темпояк исключительно популярен на Южной Суматре . [ 2 ] особенно в Палембанге , где темпояк икан патин (рыба пангасиус в соусе темпояк), [ 11 ] и brengkes tempoyak (рыба темпояк в упаковке из банановых листьев) — популярное местное блюдо. [ 12 ]
Индонезия
[ редактировать ]
В Индонезии темпояк особенно популярен в Палембанге , а также в других городах и провинциях Суматры, таких как Риау , [ 1 ] Джамби , Бенгкулу , Лампунг , а также Понтианак на Калимантане .
блюда темпояк икан патин ( сом пангасиус в соусе темпояк) и бренгкес (пепес) темпояк В Палембанге хорошо известны из банановых листьев . , который представляет собой приготовленную на пару ферментированную пасту из дуриана в контейнере [ 11 ] обычно смешивается с патином ( рыба пангасиус ) как бренгкес икан патин темпояк . [ 12 ] Острая приправа под названием самбал темпояк готовится из смеси ферментированного дуриана, молотого белакана (креветковой пасты) и перца чили. [ 7 ]
В Лампунге темпояк готовят как самбал серуит темпояк . Серуит — это измельченная жареная пресноводная рыба, такая как патин ( пангасиус ), баунг ( хемибагрус ), лаис ( криптоптерус ), белида ( гигантское перо ) или мас ( карп ), смешанная с молотым перцем чили, помидорами, луком-шалотом, креветочной пастой и соком лайма. , молодое незрелое манго , соль и темпояк. [ 13 ]
В Понтианаке и Бенгкулу темпояк обычно подают в качестве острой приправы, например, самбал темпояк . [ 14 ] смешанный с красным перцем чили, свежими креветками или тери (анчоусами) и петай ( зеленой вонючей фасолью ). [ 15 ]
Малайзия
[ редактировать ]В Малайзии темпояк особенно популярен в штатах Паханг и Перак , но его можно найти и в других местах, от Куала-Лумпура до Саравака . В Малайзии темпояк является важным ингредиентом карри из рыбы пангасиуса . темпояка [ 6 ] и для приготовления супа с тан хуном или стеклянной лапшой. [ 5 ] Темерло в Паханге известен выращенным на ферме икан патином (акулий сом), в основном сваи, рыбой, известной популярным традиционным блюдом, патином масаком темпояком (приготовленным с ферментированным дурианом) и другими местными деликатесами, такими как паис патин (жареный с темпояком) и глубокими блюдами. - обжаренный с перцем чили.
В Сараваке темпояк можно купить на рынке. Говорят, что вкус кислый и соленый с ореховыми нотками дуриана.
См. также
[ редактировать ]
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рецепт Бренгкес Темпояк Икан Патин Рецепт рыбы пангасиуса на пару в стиле Палембанга с пряным темпояком в упаковке из банановых листьев, рецепт от Femina
- Патин в ферментированной пасте из дуриана (гуляш из рыбы-темпояка) из Куали
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Таманг, Джиоти Пракаш (5 августа 2016 г.). Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Спрингер. ISBN 978-81-322-2800-4 .
- ^ Jump up to: а б Оуэнс, Дж. Дэвид (10 декабря 2014 г.). Местные ферментированные продукты Юго-Восточной Азии . ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-4480-9 .
- ^ Хикаят Абдулла (на малайском языке).
- ^ Jump up to: а б Анггадания, Лютфи; Сетиарто, Р. Харио Бимо; Юсуф, Денди; Аншори, Лютфи; Ройяни, Мохаммад Фатхи (1 декабря 2023 г.). «Изучаем темпояк, ферментированную пасту из дуриана, традиционную индонезийскую ферментированную еду: типичную для малайского племени» . Журнал этнической еды . 10 (42). дои : 10.1186/s42779-023-00206-2 . Проверено 20 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б «Темпояк, малазийский ферментированный дуриан» . Вегетарианская еда Малайзии .
- ^ Jump up to: а б «Патин в пасте из ферментированного дуриана (Темпояк Икан Патин)» . Сковорода .
- ^ Jump up to: а б К. Ф. Сито (28 сентября 2012 г.). «Возвращение к Дуриану Самбал Темпояку» . Yahoo News: Макансутра .
- ^ Сунандар (15 января 2011 г.). «Приготовление Темпояка (Дуриан Тамаринд)» (на индонезийском языке).
- ^ Хикаят Абдулла (на малайском языке).
- ^ «Деревенская глубинка Паханга | New Straits Times» . 24 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Тифа Асрианти (25 февраля 2012 г.). «Фара Куинн: Сцена и услышанное: Зона комфортной еды» . Джакарта Пост .
- ^ Jump up to: а б Дахрани Путри (21 сентября 2013 г.). «Вкусные бренгкес из темпоякской рыбы-патина» . Sriwijaya Post (на индонезийском языке).
- ^ «Рецепт и как приготовить типичный серуит самбал из Лампунга» . Д'Самбал (на индонезийском языке).
- ^ Рашид, Харун Нур (1 января 2004 г.). Энциклопедия традиционной индонезийской кухни (Суматра) (на индонезийском языке). Главное управление культуры.
- ^ «Темпояк, типичная понтианакская еда» . Понтианак (на индонезийском языке).
