Швейцарский сыр (Северная Америка)
| Швейцарский сыр | |
|---|---|
 Швейцарский сыр | |
| Источник молока | Коровы |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Термин « швейцарский сыр » используется для обозначения любого сорта сыра , напоминающего сыр Эмменталь , желтый сыр средней твердости , который появился в окрестностях Эмменталя , Швейцария. Его классифицируют как сыр швейцарского типа или альпийский сыр . Этот термин является общим ; это не означает, что сыр действительно сделан в Швейцарии. Некоторые виды швейцарского сыра имеют характерный внешний вид, поскольку блоки или кружочки сыра пронизаны отверстиями, известными как « глаза ». Сыр без глаз известен как «слепой». [1]
«Швейцарский сыр» сейчас производят во многих странах, включая США, Финляндию, Эстонию и Ирландию. Иногда его готовят из пастеризованного или частично обезжиренного молока , в отличие от оригинала из Швейцарии, приготовленного из сырого молока. [2] Министерство сельского хозяйства США использует термины «швейцарский сыр» и «сыр Эмменталь» как взаимозаменяемые. [3] [4] В Австралии используются оба термина, а также сыр в швейцарском стиле, в некоторых случаях их различают. [5] [6] Термин «швейцарский сыр» иногда используется в Индии. [7] хотя его еще часто называют Эмменталем.
Производство
При производстве швейцарского сыра используются три вида бактерий: Streptococcus thermophilus , [8] Лактобактерии ( L. helveticus или L. delbrueckii подвид bulgaricus ) и пропионибактерии ( Propionibacterium freudenreichii подвид shermani ). [9] На поздней стадии производства сыра пропионибактерии потребляют молочную кислоту , выделяемую другими бактериями, и выделяют ацетат , пропионовую кислоту и углекислый газ. Углекислый газ медленно образует пузырьки, из которых образуются «глаза». [10] Ацетат и пропионовая кислота придают швейцарскому сыру ореховый и сладкий вкус. [11] Гипотеза, предложенная швейцарскими исследователями в 2015 году, отмечает, что твердые частицы также могут играть роль в развитии отверстий и что современные санитарные условия, которые устраняют мусор, такой как сенная пыль, из молока, сыграли роль в уменьшении размера отверстий в швейцарских сырах. даже «слепой сыр». [12] [13] Исторически дыры считались признаком несовершенства, и производители сыра изначально пытались избежать их, надавливая во время производства; дырки стали идентификатором сыра только в наше время. [14]
В общем, чем больше глазки в швейцарском сыре, тем более выражен его вкус, поскольку более длительный период ферментации дает бактериям больше времени для действия. [15] Это создает проблему, поскольку сыр с большими глазками плохо режется и разваливается на механические ножи. В результате отраслевые регуляторы США сократили минимальный размер глаз, при котором швейцарский сыр может получить марку класса А. [16]
Типичное годовое производство швейцарского сыра в США составляет около 330 миллионов фунтов (150 тыс. тонн). [17]
Варианты
Baby Swiss и Lacy Swiss — две разновидности американских швейцарских сыров. Оба имеют небольшие отверстия и мягкий вкус. Baby Swiss изготавливается из цельного молока, а Lacy Swiss — из молока с низким содержанием жирности. [18] Baby Swiss был разработан в середине 1960-х годов за пределами Чарма, штат Огайо , компанией Guggisberg Cheese Company, принадлежащей Альфреду Гуггисбергу. [19]
См. также
Ссылки
- ^ Клев . Словарь сыров. См. сноску, отмеченную звездочкой, в самом низу страницы Thenibble.com.
- ^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ Швейцарский сыр, сорта и стандарты сыра Эмменталер , Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ Как купить сыр , Министерство сельского хозяйства США (1971), стр. 15
- ↑ Как приготовить швейцарский сыр , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ Валери Пирсон. Домашнее производство сыра в Австралии: простые рецепты, которые можно приготовить дома , 2-е издание, без страниц, глава 4, «Сыры для глаз»
- ↑ Почему в некоторых видах сыра есть дырки , Times of India, 13 июля 2019 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
- ^ «Проверка публикации новых названий и новых комбинаций, ранее эффективно опубликованных за пределами IJSB: Список № 54» . Международный журнал систематической бактериологии . 45 (3): 619–620. Июль 1995 г. doi : 10.1099/00207713-45-3-619 .
- ^ Ниша швейцарского сыра . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Бактерия, используемая при производстве Эмменталя . Геноскоп. 16 января 2008 г. Genscope.cns.fr . См. раздел «Деятельность в сыре».
- ^ Изготовление швейцарского сыра . Дэвид Б. Фанкхаузер, доктор философии. Профессор биологии и химии. Клермонтский колледж Университета Цинциннати
- ^ Тайна дырки от швейцарского сыра раскрыта: все дело в грязи . Би-би-си (28 мая 2015 г.). Проверено 31 мая 2015 г.
- ^ Никола Твилли (10 июня 2015 г.). «Откуда в швейцарском сыре появляются дырки?» . Житель Нью-Йорка . Проверено 10 июня 2015 г.
Эпидемия сырной слепоты в Швейцарии, похоже, была вызвана чрезмерно чистым молоком.
- ^ Scientific American Cheese Story, август 2010 г., стр. 33
- ^ Ниша швейцарского сыра . Microbewiki.kenyon.edu
- ^ Швейцарский сыр . Professorshouse.com См. восьмой абзац.
- ^ Обзор молочных продуктов за 2020 год (PDF) . Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Апрель 2021. с. 37 . Проверено 19 марта 2023 г.
- ^ Швейцарский сыр . Рецепты.com
- ^ Джордж Циммерманн, Кэрол Циммерманн (24 ноября 2009 г.). Огайо вдали от проторенных дорог . Глобус Пекот. п. 58. ИСБН 9780762761678 .
Внешние ссылки
- Ниша швейцарского сыра microbewiki.kenyon.edu
- Приготовление швейцарского сыра biology.clc.uc.edu