Солонина
 | Примеры и перспективы в этой статье могут не отражать мировую точку зрения на предмет . ( Март 2022 г. ) |
 Вареная солонина | |
| Альтернативные названия | Соленая говядина, говядина (если консервированная ) |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Говядина, соль |
| Вариации | Добавляем сахар и специи |
Солонина , говядина-хулиган или соленая говядина в некоторых Содружества странах представляет собой соленую грудинку . говяжью [1] Этот термин произошел от обработки мяса крупнозернистой каменной солью , также называемой «зернами» соли . Иногда сахар и специи в рецепты солонины добавляют . Солонина входит в состав многих блюд.
Большинство рецептов включают нитраты , которые превращают природный миоглобин говядины в нитросомиоглобин , придавая ей розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасного ботулизма во время лечения , подавляя рост спор бактерий Clostridium botulinum . [2] но были связаны с повышенным риском рака у мышей. [3] Говядина, выдержанная без нитратов и нитритов, имеет серый цвет и иногда называется «новоанглийской солониной». [4]
Консервированная солонина , наряду с соленой свининой и галетами , была стандартным рационом для многих военных и военно-морских сил с 17 по начало 20 веков, включая Первую и Вторую мировые войны , во время которых свежее мясо было нормировано. [5] Солонина по-прежнему популярна во всем мире как ингредиент различных региональных блюд и как обычная часть современных полевых рационов различных вооруженных сил по всему миру.
История [ править ]
Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, она возникла, когда люди начали консервировать мясо посредством соления . Свидетельства его наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток. [6] Слово «кукуруза» происходит от древнеанглийского языка и используется для описания любых мелких твердых частиц или зерен . [7] В случае солонины это слово может относиться к грубым, гранулированным солям, используемым для лечения говядины. [6] Слово «солонина» может также относиться к зернам нитрата калия , также известным как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса. [8] [9] [10]
До 20 века [ править ]
Хотя практика консервирования говядины существовала по всему миру с периода классической античности , промышленное производство солонины началось на Британских островах во время Британской сельскохозяйственной революции . Солонина, полученная от крупного рогатого скота, выращенного в Ирландии и Шотландии, широко использовалась для гражданского и военного потребления по всей Британской империи, начиная с 17 века, из-за ее непортящегося характера. [5] Ирландская и шотландская солонина также продавалась во Французскую Вест-Индию , где ею кормили как белых поселенцев , так и черных рабов . [11] Промышленные процессы на Британских островах по производству солонины в 17 веке не отличали разные куски говядины, за исключением жестких и нежелательных частей коровы, таких как говяжья рулька и шея . [11] [12] Вместо этого оценка проводилась путем сортировки всех кусков говядины по весу на «маленькую говядину», «грузовую говядину» и «лучшую говядину», причем первая считалась худшей, а последняя - лучшей. [11] «Маленькие говяжьи» и «грузовые» куски чаще всего продавались французам, а «лучшая говяжья вырезка» часто предназначалась для продажи и потребления на рынках по всей Британской империи. [11]
Ирландия производила значительную часть солонины, потребляемой в Британской империи в ранний современный период , используя скот, выращенный на месте, и соль, импортированную с Пиренейского полуострова и южной Франции . [11] Ирландские портовые города, такие как Дублин , Белфаст и Корк , стали домом для крупномасштабной промышленности по консервированию и упаковке говядины, причем только Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии в 1668 году. [12] Хотя потребление солонины не имело существенного негативного значения в Европе, в европейских колониях Америки к ней часто относились с пренебрежением, поскольку ее потребляли в основном бедные белые и черные рабы. [11] Американский социальный теоретик Джереми Рифкин отметил социально-политический эффект солонины на Британских островах в период раннего Нового времени в своей книге 1992 года « За пределами говядины: взлет и падение культуры крупного рогатого скота» :
Британское движение огораживания вытеснило тысячи сельских английских семей, создав дешевую новую рабочую силу для заполнения неквалифицированных рабочих мест на промышленных фабриках Лондона , Лидса , Манчестера и Бристоля . Нехватка продуктов питания и рост цен разжигали недовольство среди нового рабочего класса и среднего класса городов, угрожая открытым восстанием. Британские чиновники и предприниматели успокоили массы шотландской и ирландской говядиной. Историки того периода отмечают, что если бы не кельтские пастбища Шотландии и Ирландии, вполне возможно, оказалось бы невозможным подавить растущее волнение британского рабочего класса в критические десятилетия британской промышленной экспансии. [13]
