Панчетта
 Рулет копченая панчетта | |
| Место происхождения | Италия |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Свиная грудинка |
| Обычно используемые ингредиенты | Соль , сахар , специи |
Панчетта ( Итальянский: [panˈtʃetta] ) — соленый мясной продукт из свиной грудинки , относящийся к категории, известной как salume . В Италии его часто используют для придания глубины супам и пастам. [ 1 ]
Использование
[ редактировать ]Для приготовления его часто нарезают кубиками ( cubetti di pancetta ). [ 2 ] В Италии панчетту обычно подают в виде нарезанного тонкими ломтиками мяса и едят сырым. Его также можно использовать в карбонара пасте (хотя гуанчиале обычно считается более традиционным). [ 3 ]
Типы
[ редактировать ]Двумя основными типами панчетты являются арротолата («свернутая») и стеса («плоская»). Соленую арротолату закуски в основном нарезают тонкими ломтиками и едят сырой как часть или просто как компонент сэндвича; Стесу . часто используют нарезанной в качестве ингредиента во многих рецептах или нарезают толстыми полосками, которые обычно едят на гриле Существует также вариант арротолаты , к которому капикола в центре рулета добавляется ( панчетта коппата ). [ нужна ссылка ]
Свернутый тип типичен для северной Италии. [ 4 ] а уплощенный тип типичен для центральной и южной Италии. [ 5 ]
В то время как большая часть панчетты вяленая и сушеная, панчетта affumicata вяленая и копченая, как бекон . [ 1 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]Большинство продуктов панчетта изготавливаются с использованием свиной грудинки, рассоленной в смеси соли , декстрозы , специй и экстрактов специй, эриторбата натрия , чеснока , сахара , нитрата натрия и/или нитрита натрия . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
Производственный процесс
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
Перед засолкой свинины шкуру снимают и выдерживают в ванне с рассолом в течение 10–14 дней в условиях низкой температуры и повышенной влажности. Рассол обычно состоит из соли, нитрита, аскорбата , специй, таких как черный перец , перец чили , чеснок, можжевельник и розмарин , а иногда и нитратов.
После засолки и рассола свинину сворачивают в рулет с прослойками жира снаружи, окружающими мясистую сердцевину. Затем рулет из свинины плотно упаковывают в сетку или другую волокнистую оболочку. Вальцовка придает панчетте характерную форму, а оболочка предотвращает цементацию на последних стадиях производственного процесса.
После раскатывания и упаковки свинина подвергается ферментативным реакциям , которым способствует пребывание в теплой среде с температурой 22–24 °C в течение 24–36 часов. Одновременно он подвергается воздействию холодного дыма для достижения желаемого цвета и вкуса, а также для предотвращения плесени.
Наконец, копченую свинину выдерживают при температуре 12–14 °C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель для сушки . Полученная панчетта сохраняет примерно 70% своего первоначального веса. [ 8 ]
Сохранность и срок годности
[ редактировать ]Панчетта сохраняется путем отверждения. [ 9 ] Засолка осуществляется с использованием смеси специй и соли, содержащей нитраты или нитриты, которые продлевают срок хранения колбасных изделий. Нитраты помогают удалить из свинины лишнюю влагу, снижая активность воды и ограничивая доступную свободную воду для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. Нитриты натрия используются для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм , и Listeria monocytogenes , а также для придания желаемого вкуса и цвета. [ 10 ] Говорят, что нитраты действуют как нитриты, выделяющиеся во времени, и используются в продуктах из панчетты, которые требуют более длительных периодов отверждения и сушки. [ 10 ]
Другие компоненты смеси специй также способствуют сохранению срока годности панчетты: черный перец действует как антибиотик , а эриторбат натрия используется как антиоксидант . [ нужна ссылка ]
Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев. [ 11 ] После открытия срок хранения составляет около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере. [ 12 ]
Пищевая ценность
[ редактировать ]Одна 30-граммовая порция панчетты содержит около 5,0 г белка , 11,0 г жира и 20–25 мг холестерина . Одна порция содержит от 15 до 22 процентов принятой дневной нормы жиров. [ 13 ] [ 14 ] Несмотря на высокую долю дневного содержания жира, панчетта имеет более низкое содержание жира, чем другие продукты из бекона . [ 15 ]
Одна порция панчетты содержит около 540 мг натрия. [ 13 ] [ 14 ] Сообщается , что потребление обработанного мяса является вторым по величине источником потребления натрия с пищей, при этом продукты из бекона лидируют по содержанию натрия в обработанных продуктах из свинины. [ 16 ]
Панчетта содержит следы углеводов и не содержит пищевых волокон . Эти значения могут варьироваться в зависимости от методов обработки, лечения и приготовления. [ нужна ссылка ]
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ] |
Сопутствующий риск рака, вероятно, связан с присутствием нитрозаминов в обработанных мясных продуктах, таких как панчетта. Нитрозамины — канцерогенные соединения, образующиеся в результате реакции нитритов и аминов. [ 17 ] [ 18 ] Нитриты добавляются во время обработки, чтобы действовать как консерванты и антибактериальные средства против Clostridium botulinum, токсина, вызывающего ботулизм. Амины — это природные соединения, содержащиеся в мясе. [ 19 ] Нитрозамины часто образуются при высоких температурах. [ 20 ] например, те, которые необходимы для производства бекона, обработанного мяса, в котором постоянно обнаруживаются нитрозамины. [ 19 ]
Также было показано, что нитрозамины играют роль в развитии болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний, а также диабета 1 и 2 типа . [ 21 ]
Правила
[ редактировать ]В соответствии с канадскими правилами (CRC, Приложение C.2), вяленый мясной продукт, такой как панчетта, представляет собой съедобный мясной продукт, приготовленный с солью и с содержанием нитрата натрия или нитрата калия не менее 100 частей на миллион. [ 22 ]
В Соединенных Штатах Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США гормоны не разрешены к использованию в свиньях и домашней птице, выращиваемых в пищу. Свинина или птица, продаваемые в США, должны быть маркированы как не содержащие гормонов и содержать заявление о том, что федеральные правила запрещают использование гормонов. [ 23 ]
В Европейском Союзе маркировка панчетты регулируется режимом защищенного обозначения места происхождения . Только панчетта, произведенная в итальянском регионе Калабрия, может иметь маркировку « панчетта ди Калабрия». [ 24 ]
См. также
[ редактировать ]
- Список сушеных продуктов
- Бекон
- Гуанчиале – итальянский колбасный продукт.
