Переработанное мясо
Переработанным мясом считается любое мясо , модифицированное с целью улучшения его вкуса или продления срока хранения . Методы обработки мяса включают засолку , вяление , ферментацию , копчение , варку, жарку и/или добавление химических консервантов . [1] Обработанное мясо обычно состоит из свинины или говядины или, реже, из птицы . Он также может содержать субпродукты или мясные субпродукты, такие как кровь . Переработанные мясные продукты включают бекон , ветчину , колбасы , салями , вяленое мясо , хот- солонину , доги , мясные обеды , мясные консервы , куриные наггетсы , [2] и мясные соусы. Переработка мяса включает в себя все процессы, изменяющие свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как нарезка, измельчение или смешивание. [3]
Переработка мяса началась, как только люди поняли, что варка и засолка продлевают жизнь свежему мясу. Неизвестно, когда это произошло; однако процесс засолки и сушки на солнце был зафиксирован в Древнем Египте, а использование льда и снега приписывают ранним римлянам, а консервирование было разработано Николя Аппертом , который в 1810 году получил за свое изобретение премию от французского правительства. [3] Медицинские организации советуют людям ограничить потребление обработанного мяса, поскольку оно увеличивает риск колоректального рака . [4] [5] [6] [7]
Консерванты
[ редактировать ]
Нитрат и нитрит натрия, содержащиеся в переработанном мясе, могут превращаться в организме человека в нитрозамины , которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в линии колоректальных клеток, тем самым вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. [8] Обработанное мясо более канцерогенно по сравнению с необработанным красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозил-гема, которые образуют N-нитрозосоединения . [9]
Основной проблемой, связанной с нитритом натрия, является нитрозирование / нитрозилирование , образование канцерогенных нитрозосоединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия. [10] особенно нитрозилгем ( нитрозилгем ). [11] Помимо нитрозилгема, канцерогенные нитрозамины могут образовываться в результате реакции нитрита со вторичными аминами в кислых условиях (например, в желудке человека), а также в процессе консервирования мяса. [ нужна ссылка ]
Нитраты и нитриты потребляются из растительной пищи, а также из продуктов животного происхождения, при этом 80% потребления нитратов среднестатистическим человеком приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды , такие как шпинат и свекла . [12] Некоторое количество нитратов в организме человека превращается в нитриты. [12] Нитраты и нитриты классифицируются как общепризнанные безопасные (GRAS) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и не являются прямыми канцерогенами. Тем не менее, когда нитраты или нитриты взаимодействуют с определенными компонентами мяса, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозосоединения , что может способствовать взаимосвязи между потреблением обработанного мяса и более высокой заболеваемостью колоректальным раком. [13]
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Международное агентство по исследованию рака (IARC) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) относит переработанное мясо к Группе 1 (канцерогенное для человека) , поскольку МАИР обнаружило достаточные доказательства того, что потребление обработанного мяса людьми вызывает колоректальный рак . [6] [14] [15]
В докладе Американского института исследований рака и Всемирного фонда исследования рака за 2016 год было обнаружено, что потребление обработанного мяса также увеличивает риск развития рака желудка . [5]
В 2020 году Американское онкологическое общество заявило, что «неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления красного или переработанного мяса. ACS рекомендует чаще выбирать белковые продукты, такие как рыба, птица и бобы, чем красное мясо, а людям, которые едят обработанные мясные продукты, делать это экономно, если вообще делать это». [4]
Обзоры когортных исследований показали, что потребление обработанного мяса связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний , рака желудка и инсульта . [16] [17] [18] Обзор 2023 года показал, что потребление обработанного красного мяса увеличивает риск болезни Альцгеймера . [19] [20]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Моника Рейнагель (2 августа 2016 г.). «Что такое переработанное мясо?» . Научный американец . Проверено 27 января 2022 г.
- ^ «Мясо, которое вы едите – что для вас полезно?» . ВебМД . Проверено 19 мая 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Пирсон, AM; Таубер, ФРВ (06 декабря 2012 г.). Переработанное мясо . Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928 . Введение [1]
- ^ Jump up to: а б Рок, Шерил Л.; Томсон, Синтия; Ганслер, Тед; Гапстур, Сьюзен М.; Маккалоу, Марджори Л.; Патель, Альпа В.; Эндрюс, Кимберли С.; Бандера, Элиза В.; Спес, Коллин К.; Робиен, Кимберли; Хартман, Шери; Салливан, Кристен; Грант, Барбара Л.; Гамильтон, Кэтрин К.; Куши, Лоуренс Х.; Каан, Бетт Дж.; Киббе, Дебра; Блэк, Джессика Донзе; Видт, Трейси Л.; МакМахон, Кэтрин; Слоан, Кирстен; Дойл, Коллин (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака» . КА . 70 (4): 245–271. дои : 10.3322/caac.21591 . ПМИД 32515498 . S2CID 219550658 .