, были крупным производителем солонины, Несмотря на то, что большинство ирландского населения в этот период, католики- фермеры-арендаторы потребляли в своем рационе относительно мало мяса. Это было связано с множеством факторов, включая высокие затраты на закупку мяса в Ирландии и владение большинством ирландских ферм протестантскими землевладельцами , которые маркировали большую часть солонины, произведенной с использованием своего скота, на экспорт. Уровень мяса, включая солонину, присутствующего в рационе ирландцев того периода, снизился в районах вдали от крупных центров производства солонины, таких как Северная Ирландия , и увеличился в таких областях, как графство Корк . Большая часть мяса, потребляемого ирландскими католиками из рабочего класса, состояла из дешевых продуктов, таких как соленая свинина , а бекон и капуста быстро стали одними из самых распространенных блюд ирландской кухни . [12]
20 век до наших дней [ править ]
Солонина стала менее важным товаром в атлантическом мире XIX века, отчасти из-за отмены рабства . [11] Производство солонины и ее консервов оставалось важным источником продуктов питания во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины поступила из Фрай-Бентоса в Уругвае , в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок. [12] Сегодня значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Примерно 80% мировых поставок консервированной солонины приходится на Бразилию. [14]
Культурные ассоциации [ править ]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной британской и ирландской кухней. [15]
Марк Курлански в своей книге «Соль ирландцы производили соленую говядину » утверждает, что в средние века , которая была «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане называли ирландскую соленую говядину «солониной». говядина". [16]
До волны ирландской иммиграции в Соединенные Штаты в XIX веке многие этнические ирландские иммигранты не употребляли блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов, возможно, была связана с тем, что солонина считалась роскошным продуктом на их родине, в то время как в Соединенных Штатах она была дешевой и легко доступной. [12]
солонины Еврейское население производило аналогичную грудинку , а также коптило ее в пастрами . Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. [12] [17]
Консервированная солонина уже давно стала одним из стандартных блюд, включаемых в военные пайки во всем мире, благодаря простоте и мгновенному приготовлению. Одним из примеров является упаковка «Американская еда, готовая к употреблению » (MRE). Астронавт Джон Янг пронес контрабандный сэндвич с солониной на борт «Джемини-3» , спрятав его в кармане скафандра. [18]
Регионы [ править ]
Северная Америка [ править ]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно доступна в двух формах: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая или серебряная часть ), вяленый или маринованный в рассоле с приправами, или приготовленный и консервированный.
Солонину часто покупают в готовом виде в еврейских гастрономах . Это ключевой ингредиент жареного сэндвича Рубена , состоящего из солонины, швейцарского сыра , квашеной капусты и тысячи островов или русской заправки на ржаном хлебе . При копчении солонины, как правило, с аналогичной смесью специй, получается копченое мясо (или « копченая говядина »), такое как пастрами или копченое мясо по-монреальски .
Солонина, фаршированная картофелем и подаваемая с яйцами, — распространенное блюдо на завтрак в Соединенных Штатах Америки .
И в США, и в Канаде солонина продается в банках в виде фарша . Таким же образом его продают в Пуэрто-Рико и Уругвае .
Карибский бассейн [ править ]
Во многих странах Карибского бассейна есть свои собственные разнообразные версии консервированной солонины в качестве блюда, распространенные в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и других странах. [19]
Ньюфаундленд и Лабрадор [ править ]
Солонина на Ньюфаундленде и Лабрадоре известна как «соленая говядина», ее продают в ведрах с рассолом для сохранения говядины и без приправы специями. В культурном отношении это основной продукт Ньюфаундленда и Лабрадора, обеспечивающий источник мяса во время долгих зим. Его до сих пор часто едят в Ньюфаундленде и Лабрадоре, и чаще всего он ассоциируется с ужином местного Джиггса . В последние годы его использовали в различных местных блюдах, например, в блюде путина на ужин Джиггса .