- Лардо - итальянские вяленые и приправленные полоски свиного жира.
- Прошутто — итальянская сыровяленая ветчина, которую нарезают тонкими ломтиками и подают сырой.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Андреа Тибальди. «Бекон ( pancetta affumicata )» . Архивировано из оригинала 12 июля 2017 года . Проверено 27 октября 2016 г. (на итальянском языке).
- ^ Два жадных итальянца – Bucatini all'amatriciana . 29 июля 2014 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 г. – на YouTube.
- ^ Карначина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). «Том 2, Центральная Италия». Региональная деревенская кухня . Риццоли. OCLC 797623404 . переиздание La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
- ^ «DOP – Панчетта Пьячентина » . Архивировано из оригинала 8 июня 2016 года . Проверено 16 октября 2013 г. (на итальянском языке).
- ^ «DOP – Панчетта ди Калабрия » . Архивировано из оригинала 26 ноября 2015 года . Проверено 16 октября 2013 г. (на итальянском языке).
- ^ «Casa Italia Pancetta Diced» . Ян К. Овервел . Проверено 7 августа 2019 г.
- ^ «Коламбус Крафт Мяс» . www.columbuscraftmeats.com . 27 марта 2019 года . Проверено 7 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Файнер, Герхард. (2010). Справочник по мясным продуктам практической науки и техники . Вудхед. п. 444. ИСБН 9781845690502 . OCLC 939134636 .
- ^ Матушак, Эшли. «Урок вяленого итальянского мяса» . Пионер . Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б «Рецепт: как приготовить панчетту арротолату» . Наш ежедневный рассол . 17 января 2014 г. Архивировано из оригинала 30 декабря 2022 г. Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ «Панчетта» . B.RE and Sons: мясные деликатесы, ветчина и бекон . Проверено 7 августа 2019 г.
- ^ «Как долго продукты можно замораживать и хранить в морозильной камере» . Ель ест . Проверено 7 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б «Mastro® Pancetta – мясные изделия Mastro® San Daniele®» . Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б «Нарезанная кубиками необработанная панчетта» . Голова Кабана . Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ Лешич, Тина; Крешич, Грета; Копривняк, Оливера; Ковечевич, Драган; Гросс - Бошкович, Андреа; Соколич, Дарья; Юркович, Мартина; Плеадин, Елка (2016). Оценка потребления жиров с пищей посредством потребления традиционных мясных продуктов . Хорватское общество пищевых технологов, биотехнологов и диетологов. стр. 138–144. OCLC 985203408 .
- ^ Преториус, Беула; Шенфельдт, Хетти К. (январь 2018 г.). «Вклад обработанных продуктов из свинины в общее потребление соли в рационе». Пищевая химия . 238 : 139–145. doi : 10.1016/j.foodchem.2016.11.078 . hdl : 2263/62969 . ПМИД 28867084 .
- ^ ЦБК. «Справочная информация: Нитрозамины» . Природа вещей с Дэвидом Судзуки .
- ^ Доминго, Хосе Л.; Надаль, Марти (июль 2017 г.). «Канцерогенность потребления красного мяса и обработанного мяса: обзор научных новостей после решения МАИР». Пищевая и химическая токсикология . 105 : 256–261. дои : 10.1016/j.fct.2017.04.028 . ПМИД 28450127 .
- ^ Jump up to: а б Сканлан, РА (2003). «Нитрозамины». Энциклопедия пищевых наук и питания . стр. 4142–4147. doi : 10.1016/B0-12-227055-X/00831-2 . ISBN 978-0-12-227055-0 .
- ^ «Нитрозамины» . Управление по науке и обществу . Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ де ла Монте, Сюзанна М.; Нойснер, Александр; Чу, Дженнифер; Лоутон, Марго (1 июля 2009 г.). «Эпидемиологические тенденции убедительно свидетельствуют о том, что воздействия являются этиологическими агентами в патогенезе спорадической болезни Альцгеймера, сахарного диабета и неалкогольного стеатогепатита» . Журнал болезни Альцгеймера . 17 (3): 519–529. дои : 10.3233/JAD-2009-1070 . ПМЦ 4551511 . ПМИД 19363256 .
- ^ Правительство Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (6 июня 2013 г.). «Приложение C: Использование фосфатных солей и нитритов при приготовлении мясных продуктов» . www.inspection.gc.ca . Проверено 6 августа 2019 г.
- ^ «Условия маркировки мяса и птицы» . FSIS Министерства сельского хозяйства США .
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) 2015/1286 от 23 июля 2015 г., утверждающий существенные поправки к спецификации для имени, внесенного в реестр защищенных обозначений происхождения и защищенных географических указаний (Pancetta di Calabria (PDO)) , 28 июля 2015 г. , получено 7 августа 2019 г.
