Кусочек свинины

— Свиные куски это различные части свиньи , которые люди употребляют в пищу. Терминология и степень каждого сокращения варьируются от страны к стране. Существует от четырех до шести основных отрубов , представляющих собой большие части, которые сначала разрезают свинью: плечо (лопатка и пикник), поясница, живот (ребрышки и бока) и нога. ^[1]^[2] Их часто продают оптом, как и другие части свиньи с меньшим содержанием мяса, такие как голова, ноги и хвост. Розничные отрубы — это особые отрубы, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина . Есть как минимум 25 иберийских свиных отрубов, включая хамон . ^[3]

Порезы

Голова

Голову свиньи можно использовать для приготовления холодцов , бульонов и супов. После варки уши можно жарить. ^[4] или запекают и едят отдельно. Щеки можно вылечить и закоптить, чтобы сделать щеки как каррилада или каррилеха , известные в испаноязычных странах . Морда иберийской свиньи известна как песторехо или карета и включает в себя уши и морду ( морро ). ^[3] Нижние части головы — это шея ( папада ) и миндалевидное тело ( кастаньетас ). ^[3] На Филиппинах морда свиньи (щеки, морда и уши) также представляет собой особый разрез, называемый маскара («маска»). ^[5] Едят также язык, который весит около 250 граммов. ^[3]

Плечо клинка

Над передними конечностями и позади головы находится лопатка. ^[2] Его можно очистить от костей и свернуть в рулет для запекания или запечь как «бекон из воротника». Также известное как жаркое из ребрышек и сустав, его не следует путать с решеткой из ребрышек из передней части брюшка. Свиной окорок , несмотря на свое название, находится в верхней части лопатки. Бостонский приклад , или плечевой вырез в бостонском стиле, происходит из этой области и может включать лопатку. Мексиканские карнитас ^[1] и иберийская игла ^[3] также взяты из этой части. Между агужей и ломо (корейкой) находится преса , которая считается лучшим куском иберийской свинины. ^[3] два хорошо мраморных массой 600 г. куска пресы От каждой иберийской свиньи получают ^[3] два куска меньшего размера по 100 г, известные как плюма достают Из-под пресы . ^[3] Итальянскую коппу получают из верхней части плеча.

Пикник на плече

Плечо руки ^[2] его можно засолить на кости, чтобы получить продукт, похожий на ветчину (« ветчина для пикника »), или использовать в колбасах. Руки (или палеты у свиней Иберико) относятся к передним ногам, в отличие от задних ног, которые представляют собой ветчину или хамон . ^[3] Между палетой и брюшком находится кусок весом 150–200 г, известный как секрето , который очень популярен в Испании. ^[3]

Далеко

Поясница ^[6] из него можно приготовить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно засолить вместе, чтобы получился бекон. Корейку также можно разделить на жаркое (жаркое из корейки, жаркое из центральной части корейки и жаркое из вырезки получают из передней, центральной или задней части корейки), задние ребрышки (также называемые ребрышками спинки или ребрышками), свиные котлеты. и свиные отбивные ( чулетас ). Жаркое из свиной корейки выкладывается в виде круга, либо без костей, либо с ребристыми костями, выступающими вверх в виде точек на макушке. Свиная вырезка , отделенная от корейки, должна быть практически обезжиренной. В Испании он известен как ломо , где его чаще всего готовят в виде филе или запекают как канья де ломо . ^[3] В этом высококачественном мясе наблюдается очень упорядоченное расположение мышечных клеток, что может вызывать дифракцию света и структурную окраску . ^[7]

Сало

Подкожный жир и кожа на спине ( сало ) идут на изготовление свиных шкварок , различных колбасных изделий, сала и сала . британские свиные шкварки и латиноамериканские чичарроны Из этого отруба также готовят .

Запасные ребрышки

Запасные ребрышки берутся из свиных ребер и мяса вокруг костей. У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мясо юбки. Термин абанико используется для обозначения ребер иберийской свиньи. Оно очень жирное и его обычно готовят на гриле. ^[3]

Живот или бок

Грудина, хотя и более жирная, ее можно использовать для стейков или нарезать кубиками для жарки. Свиную грудинку можно завернуть в рулет для запекания или нарезать для получения полосатого бекона . Это источник итальянской панчетты и испанской панчеты . ^[3]

Ножки или ветчины

Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, ветчиной может называться только задняя нога. обычно режутся с костями Ноги и лопатки, если они используются в свежем виде, для запекания , либо стейки из ножек можно отделять от кости. Три распространенных отруба ноги включают крупу (верхняя часть), центр и голяшку (нижняя часть). Ветчина иберийских свиней известна как хамон .