День Святого Патрика [ править ]
В Соединенных Штатах употребление солонины часто ассоциируется с Днем Святого Патрика . [20] Солонина не является ирландским национальным блюдом, а связь с Днем Святого Патрика возникла как часть ирландско-американской культуры и часто является частью их празднований в Северной Америке. [21]
Солонина использовалась ирландскими иммигрантами вместо бекона в конце 19 века. [22] Солонина и капуста — это ирландско-американский вариант ирландского блюда из бекона и капусты. Похожее блюдо - отварной ужин Новой Англии , состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новой Англии , а другое подобное блюдо, ужин Джиггса, популярно в некоторых частях Атлантической Канады. .
Европа [ править ]
Ирландия [ править ]
Появление солонины в ирландской кухне датируется XII веком в поэме «Эйслинг Мейк Кон Глинн» или «Видение МакКонглинна» . [23] В тексте он описывается как деликатес, который король использует, чтобы очистить себя от «демона чревоугодия ». Крупный рогатый скот, который ценился как инструмент обмена , ели только тогда, когда он больше не мог давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела никакого отношения к солонине, которую едят сегодня. [24]
Соединенное Королевство [ править ]
В Великобритании «солонина» означает фарш и консервированную соленую говядину. Нефарш из солонины называют соленой говядиной. [ нужна ссылка ]
Ближний Восток [ править ]
Израиль [ править ]
В Израиле консервированная солонина под названием «Луф» ( לוף ) была традиционным полевым рационом Армии обороны Израиля до прекращения производства этого продукта в 2011 году. Название «Луф» происходит от «разговорной коррумпированной короткой формы слова «мясной рулет»». [25] Луф был разработан ЦАХАЛом в конце 1940-х годов как кошерная форма говядины , в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок с гуманитарной помощью, отправляемых в Европу и Палестину еврейскими организациями, такими как Хадасса . [25]
Океания [ править ]
Полинезия [ править ]
На Фиджи, Самоа и Тонге колониализм западных держав принес с собой то, что изменило полинезийскую диету — консервы, в том числе высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, сохранив при этом традиционные продукты, такие как таро и кокосы. [26] Различают влажную соленую говядину и консервированную солонину. В Самоа это рассол пови масима (букв. «Соленая говядина») или консервированный писупо (букв. «Гороховый суп», общий термин для консервов). В Тонге солонина (влажный рассол) масима из консервированного мяса или капа типичны .
Восточная Азия [ править ]
Гонконг [ править ]
 |
Солонина также стала распространенным блюдом в гонконгской кухне , хотя по стилю и приготовлению она была сильно адаптирована к местным вкусам. Его часто подают с другими блюдами «западной» кухни фьюжн в ча чаан тэн и других дешевых ресторанах, обслуживающих местных жителей. Как и большинство локализованных «западных» продуктов питания в Восточной Азии, торговля, империализм и война сыграли свою роль в распространении и популяризации солонины в Гонконге .
Юго-Восточная Азия [ править ]
Филиппины [ править ]
Наряду с другими мясными консервами, консервированная солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах . [27] [28] Солонина также известна на местном уровне как carne norte (альтернативное написание: karne norte ), что буквально переводится с испанского как «северное мясо»; этот термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли «нортеамериканцами» , как и остальные жители испанских колоний, где существует различие между тем, что является «нортеамериканцем» ( канадцем , американцем , мексиканцем ), тем, что является центроамериканцем ( никарагуэнсе , костаррикенсе и др.) и что такое южноамерикано ( колумбийский , экваториальный , парагвайский и др.) Отличием тогдашнего колониального мышления от того, что было североамериканским, были страны к северу от Дороги Вице-короля ( Камино-де-Виррейес ), маршрута, используемого для перевозки товаров с манильского галеона пристани . в порту Акапулько по суше в Гавану через порт Веракрус (а не реку Рио-Гранде в современном Техасе), таким образом, центроамерикано означало другие испанские владения к югу от Мехико .
