Барьерная технология
Барьерная технология — это метод, обеспечивающий болезнетворных микроорганизмов в пищевых продуктах уничтожение или контроль . Это значит, что продукты питания будут безопасны для употребления, а срок их хранения продлится. Технология барьерного преодоления обычно работает путем объединения нескольких подходов. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильное сочетание препятствий может гарантировать уничтожение или обезвреживание всех патогенов в конечном продукте. [1]
Лейстнер (2000) определил барьерную технологию как разумную комбинацию барьеров, которая обеспечивает микробную безопасность и стабильность, а также органолептические и питательные качества, а также экономическую жизнеспособность пищевых продуктов . [2] Органолептическое качество пищевых продуктов определяется их органолептическими свойствами, то есть внешним видом, вкусом, запахом и текстурой.
Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, повышение кислотности , снижение активности воды или окислительно-восстановительного потенциала , а также присутствие консервантов . В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий может регулироваться индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом без ущерба для безопасности продукта. [1]
барьеры
[ редактировать ]Каждое препятствие направлено на устранение, инактивацию или, по крайней мере, подавление нежелательных микроорганизмов. Поваренную соль или органические кислоты можно использовать в качестве препятствий для борьбы с микробами в пище. Многие природные противомикробные препараты, такие как низин , натамицин и другие бактериоцины , а также эфирные масла, полученные из розмарина или тимьяна, также хорошо действуют.
| Основные препятствия, используемые при сохранении пищевых продуктов (по Лейстнеру, 1995 г.) [3] [4] | ||
|---|---|---|
| Параметр | Символ | Приложение |
| Высокая температура | Ф | Обогрев |
| Низкая температура | Т | Охлаждение , замораживание |
| Снижение активности воды | и ш | Сушка , консервация , консервация |
| Повышенная кислотность | рН | Добавление или образование кислоты ( травление ) |
| Сниженный окислительно-восстановительный потенциал | EЭх | Удаление кислорода или добавление антиоксидантов, таких как аскорбат. |
| Биоконсерванты | Конкурентная флора, такая как микробная ферментация. | |
| Другие консерванты | Сорбаты , сульфиты , нитриты | |
«Традиционно ферментированные морепродукты, распространенные в Японии, представляют собой типичный пример барьерной технологии. При ферментации суши используются препятствия, которые способствуют росту полезных бактерий, но подавляют рост болезнетворных микроорганизмов. Важными препятствиями на ранних стадиях ферментации являются соль и уксус. Сырую рыбу солят (20–30% по массе) в течение одного месяца, а затем обессоливают и маринуют в уксусе. Основной мишенью этих препятствий является C. botulinum . Рост молочнокислых бактерий во время ферментации приводит к образованию кислоты. метаболизм добавленных сахаров и риса. В результате возникает барьер pH, важный для контроля роста C. botulinum ». [1]
| Типы препятствий, используемых для сохранения продуктов питания (из Олссона и Бенгтссона, 2002 г.) [4] [5] | ||
|---|---|---|
| Тип препятствия | Примеры | |
| Физический | Асептическая упаковка, электромагнитная энергия (микроволновая печь, радиочастота, импульсные магнитные поля, высокие электрические поля), высокие температуры ( бланширование , пастеризация , стерилизация , выпаривание , экструзия , запекание , жарка ), ионизирующее излучение , низкая температура (охлаждение, замораживание), модифицированная атмосферы , упаковочные пленки (включая активную упаковку , пищевые покрытия), фотодинамическая инактивация, сверхвысокое давление , ультразвук, ультрафиолетовое излучение. | |
| Физико-химический | Двуокись углерода, этанол, молочная кислота , лактопероксидаза , низкий pH, низкий окислительно-восстановительный потенциал , низкая активность воды , продукты реакции Майяра , органические кислоты, кислород, озон, фенолы, фосфаты, соль, курение, нитрит/нитрат натрия, сульфит натрия или калия, специи и травы, для обработки поверхности средства | |
| микробный | Антибиотики , бактериоцины , конкурентная флора, защитные культуры. | |
Синергетические эффекты
[ редактировать ]Между препятствиями может наблюдаться значительный синергетический эффект. Например, к грамположительным бактериям относятся некоторые наиболее важные бактерии, вызывающие порчу, такие как Clostridium , Bacillus и Listeria . Синергическое усиление происходит, если низин используется против этих бактерий в сочетании с антиоксидантами, органическими кислотами или другими противомикробными препаратами. Разумное сочетание антимикробных препятствий означает, что другие препятствия могут быть уменьшены, но полученная пища может иметь превосходные сенсорные качества.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Аласальвар С. (2010) Качество, безопасность и здоровье морепродуктов, John Wiley and Sons, стр. 203. ISBN 978-1-4051-8070-2 .
- ^ Лейстнер I (2000) «Основные аспекты сохранения продуктов питания с помощью барьерной технологии» Международный журнал пищевой микробиологии , 55 : 181–186.
- ^ Лейстнер Л. (1995) «Принципы и применение барьерной технологии» В книге Гулда Г.В. (ред.) Новые методы сохранения продуктов питания , Springer, стр. 1–21. ISBN 978-0-8342-1341-8 .
- ^ Jump up to: а б Ли С. (2004) «Микробная безопасность маринованных фруктов и овощей и барьерная технология». Архивировано 1 сентября 2011 г. в Wayback Machine Интернет-журнале пищевой безопасности , 4 : 21–32.
- ^ Олссон Т. и Бенгтссон Н. (2002) «Концепция препятствий» Минимальные технологии обработки в пищевой промышленности , Woodhead Publishing, стр. 175–195. ISBN 978-1-85573-547-7 .
