Свиные ребрышки
Свиные ребрышки — это кусок свинины, популярный в западной и азиатской кухне. Грудную клетку домашней свиньи , мясо и кости вместе, разрезают на пригодные для использования куски, готовят путем копчения , гриля или запекания – обычно с соусом, часто барбекю – и затем подают на стол.
Нарезка свиных ребрышек
[ редактировать ]Доступно несколько различных типов ребер , в зависимости от части грудной клетки, из которой они вырезаны. Различия в толщине мяса и костей, а также в уровне жира в каждом куске могут изменить вкус и текстуру готового блюда. Внутренняя поверхность грудной клетки покрыта слоем соединительной ткани ( плевры ), которую трудно разжечь; его обычно удаляют перед маринованием или приготовлением пищи.
Задние ребра
[ редактировать ]
Задние ребра (также задние ребра или поясничные ребра ) берутся из верхней части грудной клетки между позвоночником и запасными ребрами, ниже поясничной мышцы. У них есть мясо между костями и на поверхности костей, они короче, изогнуты, а иногда и мясистее, чем запасные ребрышки. Стойка короче с одного конца из-за естественного сужения грудной клетки свиньи. Самые короткие кости обычно составляют всего около 8 сантиметров (3 дюйма), а самые длинные обычно около 15 см (6 дюймов), в зависимости от размера свиньи. На свиной стороне 15–16 ребер (в зависимости от породы), но обычно при отделении ее от поясницы на плече остается два или три. Каркас задних ребер содержит минимум восемь ребер (некоторые из них можно обрезать в случае повреждения), но может включать до 13 ребер, в зависимости от того, как мясник приготовил их. Типичная коммерческая стойка имеет 10–13 костей. Если костей меньше десяти, мясники называют их «стойками для мошенников».
Запасные ребрышки
[ редактировать ]
- Запасные ребра , также называемые «ребрышками» или «боковыми ребрами», берутся с брюшной стороны грудной клетки, ниже части задних ребер и над грудиной (грудной костью). Ребрышки более плоские и содержат больше костей, чем мясо, но больше жира, что делает ребрышки более нежными, чем задние ребрышки. Термин «ребрышки» — это раннесовременное английское искажение (через sparrib ) слова rippspeer , нижненемецкого термина, обозначающего куски мяса, жареного на вращающемся вертеле. [1] [2]
- в стиле Сент-Луис Из ребер (или запасных ребер, вырезанных из Сент-Луиса) были удалены грудинная кость, хрящ и кончики ребер (см. Ниже). Форма почти прямоугольная.
- в стиле Канзас-Сити Ребра обрезаются менее тщательно, чем ребра в стиле Сент-Луис, и из них удалена твердая кость.
Советы по ребрам
[ редактировать ]Кончики ребер — это короткие мясистые участки ребер, прикрепленные к нижнему концу запасных ребер, между ребрами и грудиной. В отличие от задних ребер или запасных ребер, структура ребер состоит из плотного реберного хряща , а не кости. При приготовлении ребрышек в стиле Сент-Луис кончики ребер срезаются. Копченые кончики ребер — важная часть барбекю в чикагском стиле . [3]
Риблеты
[ редактировать ]
Мясники иногда готовят ребрышки , разрезая полный набор ребрышек примерно пополам. В результате получается набор коротких плоских ребер, в которых изогнутая часть ребра удалена, что придает им более однородный вид. Ребра поясничной части спины не всегда удаляются. Когда их не удаляют, они выглядят округлыми и их часто называют ребрышками спины. Риблеты, по определению Североамериканской ассоциации мясопереработчиков, это свиная отрубка номер 424, ребрышки из свиной корейки, [4] Это поперечные отростки поясничных позвонков и любое сопутствующее нежирное мясо, оставшееся после удаления поясничной части и вырезки. Эти ребрышки, номер 424, должны включать не менее четырех поперечных отростков поясничного отдела позвоночника, но не более двух реберных костей. Раньше мясники выбрасывали риблеты, но они стали популярными благодаря превосходному вкусу и низкой стоимости.
Ребра-пуговицы (или кости перьев ) часто путают с ребрышками, главным образом потому, что Applebee's продает их как ребра. [ нужна ссылка ] То, что продает Applebee’s, находится сразу за ребрами, рядом с позвоночником, прямо под вырезкой. В этом куске мяса нет костей, а есть «пуговицы» из хрящевого материала, к которым прикреплено мясо.
Кончики ребер (или грудинка) находятся в нижней части ребер, возле грудины. Кончики ребер содержат большое количество хрящей. Кончики ребер придают ребрышкам округлый вид. Этот кусок иногда удаляют, чтобы придать мясу более однородный вид и облегчить его употребление, а оставшиеся ребрышки называются ребрышками в стиле Сент-Луис .
Прочие нарезки и приготовления
[ редактировать ]
- Ребра-пуговицы представляют собой плоские кости округлой формы, расположенные на филейном конце поясницы. На самом деле это не ребра, поскольку они не взяты из грудной клетки. Пуговичные ребра состоят из последних четырех-шести костей позвоночника; у них нет реальных ребер, соединенных с ними. Мясо на ребрах пуговиц состоит из мяса, которое покрывает каждую пуговицу и соединяет их.
- Ребрышки по-деревенски вырезаются из острого конца корейки рядом со свиной лопаткой. Они более мясистые, чем другие ребрышки. Они не содержат реберных костей, но содержат части лопатки (лопатки).
- Жаркое из ребрышек (или жаркое из свиных ребрышек на кости, жаркое из ребрышек из корейки на кости, жаркое из ребер с вырезом по центру, свиные ребрышки, жаркое из стоячих ребрышек) представляет собой целую свиную корейку с прикрепленными задними ребрышками. Они могут достигать 2 футов (61 см) в длину и 6 дюймов (15 см) в толщину. Они продаются целиком или частями.
- Ребристые отбивные — это стейки из свинины или отбивные, в состав которых входит задняя реберная кость и прикрепленное мясо поясницы. Они стройные и нежные.
- Котлеты из ребер . Мясо с ребер отделяют от костей и измельчают, чтобы получились котлеты из ребер . [5] Котлеты McDonald's McRib содержат свиное мясо, в основном из частей свиньи без ребер.
- Рождественские ребрышки . Около половины норвежских семей едят ребрышки, приготовленные в духовке, в канун Рождества. [6] Обычно их называют риббе или джулериббе . Традиционные рецепты включают приготовление на пару в течение получаса перед приготовлением в духовке, чтобы поверхность стала хрустящей. [7]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Универсальный лексикон
- ^ Прямой наркотик
- ^ Фриман, Сара (15 июня 2016 г.). «Что такое барбекю в чикагском стиле?» . Пожиратель Чикаго . Проверено 27 июля 2023 г.
- ^ Путеводитель покупателя мяса: говядина, баранина, телятина, свинина и птица . Североамериканская ассоциация мясопереработчиков (новое издание, [исправленное и расширенное] издание). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли. 2007. ISBN 978-0-471-74721-5 . ОСЛК 61461939 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Амелия Аллонси. «Как приготовить котлеты из ребер без костей» . Проверено 16 октября 2015 г.
- ^ "forskning.no" . Архивировано из оригинала 14 августа 2011 г. Проверено 24 ноября 2009 г.
- ^ Рецепт с сайта klikk.no.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные со свиными ребрышками, на Викискладе?