Солонина, особенно марка Libby's , впервые стала популярной во время американского колониального периода на Филиппинах (1901–1941) среди богатых как предмет роскоши; рекламировалось, что солонину подают холодной и прямо из банки с рисом или в виде котлет между хлебом. Во время Второй мировой войны (1942–1945) американские солдаты привозили себе и сбрасывали с неба ту же солонину; это был товар, решающий вопрос жизни и смерти, поскольку Японская императорская армия принудительно контролировала всю еду, пытаясь подорвать любое сопротивление против них.
После войны (с 1946 г. по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом в баликбаян коробках и на филиппинских завтраках . Обычный филиппинец может их себе позволить, и появилось множество брендов, в том числе производства Century Pacific Food , CDO Foodsphere и San Miguel Food and Beverage , которые полностью принадлежат филиппинцам и производятся на местном уровне. [27] [28]
Филиппинская солонина обычно готовится из измельченной говядины или мяса буйвола и почти исключительно продается в банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах для массового потребления. солонины Обычно его подают как комбинацию завтрака, называемую « силог », в которой солонину готовят как carne norte guisado (жареную, смешанную с луком, чесноком и часто мелко нарезанным картофелем , морковью , помидорами и/или капустой ). , с гарниром синангаг (жареный рис с чесноком) и жареным яйцом. [29] [27] [30] Другой распространенный способ съесть солонину — это тортанг карне норте (или омлет солонины), в котором солонину смешивают с яйцом и обжаривают. [31] [32] Солонина также используется в качестве дешевого мясного ингредиента в таких блюдах, как сопа и синиганг . [33] [34] [35]
См. также [ править ]
- Мясо в горшке - форма традиционного консервирования продуктов питания.
- Лечебная соль
- Вяленая рыба
Ссылки [ править ]
- ^ «Солонина» . www.merriam-webster.com . Проверено 17 сентября 2021 г.
- ^ Министерство сельского хозяйства США. «Клостридия ботулинум» (PDF) . Проверено 13 декабря 2016 г.
- ^ «Поглощаемые нитраты и нитриты, а также цианобактериальные пептидные токсины» . NCBI.NLM.NIH.gov . Международное агентство по исследованию рака . Проверено 6 августа 2018 г.
- ^ Юбэнк, Мэри (14 марта 2018 г.). «Тайна серой солонины Новой Англии» . Атлас Обскура . Проверено 22 июля 2019 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Кук, Александр (2004). «Плавание на корабле: реконструкция и поиски популярной истории». Журнал исторической мастерской . 57 (57): 247–255. дои : 10.1093/hwj/57.1.247 . hdl : 1885/54218 . JSTOR 25472737 . S2CID 194110027 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-80001-1 .
- ^ «Кукуруза, №1». Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета. 2010. «Маленькая твердая частица, крупинка, как песок или соль».
- ^ Норрис, Джеймс Ф. (1921). Учебник неорганической химии для вузов . Нью-Йорк: МакГроу-Хилл. п. 528 . ОСЛК 2743191 .
Калийную селитру используют при изготовлении пороха... Применяют ее также при копчении мяса; он предотвращает гниение и придает темно-красный цвет, знакомый по соленой ветчине и солонине.
- ^ Тайсс, Льюис Эдвин (январь 1911 г.). «Еда, которая вредит здоровью каждый день» . Журнал Пирсона . 25 . Нью-Йорк: Паб Пирсон. Ко.: 249.
Вы, наверное, заметили, какая вкусная и красная солонина. Это потому, что в нем есть селитра, то же самое вещество, которое используется при производстве пороха.
- ^ Хесслер, Джон К.; Смит, Альберт Л. (1902). Основы химии . Бостон: Бендж. Х. Санборн и Ко. с. 158 .
Нитрат калия в качестве консерванта в основном используется при приготовлении солонины.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г Мандельблатт, Берти (2007). «Трансатлантический товар: ирландская соленая говядина во французском атлантическом мире». Журнал исторической мастерской . 63 (1): 18–47. дои : 10.1093/hwj/dbm028 . JSTOR 25472901 . S2CID 140660191 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж Мак Кон Иомайр, Мартин; Молодой Галлахер, Падрайк (2011). «Ирландская солонина: кулинарная история» . Журнал кулинарной науки и технологий . 9 (1): 27–43. дои : 10.1080/15428052.2011.558464 . S2CID 216138899 .