Окорок окорок

Сустав между ступней и ногой, известный как окорок или свиная рулька, готовят во многих европейских странах, включая Австрию ( stelze ), Чехию ( koleno ), Германию ( eisbein и schweinshaxe ), Венгрию ( csülök ), Польшу ( голонка ), Испании ( codillo ), Швеции ( Fläsklägg ) и Швейцарии (wädli).

рысаки

И передних, и задних рысаков можно готовить и есть. На юге США их в просторечии называют «свиными лапками». ^[8] и как manitas de cerdo в испаноязычных регионах. ^[3]

Читтерлинги

Кишечники ( плоды ) и другие внутренние органы ( субпродукты ) часто варят или тушат . Яички ) также ( криадиллы едят.

Хвост

В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, благодаря чему кожа становится хрустящей, а косточка мягкой. Имеет сильный вкус. ^[8] Леонезе ботильо готовится из рубленого хвоста, ребер и костей, которые приправляются, фаршируются в слепую кишку и коптятся.

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Редакторы журнала Cook's Illustrated Magazine (2014). Иллюстрированная книга повара по мясу . Американская тестовая кухня. ISBN 9781940352145 . {{cite book}}: |last1= имеет общее имя ( справка )
^ Jump up to: ^а ^б ^с Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. Единые стандарты идентичности розничной торговли мясом. Архивировано 27 марта 2009 г. в Wayback Machine . Проверено 11 июля 2007 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н Каррисоса, Пилар (2016). Ветчина, ветчина: Секреты, маршруты и рецепты (на испанском языке). Редакция ЛИД. стр. 75–78. ISBN 9788483568774 .
^ «Жареные свиные уши с острым соусом» . Кулинарный канал . Архивировано из оригинала 5 апреля 2017 г. Проверено 30 апреля 2017 г.
^ Симпас, Джика. «Англо-филиппинская шпаргалка Пеппера: обычные свиные отрубы» . Pepper.ph . Проверено 7 февраля 2023 г.
^ «Какую еду составляет каждая часть свиньи (и ее части)» . Деревенская пекарня . Деревенская пекарня. 2017-10-02. Архивировано из оригинала 3 декабря 2017 года . Проверено 27 октября 2017 г.
^ Мартинес-Уртадо, JL (ноябрь 2013 г.). «Радиация мяса, вызванная поверхностными решетками» . Еда . 2 (4): 499–506. дои : 10.3390/foods2040499 . ПМК 5302279 . ПМИД 28239133 .
^ Jump up to: ^а ^б Хью Фернли Уиттингстолл. «Кулинарная книга речной дачи». Харпер Коллинз.

[CIM-1] Jump up to: ^а ^б Редакторы журнала Cook's Illustrated Magazine (2014). Иллюстрированная книга повара по мясу . Американская тестовая кухня. ISBN 9781940352145 . {{cite book}}: |last1= имеет общее имя ( справка )

[urmis-2] Jump up to: ^а ^б ^с Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. Единые стандарты идентичности розничной торговли мясом. Архивировано 27 марта 2009 г. в Wayback Machine . Проверено 11 июля 2007 г.

[PC-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н Каррисоса, Пилар (2016). Ветчина, ветчина: Секреты, маршруты и рецепты (на испанском языке). Редакция ЛИД. стр. 75–78. ISBN 9788483568774 .

[4] «Жареные свиные уши с острым соусом» . Кулинарный канал . Архивировано из оригинала 5 апреля 2017 г. Проверено 30 апреля 2017 г.

[Simpas-5] Симпас, Джика. «Англо-филиппинская шпаргалка Пеппера: обычные свиные отрубы» . Pepper.ph . Проверено 7 февраля 2023 г.

[6] «Какую еду составляет каждая часть свиньи (и ее части)» . Деревенская пекарня . Деревенская пекарня. 2017-10-02. Архивировано из оригинала 3 декабря 2017 года . Проверено 27 октября 2017 г.

[foods-7] Мартинес-Уртадо, JL (ноябрь 2013 г.). «Радиация мяса, вызванная поверхностными решетками» . Еда . 2 (4): 499–506. дои : 10.3390/foods2040499 . ПМК 5302279 . ПМИД 28239133 .

[pork-8] Jump up to: ^а ^б Хью Фернли Уиттингстолл. «Кулинарная книга речной дачи». Харпер Коллинз.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]