Глаза (сыр)

Глазки — это круглые отверстия, которые являются характерной особенностью сыра швейцарского типа. ^[1] (например, сыр Эмменталер ) и некоторые сыры голландского типа . Глаза представляют собой пузырьки углекислого газа . Газ вырабатывается различными видами бактерий в сыре. ^[2]

Швейцарский сыр

В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионовокислых бактерий ( пропионибактерий ), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. шермании . ^[3]^[4] Эти бактерии преобразуют молочную кислоту в пропионовую кислоту и углекислый газ по формуле:

3 лактат → 2 пропионат + ацетат + CO ₂ + H ₂ O ^[5]

Образующийся таким образом CO ₂ накапливается в слабых местах творога , где образует пузырьки, которые становятся глазками сыра. ^[3] Не весь CO ₂ улавливается таким образом: в сыре весом 80 кг (180 фунтов) около 20 л CO ₂ остается в глазах, 60 л остается растворенным в сырной массе и 40 л теряется из сыра. ^[1]

Голландский сыр

В сырах голландского типа CO ₂ , образующий глазки, образуется в результате метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков . ^[1]

Библиография

Полихрониаду, А. (2001). Глаза в сыре: краткий обзор. Молочная наука 56, 74–77.

Ссылки

Фокс, П.Ф., изд. (13 октября 2004 г.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3 .

Сноски

^ Jump up to: ^а ^б ^с МакСвини, Пол Л.Х.; Фокс, Патрик Ф. (2004). «Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата». Сыр: химия, физика и микробиология . Том. 2. Эльзевир. стр. 366–367. дои : 10.1016/S1874-558X(04)80074-5 . ISBN 9780122636523 .
^ Кларк, Уильям (1917). «Об образовании «глазков» в сыре Эмменталь» . Журнал молочной науки . 1 (2): 91–113. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0 .
^ Jump up to: ^а ^б П.Л.Х. МакСуини, Биохимия созревания сыра: введение и обзор , в: Fox, с. 349
^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя» . Геноскоп . 16 января 2008 г. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 г. Проверено 23 октября 2010 г.
^ Т. Бересфорд, А. Уильямс; Микробиология созревания сыра , в: Fox, с. 303

[Metabolism-McSweeney-1] Jump up to: ^а ^б ^с МакСвини, Пол Л.Х.; Фокс, Патрик Ф. (2004). «Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата». Сыр: химия, физика и микробиология . Том. 2. Эльзевир. стр. 366–367. дои : 10.1016/S1874-558X(04)80074-5 . ISBN 9780122636523 .

[Clark1917-2] Кларк, Уильям (1917). «Об образовании «глазков» в сыре Эмменталь» . Журнал молочной науки . 1 (2): 91–113. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0 .

[Sweeney_349-3] Jump up to: ^а ^б П.Л.Х. МакСуини, Биохимия созревания сыра: введение и обзор , в: Fox, с. 349

[Genoscope-4] «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя» . Геноскоп . 16 января 2008 г. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 г. Проверено 23 октября 2010 г.

[5] Т. Бересфорд, А. Уильямс; Микробиология созревания сыра , в: Fox, с. 303

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]