- ^ Рифкин, Джереми (1 марта 1993 г.). За пределами говядины: взлет и падение культуры крупного рогатого скота . Шлейф. стр. 56, 57. ISBN. 978-0-452-26952-1 .
- ^ Палмейрас, Рафаэль (9 сентября 2011 г.). «Бразильские мясные консервы составляют 80% мирового потребления» . Экономическая Бразилия . Архивировано из оригинала 18 мая 2015 года . Проверено 11 мая 2015 г.
- ^ «История всех ваших любимых блюд ко Дню Святого Патрика» . 27 февраля 2019 г.
- ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история . Нью-Йорк: Пингвин. стр. 124–127 . ISBN 978-0-14-200161-5 .
- ^ Браун, Элтон (2007). «Маринованный розовый». Хорошая еда . 10 (18). Пищевая сеть.
- ^ Фессенден, Марисса (25 марта 2015 г.). «В тот раз астронавт тайно провез в космос бутерброд с солониной» . Смитсоновский институт.com .
- ^ «Пуэрто-риканское тушеное мясо из консервированной солонины» .
- ^ «Солонина и капуста — ирландское блюдо? Нет! Узнайте, почему…» Европейская кухня . Проверено 29 августа 2010 г.
- ^ Лам, Фрэнсис (17 марта 2010 г.). «Споры о Дне Святого Патрика: являются ли солонина и капуста ирландскими?» . Салон.com . Проверено 29 августа 2010 г.
- ^ «Традиции Дня Святого Патрика» . история.com .
- ^ «Эйслинг Мейк Кон Глинне» . Университетский колледж Корка, Ирландия.
- ^ «Ирландия: почему у нас нет рецептов солонины и капусты» . Европейская кухня.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Соклоф, Адам (23 ноября 2011 г.). «ЦАХАЛ прощается с Луфом, историей «кошерного спама» » . Дж .
- ^ Хиллер, Гаррет (2022). « Назад в будущее» для самоанской кухни». Назад в будущее» для самоанской кухни . дои : 10.22215/fsmmm/hg21 . ISBN 978-1-7780603-1-1 .
{{cite book}}:|website=игнорируется ( помогите ) - ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Макалинтал, Беттина (4 января 2019 г.). «Пальмовая солонина — моя любимая часть филиппинского завтрака» . вице.com .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Почему солонина не только на завтрак» . cnnphilippines.com . 26 января 2018 г. Архивировано из оригинала 24 марта 2020 г. . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ Вин, Лалейн (14 августа 2021 г.). «Тареная солонина» . Кавалинг Пиной . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Солонина с картофелем» . Филиппинские рецепты Casa Baluarte . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Тортанг Карне Норте Тортанг Карне Норте» . Зарубежная кулинария Пиной . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Омлет с солониной» . Пинойский вкус . 9 февраля 2020 г. . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Рецепт синиганг на солонину» . Что есть Филиппины . 12 сентября 2021 г. Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Каша из солонины» . Это вкусно . 4 августа 2014 года . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ Анджелес, Мира. «Рецепт сопас с солониной» . Вкусно . Проверено 4 января 2022 г.
| Птица |   | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Домашний скот | |||||
| Игра | |||||
| Рыба | |||||
| Моллюски и другие морепродукты | |||||
| Насекомые | |||||
| Порезы и подготовка |
| ||||
| Список статей |
| ||||
| Этика и психология | |||||
| Альтернативы | |||||
| Мясная наука | |||||
| Мясная промышленность | |||||
| Связанный предметы | |||||
- Американские мясные блюда
- Ашкеназская еврейская кухня
- Говядина
- Кухня Нью-Йорка
- Карибская кухня
- Пуэрториканская кухня
- Ямайская кухня
- Кухня Тринидада и Тобаго
- Барбадосская кухня
- Багамская кухня
- Ирландская кухня
- Польская кухня
- Британские мясные блюда
- Австралийская кухня
- Новозеландская кухня
- Филиппинская кухня
- Гонконгская кухня
- Соленые продукты
- Ирландские мясные блюда