Бланширование (варка)
Бланширование — это процесс приготовления , при котором продукт, обычно овощ или фрукт, ошпаривают в кипящей воде, вынимают через короткий промежуток времени и, наконец, погружают в ледяную воду или помещают под холодную проточную воду (так называемое шокирование или освежение), чтобы остановить процесс приготовления. процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает уменьшить потерю их качества с течением времени. [1] Бланширование часто используется в качестве обработки перед замораживанием, обезвоживанием или консервированием овощей или фруктов для дезактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. [2] Инактивация ферментов сохраняет цвет, вкус и пищевую ценность. [2] Процесс состоит из трех стадий: предварительный нагрев, бланширование и охлаждение. [1] Наиболее распространенными методами бланширования овощей/фруктов являются горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо холодной водой, либо прохладным воздухом. [3] [4] Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. [4] Недостатки процесса бланширования могут включать выщелачивание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ и образование сточных вод . [2]
Приложение
[ редактировать ]Бланширование — это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель — дезактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также структурные изменения и неприятный привкус. [2] Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. [5] Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успешности бланширования, поскольку они являются наиболее термостойкими ферментами. [2] [3] Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и питательных качеств во время хранения продукта. [4] [6]
В процессе бланширования удаляется воздух, попавший в ткани растения, что является жизненно важным шагом перед консервированием. [4] Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на контейнеры и риск появления дефектных швов в банках. [4] Более того, удаление газа из таких продуктов, как груши, приводит к улучшению текстуры и снижению окисления продукта. [4] Кроме того, удаление межклеточных газов приводит к лучшему сохранению цвета. [7]
Очистка фруктов, овощей и орехов также важна в пищевой промышленности. [4] Когда миндаль или фисташки бланшируются, кожица ореха (ботанически семенная оболочка, окружающая зародыш ) смягчается и ее можно легко удалить позже. Паровой пилинг приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и меньшим потерям при пилинге по сравнению с химическим или ручным процессом пилинга. [4]
Другими видами применения бланширования являются повышение скорости сушки и качества продукта, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение экстракции биологически активных соединений, очистка поверхности, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц, а также снижение поглощения масла. [4]
Технология
[ редактировать ]Традиционно бланширование осуществляется на водяной бане или насыщенном паре . [5] В обоих методах пища нагревается в течение короткого периода времени, а затем помещается либо в холодную воду, либо в холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне продукты перемещаются по непрерывному конвейеру, подвергаясь предварительному нагреву, выдержке и охлаждению. [4]
При бланшировании в горячей воде овощи погружают в предварительно нагретую воду (от 70 до 100 °C) на различное время, в зависимости от типа и количества. [4] При нагреве продукта водой достигается большая равномерность нагрева, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования. [2] Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменников и рециркулируется для непрерывного использования, что снижает затраты. [3]
Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 °C) в продукты питания, когда они проходят через систему бланширования на ленточном конвейере. [2] Этот метод значительно снижает выщелачивание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным методом для пищевых продуктов меньшего размера и продуктов с порезанной поверхностью. [2] [3] Бланширование паром более энергоэффективно, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Такое пониженное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может произойти испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта. [3]
Непосредственно после термической обработки овощи/фрукты быстро охлаждаются холодной водой. [2] Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Этот метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является денежным недостатком для промышленности. [3]
Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование. [4]
Время и температура
[ редактировать ]При бланшировании важно учитывать рекомендуемое время и температуру для пищевого продукта. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов. [3] Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к размягчению продукта. [3] Бланширование при температуре или времени ниже рекомендуемых может не эффективно инактивировать все ферменты. Кроме того, это также может привести к высвобождению большего количества ферментов из растительной ткани, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрой порче продукта. [3]
Недостатки
[ редактировать ]Хотя бланширование представляет собой термический процесс, время и температура недостаточны для эффективного уничтожения всех микроорганизмов. [3] Бланширование часто рассматривается как предварительная обработка перед последующими этапами консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто сочетают с замораживанием; бланширование в промышленности также применяется перед консервированием, обезвоживанием или тепловой стерилизацией. [3] [8]
Ограничением бланширования в горячей воде является выщелачивание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений. [4] Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и вкусовые соединения, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи. [4] Степень, в которой соединения диффундируют из пищи, зависит от состава и характеристик пищи, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных. [3] Аскорбиновая кислота , тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию. [ нужна ссылка ]
Осложнением в пищевой промышленности является образование сточных вод систем бланширования воды. [2] Бланширование повторно используемой водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязняющими веществами и, следовательно, должны быть надлежащим образом обработаны перед сбросом. [4] Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и стало основной причиной разработки новых технологий бланширования. [3] [4]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Зачем бланшировать?» . Расширение кооператива Клемсона . Южная Каролина: Университет Клемсона . Проверено 19 мая 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Рейес Де Коркуэра, Хосе (29 мая 2015 г.). «Бланширование пищевых продуктов» . Исследовательские ворота .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м Товарищи, П. (2009). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (3-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. ISBN 9781615830411 . OCLC 435534650 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п Сяо, Хун-Вэй; Пан, Чжунли; Дэн, Ли-Чжэнь; Эль-Машад, Хамед М.; Ян, Сюй-Хай; Муджумдар, Арун С.; Гао, Чжэнь-Цзян; Чжан, Цянь (01 июня 2017 г.). «Последние разработки и тенденции в области термического бланширования – всесторонний обзор» . Обработка информации в сельском хозяйстве . 4 (2): 101–127. Бибкод : 2017IPAgr...4..101X . дои : 10.1016/j.inpa.2017.02.001 . ISSN 2214-3173 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Рамасвами, Хосахалли С.; Маркотт, Мишель (2006). Пищевая промышленность: принципы и применение . Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 978-1587160080 . OCLC 57311777 .
- ^ Элия Н. Акино-Боланьос; Э. Меркадо-Сильва (2004). «Влияние активности полифенолоксидазы и пероксидазы, содержания фенольных соединений и лигнина на потемнение разрезанной хикамы». Послеуборочная биология и технология . 33 (3): 275–283. doi : 10.1016/j.postharvbio.2004.03.009 . ISSN 0925-5214 .
- ^ Крокида, МК (10 мая 2007 г.). «Влияние предварительной обработки на цвет обезвоженных продуктов». Технология сушки . 18 (6): 1239–1250. дои : 10.1080/07373930008917774 .
- ^ «Как мне? Замри» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Проверено 19 мая 2018 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Дероссье, Н.В., Технология консервирования пищевых продуктов , Издательство AVI, 1965, с. 150–151
приготовления Техники |
|---|