- ^ Jump up to: а б «Диета, питание, физическая активность и рак желудка» (PDF) . Американский институт исследования рака и Всемирный фонд исследования рака . 2018. Архивировано из оригинала (PDF) 10 октября 2023 г. Проверено 30 января 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «Рак: Канцерогенность потребления красного мяса и мясных продуктов» . МАИР . 26 октября 2015 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
- ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?» . www.cancerresearchuk.org. Проверено 30 января 2024 г.
- ^ Сантарелли Р.Л., Пьер Ф., Corpet DE (2008). «Переработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных» . Питание и рак . 60 (2): 131–44. дои : 10.1080/01635580701684872 . ПМК 2661797 . ПМИД 18444144 .
- ^ Джеякумар А., Диссабандара Л., Гопалан В. (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных особенностей красного и обработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. дои : 10.1007/s00535-016-1294-x . ПМИД 27913919 . S2CID 20865644 .
- ^ Лижинский, Уильям (июль 1999 г.). «N-нитрозосоединения в рационе». Исследования мутаций/Генетическая токсикология и экологический мутагенез . 443 (1–2): 129–138. Бибкод : 1999MRGTE.443..129L . дои : 10.1016/s1383-5742(99)00015-0 . ПМИД 10415436 .
- ^ Кунле, GGC; Бингхэм, Ю.А. (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Труды Биохимического общества . 35 (5): 1355–1357. дои : 10.1042/BST0351355 . ПМИД 17956350 .
- ^ Jump up to: а б «Заявление общественного здравоохранения о НИТРАТАХ и НИТРИТАХ» . Архивировано из оригинала 18 декабря 2020 года.
- ^ Сантарелли, РЛ; Пьер, Ф.; Корпет, Делавэр (2008). «Переработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных» . Питание и рак . 60 (2): 131–144. дои : 10.1080/01635580701684872 . ПМК 2661797 . ПМИД 18444144 .
- ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF) . МАИР . 26 октября 2015 г. Проверено 19 сентября 2022 г.
- ^ Чан, Д.С.; Лау, Р.; Ауне, Д.; Виейра, Р.; Гринвуд, округ Колумбия; Кампман, Э.; Норат, Т. (6 июня 2011 г.). «Красное и обработанное мясо и заболеваемость колоректальным раком: метаанализ проспективных исследований» . ПЛОС ОДИН . 6 (6). НИЗ : e20456. Бибкод : 2011PLoSO...620456C . дои : 10.1371/journal.pone.0020456 . ПМК 3108955 . ПМИД 21674008 .
- ^ Лю С.Дж., Хуан П.Д., Сюй Дж.М., Ли Q, Се Дж.Х., Ву WZ, Ван CT, Ян XB (2022). «Диета и риск рака желудка: общий обзор систематических обзоров и метаанализов проспективных когортных исследований». Журнал исследований рака и клинической онкологии . 148 (8): 1855–1868. дои : 10.1007/s00432-022-04005-1 . ПМИД 35695929 . S2CID 249613718 .
- ^ Го Н, Чжу Ю, Тянь Д, Чжао Ю, Чжан С, Му С, Хань С, Чжу Р, Лю Икс (2022). «Роль диеты в заболеваемости инсультом: общий обзор метаанализа проспективных обсервационных исследований» . БМК Медицина . 24 (1): 194. дои : 10.1186/s12916-022-02381-6 . ПМЦ 9128224 . ПМИД 35606791 .
- ^ Ши, Вэньмин; Хуан, Синь; Школьное образование, C Мэри; Чжао, Цзе В (2023). «Потребление красного мяса, сердечно-сосудистые заболевания и диабет: систематический обзор и метаанализ» . Европейский кардиологический журнал . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . ПМИД 37264855 .
- ^ Грант В.Б., Блейк С.М. (2023). «Роль диеты в снижении риска болезни Альцгеймера: история и современное понимание» . Журнал болезни Альцгеймера . 96 (4): 1353–1382. дои : 10.3233/JAD-230418 . ПМЦ 10741367 . ПМИД 37955087 .
- ^ «Диета оказывает большое влияние на риск болезни Альцгеймера» . iospress.com. Проверено 30 января 2024 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кудрэ, Гийом. Кто отравил твой бекон? Опасная история мясных добавок . Лондон: Icon Books, 2021. [2] [3] [4]
- Горовиц, Роджер. Подача мяса на американский стол. Вкус, Технология, Трансформация . Издательство Университета Джонса Хопкинса, 2005. [5]
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Технология переработки мяса для мелких и средних производителей Гюнтер Хайнц, Питер Хаутцингер, Региональное отделение Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) для Азии и Тихого океана (RAP), Бангкок, 2007 г., ISBN 978-974-7946-99-4
- Пирсон, AM; Таубер, ФРВ (06 декабря 2012 г.). Переработанное мясо . Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928 . Введение [6]