Термизация
Термизация , также называемая термизацией , представляет собой метод дезинфекции сырого молока при слабом нагревании. «Термизация — это общее описание ряда термических обработок при субпастеризации (от 57 до 68 °C × 10–20 с), которые заметно уменьшают количество бактерий, вызывающих порчу молока, с минимальным термическим повреждением». [ 1 ] Этот процесс не используется для других пищевых продуктов, [ 2 ] Он похож на пастеризацию , но использует более низкие температуры, что позволяет молочному продукту сохранить больше своего первоначального вкуса. [ 3 ] В Европе различают сыры из термизированного молока и сыры из сырого молока. США Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает одинаковые правила для всех непастеризованных сыров. В результате сыры из термически обработанного молока должны быть выдержаны в течение 60 или более дней, прежде чем они будут проданы в Соединенных Штатах, такое же ограничение наложено FDA на сыры из сырого молока. [ 4 ]
Термизация включает нагревание молока при температуре около 145–149 °F (63–65 °C) в течение 15 секунд, а пастеризация включает нагревание молока при температуре 160 °F (71 °C) в течение 15 секунд или при 145 °F (63 °C). ) в течение 30 минут. [ 3 ] Термизация используется для продления срока хранения сырого молока (продолжительность времени, в течение которого молоко пригодно для употребления в пищу). [ 5 ] когда его нельзя сразу использовать в других продуктах, например, в сыре. Термизацию также можно использовать для продления срока хранения кисломолочных продуктов за счет инактивации микроорганизмов в продукте. [ 6 ]
Термизация инактивирует психротрофные бактерии в молоке. [ 6 ] и позволяет хранить молоко при температуре ниже 8 °C (46 °F) в течение трех дней, [ 2 ] или хранить при температуре 0–1 ° C (32–34 ° F) в течение семи дней. [ 7 ] Позже молоко можно подвергнуть более сильной термической обработке, чтобы оно дольше сохранялось. [ 2 ] Охлаждение термизированного молока перед повторным нагреванием необходимо для задержки/предотвращения роста бактериальных спор. При первом нагревании молока споры могут начать прорастать, но их рост может быть остановлен или задержан при охлаждении молока, в зависимости от потребностей роста микроорганизмов. Проросшие споры чувствительны к последующему нагреванию, однако, поскольку прорастание не является гомогенным процессом, не все споры прорастают или инактивируются при последующем нагревании.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хикки, ДК; Килкоули, КН; Бересфорд, Т.П.; Уилкинсон, М.Г. (2007). «Липолиз в сыре Чеддер, приготовленном из сырого, термизированного и пастеризованного молока» . Журнал молочной науки . 90 (1): 47–56. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3 . ПМИД 17183074 .
- ^ Jump up to: а б с Бреннан, Джеймс Г., изд. (2006). Справочник по пищевой промышленности . Вайли-ВЧ. п. 48. ИСБН 978-3-527-30719-7 .
- ^ Jump up to: а б Рич, Роберт (5 сентября 2003 г.). «Сохранять сырость» . Голос Маунтин-Вью . Издательская компания Эмбаркадеро . Проверено 23 октября 2010 г.
- ^ Флетчер, Джанет (13 июля 2006 г.). «Wisconsin's Buttermilk Blue придает изюминку летним салатам» . Хроники Сан-Франциско . Херст Коммуникейшнз Инк . Проверено 23 октября 2010 г.
- ^ Бейкер, Джон К.; Ван Слайк, Люциус Л. (1 декабря 1919 г.). «Метод определения сохраняемости молока» (PDF) . Журнал биологической химии . 40 (2): 373. doi : 10.1016/S0021-9258(18)87250-7 .
- ^ Jump up to: а б Сунь, Да-Вэнь (2006). Термическая обработка пищевых продуктов: новые технологии и проблемы качества . ЦРК Пресс . п. 274. ИСБН 978-1-57444-628-9 .
- ^ Рано, Ральф (1998). Технология молочных продуктов (2-е изд.). Спрингер. стр. 13–14. ISBN 978-0-7514-0344-2 .
