сыры швейцарского типа

Пять различных швейцарских альпийских сыров продаются в Лозанне

Сыры швейцарского типа , также известные как альпийские сыры , представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с отчетливым характером, происхождение которых лежит в Альпах Европы, хотя сейчас их едят и имитируют в большинстве сыродельных регионов мира. Их особый характер возник из-за того, что сыр изготавливался летом на высокогорных альпийских лугах ( alpage по-французски), а затем зимой перевозился вместе с коровами в долины, что соответствует исторической культуре альпийского отгонного животноводства . ^{[ 1 ]} Традиционно сыры делались в виде больших кружочков или «колес» с твердой коркой и были достаточно прочными для хранения и транспортировки. ^{[ 1 ]}

К самым известным сырам этого типа, изготовленным из коровьего молока, относятся швейцарский Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго и Монтазио ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. ^{[ 2 ]} Сыр Ярлсберг возник в Норвегии в 19 веке и производится по тем же методам, что и сыр Эмменталь. Сыр Маасдам — голландский вариант, изобретенный в конце 20 века. ^{[ 3 ]} Все это широко экспортируется. В Северной Америке и некоторых других регионах за пределами Европы Эмменталь является наиболее известным, и его обычно называют просто « швейцарским сыром ». ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Однако в самой Швейцарии потребляется больше грюйера, а в континентальной Европе грюйер, название со значительно более длительной историей, принято считать архетипическим швейцарским сыром. ^{[ 6 ]} например, «Грюйер де Конте» - другое имя Конте.

Технически сыры швейцарского типа являются «вареными», то есть изготавливаются с использованием термофильных молочнокислого заквасок брожения , при которых творог выдерживается в течение определенного периода времени при высокой температуре 45 ° C или более. ^{[ 7 ]} Поскольку позже их прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «вареными прессованными сырами». ^{[ 8 ]} fromages à pâte pressée cuite на французском языке. У большинства разновидностей отверстий или «глаз» практически нет, или отверстия намного меньше, чем большие отверстия, встречающиеся в некоторых Эмменталях или его имитациях. Общие вкусовые характеристики сыров – плотная, но в то же время эластичная текстура, вкус не острый, кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном виде, что они часто делают при приготовлении пищи, они становятся «липкими», «скользкими, эластичными и жидкими». ^{[ 9 ]}

Ряд традиционных типов имеют юридически контролируемые стандарты, например Appellation d'origine protégée в Швейцарии , часто охватывающий разрешенные породы коров, пастбища, место и метод производства, период созревания, а также детали их пищевого химического состава . Большая часть современного мирового производства является промышленным, и контроль над ним практически отсутствует. Обычно его делают прямоугольными блоками, и при упаковке в пластик не образуется корка. Исторически в производстве использовалось «сырое» молоко, хотя в периоды высокой температуры при производстве в значительной степени контролировались нежелательные бактерии, но в современном производстве может использоваться термизированное или пастеризованное молоко. ^{[ 10 ]}

сыроделия

Процесс производства сыра отражает потребности альпийских производителей отгонного животноводства . На высоких летних склонах было много древесины для «приготовления» сыра, но соль приходилось нести, а она стоила дорого, поэтому ее использовали мало по сравнению со многими другими видами сыра. ^{[ 11 ]} Для приготовления сыра Канталь в регионе Овернь во Франции был использован другой подход: с гораздо меньшим нагревом, большим количеством соли и более сильным прессованием. Его стали использовать для сыра Чеддер и других подобных английских сортов. ^{[ 12 ]}

Альпийские сыры выдерживаются, как правило, в течение нескольких месяцев, но часто и дольше. Коровы достигли высоких склонов примерно к маю и оставались там примерно до октября. Часто они двигались поэтапно по мере отступления снега. Самая высокая высота, подходящая для выпаса скота, составляет около 2800 метров (9200 футов). ^{[ 13 ]} В этот период производился сыр и в основном хранился до того, как его привезли осенью. ^{[ 14 ]} Часто одни и те же коровы и пастухи изготавливали из зимнего молока разные сорта сыра, а для защищенных сортов может потребоваться летнее (или зимнее) молоко. ^{[ 15 ]}

Альпийский процесс представил три инновации. Сначала «творог разрезался на мелкие частицы, чтобы облегчить удаление сыворотки», теперь это делается путем перемешивания сыра «сырной арфой», набором металлических проволок (по-французски транш-кайль или лира ). Другие виды сыра нарезают творог, но не на такие мелкие частицы. Затем творог «приготовляли при высоких температурах» и прессовали, что снижало содержание влаги. Низкая кислотность и соль способствуют росту определенных бактерий, особенно Propionibacterium freudenreichii подвида shermanii . Именно он выделяет газы, в том числе углекислый газ , которые образуют отверстия или «глаза» в сыре. ^{[ 16 ]} Если они были большими, их обычно считали недостатком, пока производители Эмменталя 19-го века не начали их поощрять. ^{[ 17 ]} блестящий ход с маркетинговой точки зрения. С другой стороны, раньше в Грюйере дыры были больше, чем сейчас. ^{[ 18 ]}

Традиционные альпийские сыры производятся в медных (или, по крайней мере, покрытых медью) чанах или «чайниках», которые являются обязательными для многих охраняемых сортов, но промышленные сыры часто изготавливаются из нержавеющей стали , особенно в Северной Америке, где использование меди запрещено. вне закона. Это было предложено как один из факторов, объясняющих неспособность североамериканских сыров достичь уровня вкуса альпийских оригиналов. Кое-где могут быть «дедушкины» специфические старые медные чаны. ^{[ 19 ]}

История

Согласно Historia Augusta , римский император Антонин Пий заболел и умер в 161 году после того, как съел большое количество «альпийского сыра» («cum Alpinum Caseum in cena edisset avidius») в Лориуме , недалеко от Рима. ^{[ 20 ]} Каков был характер этого сыра, сказать невозможно, но его, очевидно, можно было транспортировать на несколько сотен миль.

Есть свидетельства того, что в средние века производство альпийского сыра поощрялось местными монастырями, которые владели большими участками малоиспользуемой альпийской земли и брали сыр в качестве десятины, то есть, по сути, ренты. Одним из крупнейших было аббатство Сен-Галль принадлежала большая часть региона Аппенцелль в Швейцарии, которому с 10 века . Аббатство Мури было основано в 1027 году на крупное пожертвование альпийской дикой природы, которую оно заселило, предложив крестьянским семьям стартовый пакет оборудования и животных. Сыроварение вскоре стало важной частью новой местной экономики: сыры, полученные в виде десятины, доставлялись в аббатство каждый праздник Святого Андрея 30 ноября. Обычно около дюжины домохозяйств объединяли свои стада на летний сезон, назначая главного скотовода и строя высокие шале для производства сыра. ^{[ 21 ]}

Очень твердые итальянские сыры «грана» считаются родственной группой; самые известные — Пармезан и Грана Падано . Хотя их происхождение лежит в плоской и (первоначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства альпийского сыра и начались после того, как местные монастыри начали программы дренажа, начиная с 11 века. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, оба с дочерними домами, получавшими выгоду от производства альпийского сыра. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили совсем другие сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало местной доступности материалов. ^{[ 22 ]}

Черная смерть в середине 14-го века сильно ударила по Альпам и способствовала увеличению выпаса коров, а не овец или коз. Протестантская Реформация , охватившая Швейцарию, если не другие альпийские регионы, устранила монашеских землевладельцев, а также некоторые ограничения на употребление сыра во время Великого поста (хотя к северу от Альп они уже не применялись). К 16 веку альпийские сыры стали важным экспортным продуктом и, как выяснилось, хорошо справлялись с длительными межконтинентальными морскими путешествиями. ^{[ 23 ]}

Галерея сыроделия

Некоторые этапы традиционного процесса изготовления французского сыра Бофор , который очень похож на другие «варено-прессованные» альпийские сыры.

Добавление стартера
Разогрев молока
Свертывание молока
«Шкалирование», помешивание набором проволок для разрезания творога.
Нагревание и перемешивание
Творожная масса, извлеченная в льняную ткань
Выкладываем в форму из бука
Молдинг по кругу из древесины бука
Нажатие для удаления большего количества влаги
Созревание Бофорта

См. также

Зигер/Серак , побочный продукт производства сыра швейцарского типа.

Примечания

^ Jump up to: ^а ^б Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19.
^ Лортал, 291–292; Торп, 266 лет; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Азиаго), 50–51 (Австрия), 345
^ Фокс, 408
^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.
^ Как приготовить швейцарский сыр , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.
^ Сильви Лорталь из французского института говорит о «сыре типа Грюйер» и «Грюйере / Эмментале» как об «архетипе» «сыров швейцарского типа». Лорталь, 291; Грюйер
^ Лортал, 291–292.
^ Торп, 266.
^ Торп, 266–267; Доннелли, 3–5
^ Оксфорд, 34–35.
^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
^ Киндштедт, 153
^ Оксфорд, 15
^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
^ Оксфорд, 16
^ Доннелли, 5
^ Лортал, 408.
^ Грюйер
^ Оксфорд, 190
^ Historia Augusta , «Жизнь Антонина Пия» - английский текст со ссылкой на латынь.
^ Киндштедт, 148–149.
^ Киндстедт, 155–156.
^ Оксфорд, 16–17.

Ссылки

Доннелли, Кэтрин В. (редактор), Сыр и микробы , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, книги Google
Фокс, PH, редактор, «Основы науки о сыре» , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, книги Google
Грюйер: «Грюйер» (на французском языке) в кулинарном наследии Швейцарии.
Кинстедт, Пол, Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128, книги Google
Лорталь, Сильви, «Сыры, приготовленные с использованием термофильных молочнокислых заквасок», глава 16 в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков , 2004 г., CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, книги Google
«Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (редактор), «Оксфордский спутник сыра» , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, книги Google
Торп, Лиз, Книга сыра: основное руководство по поиску сыров, которые вам понравятся , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, книги Google

[Donnelley-1] Jump up to: ^а ^б Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19.

[2] Лортал, 291–292; Торп, 266 лет; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Азиаго), 50–51 (Австрия), 345

[3] Фокс, 408

[4] Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре , Эрика Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., по состоянию на 25 марта 2020 г.

[5] Как приготовить швейцарский сыр , Country Brewer, по состоянию на 25 марта 2020 г.

[6] Сильви Лорталь из французского института говорит о «сыре типа Грюйер» и «Грюйере / Эмментале» как об «архетипе» «сыров швейцарского типа». Лорталь, 291; Грюйер

[7] Лортал, 291–292.

[8] Торп, 266.

[9] Торп, 266–267; Доннелли, 3–5

[10] Оксфорд, 34–35.

[11] Доннелли, 3–5; Торп, 266

[12] Киндштедт, 153

[13] Оксфорд, 15

[14] Доннелли, 3–5; Торп, 266

[15] Оксфорд, 16

[16] Доннелли, 5

[17] Лортал, 408.

[18] Грюйер

[19] Оксфорд, 190

[20] Historia Augusta , «Жизнь Антонина Пия» - английский текст со ссылкой на латынь.

[21] Киндштедт, 148–149.

[22] Киндстедт, 155–156.

[23] Оксфорд, 16–17.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]